營養(yǎng)與保健第五講維生素

關(guān)于營養(yǎng)與保健第五講維生素第一節(jié)概述

一、維生素的概念維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。特點(diǎn)：（1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（2）它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。（3）它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但是必不可少。（4）它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，必須由食物不斷供給。

第2頁,共58頁，星期六，2024年，5月二、維生素的命名把維生素的命名按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序，依字母順序排列，或根據(jù)它們所具有的營養(yǎng)作用的第一個詞的開頭字母命名。隨著各種維生素化學(xué)結(jié)構(gòu)的確定，人們經(jīng)常使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱。第3頁,共58頁，星期六，2024年，5月三、維生素的分類按照維生素的溶解性能不同將其分為三大類：脂溶性維生素水溶性維生素類維生素物質(zhì)第4頁,共58頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)脂溶性維生素

一、維生素A和胡蘿卜素維生素A又叫視黃醇，是人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素。有維生素A1和維生素A2兩種（一）理化性質(zhì)維生素A淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。色素越深，胡蘿卜素的含量就越高第5頁,共58頁，星期六，2024年，5月

（二）生理功能

1．保持正常視覺

2．保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全，增強(qiáng)抵抗力

3．維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育

4．增強(qiáng)生殖力

5．清除自由基第6頁,共58頁，星期六，2024年，5月（三）供給量

嬰兒不分性別每天200μg視黃醇，1歲300μg，2歲400μg，3～4歲500μg，5～12歲7500μg，13歲以上及成人800μg，孕婦1000μg，乳母1200μg。第7頁,共58頁，星期六，2024年，5月（四）來源維生素A的最好來源是各種動物性食品，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜如菠菜、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素第8頁,共58頁，星期六，2024年，5月（五）維生素A的吸收與人體需要

維生素A是以兩種形式進(jìn)入人體的：一是以完整的維生素A的形式，來源于動物性食物；二是以維生素A的前體——胡蘿卜素的形式，來源于植物性食物。膽汁中的膽鹽、胰脂肪酶以及食物中的脂肪有助于維生素A的吸收。胡蘿卜素在吸收的過程中轉(zhuǎn)化為維生素A。第9頁,共58頁，星期六，2024年，5月體內(nèi)的維生素A有90％貯存于肝臟內(nèi)。對于維生素A的需求，不同生理狀況的人的需求量不一樣過分地直接應(yīng)用大量的維生素A，卻可以引起維生素A的毒性反應(yīng)。維生素A中毒的表現(xiàn)有：關(guān)節(jié)疼痛、長骨變粗、脫發(fā)以及出現(xiàn)黃疸等。第10頁,共58頁，星期六，2024年，5月二、維生素D

1916年人們才從鱈魚肝油中提取得到一種有抗佝僂病作用的物質(zhì)，并命名為維生素D（一）理化性質(zhì)白色晶體，能溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定，能耐高溫和不易氧化，在酸性條件下逐漸分解第11頁,共58頁，星期六，2024年，5月具有維生素D活性的化合物約十種主要包括兩種：維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3（膽鈣化醇）多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。第12頁,共58頁，星期六，2024年，5月（二）生理功能

（1）維生素D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定。（2）促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進(jìn)骨組織鈣化。活性維生素D具有類固醇激素的作用。（3）促進(jìn)皮膚的新陳代謝，增強(qiáng)對濕疹、疥瘡的抵抗力。第13頁,共58頁，星期六，2024年，5月（三）供給量及來源

6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU（10μg）維生素D

維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的。維生素D主要存在于動物食品中，其中以海水魚的肝臟含量最為豐富，其次，奶油、蛋黃中也存在維生素D。第14頁,共58頁，星期六，2024年，5月（四）維生素D的人體需要與相關(guān)疾病

維生素D是維生素家庭中唯一能在體內(nèi)合成的成員。缺乏癥：缺乏維生素D3，對正處于生長發(fā)育期的兒童將引起佝僂病，對成人則可引起骨質(zhì)軟化病。維生素D缺乏時，皮膚容易潰爛。

