蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

關(guān)于蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果共同特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)意義水份多蛋白質(zhì)和脂肪含量很低維生素C、胡蘿卜素及無(wú)機(jī)鹽類(lèi)非營(yíng)養(yǎng)意義呈色、呈味，增進(jìn)食欲調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡促進(jìn)腸的蠕動(dòng)……第2頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.水分多數(shù)一般在90%以上這使得其中營(yíng)養(yǎng)素的含量較低，但營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不低。第3頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.含氮化合物

蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其他化合物。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。以鮮豆類(lèi)、菌類(lèi)和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9%，蘑菇為2.7%，莧菜為2.8%。某些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類(lèi)蔬菜等）賴(lài)氨酸比較豐富，可和谷類(lèi)發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。第4頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，

僅為2%～6%備注：各類(lèi)淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條85-95%第5頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物纖維素與半纖維素主要存在于皮層、輸導(dǎo)組織和梗中纖維素含量少的部位，肉質(zhì)軟嫩，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋，食用質(zhì)量差纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等物質(zhì)總是結(jié)合在一起，決定著蔬菜的質(zhì)地、硬度、脆度、口感等品質(zhì)指標(biāo)。各類(lèi)蔬菜纖維含量（表2－4）第6頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物果膠質(zhì)廣泛存在，位于細(xì)胞間隙，主要成分是原果膠。原果膠與纖維素結(jié)合，其質(zhì)與量的變化影響著蔬菜的硬度、質(zhì)地等重要的品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)果膠總含量和Ca、Mg等礦物元素含量增加以及果膠酯化程度降低時(shí)，番茄果實(shí)硬度增加。第7頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4.維生素

維生素C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類(lèi)，一般瓜類(lèi)含量較少

類(lèi)胡蘿卜素、番茄紅素，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。維生素B1、B2食物中VC的含量（表2－5）第8頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5.礦物質(zhì)含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等以鉀含量為最高，占總灰分的50％也含有不利于礦物質(zhì)吸收的因素（草酸等）第9頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜。大部分關(guān)于硫代葡萄苷的水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用的證據(jù)來(lái)自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超過(guò)這些化合物人類(lèi)飲食中的正常水平，因此，很難推斷在飲食正常水平時(shí)這些化合物是否也有抗癌作用。第10頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)

（phytochemicals,植物化學(xué)物）（2）類(lèi)黃酮是植物重要的是一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物,它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆類(lèi)和茶葉等許多植物?？寡趸?、弱雌激素第11頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（3）有機(jī)硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。蔥蒜中的有機(jī)硫化合物對(duì)人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。第12頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)6.其他物質(zhì)（phytochemicals,植物化學(xué)物）（3）有機(jī)酸主要為蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸。促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物消化在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。第13頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)1、根菜類(lèi)蘿卜胡蘿卜第14頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月根菜類(lèi)1.蘿卜

別名蘿白、萊菔、土酥。我國(guó)是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩(shī)經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時(shí)不要同時(shí)持蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。

第15頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月1.蘿卜第16頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月食療學(xué)祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；

可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；

主治食積脹滿(mǎn)、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。化氣消食

蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補(bǔ)藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用第17頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月關(guān)于蘿卜冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣(36mg/100g)的較好來(lái)源北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g)

，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號(hào)。食用提示：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃，糖醋心里美，麻辣心里美

第18頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月2.

胡蘿卜原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜最好用食用油或肉類(lèi)烹調(diào)。

如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會(huì)因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用第19頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)白菜類(lèi)大白菜小白菜烏塌菜紫菜苔萊心苔菜第20頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月白菜類(lèi)1.白菜英文：Chinesecabbage

別名：膠菜，紹菜,大白菜

白菜又稱(chēng)為四時(shí)常見(jiàn)，冬季尤盛，被譽(yù)為“百菜之王”。在我國(guó)北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說(shuō)法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。第21頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月1.白菜第22頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月白菜類(lèi)2.青菜小白菜、油白菜，品種甚多，四季皆有

青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。第23頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月2.青菜第24頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月烏塌菜烏塌菜也被稱(chēng)為“維他命”菜而受到國(guó)外的重視。每100克烏塌菜的可食部分含水分約92克，蛋白質(zhì)1.56—3克，還原糖0.80克，脂肪0.4克，纖維素2.63克，維生素C43—75毫克，胡蘿卜素1.52—3.5毫克，維生素B1

0.02毫克，維生素B2

0.14毫克，鉀382.6毫克，鈉42.6毫克，鈣154—241毫克，磷46.3毫克，銅0.111毫克；錳0.319毫克；硒2.39毫克，鐵1.25—3.30毫克，鋅0.306毫克，鍶1.03毫克。

第25頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月烏塌菜

第26頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)甘藍(lán)類(lèi)

