DB6103T 62-2024 寶雞特色飲食制作規(guī)程 岐山臊子面

ICS67.020CCSICS67.020CCSX10寶 雞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6103/T62—2024寶雞特色飲食制作規(guī)程岐山臊子面2024-7-30發(fā)布 2024-8-30實(shí)施寶雞市場監(jiān)理局 發(fā)布DB6103/T62DB6103/T62—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II1范引文件 1語定義 2輔料 2品加劑 3生求 3作藝 3品量 5前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。本文件由由寶雞市商務(wù)局提出并歸口。本文件主要起草人：杜衛(wèi)東、周美麗、曾博雅、王亞妮、張陽、王云陽、孫兆軍、傅虹飛、李瑩、李瓊、朱繼紅、李洋、康佳楠、張永金、張華鋒、令娟麗。本文件由岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單 ：山面產(chǎn)發(fā)展務(wù)電 ：山北街19郵 ：722499DB6103/T62DB6103/T62—2024PAGEPAGE1寶雞特色飲食制作規(guī)程岐山臊子面范圍本文件規(guī)定了岐山臊子面原輔料、食品添加劑、衛(wèi)生要求、制作工藝和出品質(zhì)量的要求。本文件適用于寶雞特色飲食岐山臊子面的制作和加工。（GB/T317 GB/T1355 GB/T1536 GB1886.1 食安家標(biāo)準(zhǔn)品加劑碳鈉GB2707 食安家標(biāo)準(zhǔn)（）、GB2712 食安家標(biāo)準(zhǔn)制品GB2760 食安家標(biāo)準(zhǔn)品加使GB/T5461 食鹽GB5749 GB/T6192 GB/T7652 八角GB/T7900 GB/T8967 味精）GB14881 食安家標(biāo)準(zhǔn)品產(chǎn)用規(guī)GB/T18187 釀食醋GB/T30381 桂皮GB/T30382 （）GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31637 GB31654 食安家標(biāo)準(zhǔn) 飲務(wù)用生規(guī)GB37488 公場生指及值求GB/T40636 掛面NY/T579 韭菜NY/T744 綠食品蔥蒜蔬NY/T945 蒜等格NY/T965 豇豆NY/T1045綠色食品脫水蔬菜NY/T1983胡蘿卜等級規(guī)格SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1岐山臊子面原輔料原料GB/T1355GB/T317GB/T1536GB2707GB2712GB5749GB/T40636GB/T6192NY/T744NY/T579NY/T945NY/T965NY/T1045NY/T1983SB/T10638輔料GB/T30382GB/T5461GB/T30381GB/T7652GB/T7900GB/T8967GB/T18187GB/T30383GB/T30391GB31637SB/T10371食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。不應(yīng)使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。應(yīng)符合GB14881、SB/T10426、GB31654和GB37488的規(guī)定。濕面和面面粉5.0kg（可按比例增減），加水1.25kg～1.5kg，及100g食用鹽、50g碳酸鈉（30℃～35℃水溶解后加入）。先在5kg面中倒入溶解好的水500g～750g，將面粉搓成絮狀，最后再加入剩余水，順同一方向揉面，面團(tuán)揉至光而不沾手。醒面將和好的面團(tuán)放入潔凈干燥容器中，蓋嚴(yán)，醒面至少30min。搟（）面成0.3cm～0.5cm掛面和面面粉加水1.25kg～1.5kg，及100g50g30℃～35℃水溶熟化將和好的面團(tuán)放置在熟化器中，自然發(fā)酵30min。將熟化后的面團(tuán)壓制成0.3cm～0.5cm薄片后，切成條狀。干燥自然或烘烤干燥。切分取4.5kg～5.0kg帶皮鮮豬肉，經(jīng)刮洗凈后，肥瘦肉分開，切成約2cm×2cm×0.3cm薄片，肥瘦肉分別放置。80g～100g生姜切成生姜末。燣臊子20min10g～15g80g～100g40g～50g1.0kg～1.25kg200g～225g1.0kg～1.5kg20min～30min底菜切分250g～300g胡蘿卜、250g～300g豆角、250g～300g岐山硬豆腐、250g～300g蒜薹分別切成長0.5cm～0.7cm、厚0.2cm～0.7cm丁狀。炒制101503～5m5～30g（輔菜10g～15g黃花菜復(fù)水切成1.0cm～1.5cm小段；10g～15g木耳復(fù)水切成1.0cm～1.5cm的小段；10g～15g蒜苗切成蒜苗末；10g～15g韭菜切成韭菜末；80g～100g雞蛋加入5g～10g淀粉攪勻，在文火上用鍋攤成薄蛋餅，切成邊長約1cm的菱形片狀。熗湯400g～500g2.0kg～2.25kg90～10℃水5.0～7.550～50.75～.215g～20g10g～15g煮面鍋內(nèi)加入4.0kg～5.0kg的水燒開，投入6.25kg～6.5kg濕面或1.9kg～2.0kg掛面，煮熟立即撈入5℃～10℃水中。撈面把面條在水中劃散，撈入