食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防-農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品化學(xué)性污染化學(xué)性污染的特點1.污染途徑復(fù)雜、多樣、涉及的范圍廣、不易控制；2.受污染的食品外觀無明顯變化，不易鑒別；3.污染物的性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易消除；4.污染物的蓄積較強(qiáng)-食物鏈-人體蓄積高濃度-致癌致畸致突變食品化學(xué)性污染化學(xué)性污染的種類（12種）：最大持久性有機(jī)污染物DDT、氯丹、滅蟻靈、毒殺芬、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯苯9種有機(jī)氯農(nóng)藥；二惡英的多氯代二苯并-對-二惡英（PCDs）、多氯代二苯并呋喃（PCDFs）、二惡英類似物多氯聯(lián)苯（PCBs）.違法非食用物質(zhì)：氯丙醇及其酯類、丙烯酰胺、蘇丹紅、三聚氰胺為新的不安全因素。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源及其影響因素（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性（四）預(yù)防控制措施食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述1.農(nóng)藥的概念2.農(nóng)藥的分類3.農(nóng)藥殘留4.獸藥的概念5.獸藥殘留6.使用農(nóng)藥和獸藥的利與弊食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述1.農(nóng)藥的概念：用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者源于生物、其他天然植物的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述2.農(nóng)藥的分類（1）按用途分類：殺蟲劑（2）按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)：有機(jī)氯、有機(jī)磷（3）按急性毒性大小分：劇毒、高毒、中等、低毒（4）按殘留特性高、中、低殘留食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述3.農(nóng)藥殘留任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括有毒理學(xué)意義的原藥及其衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物。最大殘留限量MRLs再殘留限量EMRLs:有機(jī)氯丹檢測順序：順式-氯丹、反式-氯丹與氧氯丹之和。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述4.獸藥的概念定義：用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的的調(diào)節(jié)動物生理功能的物質(zhì)（包括藥物飼料添加劑）包括：血清制品、疫苗、診斷制品、中藥材、中成藥、抗生素、放射性藥品等。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述5.獸藥殘留動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（原藥）和或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。主要藥物：抗生素類（磺胺類、呋喃類）抗寄生蟲類、激素類等。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（一）概述6.使用農(nóng)藥和獸藥的利與弊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1.有機(jī)氯農(nóng)藥2.有機(jī)磷農(nóng)藥3.氨基甲酸酯類4.擬除蟲菊酯類5.殺菌劑6.除草劑7.農(nóng)藥混配制劑8.常見獸藥殘留毒性食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1.有機(jī)氯農(nóng)1）品種：DDT（二氯二苯基三氯乙烷）、六六六（六氯環(huán)乙烷HCH，或六氯化苯BHC）2）屬性：不易降解（如,DDT土壤半衰期3-10年，降解95%需16-33年），脂溶性強(qiáng)，生物富集作用強(qiáng)，是殘留性最強(qiáng)的農(nóng)藥，屬于禁用或嚴(yán)格限用的持久性污染物食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1.有機(jī)氯農(nóng)藥1）品種：2）屬性：3）毒性：中等或低毒急性毒性：神經(jīng)、肝腎損表現(xiàn)慢性毒性：肝臟病變、血液和神經(jīng)損害其他：擾亂激素，有一定的雌激素作用，DDT精子數(shù)減少、肝癌、致畸食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性2.有機(jī)磷農(nóng)藥1）品種：二戰(zhàn)后出現(xiàn)，200多種，我國30多種，辛硫磷、敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷、殺螟硫磷、丙溴磷、氧化樂果、乙酰甲胺磷等；劇毒的有甲胺磷、內(nèi)吸磷2）屬性：易于降解，體內(nèi)蓄積低；劇毒表現(xiàn)急性中毒：抑制膽堿酯酶活性-蓄積神經(jīng)傳導(dǎo)功能亂慢性中毒：神經(jīng)、血液、視覺損傷，哺乳動物DNA烷基化，致突變食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性3.氨基甲酸酯類品種：50多種，異丙威、硫雙威、抗蚜威、仲丁威、甲萘威、速滅威、涕滅威、丁硫克百威制品：殺蟲劑、除草劑、屬性：高效、選擇性強(qiáng)，溫血動物、人、魚毒性低，易被土壤微生物降解，不宜蓄積食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性3.氨基甲酸酯類屬性：氨基甲酸酯：膽堿酯酶制劑，可逆性，染色體斷裂-致畸、致突變、致癌，弱酸下可以亞硝酸鹽生成亞硝胺-潛在致癌性。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性4.擬除蟲菊酯類模擬除蟲菊中所含天然除蟲菊素的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的仿生農(nóng)藥。品種：60多種溴氰菊酯、氯氰菊酯、三氟氯氰菊酯、按菊酯、醚菊酯、甲醚菊酯、氟丙菊酯、氰戊菊酯、聯(lián)苯菊酯作用：殺蟲劑、殺螨劑屬性：優(yōu)點：高效、殺蟲廣譜，毒性低，半衰期短，缺點：抗藥性食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性4.擬除蟲菊酯類屬性：優(yōu)點：高效、殺蟲廣譜，毒性低，半衰期短，缺點：抗藥性；中等、低毒，對皮膚有刺激、致敏作用，感官一場，遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)，大劑量可致突變和胚胎毒性。食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性5.殺菌劑有機(jī)汞有機(jī)砷乙撐雙二硫代氨基甲酸酯苯丙咪挫類食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性6.除草劑品種：100多苯氧羧酸類：氨基甲酸酯類有機(jī)磷類屬性：毒性較低，殘留低，部分有致癌、致畸、致突變?nèi)纾?，4，5-三氯苯氧乙酸，食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性7.農(nóng)藥混配制劑多種農(nóng)藥混合可提高藥效，并可延緩昆蟲和雜草產(chǎn)生抗藥性，有時可使毒性增強(qiáng)如：有機(jī)磷增強(qiáng)擬除蟲酯毒性；氨基甲酸酯和有機(jī)磷混合對膽堿酯酶抑制增強(qiáng)混合配制符合《農(nóng)藥模擬過程管理規(guī)定》未列入的報農(nóng)業(yè)部核準(zhǔn)-登記試驗食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（三）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性8.常見獸藥殘留毒性（1）急性毒性如：瘦肉精（2）慢性毒性和“三致”作用磺胺類（3）過敏反應(yīng)（4）產(chǎn)生耐藥菌株和破壞腸道菌群平衡食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（四）預(yù)防控制措施1.登記注冊管理2.生產(chǎn)許可管理3.經(jīng)營管理4.使用管理5.制定、完善和執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)6.調(diào)整農(nóng)藥和獸藥的品種結(jié)構(gòu)7.消除殘留于食品中的農(nóng)藥和獸藥8.盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用食品微生物污染小結(jié)（一）食品的化學(xué)保藏（二）食品的低溫保藏（三）食品加熱殺菌（四）食品干燥脫水（五）食品輻照保藏法規(guī)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源及其影響因素1.食品中農(nóng)藥的來源2.動物性食品中獸藥殘留來源食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源及其影響因素1.食品中農(nóng)藥的來源(1)農(nóng)田施藥對農(nóng)作物的直接污染1）農(nóng)藥的性質(zhì)2）農(nóng)藥的劑型及施用方法3）施藥的濃度4）氣象條件5）農(nóng)作物的特性食品化學(xué)性污染農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