餐廳服務員的素質要求

第一章優(yōu)秀餐廳服務員的素質要求

餐廳服務人員在餐飲業(yè)中的地位是相當重要的，因為餐廳服務人員直接代表

企業(yè)接待每一位顧客，而服務水平的高低、服務質量的好壞，是通過餐廳服務人

員的綜合素質表現(xiàn)出來的，直接影響著企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益。所以，對于餐廳

服務人員來說，素質方面的培養(yǎng)和訓練是必不可少的。

第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務人員應具備的基本素質

餐廳服務作為一項知識面廣、技術性強、道德休養(yǎng)高的工作，對服務員的要

求也是較高的。作為一名優(yōu)秀的餐廳服務員應具備良好的素質、高尚的道德和健

康的體魄，具體內容如圖1T所示。

圖1-1優(yōu)秀餐廳服務員基本素藤

第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務員必備的7個要求

在我國餐飲行業(yè)中，廣大從業(yè)人員通過實踐，總結出餐廳服務員應必備的7

個基本要求，如表1T所示。

表1T餐廳服務員7個必備要求

必備要求說明具體做法

熱情友好、賓客至上是餐廳職業(yè)道德

謙虛謹慎，尊重客人；熱情友好，

中最基本和最具特色的一項道德規(guī)

熱情友好，賓客至上不卑不亢；牢記服務宗旨，以道

范，是餐廳服務人員敬業(yè)、樂業(yè)精神

德規(guī)范行為

的具體表現(xiàn)

推薦介紹，恰如其分；信守承諾，

真誠公道、信譽第一是正確處理餐廳

履行諾言；按質論價，收費合理；

真誠公道，信譽第一與客人之間利益關系的一項行為準

誠實可靠，拾金不昧；實事求是，

則

知錯就改

文明禮貌、優(yōu)質服務是餐飲業(yè)極其重

儀表整潔，舉止大方；微笑服務，

文明禮貌，優(yōu)質服務要的道德規(guī)范和業(yè)務要求，也是餐廳

禮貌待客；保質保量，盡心盡責

服務職業(yè)道德的一個最顯著的特點

團結協(xié)作、顧全大局是餐廳經(jīng)營管理

成功的重要保證，是餐廳內部處理同團結友愛，互相尊重；密切配合，

團結協(xié)作，顧全大局事之間、崗位之間、部門之間以及局互相支持；學習先進，互相幫助；

部利益與整體利益、眼前利益與長遠發(fā)揚，風格，互相關心

利益等相互關系的行為準則

遵紀守法、廉潔奉公是餐飲人業(yè)為員自學遵守職業(yè)紀律；嚴格執(zhí)行政

正確處理個人與集體、個人與國家關策法令：反對不正之風，抵制精

遵紀守法，廉潔奉公

系的行為準則，既是行政和法律的要神污染；堅持集體主義，維護國

求，又是道德規(guī)范的要求家利益

鉆研業(yè)務、提高技能是餐廳職業(yè)道德要有強列的職業(yè)責任感；要有崇

鉆研業(yè)務，提高技能不可缺少的基本規(guī)范之一，是餐飲從高的職業(yè)理想和堅強的意志；要

業(yè)人員搞好職工工作的關鍵有正確的途徑和方法

在接待服務中，服務人員要做到

“六個?樣”：“高、低”一樣;

“內、外”一樣；“華、洋”一

樣；“東、西”i樣；“黑、白”

一樣；“新、老”一樣

“六個一樣”要求服務人員態(tài)度

平等待客、一視同仁作為餐廳服務的

上必須做到普遍平等，在一視同

道德規(guī)范，就是尊重客人的人格和愿

仁的前提下，可能在細節(jié)行動上

平等待客，一視同仁望，主動熱情地去滿足客人合理的需

靈活變通做到“六個照顧”；照

要，使客人感到處在平等、友好氣氛

顧先來的客人；照顧外賓和華

中，自我尊重的需求得到滿足

僑、華裔以及港、澳、臺客人；

照顧貴賓和高消費的客人：照顧

常住客人和老客人；照顧黑人和

少數(shù)民族客人；照顧婦女、兒童

和老弱病殘客人

注①“高、低”一樣，即對高消費客人和低消費客人一樣看待，不能重“高”

