精細化工工藝學食品添加劑課件

食品添加劑誠信故事狼來了曾子殺豬曾子是孔子的學生。有一次，曾子的妻子準備去趕集，由于孩子哭鬧不已，曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后，曾子便捉豬來殺，妻子阻止說：“我不過是跟孩子鬧著玩的。〞曾子說：“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事，凡事跟著父母學，聽父母的教導?，F(xiàn)在你哄騙他，就是教孩子騙人啊〞。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得，老實守信，說話算話是做人的根本準那么，假設(shè)失言不殺豬，那么家中的豬保住了，但卻在一個純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。1、誠信是人最美麗的外套，是心靈最圣潔的鮮花。2、誠信是你價格不菲的鞋子，踏遍千山萬水，質(zhì)量也應(yīng)永恒不變。3、誠信像一面鏡子，一旦打破，你的人格就會出現(xiàn)裂痕。4、誠信是做人之根本，立業(yè)之基。從08年3月開始，南京尚在喝奶的兒童出現(xiàn)一種罕見的結(jié)石，前所未見6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石〞病癥的嬰幼兒，7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報告后，隨即展開了調(diào)查，并報告衛(wèi)生部9月8日，14名嬰兒喝“三鹿奶粉〞患上腎結(jié)石的消息見諸報端，引起強烈反響，隨后在湖南,湖北，山東，安徽，江西，江蘇等地也出現(xiàn)類似案例9月11日，三鹿集團宣布對8月6日以前生產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回一石激起千層浪第一章緒論第一節(jié)食品添加劑的概念和作用第二節(jié)食品添加劑的分類和要求第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理第四節(jié)食品添加劑的平安使用第五節(jié)食品添加劑的開展展望第一節(jié)食品添加劑的概念和作用一食品添加劑的概念色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)〔一〕、定義：食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲運過程中添加的精細化學品。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學合成物質(zhì)。截至2021年底，經(jīng)國家批準使用的食品添加劑有23大類，品種達1500余種，實現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當前食品添加劑已經(jīng)進入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2〔二〕、食品添加劑特點〔一〕食物品質(zhì)的影響因素歐洲著名食品學家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液〞。巴浦洛夫?qū)⑹秤们八鸬南悍置?，稱為“反射相〞分泌，當食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌，稱為“化學相〞分泌。只有兩者相互結(jié)合，才能夠產(chǎn)生旺盛的食欲。二食品添加劑的作用

一般我們所說的食品的風味廣義講是指當食品進入消化道之前對人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激，引起人對食品的綜合印象。感覺器官刺激類別感覺性質(zhì)直觀評價品質(zhì)評定視覺物理色澤、形態(tài)外觀組織嗅覺化學香氣Aroma

味覺化學味Taste觸覺物理化學口感Touch食品風味的根本內(nèi)容香味風味1視覺食品應(yīng)該具備該制品應(yīng)有的色澤與外形。食品良好的色澤和外形，一方面可以使食品規(guī)格化、商品化，另一方面可以提起人們的食欲與購置欲。2嗅覺〔1〕食物原料自身具有的；〔2〕或者是經(jīng)過加工所激發(fā)出來的〔如：焙烤、陳釀等〕；〔3〕通過添加香精、香料〔合成或天然〕或香辛料。3.味覺

味覺是指食品進入到口腔內(nèi)所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風味物質(zhì)主要是來源于食物原料，另一局部是靠在食品加工時添加的食品風味劑(食品調(diào)味劑)及香辛料來得到的。口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000

個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。味覺種類感覺心理味覺感受食品的形狀、色澤光澤等物理味覺軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感口感化學味覺甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀有關(guān)“味覺〞的分類4.觸覺