結(jié)球甘藍(lán)：又稱(chēng)洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其葉球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花萊球莖甘藍(lán)芥藍(lán)抱子甘藍(lán)第27頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月甘藍(lán)特點(diǎn)味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類(lèi)，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等。新鮮的甘藍(lán)汁對(duì)胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶第28頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)綠葉蔬菜菠菜芹菜萵苣蕹菜莧菜芫荽茼蒿薺菜金花菜第29頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜薺菜又叫野薺、地菜、護(hù)生草、雞心菜是一味藥食同源的傳統(tǒng)佳蔬。高纖維蔬菜，1.7mg/100g，所含薺菜酸有止血的作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。第30頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜菠菜

又名波斯菜，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機(jī)體對(duì)鈣的吸收。故吃菠菜時(shí)宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會(huì)干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來(lái)補(bǔ)鐵補(bǔ)血。

第31頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月菠菜1.菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛(ài)美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時(shí)菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過(guò)敏者；2.不適宜腎炎患者、腎結(jié)石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過(guò)多；另外脾虛便溏者不宜多食。第32頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜芹菜芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對(duì)于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜葉中營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過(guò)莖2倍

第33頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜萵苣

又名萵筍。萵苣富含鈣、胡蘿卜素、維生素C葉中的含量要高于莖。

因此，在食萵筍時(shí)，不要將綠葉丟棄。萵苣味甘苦，性涼。萵筍中的某種物質(zhì)對(duì)視神經(jīng)有刺激作用，古書(shū)記載萵苣多食使人目糊，停食數(shù)天，則能自行恢復(fù)，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應(yīng)少食。第34頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜蕹菜

蕹菜別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。為我國(guó)南方夏季常食蔬菜之一。中醫(yī)認(rèn)為甘、平，清熱，解毒，涼血，利尿。一般人群均可食用。

1.適宜于便血、血尿和鼻衄患者，同時(shí)適宜于糖尿病、高膽固醇、高血脂患者、口臭、愛(ài)美人士等。

2.空心菜性寒滑利，故體質(zhì)虛弱，脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食，血壓偏低，胃寒者慎內(nèi)服。第35頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蕹菜第36頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜茼蒿菜

甘辛、平潤(rùn)肺消痰，養(yǎng)心清血，養(yǎng)脾胃，利腸胃，降血壓。可治咳嗽痰多，頭昏煩熱，高血壓性雖平和，少量可治熱性頭昏咳嗽病，若多量作菜炒食則為熱性。第37頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜香菜又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精3％～7％，能促進(jìn)外周血液循環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油0.8％～1％，油的主要成分為沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊氣味其主要成分為葵醛，可抗真菌和作調(diào)味劑。香菜辛、微溫。消食通氣。第38頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月綠葉蔬菜莧菜莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個(gè)類(lèi)型：①綠莧：葉片綠色,上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧②紅莧：葉片紫紅,重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。③彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色,有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。性涼，味微甘；

清熱利濕，涼血止血，止痢第39頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月苜蓿又名草頭，金花菜，母雞頭等紫苜蓿生于曠野和田間，是動(dòng)物的主要飼料，被稱(chēng)為“牧草之王”。南苜蓿生長(zhǎng)于我國(guó)南方，寧滬居民愛(ài)作菜肴服食。粗纖維2.1克，維生素C118毫克，鈣713毫克，鐵9.7毫克苜蓿性平，味苦；第40頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月苜蓿1.氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、尿黃、目赤、腸炎、夜盲、便秘、腸癌、膀胱結(jié)石以及胃或痔、腸出血等病癥的患者可以多食；

2.尿路結(jié)石、大便溏薄者慎食。第41頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)茄果類(lèi)番茄茄子辣椒甜椒第42頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月茄果類(lèi)番茄

又名西紅柿豐富的番茄紅素中醫(yī)認(rèn)為番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r(shí)不宜吃番茄，空腹時(shí)胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門(mén)出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。

番茄紅素第43頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月茄果類(lèi)辣椒

又名辣茄、臘茄、辣頭

辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。

維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅

第44頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月辣椒素會(huì)劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門(mén)燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒

辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。第45頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月茄果類(lèi)茄子

又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認(rèn)為茄子味甘，性微寒。紫茄子富含維生素P，可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。第46頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)瓜類(lèi)黃瓜冬瓜南瓜絲瓜苦瓜瓠瓜(夜開(kāi)花)佛手瓜西葫蘆第47頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月瓜類(lèi)黃瓜

含水量最多，可達(dá)98%，為低熱量食品含有嬌嫩的細(xì)纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認(rèn)為黃瓜甘、寒。可清熱，解渴，利尿

生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。第48頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月瓜類(lèi)苦瓜

