外賣(mài)小餐飲建設(shè)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級(jí)條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級(jí)條標(biāo)題,2,"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 14.1資質(zhì)要求 14.2信息公開(kāi)要求 14.3食品安全管理制度要求 24.4人員要求 25選址與布局要求 25.1選址要求 25.2布局要求 26設(shè)施設(shè)備及用品要求 36.1總則 36.2照明設(shè)施 36.3通風(fēng)排煙設(shè)施 36.4餐用具消毒設(shè)施 46.5冷藏、冷凍設(shè)施 46.6外賣(mài)相關(guān)設(shè)備 46.7專間設(shè)施設(shè)備 46.8專用操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備 46.9食品容器、工具及洗滌劑 46.10加工制作用水 47原料、輔料采購(gòu)和貯存要求 48餐飲制作要求 58.1總則 58.2初加工 58.3烹飪 58.4專間和專用操作區(qū)操作 59餐飲打包和存放要求 510垃圾處理要求 511監(jiān)督改進(jìn)要求 5參考文獻(xiàn) 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京市雨花臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（南京市質(zhì)量發(fā)展和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院）本文件主要起草人：外賣(mài)小餐飲建設(shè)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了外賣(mài)小餐飲建設(shè)的基本要求、場(chǎng)所與布局要求、設(shè)施設(shè)備及用品要求、原料和輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存要求、餐飲制作要求、餐飲打包和存放要求、垃圾處理要求以及監(jiān)督及改進(jìn)要求。本文件適用于外賣(mài)小餐飲（不含堂食）建設(shè)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19790.1一次性筷子第1部分：木筷GB/T19790.2一次性筷子第2部分：竹筷GB/T24398植物纖維一次性筷子GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3201/T1007餐飲外賣(mài)一性封簽使用規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

外賣(mài)小餐飲smalltake-outcatering提供送餐服務(wù)且加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在150m2以下（含150m2）的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者?；疽筚Y質(zhì)要求應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或備案）。信息公開(kāi)要求應(yīng)在實(shí)體經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置和外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有效期內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)許可證（或備案）、量化等級(jí)、從業(yè)人員健康證明和投訴舉報(bào)電話等信息。宜通過(guò)采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開(kāi)放活動(dòng)等方式，公開(kāi)廚房環(huán)境、加工過(guò)程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)。食品安全管理制度要求應(yīng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其應(yīng)持有有效培訓(xùn)合格證明。應(yīng)建立食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度等。人員要求從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗。選址與布局要求選址要求應(yīng)具有與加工經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)且在有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外的地區(qū)。宜選擇餐飲集中加工區(qū)和有天然氣供應(yīng)的地區(qū)。布局要求總則應(yīng)具有與加工經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的布局。應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料和工具等物品除外）處理區(qū)。應(yīng)按照生進(jìn)熟出（原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)）的原則進(jìn)行布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置初加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作（如有）、備餐以及餐用具清洗消毒、原料存放、輔料存放等區(qū)域，且切配、烹飪區(qū)域面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。初加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作（如有）、備餐等加工操作區(qū)應(yīng)與其他區(qū)域有物理隔斷，備餐分裝區(qū)域應(yīng)有二次隔斷。地面應(yīng)平坦防滑、易清潔消毒、不易積水。排水溝應(yīng)有排水坡度，排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏應(yīng)帶水封。墻壁應(yīng)有1.5m以上的墻裙，且光滑、易清洗消毒、不易吸水。門(mén)、窗表面應(yīng)光滑、易清洗消毒、不易吸水，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。天花板應(yīng)易清潔，若食品暴露區(qū)域屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整且易清潔的吊頂，吊頂間的縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉。地面、墻壁、天花板及結(jié)合處應(yīng)無(wú)異味、無(wú)霉斑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)灰塵積聚，且結(jié)合處宜具有一定弧度。應(yīng)設(shè)置正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備并專用。專用洗手、消毒、干手設(shè)施和用品，操作人員專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。專用清洗水池，包括食品原料清洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等）、餐用具清洗消毒水池、清潔用具等非直接接觸入口食品的物品清洗水池。存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)，且結(jié)構(gòu)密閉。應(yīng)設(shè)置存放廢棄物的帶蓋容器。冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售應(yīng)設(shè)置制作專間。糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含裱花蛋糕）應(yīng)設(shè)立裱花專間。