輕“低”；

“內、外”一樣，即對國內客人和國外客人一樣看待，不能生”外”輕"內”；

“華、洋”一樣，即對境外華人（華僑、外籍華人和港、澳、臺客人）和外國客

人一樣看待，不能重“洋”輕“華”；

“東、西”一樣，即對東方國家的客人和西方國家的客人一樣看待，不能重“西”

輕“東”?

“黑、白’”一樣，即對黑種人客人和白種人客人一樣看待，不能重"白"輕''黑

“新、老”一樣，即對新來的客人和老客人一樣看待，不能重"老”輕“新”。

第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務員必須具備的4種能力

作為一名優(yōu)秀的餐廳服務員，應該具備足夠的親和力、自如的語言駕馭能力、敏

銳的觀察能力及較強的記憶能力。

一、培養(yǎng)自己足夠的親和力

餐廳服務員應培養(yǎng)“越強”的親和力。從給顧客良好的第一印象開始到以周全的

禮儀結束，要使顧客有完美的感覺，一名優(yōu)秀餐廳服務員要用親和力使顧客感到

自己可親可信。親和力的培養(yǎng)具體包括的內容如圖1-2所示。

圖1-2親和力的培舞

二、培養(yǎng)自如的語言駕馭能力

語言是傳達情感、態(tài)度、觀點的工具，是服務中的重要組成部分，服務人員的內在

素質需要通過恰當?shù)恼Z言來表達和彰顯。能不能對顧客把話說好，說恰當，對服務

的優(yōu)秀與否影響非常大。如何培養(yǎng)自如的語言駕馭能力，具體內容如圖上3所示。

圖1-3自如的語言鶯馭能力

三、培養(yǎng)敏銳的觀察能力

每天就餐的顧客來自四面八方，性別、國籍、職業(yè)、年齡、教育程度、職務、宗

教信仰等不盡相同，其需求自然存在差異。所以餐廳服務人員要善于觀察周圍的

環(huán)境及領會顧客的心理活動和需求，即一名優(yōu)秀餐廳服務員要有敏銳的觀察能

力。主要內容及示例如圖1-4所示。

圖1-4敏銳觀察能力

四、培養(yǎng)較強的記憶能力-“姓名辯認”服務

餐飲服務員應在實踐中不斷總結經(jīng)驗，力使自己有較強的記憶能力,特別是

時間、人名、人的特征等，能夠迅速、準確地記住，以便服務工作的順利進行。

現(xiàn)代酒店的營銷專家十分推崇“姓名辯認”，認為餐廳服務人員如在第二次

或第三次見到客人時，便能在先生或小姐之間冠姓氏,將會使客人感到異常親切,

這是一種人情味很濃的服務?！靶彰q認”服務的關鍵有三點，如圖廠5所示。

圖卜5“姓名飄”18務三要第

第四節(jié)微笑服務

餐廳服務員的首要武器就是笑容。服務人員的親切笑容能夠彌補他在服務技巧上

的不足。每個服務人員都應認真訓練一下自己，不僅要面帶微笑，而且要使自己

的笑容富有魅力。

1、笑容的訓練方法

笑容的訓練方法，如表1-2所示。

表1-2笑容的訓練方法

訓練步驟訓練內容

①站在鏡子前，使自己盡量放松

②靜下心情，閉上眼睛

頭腦中回憶以前的經(jīng)歷和很愉快的事，回憶那時的心情，并讓它再現(xiàn)出

③

來，讓自己很開心

④放松臉上的肌肉，自然地微笑，使這種表情自然地保持下來

⑤睜開眼睛，再看鏡子中的自己，這就是自然的微笑

2、微笑服務的作用

微笑服務是一種美德，是熱情待客的表現(xiàn)，笑迎天下客，是餐飲服務業(yè)的宗

旨，是與客人相處打交道的基本態(tài)度。微笑服務作用如圖16所示。

圖卜6微笑服務的作用

3、微笑習慣的培養(yǎng)