又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝?？喙现械目辔兑徊糠謥?lái)自于它所含的有機(jī)堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，還可加快胃腸運(yùn)動(dòng)，有助消化。苦瓜中含有類(lèi)似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降血糖作用。它能促進(jìn)糖分分解，具有使過(guò)剩的糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物?？喙线€具有一種獨(dú)特的苦味成分——金雞納霜，能抑制過(guò)度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會(huì)生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效?？喙衔犊?、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。第49頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月瓜類(lèi)冬瓜

鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對(duì)于需要低鈉食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，尤為適合中醫(yī)認(rèn)為冬瓜性微寒。味甘，淡。清熱解毒、利水消痰。

第50頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月瓜類(lèi)南瓜又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜第51頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富的膳食纖維和果膠高鉀低鈉甘露醇--通便第52頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月南瓜能降低血糖？源頭：據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達(dá)5%，但北海道的夕張村卻沒(méi)有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專(zhuān)家深入細(xì)致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當(dāng)?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來(lái)通過(guò)臨床試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對(duì)預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國(guó)。第53頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月南瓜能降低血糖？降糖機(jī)理的解釋?zhuān)捍罅康墓z纖維素含有較多的鉻、鎳微量元素該理論風(fēng)靡一時(shí)……但是：第54頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月最近的看法國(guó)內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）第55頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月瓜類(lèi)絲瓜又名天羅、布瓜、綿瓜等絲瓜味甘，性涼。清熱化痰、涼血解毒。

第56頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)水生蔬菜茭白荸薺菱角蓮藕慈姑豆瓣菜莼菜水芹蒲菜第57頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月荸薺荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國(guó)主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。又名地栗、馬蹄每100g含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物12.9g味甘，性寒。還有一種不耐熱的抗菌物質(zhì)——荸薺英，實(shí)驗(yàn)證明，荸薺對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。

第58頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月茭白我國(guó)特有蔬菜，全國(guó)各地有種植。茭白是一種較為常見(jiàn)的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國(guó)，生于湖沼水中，全國(guó)大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市在我國(guó)，3000多年前的《周禮》中，就有了關(guān)于茭白的記載。古代稱(chēng)茭白為菰或雕胡。茭白甘、寒。解熱毒

第59頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月茭白第60頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月藕CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性涼。熟用性微溫。

第61頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月慈姑慈姑性微寒，味甘苦無(wú)毒。CHO高第62頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月菱角菱角性味甘涼、無(wú)毒CHO高第63頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月三.常見(jiàn)蔬菜的特點(diǎn)多年生（及其他）蔬菜竹筍香椿黃花菜石刁柏百合枸杞辣根、朝鮮薊、霸王花、食用大黃、款冬、黃秋葵、甜玉米、第64頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月竹筍

苦竹和淡竹、毛竹等的苗。多種氨基酸。多纖維味甘、微苦，性寒。清熱化痰第65頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月黃花菜

黃花菜又名金針菜、忘憂(yōu)草。多年生草本植物中醫(yī)認(rèn)為黃花菜甘、涼、無(wú)毒。清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。

第66頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月黃花菜中毒-----秋水仙堿鮮品含有秋水仙堿不進(jìn)行高溫加熱----秋水仙堿不會(huì)被分解-----秋水仙堿本身無(wú)毒，在體內(nèi)會(huì)氧化成毒性很大的類(lèi)秋水仙堿-----強(qiáng)烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1～2兩），即可發(fā)生急性中毒,如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等

第67頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月鮮黃花菜中毒de預(yù)防每次不要多吃一焯二泡三烹調(diào)

吃時(shí)應(yīng)先用開(kāi)水將鮮黃花菜焯一下，再用清水浸泡2小時(shí)以上，撈出后用水洗凈再烹炒食用。第68頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月香椿又名香椿頭，是多年生木本植物香椿春天生長(zhǎng)的嫩芽。氣味芳香,獨(dú)具特色。性味苦寒，有清熱解毒、美容養(yǎng)顏、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精之功。藥理研究表明，有抑菌和殺菌作用。第69頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蘆筍又名龍須菜、蘆尖、石刀柏。它并非蘆葦?shù)哪垩浚且蚱錉钊绱汗S而得名。含有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，如天門(mén)冬酰胺、天門(mén)冬氨酸、精氨酸、葉酸、甘露聚糖、膽堿、多種甾體皂甙等物質(zhì)以及較高含量的硒。性味甘寒夏季食用有清涼降火作用第70頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法野生蔬菜蕨菜、發(fā)菜、馬齒莧、馬蘭、車(chē)前草、萎蒿、沙芥、蕺菜第71頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蕨菜