專間應(yīng)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗應(yīng)為開(kāi)閉式，其他窗封閉。門(mén)應(yīng)采用易清洗消毒、不易吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，且能夠自動(dòng)關(guān)閉。墻裙鋪設(shè)到頂。糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所、冷食類(lèi)食品中僅制售果蔬拼盤(pán)的，可設(shè)置專用操作場(chǎng)所。專用操作場(chǎng)所應(yīng)無(wú)名溝，地漏帶水封。非食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置更衣、清潔工具存放區(qū)域等。不應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間。不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。不應(yīng)設(shè)置生活區(qū)域。標(biāo)識(shí)要求食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。初加工、切配、烹飪、備餐、專間、原料存放、輔料存放、餐用具清洗消毒保潔等區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。各清洗水池、洗手干手消毒設(shè)施和物品、洗手消毒方法應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置，且有明顯的標(biāo)識(shí)。食品調(diào)味料容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，烹飪結(jié)束后應(yīng)加蓋。待加工食品與直接入口食品分開(kāi)存放，且有明顯標(biāo)識(shí)。非食品應(yīng)分類(lèi)擺放，且有明顯的標(biāo)識(shí)。設(shè)施設(shè)備及用品要求總則應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相適應(yīng)的運(yùn)轉(zhuǎn)正常的照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)施應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，人工照明不應(yīng)改變所觀察食品的天然顏色。在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。通風(fēng)排煙設(shè)施產(chǎn)生油煙和蒸汽的烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，應(yīng)便于清潔、更換。與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。餐用具消毒設(shè)施餐用具消毒設(shè)施應(yīng)為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)且結(jié)構(gòu)密閉。冷藏、冷凍設(shè)施冷藏、冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原輔料、半成品和成品分開(kāi)存放。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。有冷藏、冷凍庫(kù)的庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。外賣(mài)相關(guān)設(shè)備應(yīng)配備可登錄網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的信息化設(shè)備。應(yīng)配備外賣(mài)餐飲標(biāo)簽制作打印機(jī)等設(shè)備。專間設(shè)施設(shè)備應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。存放廢棄物的容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。專用操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備應(yīng)設(shè)置清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。食品容器、工具及洗滌劑與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制成，并應(yīng)易于清潔保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。直接接觸成品的打包容器應(yīng)為環(huán)?？山到獾牟馁|(zhì)制成，并符合GB4806.1或GB/T18006.3的要求。一次性筷子應(yīng)符合GB/T19790.1、GB/T19790.2或GB/T24398的要求。餐用具洗滌劑應(yīng)對(duì)人體無(wú)害。加工制作用水加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749。原料、輔料采購(gòu)和貯存要求應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證或產(chǎn)品合格證，如實(shí)記錄相關(guān)信息，并保存相關(guān)憑證（網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的保留相關(guān)購(gòu)買(mǎi)記錄圖片）至保質(zhì)期滿后不少于6個(gè)月。無(wú)保質(zhì)期的保存相關(guān)憑證不少于2年。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)具有中文標(biāo)簽。按照保證食品安全要求規(guī)范貯存，定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料。散裝食品應(yīng)用密閉容器貯存，且在散裝食品貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)、專柜存放、專用工具、專用臺(tái)賬，按照GB2760和GB31654的要求并具有相關(guān)使用記錄。餐飲制作要求總則從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的衣服、鞋、帽，佩戴口罩，保持雙手清潔，接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。在餐飲制作過(guò)程中，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生整潔。初加工食品原料加工前應(yīng)洗凈，未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。生食原料應(yīng)在專間（果蔬拼盤(pán)可在專用操作場(chǎng)所）內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。冷凍（藏）易腐食品取出或解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。烹飪需要燒熟燒透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。生食食品應(yīng)采取措施確保食品質(zhì)量安全。專間和專用操作區(qū)操作直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。餐飲打包和存放要求外賣(mài)餐飲打包過(guò)程應(yīng)注意干凈衛(wèi)生，密封完好無(wú)滴漏。外賣(mài)餐飲應(yīng)附有標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明餐飲單位名稱、餐飲品種名稱、下單日期和時(shí)間等。應(yīng)至少在外賣(mài)餐飲的最大包裝單元使用1個(gè)封簽，封簽應(yīng)符合DB3201/T1007的要求。打包好的餐飲應(yīng)放置在專用清潔位置等待取餐。垃圾處理要求餐廚廢棄物應(yīng)按照垃圾分類(lèi)要求自行處理或由具備資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)處置單位處理。監(jiān)督改進(jìn)要求應(yīng)積極開(kāi)展食品安全問(wèn)題自查自糾工作并保存