DB6107T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程 略陽菜豆腐節(jié)節(jié)

ICS67.02CCSX106107漢 中 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6107/T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)2023-12-262023-12-262024-01-10漢中市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023目 次前言 II范圍 1規(guī)性用件 1術(shù)和義 1場(chǎng)、施生求 2原料求 2制工藝 2附錄A資性）漢漿水制方法 4附錄B資性）小制作法 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由略陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由漢中市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：略陽縣飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、略陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、略陽縣經(jīng)濟(jì)貿(mào)易局。本文件主要起草人：唐世根、楊鑫、楊飛龍、裴富朝、宋琴、王志國(guó)、劉睿、李建華、鄭振華。本文件首次發(fā)布。IIII漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)范圍本文件適用于餐飲行業(yè)漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)的制作加工，家庭制作亦可參照?qǐng)?zhí)行。（文件。GB1352大豆GB/T1536菜籽油GB2712GB2761GB/T1536菜籽油GB2712GB2761GB2762GB2763GB5461GB5749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)豆制品食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T10463玉米粉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383GB/T30391GB/T35028蕎麥粉GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求NY/T774蔥蒜類蔬菜3術(shù)語和定義1下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1略陽菜豆腐節(jié)節(jié)小麥粉與玉米粉（蕎麥粉）按比例混合，制成面條，在豆腐窖水中煮熟，放入豆腐配以小菜食用的食品。3.2窖水制作豆腐后剩余的湯汁。3.3漢中漿水菜以葉菜類蔬菜為原料，洗凈、汆水，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種半成品酸菜。加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。加工設(shè)施衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881規(guī)定。5原輔料要求5原輔料要求GB1352GB/T1355玉米粉應(yīng)符合GB/T10463蕎麥粉應(yīng)符合GB/T35028GB/T1536食用鹽應(yīng)符合GB5461生活飲用水應(yīng)符合GB5749GB/T15691GB2761、GB2762GB2763NY/T744GB/T15691GB2761、GB2762GB2763NY/T744GB/T30382GB/T15691GB/T30383GB/T303916制作工藝6.1漢中漿水菜制作A。2選料大豆應(yīng)選用非轉(zhuǎn)基因品種，色澤金黃，顆粒飽滿，無其他雜質(zhì)。浸泡涼水浸泡至所有大豆顆粒膨脹、飽滿。磨漿將浸泡好的大豆撈出，淘洗干凈，磨漿濾渣備用。豆?jié){加熱煮沸，文火煮制中多次少量加入漿水汁，至豆腐凝結(jié)，豆脂與窖水分離結(jié)塊，豆?jié){變清，調(diào)至大火煮制3min～5min，將豆腐撈出壓制成形備用。和面30min。6.3.2搟面餳發(fā)好的面團(tuán)搟制至2mm～3mm，切成15cm～25cm的面條備用。30min。6.3.2搟面餳發(fā)好的面團(tuán)搟制至2mm～3mm，切成15cm～25cm的面條備用。煮制3min～5min小菜制作方法見附錄B。3附錄A（資料性）漢中漿水菜制作方法原料山油菜、芹菜、雪里紅、卷心菜等葉菜類蔬菜。2d～3d即可。224