DB5120T 20-2024帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉

ICS67.120.10CCSX225120資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T20—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原輔料要求 4.1原料 4.2調味料 5制作工藝 25.1工藝流程 25.2選料 25.3預處理 25.4刀工處理及切配原則 25.5腌制工藝 25.6穿制 35.7烤制（無煙環(huán)保燒烤凈化車） 36菜品質量 46.1形狀 46.2色澤 46.3香味 47最佳適用時間 4DB5120/T20—2024為傳承“樂至烤肉”菜品制作技藝，實現(xiàn)制作技藝標準化，提升菜品質量，特制定本文件。本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。本文件由資陽市商務局歸口。本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布。本文件起草單位:資陽市餐飲協(xié)會、樂至縣烤肉協(xié)會。本文件主要起草人：李良國、胡繼華。本文件參與起草人：秦照明、李勁松、趙勇剛、謝濤、陳明全、廖方兵。本文件首次發(fā)布。DB5120/T20—2024“樂至烤肉”源遠流長，以其香、辣、脆、麻等特色深愛國人喜歡，經(jīng)過多年的發(fā)展逐步擴展到成都、重慶、內江、資陽、遂寧等全國各大城市，形成了一種獨特的川中民俗飲食文化和美食品牌。2018年樂至烤肉制作技藝被認定為資陽市第四批非物質文化遺產(chǎn)項目，制作技藝得到了很大的改進。首先，選用優(yōu)質的五花肉、脆骨、豬鼻筋、牛肉、羊肉等作為原料，切成均勻的條塊狀，加姜、胡椒、食用鹽和十三香粉進行調味腌制，然后工人用手工穿成串?？救馓恳阅咎繛樽罴眩颦h(huán)保要求，現(xiàn)多改為燃氣烤制?？疚寤ㄈ饪局撩坝?，再以秘制辣椒醬刷在烤肉上，再次烤出油，撒孜然、味精和蔥花?；鹧嫔衿娴貙⒃系谋疚逗妥袅系奈兜谰睢⒕珳实厝诤?，成就了入口肥而不膩，麻辣爽口的樂至烤肉。十三香香料粉、辣椒醬與火候的掌控是關鍵?，F(xiàn)在樂至烤肉經(jīng)過數(shù)十年幾代人的傳承，在保留傳統(tǒng)烤肉制作技藝的同時，還精心研制，推出烤羊排、烤魚、烤腦花等新產(chǎn)品。在多年的傳承與創(chuàng)新中，樂至烤肉已經(jīng)成為享譽川內的“老字號”品牌，成為了資陽美食代名詞之一。建立樂至烤肉地方標準有利于提高產(chǎn)品和服務質量，有利于專業(yè)人才培養(yǎng)，加快樂至烤肉走出去，促進樂至烤肉規(guī)范化、標準化發(fā)展，不斷提升‘樂至烤肉’的社會知名度、美譽度。1DB5120/T20—2024帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝樂至烤肉本文件規(guī)定了樂至烤肉的原輔料要求、制作工藝、菜品質量和最佳食用時間等的內容和要求。本文件適用于樂至縣行政區(qū)域內烤肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T9961鮮、凍酮體羊肉GB/T9959.1鮮豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分片豬肉GB/T9959.4鮮豬肉及副產(chǎn)品第4部分豬副產(chǎn)品SB/T10371雞精調味料GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T22267孜然GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原輔料要求4.1主料4.1.1以鮮畜、禽肉及副產(chǎn)品為主料，如：五花肉、里脊肉、豬鼻筋、排骨、脆骨、雞胗（郡肝）、雞尖、雞中翅、雞腳筋等。4.1.2原料選擇品質要求a)新鮮，質地細嫩，脂肪均勻；b)色澤鮮紅或略深，無出水，無風干，無異味；d)應符合GB/T9961、GB/T17238、GB/T9959.1、GB/T9959.4和國家相關檢驗檢疫要求。4.2調味料2DB5120/T20—20244.2.1菜籽油應符合GB2716的規(guī)定。