微笑，必須是發(fā)自內心的笑，不是強笑，也不是苦笑，要經(jīng)過培養(yǎng)練習，使笑得體自然。要

真正做到隨時都能保持微笑迎客服務，關鍵在于樂觀平和的心態(tài)和性格，而習慣能形成性格,

因此，為了保持真誠熱情的微笑，在平時培養(yǎng)習慣必須做到以下點。具體內容如圖1-7所示。

圖1-7微笑習慣的培養(yǎng)

第二章優(yōu)秀餐廳服務員禮儀要求

第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務人員應具備的基本素質

儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究儀容、儀表體現(xiàn)了對他人、對社會的尊重，表現(xiàn)出一

個人的精神狀態(tài)和文明程度，也表現(xiàn)了服務人員對工作的熱愛和對客人的熱情。

_、儀容

1、男性餐廳服務員

對男性餐廳服務員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2-1所示。

B1-8勇性餐廳胺員儀額服

2、女性餐廳服務員

對女性餐廳服務員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2-2所示。

圖卜9女惜聽）8務員儀耨除

二、儀表

儀表是指人的外表，這里主要指人們的衣著。

1、女裝

對女性餐廳服務員的著裝要求如圖2-3所示。

圖卜9女性和?及務員群更藜

2、男裝

對男性餐廳服務員的著裝要求如圖2-4所示。

K1-9男性第廳H務員鞅夏廉

第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務人員舉止要求

餐廳服務員的舉止，不僅反映一個餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個餐廳服務人員的基本

素質。因此，要求每個服務員都要站有站姿，坐有坐相，舉止端莊穩(wěn)重、落落大方、自然優(yōu)

雅。

一、練就優(yōu)美文雅的站姿

優(yōu)美而文雅的站姿，是餐廳服務人員工作中的基本功之一。站立時要挺正而且自然，從下面

看，身體重心線應在兩腿中間向上穿過脊柱及頭部，重心放在兩個前腳掌。站姿要領及注意

事項如圖

2-5所示。

S2-5站察的要題注意事項

二、養(yǎng)成穩(wěn)重端莊坐姿

坐時的姿態(tài)要端正，這是體態(tài)美的重要內容之一。平坐的領及就座注意事項如圖2-6所示。

性般則驚赳朝i

三、形成自然輕松的走姿

餐廳服務員在工作時、經(jīng)常處于行走的姿態(tài)中，走姿正確能給人以美的享受，否則會使客人

有不舒服的感覺。正確的走姿領及注意事項如圖2-7所示。

用2-7走翅皺注意事項

四、使用高雅得體的手勢

手勢是餐廳服務員向客人做介紹、談話、引路指示方向時常用的體態(tài)語言，要求正規(guī)、得體、

適度、優(yōu)雅。不同場合下高雅得體的手勢要領及注意事項如圖2-8所示。

用2-8手勢的要題法意戟

五、餐廳服務需要禁止的行為舉止

餐廳服務員的舉止是否文雅、規(guī)范，不僅僅反映其個人的性格、修養(yǎng)和文化素質，而且也反

映了一個餐廳的管理水平，所以一名餐廳服務員必須養(yǎng)成良好的習慣，禁止一些不禮貌的行

為舉止。需要禁止行為舉止內容如圖2-9所示。

射箭t霜賽am靴

第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務人員禮節(jié)要求

以誠待人、禮貌服務是餐廳提供優(yōu)質服務的最基本要求。如果能夠堅持禮節(jié)禮貌、周到服務,

就能使顧客得到舒適的享受，同時也充分體現(xiàn)了餐廳優(yōu)質服務的良好形象。

一、稱呼禮節(jié)