食品應(yīng)該具有一定的質(zhì)地和彈性，即軟硬度、黏度、咀嚼感等，產(chǎn)品的這些性質(zhì)一般是通過手的觸覺，牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會和感受。5.聽覺1、改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求。〔二〕食品添加劑的作用2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更平安和衛(wèi)生，更便捷，利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；?、使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低本錢，增加其附加值產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益?！踩?、食品添加劑在食品中的應(yīng)用以烹飪?yōu)橹鳎纳剖澄锏娘L味和增加消化吸收性能；1、家庭手工加工通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解決周年供給；2、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素利用科學的配方、合理的工藝，制作既具有色、香、味、形，營養(yǎng)豐富易于消化吸收，又平安、方便，保藏期長的產(chǎn)品。3、工業(yè)化生產(chǎn)飲料中的添加劑色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀調(diào)味劑：檸檬酸、糖精、甜蜜素

醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎？焦糖色素調(diào)味劑：谷氨酸鈉等防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽抗氧化劑BHABHT品質(zhì)改進劑增綢劑鮮味劑“不含任何添加劑!〞為何冰淇淋如此誘人？乳化劑：脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉香精、甜味劑豆腐中的食品添加劑凝固劑：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯消泡劑：硅酮樹脂第二節(jié)食品添加劑的分類和要求一按來源分：天然食品添加劑：動植物的提取物〔明膠〕微生物的代謝產(chǎn)物等〔酵母〕人工化學合成品：一般化學合成品〔碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等〕人工合成天然等同物〔天然等同香料、色素等〕二按功能分：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖根底劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共23類。三根據(jù)平安評價資料聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO世界衛(wèi)生組織WHO

B類：B(1)類：JECFA曾進行過評價，由于毒理學資料不足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進行過評價者。C類：C〔1〕類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不平安者。C〔2〕類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為應(yīng)嚴格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。第三節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生管理案例據(jù)經(jīng)營者交代，其生產(chǎn)的涼皮產(chǎn)品中，使用了雙乙酸鈉，劑量未進行稱量，僅憑經(jīng)驗添加。執(zhí)法人員對現(xiàn)場已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行抽樣后，送省質(zhì)檢院進行檢驗，并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤，苯甲酸鈉18.9公斤。雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑，雙乙酸鈉一般用量是0.3~3g/kg。近年來對苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。長時間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸鈉用量過多，會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。三.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理生產(chǎn)?食品添加劑生產(chǎn)管理方法?、?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?

實行許可證管理制度使用?食品添加劑使用標準?第四節(jié)食品添加劑的平安使用一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡一、食品添加劑的有益作用(一〕.用于改善食品的感官性狀

〔四〕.有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。此外，如果用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)?！参濉?增加食品的品種和方便性今天，超市中2萬種以上食品工消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供給，給人們生活和工作以很大方便。〔六〕.滿足其他特殊需要例如無營養(yǎng)、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。對于缺碘地區(qū)，供給碘強化食鹽，可防止當?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕?。某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。二、食品添加劑的危害問題〔二〕摻雜作假

關(guān)于砷的發(fā)現(xiàn)西方化學史學家都認為是1250年，德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時得到砷。近年來中國學者通過研究發(fā)現(xiàn)，實際上，中國古代煉丹家才是砷的最早發(fā)現(xiàn)者。據(jù)史書記載，約在317年，中國的煉丹家葛洪用雄黃，松脂，硝石三種物質(zhì)煉制得到砷。

用于制造硬質(zhì)合金；黃銅中含有微量砷時可以防止脫鋅；砷的化合物可用于殺蟲及醫(yī)療。砷和它的可溶性化合物都有毒。魚、海產(chǎn)品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。

心血管系統(tǒng)毒性神經(jīng)系統(tǒng)毒性呼吸系統(tǒng)毒性

生殖危害

致癌性

皮膚癌：

1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑，參加制作乳粉的牛奶中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差異——工業(yè)品濫用做食品添加劑三、食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害，但一概要求如此或絕對平安也不現(xiàn)實。事實上，即使食品也并非絕對平安。如：菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死〕過量VD〔可導致腎衰竭、死亡〕過量VA〔口腔潰瘍、齒齦出血、腹瀉等〕——控制使用范圍、使用量