4.2.2花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3生姜應符合GB/T30383的規(guī)定。4.2.4干辣椒應符合GB/T30382的規(guī)定。4.2.5大蔥宜選用陜北紅蔥、香菜，應符合NY/T744的規(guī)定。4.2.6食鹽應符合GB5461的規(guī)定。4.2.7孜然應符合GB/T22267的規(guī)定。4.2.8十三香粉（復合調味料）應符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。4.2.9生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。5制作工藝5.1工藝流程選料—預處理—刀工處理—腌制—串制—烤制—成品。5.2選料：應選擇干凈，新鮮的食材?；ń?、干辣椒（品種：新一代、二荊條）、大蔥、食鹽應選用符合標準要求的干凈、無霉變、無調味料的產(chǎn)品，生姜、大蔥應新鮮，無腐爛變質現(xiàn)象。5.3預處理5.3.1新鮮禽、畜類食材應進行凈化和排酸、排腥處理。5.3.1.1凈化處理選用檢驗、檢疫合格的產(chǎn)品，用清水漂洗干凈。5.3.1.2排酸、排腥處理將肉類切片后，放入冰箱（溫度：-2℃~-5℃,時長：4小時）進行排酸、排腥處理（排酸、排腥處理是必要的，以確保食材符合制作烤肉的需要）。5.4刀工處理及切配原則應符合表1的要求。表1刀工處理及切配原則食材類別刀工處理及切配原則較大食材整烤（如：雞中翅）整型、改制花刀肉類：豬五花肉剔筋去骨去皮、整好型后順紋開大條或大塊，逆紋切成條形片（長25cm，寬4cm，厚3mm）或小塊；要求丁塊類大小均勻；長度、寬度、厚度相對一致。小塊狀或小片狀食材（如：雞胗（郡肝）、脆骨，軟骨類）可以切制為不規(guī)則狀特殊類的食材（如：排骨、羊肉類）砍或切成大小基本均勻，形狀一致（長款約4cm～5cm）。調味料大蔥切段、洋蔥切絲、生姜切片、老姜打沫、辣椒（按品種比例1:1）打粉、孜然、胡椒、花椒打粉。5.5腌制工藝3DB5120/T20—20245.5.1肉類腌制用料及用量比例應符合表2的要求。表2肉類腌制用料及用量比例單位：g用料食材食用鹽胡椒十三香粉老姜沫熟菜籽油用量25007.55.5.2辣椒刷料醬制醬用料及用量比例應符合表3要求。將熬制好的熟菜籽油倒入鍋內，把切好的大蔥段、洋蔥絲、生姜片、香菜段放入油鍋內，大火熬香，炸至金黃關火撈出，待油溫降至70℃~80℃（油溫不要太高，辣椒面等容易糊放入辣椒粉、十三香粉攪拌均勻，等油溫降至室溫，放入花椒粉、雞精、味精，再拌勻，靜置8h以上。使用時勺取100g，放入盆中，加入開水150g，調制成很稀的糊狀，烤制肉串至7成～8成熟時刷到肉串上。表3辣椒刷料醬用料及用量比例單位：g用料辣椒粉花椒粉雞精味精十三香菜籽油大蔥洋蔥生姜用量20005.5.3腌制手法及時間的要求5.5.3.1人工拌料a)將食材2500g、食用鹽7.5g、胡椒10g、十三香10g、老姜沫50g、熟菜籽油20g倒入料盆；b)用力攪拌均勻；c)腌制器皿內余料不宜超2%。5.5.3.2拌勻后須靜置10分鐘，以利于溶解入味。5.6穿制可根據(jù)需求定制不銹鋼簽或竹簽。每串簽長短一致，數(shù)量均等。原料均勻整齊，無吊塊，不松散，外形精致美觀。半成品在串制時須使腌制調料附著均勻，以確保滋味效果。5.7烤制（無煙環(huán)保燒烤凈化車）5.7.1溫度要求應符合表4的要求。表4溫度要求烤制類別火候條件溫度條件五花肉串中高火～高火420℃~450℃里脊肉串中高火～高火420℃~450℃鼻筋串中高火～高火420℃~450℃4DB5120/T20—2024表4溫度要求（續(xù)）烤制類別火候條件溫度條件牛肉串中高火～高火420℃~450℃月亮骨串中高火～中火～高火350℃~400℃排骨串中低火～中火～高火300℃~350℃~450℃羊肉串中低火～中火～高火300℃~350℃~400℃鴨舌串中低火～中火～高火300℃~350℃~400℃5.7.2烤制手法及時間a)質地細嫩的小型食材（如：片狀五花肉）烤制時間約10分鐘，要求快速均勻的翻動，使食材受熱均勻，先將肉串表面水分烤干，烤至“滋、滋”聲響，冒油時，刷辣椒醬繼續(xù)烤，烤到兩面焦黃時，成熟；b)質地較老或大型食材（如：排骨烤制時間約15分，要求稍緩均勻翻動，使食材內部受熱均勻，先將排骨表面水分烤干，排骨骨頭沒有血水冒出，肉質變白，刷油，烤到冒油時，刷辣椒醬繼續(xù)烤，烤到兩面焦黃時，成熟；c)質地細嫩的小型半成品（如：