稱呼用語是人們見面時常用的禮貌用語之一，在餐廳服務正確使用稱呼用語，會使顧客感到

親切，可以拉近顧客與服務員之間的距離?；镜姆Q呼禮節(jié)內容如2-10所示。

02-10就麟郵札節(jié)

二、問候禮節(jié)

問候禮節(jié)是指在接待服務過程中同客人見面時表示尊重、問候、關心等的?種禮儀形式。在

餐廳服務中，問候禮節(jié)要根據(jù)時間、場所、情景、接待對象和客人的風俗習慣等的不同而變

化。內容如圖2-11所示。

圖2-11問候禮節(jié)

三、握手禮節(jié)

握手是大多數(shù)國家和地區(qū)人們相互見面和離別時的禮節(jié)，在各種社交場合和日常生活中，經(jīng)

常使用這一禮節(jié)。握手時應注意以下幾點，如圖2-12所示。

圖2-12握手禮節(jié)

四、介紹禮節(jié)

賓主初次見面，需要介紹，其順序如下，如圖2-13所示。

圖2-13介紹禮節(jié)

五、談話禮節(jié)

在餐廳服務過程中掌握好與客人談話的禮節(jié)是時分重要的，與客人談話時一般要站立，面帶

微笑，盡量使用敬語。具體要注意如下幾點。如圖2-14所示。

同客人交談時，要態(tài)度誠懇，和藹可親。

聲音大小以對方聽清為宜

圖2-14談話禮節(jié)

六、次序禮節(jié)

掌握次序禮節(jié)是餐廳服務的重要內容之一，具體內容如圖2-15所示。

圖2-15次序禮節(jié)

七、迎送禮節(jié)

迎送禮節(jié)是服務人員迎送顧客時的禮節(jié)。在具體執(zhí)行迎送禮節(jié)時，應注意以下幾點。

1、迎接客人

迎接客人時應做到以下面三點，如圖2-16所示。

12-16迎接客人搟

2、送別客人

差別客人時，應做到以下面三點，如圖2-16所示。

12-17送別客人禮節(jié)

第三章端托服務

托盤是餐廳服務員用來端送物品的常用工具之一。端托是餐廳服務員在擺臺、斟

酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。

第一節(jié)端托的基本知識

一、托盤的種類

托盤的種類可根據(jù)托盤制作材料、形狀、規(guī)格來分，如圖3T所示。

圖3-1托盤的種類

二、托盤的用途

托盤的用途可根據(jù)托盤的大小和形狀分為四類,如圖3-1所示。

圖3-2托盤的用途

端托的種類

托盤端托服務的根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，可把托盤端托分為兩

種，如圖3-3所不。

圖3-3端托的種類

四、端托的步驟

無論輕托還是重托，都有三大步驟，如圖3-4所示。

圖3-4端托的步驟

第二節(jié)瑞托服務技能（一）——輕托

輕托是指端托體積較小、重量較輕的物品，輕托所需物品及操作程序如下介紹。

一、輕托所需物品

輕托所需物品如圖3-5所示。

03-5輕托所翻品

二、輕托程序

輕托程序可分為理盤、裝盤、起托、站立與行走，如表3-1所示，輕托程序圖如圖3-6所示。

表3-1輕托程序

程序操作程序

1、選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干

理盤

2、將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對齊，力求整潔美觀

1、根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，

裝盤輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品下、在后

2、裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔

1、起托時將左腳向前?步，站成弓形

2、上身向左向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面

起托

3、按輕托要領將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開

4、左腳收回一步，使身體呈站立姿勢

1、站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方

站立行走

2、行走時步伐輕盈，托盤應與身體保持一定間距，托盤可自然擺動

三、輕托操作要領

輕托操作要領如圖3-7所示。

爵7輕托盤作麴

第三節(jié)瑞托服務技能（二）——重托

重托是指托送較大且較重的物品，重托所需物品及操作程序如下介紹。

一、重托所需物品

重托所需物品如圖3-8所示?