第15頁,共58頁，星期六，2024年，5月過多癥：長期大量服用維生素D，可引起維生素D過多癥。臨床表現(xiàn)為：食欲不振、嘔吐、腹瀉、軟組織如腎、關(guān)節(jié)異常鈣化以及肌張力下降、心率快而失常等。通過食物一般不會引起維生素D過多癥。第16頁,共58頁，星期六，2024年，5月三、維生素E

（一）理化性質(zhì)

維生素E又稱生育酚，是具有α－生育酚生物化合物的總稱。維生素E可分為兩類：生育酚生育三烯酚目前已知有8種不同的生育酚和生育三烯酚具有維生素E的生物活性第17頁,共58頁，星期六，2024年，5月

維生素E對氧敏感，特別是在堿性條件下加熱食物，可以使α－生育酚完全遭到破壞。把小麥磨成粉，把大米精制，會使維生素E損失80％；雞肉或牛肉脫水會使生育酚損失36％～45％；炒烤各種堅(jiān)果會損失80％；在貯存馬鈴薯片過程中，在23℃下貯存1個月，會使生育酚損失71％，貯存2個月?lián)p失77％。

第18頁,共58頁，星期六，2024年，5月（二）生理功能1．抗氧化2．抑制腫瘤發(fā)生3．抗衰老美容作用4．促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育5．治療貧血作用6．維生素E與硒協(xié)同清除自由基第19頁,共58頁，星期六，2024年，5月（三）供給量及來源

成人（不分性別）為每日10mg，孕婦和乳母為12mg，兒童為4～8mg。麥胚油、棉籽油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素E的良好來源，幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素，但含量較少。其次還存在于奶油、魚肝油及肉、蛋中。缺少維生素E將引起生殖系統(tǒng)損害；缺乏維生素E將引起肌肉營養(yǎng)不良。長期缺乏維生素E，可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血。

第20頁,共58頁，星期六，2024年，5月四、維生素K

維生素K因具有促進(jìn)凝血的作用，所以又叫凝血維生素。以菠菜、白菜中含量最為豐富。除此之外，許多細(xì)菌，包括某些正常腸道菌，能在腸道內(nèi)合成一部分維生素K。不但是凝血酶元的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶元。第21頁,共58頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)水溶性維生素

水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素pp、泛酸、膽堿、生物素、葉酸、維生素B12等。第22頁,共58頁，星期六，2024年，5月一、維生素C

維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。

(一)理化性質(zhì)維生素C是一白色結(jié)晶粉末，有明顯酸味，在水中溶解度極大。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性。第23頁,共58頁，星期六，2024年，5月（二）生理功能

1．促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合。

2．促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性。

3．改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4．促進(jìn)類固醇的代謝。

5．阻斷亞硝胺形成，具有抗癌功能。

6．作為一種自由基清除劑。7．可提高應(yīng)激能力。第24頁,共58頁，星期六，2024年，5月(三)缺乏癥

壞血病:

主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。

（四）供給量及來源

正常成人為60mg，孕婦80mg，乳母100mg，兒童為30～50mg。

維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。

第25頁,共58頁，星期六，2024年，5月二、B族維生素

(一)維生素B1

1．理化性質(zhì)

溶于水及乙醇中，是一種不穩(wěn)定的維生素，在酸性條件下穩(wěn)定，在中性、堿性條件下遇熱易破壞。亞硫酸鹽和亞硝酸鹽可使之破壞或失活。第26頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能

(1)參與糖類的中間代謝

(2)對神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時，脂質(zhì)代謝受到影響。維生素B1缺乏時，影響到神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)，進(jìn)一步影響到消化系統(tǒng)的功能，出現(xiàn)食欲不振、消化不良。

(3)對心臟功能和水鹽代謝的影響第27頁,共58頁，星期六，2024年，5月3．缺乏癥

長期攝入不足而引起的營養(yǎng)不良性疾病稱腳氣病。

4．供給量及來源

成人的維生素B1供給量都定為0．5mg／4184kJ能量。維生素B1主要存在于谷類、豆類、酵母干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