S3-8豌所翻品

一、重托程序及要領

1、重托程序

重托程序仍可分為理盤、裝盤、起托，站立與行走，如表3-2所示。重托程序圖如圖3-9所

示。

表3T重托程序

程序操作程序

1、重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸、易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤

理盤內鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑作用

1、注意控制重心

裝盤

2、物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔，例如三個湯鍋可擺成品字形

1、屈膝彎腰，雙手將托盤1/3拉出桌面

起托2、按重托要領將左手伸入盤底，用全掌托住托盤

3、用右手協(xié)助將托盤送至肩上，將左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢

1、站立時頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方

站立行走2、行走時步伐不要太大，做到步伐輕盈、平衡自如

3、行走時，托盤應與身體保持一定的間距

2、重托操作要領

重托操作要領如圖3-10所示。

@3-10跳操作耍麴

第四節(jié)端托服務中應注意應注意的問題

端托服務是非常重要的，在端托服務中應注意端托姿勢、端托衛(wèi)生、端托安全、端托行走的

問題。

-*、端托姿勢

端托姿勢的正確與否直接影響服務人員服務動作美觀效果，端托姿勢要領如圖3-11所示。

圖3-11端托要勢要麴

二、端托衛(wèi)生

端托時要注意衛(wèi)生，如圖3-12所示。

圖3-12端托衛(wèi)生

端托安全

端托時的安全問題如圖3-13所示。

圖3-13端托安全

四、端托行走

端托行進中，選用正確的步法是端托服務的關鍵，步法的選用應根據(jù)所托物品的需要而定,

如圖3-14所示。

13-14鞘而進步法

第四章餐藝折花

藝術品。在保證衛(wèi)生就餐的同時，還可將其折疊成千姿百態(tài)的花型，不僅對餐位起到點綴美

化作用，還能烘托就餐氣氛，分辨主賓席位，給就餐者以藝術上的享受。本章就餐巾種類、

餐巾折花的技法、折花花型的選擇與擺設及餐巾折花圖譜等一一為大家介紹。

第一節(jié)餐巾的種類與作用

一、餐巾種類、

餐巾的種類一般有下面兩種分類方式：按質地分和按顏色分，如圖4-1所示。

圖4-1餐巾的種類

二、餐巾作用

餐巾作用主要包括以卜幾個方面，如圖4-2所示。

圖4-2餐巾的作用

第二節(jié)餐巾折花技藝

餐巾折花是餐廳服務員的一項基本功，許多餐廳、賓館、酒店都把它作為提高服務質量

的重要內容。所以一名優(yōu)秀的餐飲業(yè)服務員必須掌握餐巾折花技藝（包括基本操作技法及花

型選擇與擺放）。

一、餐巾折花有基本要求

餐巾可以折出不同的花型，但不論哪種花型都必須遵循餐巾折花的基本要求，如圖4-3所示。

圖4-3餐巾折花的基本要求

注折花過程勿用口咬嘴叨

二、餐巾折花的基本操作技法及要領

盡管餐巾折花技法種類繁多，造型千變萬化，但細究起來，每一花型的折疊方法和基本要領

又有共同之處。概括起來可以分為疊、推、穿、卷、拉、翻、捏等7種，俗稱7“字”真言。

只要熟悉和掌握了這些規(guī)律和要領，就能舉一反三，觸類旁通，折疊出千姿百態(tài)的餐巾花來。

1、疊

（1）操作技法。疊是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。就是將餐巾一折二，

二折四，單層疊成多層，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、鋸齒形等。

疊的要領是：熟悉基本的造型，看準角度，對準后一次疊成，避免反復而留下皺痕影響美觀。

（2）步驟圖解。如圖4-4所示。

2、推

(1)操作技法。推就是將餐巾面折成褶子的形狀，使花形顯得層次豐富，緊湊美觀。折褶

子時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇指相對成一線，指面向外，中指控制好下一

個折褶子的距離，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個

折褶子的距離，3個指頭互相配合向前推折。

推的要領是：打出的褶要均勻整齊，距離相等。

(2)步驟圖解。如圖4-5所示?

3、穿

(1)操作技法。穿是用工具(如筷子)從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，使造型更

美觀的一種方法。穿之前，一般都要使餐巾打折，這樣形成的皺褶飽滿而富的彈性。穿時用

左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自

己身上，然后用右手的拇指和食指，將巾布慢慢往里拉，把筷子穿過去。

穿的要領是：穿時筷子最好是圓形光滑的，拉折要均勻；遇到雙層穿褶時，一般先穿上面,

再穿下面。

(2)步驟圖解。如圖4-6所示。

4、卷

(1)操作技法。卷是將餐巾制成圓筒的一種方法，用大拇指、食指、中指三個手指相互配

合，將餐巾卷成各種圓筒狀，卷可分為平頭卷平行卷和螺旋卷。平行卷是把餐巾兩頭起卷，

兩頭大小一樣，可分為雙頭卷、單頭卷、平頭卷；螺旋卷是將餐巾一頭多卷，一頭少卷或只

卷一頭，形成的卷筒一頭大，一頭小。

卷的要領是：卷緊，挺括。

(2)步驟圖解。見圖4-7所示?

5、翻

(1)操作技法。翻是指在餐巾折花過程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。?

般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側翻向中間，從前面翻到后面，從平層里面翻到

外面。

翻的要領是：大小適量，自然道美觀。

(2)步驟圖解。如圖4-8所示。

6、拉

(1)操作技法。拉就是牽引，常常與翻的動作相配合，從而是使餐巾花型挺而直。一般在

餐巾花半成型時，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或兒只角來。在翻拉過程中，兩

手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)右手翻拉的需要，該緊則緊，該松則松。

拉的要領：大小比例適當，造型挺括。

(2)步驟圖解。如圖4-9所示。

7、捏

(1)操作技法。捏主要用于折制鳥類或其他動物的頭部。操作時:用一只手的拇指、食指、

中指先將餐巾角的上端拉挺做鳥頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，用中指與拇指將壓下

的巾角捏緊，捏成一個尖嘴頭，作為鳥頭。

捏的要領：棱角分明，頭頂角、嘴尖角要捏到位。

(2)步驟圖解。如圖4-10所示。

上述七種技法僅僅是餐巾花折花的基本手法。實際上在餐巾折花過程中往往是多種技法的有

機結合與綜合運用。只要多加練習，經(jīng)常模仿，就能掌握折花技能并可舉反三折制出多種

多樣、美觀大方的餐巾花。

第三節(jié)餐巾折花的花型選擇及擺設

一、餐巾折花的花型選擇

花型的選擇應視具體情況而定，不同的花型所蘊含的意義也不同。好的花型不僅可增加視覺

效果，還可以活躍餐廳氣氛。餐巾花型一般應根據(jù)以下幾點來選擇，具體內容如4-1所示。

表4T餐巾折花的花型選擇

花型選擇依據(jù)花型選擇說明了及示例

大型宴會，每桌可選用一種花型；如果是單桌或兩三桌的小型宴會，則在同一桌上可選

根據(jù)宴會規(guī)模

用不同的花型，或用兩三種花型相間搭配，但每桌餐巾花擺放順序?致

選擇花型

根據(jù)宴會性質舉辦接待外國友人的宴會，選用“友誼花藍”、“和平鴿”等造型表達我們熱愛和平，對

選擇花型來賓熱烈歡迎的美好心語

根據(jù)季節(jié)選擇主賓主席位上的餐巾花稱為主花，要先擇品種名貴、折疊精細、美觀醒.目的花型，達到

花型尊敬主賓的目的

根據(jù)花色冷盤用蝴蝶冷盤可選用各種花卉花型的餐巾花，形成“花叢彩蝶”的臺面；鳳凰冷盤可選鳥

選擇花型類花型，配在一起形成“百鳥朝鳳”的臺面等

根據(jù)客人身