第28頁,共58頁，星期六，2024年，5月(二)維生素B2

1．理化性質(zhì)

橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，具熒光。在中性或酸性溶液中比較穩(wěn)定，對熱也穩(wěn)定。游離型核黃素在堿性環(huán)境和受光照射，尤其紫外光照射下極易破壞。第29頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能

核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分。維護(hù)皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎作用。

3．缺乏癥

核黃素輕度缺乏沒有明顯的體征改變。當(dāng)嚴(yán)重缺乏時主要在眼睛、皮膚、口腔等部位發(fā)生病變。

第30頁,共58頁，星期六，2024年，5月4．供給量及來源

每1000kCal能量需要0．5mg維生素B2計(jì)算。兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量。富含維生素B2的食物主要是動物的肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少。某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然核黃素的含量很高第31頁,共58頁，星期六，2024年，5月(三)煙酸

煙酸又稱尼克酸、維生素B5、抗癲皮病因子。

1．理化性質(zhì)

煙酸很容易轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?。煙酸為穩(wěn)定的白色針狀結(jié)晶，不易吸濕，在230℃升華而不分解，微溶于水和醇；煙酰胺為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)130℃，易溶于水。煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定。

第32頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能

參與了葡萄糖的酵解，脂肪酸和膽固醇的合成，丙酮酸的代謝，高能磷酸鍵的形成等一系列重要過程。煙酰胺對中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護(hù)作用。3．缺乏癥人體缺乏煙酸，會出現(xiàn)癩皮病。

第33頁,共58頁，星期六，2024年，5月

當(dāng)輕度缺乏煙酸時，表現(xiàn)為軟弱無力、倦怠、體重下降、厭食。重度缺乏表現(xiàn)為：（1）皮膚癥狀皮膚粗糙，有鱗屑狀皮脫落，最后殘留褐色色素沉著。（2）消化系統(tǒng)癥狀食欲不振、食后腹瀉、胃酸缺乏、糞便量少、次數(shù)多，水樣便等癥狀比較明顯。（3）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀常見有情緒變化無常，精神緊張，抑郁或易怒，失眠，幻覺，進(jìn)一步發(fā)展成為癡呆等癥狀。

第34頁,共58頁，星期六，2024年，5月4．供給量及來源

煙酸的總供給量由外源性食物加內(nèi)源性部分（色氨酸轉(zhuǎn)變）所組成。建議供給量6．6mg／4185kJ

含量較高的食物有動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等。

第35頁,共58頁，星期六，2024年，5月(四)維生素B61．理化性質(zhì)

維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。

2．生理功能

參加氨基酸的轉(zhuǎn)移，氨基酸的脫羧，氨基酸的羥化，氨基酸的脫氨，必需脂肪酸的代謝，參與糖原代謝，參與了運(yùn)鐵血紅蛋白中二價鐵離子的合成

第36頁,共58頁，星期六，2024年，5月3．缺乏癥主要是周圍神經(jīng)性皮炎，嚴(yán)重缺乏會引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。兒童缺乏，體重停止增長，出現(xiàn)抽搐、易怒等。

4．供給量及來源

正常成人每天約2mg，孕婦2．5mg動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。

第37頁,共58頁，星期六，2024年，5月(五)葉酸1．理化性質(zhì)

亮黃色結(jié)晶狀粉末，微溶于水，不易溶于有機(jī)溶劑。在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，有一定的耐熱性，易被紫外線所破壞第38頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能

(預(yù)防惡性貧血)葉酸作為輔酶有以下作用：（1）參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。（2）構(gòu)成含鐵血紅蛋白成分。（3）使二碳氨基酸和三碳氨基酸相互轉(zhuǎn)化。（4）促進(jìn)了苯丙氨酸與酪氨酸，組氨酸與谷氨酸，半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。