通常情況"美國人喜歡山茶花；法國人喜歡百合花；英國人喜歡葛薇花；日本人喜歡

份、宗教信仰、

櫻花，忌諱荷花；客人是信仰佛教的，就不能選用動物的造型，宜有植物造型：客人信

風俗習慣和愛

仰伊斯蘭教，忌用大耳豬等造型

好選擇花型

二、餐巾花的擺設

餐巾花的擺放具有藝術性，不僅要注意花型的選擇，也要考慮對餐巾花的擺設角度。擺設不

同，給顧客造成的感受也不同，進而影響到顧客的消費欲望。餐巾花的擺設具體內容如圖

4-11所示。

圖4-11餐巾花的擺設

第四節(jié)餐巾折花圖譜實例

一、杯花10例

1、和平鴿

表4-2步驟與圖解

步驟操作圖解

①餐巾反面向上放置

對折成長方形，然后將一巾角單層

②

翻折

③對折成正方形

④兩邊推至完

把夾層中巾角向后拉出，平層向前

⑤

拉下

⑥拉一巾角捏頭

⑦在兩側拉兩巾角做翅膀

⑧整理插杯

2、松鶴延年

表4-3步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾反面向上放置

左手按住一巾角，右手將一側巾角

②

卷至對角線

③將另一側巾角卷至對角線

④按2：3比例對折

在離上端8cm左右處，把兩頭再對

⑤

折

⑥捏鳥頭

⑦將尾部巾角向上翻

⑧整理插杯

3、彩蝶紛飛

表4-4步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾反面向上放置

②向下對折成長方形

③斜折上面的巾角超過中縫線

斜折上面的另一巾角超過中縫線，

④

但要小于前一巾角

翻一面，按上述方法同樣折上兩巾

⑤

角

⑥以推的方法完成右圖形狀

⑦用一根筷子從夾層中穿出

⑧插入杯中并把筷子抽出

⑨整理插杯

4、雙蕊花

表4~5步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將底邊向上對折成長方形

②將上層巾角折向中點

③下層巾角向背面折

④從左向右折

⑤呈三角形

⑥從中間向兩邊折7折

⑦向兩邊分開兩巾角

⑧夾層外翻

⑨放入杯中，整理成形

5、孔雀開屏

表4-6步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾正面向上菱形放置

②提起左右對角到巾角留1/3處

③提出餐巾1/2邊到離對角線2cm處

巾角對折到超過對角線2cm處，然

④

后兩邊推至完

⑤兩根筷子穿到兩層夾層

⑥巾角捏頭

⑦插杯后抽出筷子，整理成形

6、大鵬展翅

表4-7步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將底角向上對折

步驟操作圖解

將底角向上對折

②

將正面、反面外層巾角分別向卜對

③

折

再將從正面折下的巾角向上折2/3

④

左右

⑤翻到背面，從中間向兩邊均勻捏褶

將底部外層巾角向上拉做頭，用剩

⑥

下的底部巾角包住底部

放入杯中，拉下背面的小巾角做

⑦

尾，整理成形

7、花技蝴蝶

表4-8步驟與圖解

圖解

步驟操作

①

餐巾正面向上放置

沿虛線將餐巾兩邊折至中線

②

③四角向外翻折

④將底邊卷至中線，再推折至完

⑤以中心點對折

⑥插入杯中，稍加整形

8、長尾歡鳥

表4-9步驟與圖解

圖解

步驟操作

①

將餐巾反面向上呈菱形放置

將餐巾下角向上對折

②

③再將底邊兩角沿虛線對折

④分別將表層、背層巾角向下對折

步驟操作圖解

⑤按箭頭方向均勻打折

⑥下端兩巾角翻上做翅膀

⑦將兩翅膀分開，一尖角做鳥尾

⑧

將底部折起插入杯中

整理鳥形

⑨

9、四尾金魚

表4-9步驟與圖解

圖解

步驟操作

將餐巾反面向上呈正方形放置

將餐巾底邊向上對折成長方形

②

沿虛線再對折成正方形，并沿對角