第39頁,共58頁，星期六，2024年，5月

3．缺乏癥

葉酸缺乏時出現(xiàn)惡性巨紅細(xì)胞性貧血

4．供給量及來源

每日成人為200μg，孕婦和乳母每日為400μg葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜以及肝臟和腎臟中第40頁,共58頁，星期六，2024年，5月(六)維生素B12

是唯一一種含有金屬的維生素

1.理化性質(zhì)

淡紅色結(jié)晶體，在水中溶解度較大，不溶于有機(jī)溶劑。在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中易被破壞，對熱較穩(wěn)定，但在紫外線照射下易破壞。

第41頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能與葉酸在代謝中互相作用，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。促進(jìn)紅血球的發(fā)育和成熟，促進(jìn)皮膚的新陳代謝。

3．缺乏癥也會引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血會引起大細(xì)胞性癲瘋第42頁,共58頁，星期六，2024年，5月

4．供給量及來源

正常成人每日2ug，孕婦3μg，乳母4ug。維生素B12的來源主要為肉類及其制品、海產(chǎn)品及蛋類。植物中所含的維生素Bl2都是由微生物產(chǎn)生的。第43頁,共58頁，星期六，2024年，5月（七）泛酸

1．理化性質(zhì)

淡黃色油狀物，易溶于水中，不溶于有機(jī)溶劑。在酸性和堿性環(huán)境中加熱易被破壞。對氧化劑和還原劑都比較穩(wěn)定。2．生理功能

主要作用就是以乙酰輔酶A的形式參加代謝過程。其次，參與脂肪酸的合成與降解，膽堿的乙?；?，抗體的合成。第44頁,共58頁，星期六，2024年，5月3．缺乏癥

當(dāng)嚴(yán)重缺乏時，動物實(shí)驗(yàn)表明發(fā)生皮炎、貧血、食欲減退、消化系統(tǒng)癥狀及周圍神經(jīng)退行性病變等。

4．供給量及來源

成人每日需5～10mg，兒童為4～7mg，孕婦和乳母相應(yīng)增加。泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器官、面粉、芝麻、花生、豆類等食物當(dāng)中含量豐富。第45頁,共58頁，星期六，2024年，5月(八)生物素

生物素在自然界中主要以兩種形式存在，即α-生物素和β-生物素。它們是含硫維生素。

1．理化性質(zhì)

生物素為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于熱水。生物素在較強(qiáng)的酸、堿及氧化劑作用下易被破壞，但在室溫下比較穩(wěn)定。在紫外光照射下易被破壞。第46頁,共58頁，星期六，2024年，5月2．生理功能生物素在脂肪與糖代謝、蛋白質(zhì)與核酸合成方面都起到重要作用。3．缺乏癥

生物素缺乏會引起機(jī)體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥。第47頁,共58頁，星期六，2024年，5月4．供給量及來源

每日攝入100～300μg含生物素最豐富的為酵母、動物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋黃。在植物性食物中如谷類、水果、蔬菜中主要以游離型存在；在動物性食物中主要以結(jié)合型存在。第48頁,共58頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)類維生素物質(zhì)

一、膽堿

1．理化性質(zhì)

膽堿為味苦的白色漿液，具很強(qiáng)的吸水性,膽堿對光和熱都很穩(wěn)定。

2．生理功能

（1）促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝

（2）促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力

（3）促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行，促進(jìn)代謝

第49頁,共58頁，星期六，2024年，5月3．缺乏癥

膽堿缺乏是由于慢性酒精中毒所引起肝臟損害造成的老年記憶力退化現(xiàn)象4．供給量及來源

每天攝入膽堿300～900mg蛋黃類、各種動物的肝臟等第50頁,共58頁，星期六，2024年，5月二、生物類黃酮生物類黃酮又稱維生素P存在于谷物、蔬菜和水果等植物性食物中的天然色素研究較多的生物類黃酮有三種：橘皮苷、柚皮苷和蘆丁苷（靶香苷）第