③

均勻打7個折輛

④

按2：3比例對折攏圖解

將夾層處翻撐開做頭，四片分開做

⑤

尾

⑥插入杯中，整理成形

10、月季花開

表4-11步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將餐巾反面向上呈正方形，并將左

上角向下對折成三角形

從底邊向上均勻折5輛

②

用左手食指將5褶餐巾中間向上撐

③

起，其他四指握住下部

④

右手將食指上的方口而樹

一一掰開成為“花瓣”，將

兩大角做成“飄帶”或“綠

葉”

或先放入杯中，用雙手一一掰開成

⑤

花蕾

⑥插入杯中整形

二、盤花10例

1、水仙盆景

表4-12步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上對折

②沿箭頭方向再對折

將右上角的四個巾角整體向左下

③

對折

④對折后呈三角形

將底邊兩面三刀巾角分別沿虛線

⑤

向中間折斷

⑥將底兩面三刀巾角向背后上折

?將兩邊對折

⑧依次上拉起層中的四個巾角

放入盤中，整理成型

⑨

2、梅花玉樹

表4-13步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾兩邊巾角向中間對折

②將中間兩巾角向上抻成三角形

③將底角折上，與中間兩巾角平行

④將底邊折上

將兩邊向背后折，一巾角插入另一

⑤

巾角的夾層中

⑥放入盤中，整理成型

3、蝴蝶百壽

表4T4步驟與圖解

步驟操作圖解

①餐巾正面向上放置

②從一邊推至中線

將推過的一邊兩頭相向對折到中

③

線

將兩底邊對折到中線，并插入推好

④

的餐巾夾層內

⑤翻一面

⑥對折成三角形

⑦將i角再對折

⑧將兩側角相對折

翻一面

⑨

將入盤內，將推過折方向拉出成蝴

蝶翅膀狀

⑩

4、王公冠冕

表4-15步驟與圖解

步驟操作圖解

將反面向上的方巾沿虛線向下對

①

折成長方形

②沿虛線方向將兩巾角折疊成菱形

③將兩邊從中縫處向背后折

按箭頭所示將左巾角插入中間夾

④

層

⑤將右巾角背折插入中間夾層

⑥將底部伸開，呈圓形

⑦整形后放入盤中

5、餐具插架

表4T2步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上

②將長形餐巾再對折

③將右上角一面下折一角

④再沿虛線向上翻折

⑤將第二層一面下折一角

將第二層繼續(xù)翻折并插入第一層

⑥

中

⑦兩邊按虛線向背面翻折

⑧翻折后的形狀如圖所示

放入叉、匙后的餐具插架整理入盤

⑨

6、出水芙蓉

表4T2步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾四角向中點折

②再將四角向中點折

③翻一面

④將四角向中點折

⑤將背面折角向外翻出

⑥整理成右圖形狀

⑦放入盤中，整理成型

7、春池浮荷

表4T8步驟與圖解

步驟操作圖解

按箭頭所示將餐巾四角向中點折

①

角

②再將四角向中心點折角

③翻轉面

④將翻轉而再折角，反復做兩次

⑤翻轉過來分開四角

⑥再將里層四角分開

⑦按箭頭所示，四邊壓捏使中間突起

⑧放入盤中整理成型

8、公主掛冠

表4-12步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上呈正方形

上下對折成長方形，再把正反面的

②單層巾邊沿虛線向下折成1/6寬的

條形

③將左右巾邊向中間折進1/6

④左右兩邊再折1/6到正中

將上邊的單、夾層向內斜折成三角

⑤

形，兩端折完為止

⑥整齊的一面面對賓客

⑦放入盤中，整理成型

9、如意扇面

表4-20步驟與圖解

步驟操作圖解

將反面向下的餐巾向下對折成長

①

方形

②