又稱(chēng)籠頭菜多生長(zhǎng)在山區(qū)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽(yáng)坡上。第72頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月發(fā)菜形態(tài)和顏色似頭發(fā)，因此而得名“發(fā)菜”發(fā)菜是野生食用藻類(lèi)，蛋白質(zhì)含量我國(guó)的內(nèi)地的寧夏新疆、甘肅、青海、陜西分布較多。第73頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月“發(fā)菜”---“發(fā)財(cái)”？----沙塵暴！城市的餐桌上大盛，價(jià)格隨之猛漲，摟發(fā)菜的農(nóng)牧民便潮水一般涌進(jìn)草地。

發(fā)菜纖細(xì)，欲得

1

公斤干發(fā)菜，要破壞草地一大片。摟發(fā)菜的釘耙齒又密又長(zhǎng)，一耙下去，別的植物一并“株連”?！白郎弦槐P(pán)發(fā)菜，沙化幾畝草地”，以?xún)?nèi)蒙古草原為例，3

年內(nèi)，約有

190

萬(wàn)農(nóng)牧民進(jìn)區(qū)摟發(fā)菜，他們涉足的

2.2

億畝草原中，1.9

億畝已遭嚴(yán)重破壞，其中

6000

多萬(wàn)畝重度沙化，失去利用價(jià)值，占受破壞草原的

31.6%。

第74頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月馬蘭馬蘭頭又稱(chēng)馬蘭、馬萊、路邊菊、馬郎頭、紅梗菜、雞兒菜、雞兒腸等，中醫(yī)認(rèn)為馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛等第75頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法蔥蒜類(lèi)韭菜大蒜大蔥、洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥第76頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔥蒜類(lèi)韭菜

韭菜是我國(guó)的特產(chǎn),遍布全國(guó)，別名壯陽(yáng)草，起陽(yáng)草。韭黃：通過(guò)培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見(jiàn)陽(yáng)光而呈黃白色。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜。第77頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔥蒜類(lèi)韭菜韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把消化道中的廢物包裹起來(lái)，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱(chēng)。中醫(yī)認(rèn)為韭菜味甘、辛，性溫。補(bǔ)腎助陽(yáng)、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會(huì)上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。第78頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔥蒜類(lèi)洋蔥

洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據(jù)報(bào)道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質(zhì)均為較強(qiáng)的血管舒張劑中醫(yī)認(rèn)為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。第79頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔥蒜類(lèi)蔥又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對(duì)多種細(xì)菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動(dòng)脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動(dòng)脈硬化解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)的毒素，并能促進(jìn)消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛，性溫。祛風(fēng)發(fā)汗、通陽(yáng)散寒、解毒消腫。第80頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月蔥蒜類(lèi)蒜又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲(chóng)。第81頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月薯類(lèi)豐富的碳水化合物、膳食纖維較多的礦物質(zhì)和B族維生素---------兼有谷類(lèi)和蔬菜的雙重好處。第82頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋等。土豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱(chēng)號(hào)。淀粉含量8％～29％，支鏈淀粉約占總淀粉量的80％左右。蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益氣第83頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月馬鈴薯氧化酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應(yīng)如褐變，防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類(lèi)或?qū)⑵渑c氧隔絕。含龍葵素（茄素）有毒，通常情況下，含量低不會(huì)影響其食用品質(zhì)，但當(dāng)儲(chǔ)藏不當(dāng)發(fā)芽、變綠或腐爛時(shí)，會(huì)導(dǎo)致龍葵素含量大幅上升，致使中毒。龍葵素是一類(lèi)能引起溶血作用，抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀的物質(zhì)。第84頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、山芋、番薯、甜薯、地瓜等。10%～30％的淀粉、5％左右的糖分胡蘿卜素（紅色薯肉）和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。甘薯性甘、平、無(wú)毒，具補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫等功效；紅薯含有“氣化酶”，吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象。

第85頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月木薯又稱(chēng)樹(shù)薯、樹(shù)番薯、南洋薯、槐薯、木番薯我國(guó)種植木薯以廣東、廣西最多，福建、臺(tái)灣、云南等?。▍^(qū)）次之。在許多熱帶國(guó)家中，它在人們飲食中的地位相當(dāng)于溫帶一些地區(qū)的馬鈴薯,木薯為大戟科植物木薯的塊根木薯是一種優(yōu)質(zhì)淀粉生產(chǎn)原料，用它生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)十分優(yōu)良，消化率極高，非常適宜于嬰兒及病弱者食用木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用。第86頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月木薯中毒木薯植株各部分都含有生氰甙，分解后可游離出氫氰酸。塊根以皮層含量最高。一般生食或食加工不當(dāng)?shù)哪臼砜梢鹬卸局卸景Y狀常在進(jìn)食木薯2-3h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀防止木薯中毒的要點(diǎn)是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。第87頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法食用菌類(lèi)口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀第88頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月菌藻類(lèi)食物共同特點(diǎn)多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等復(fù)合成分，如香菇多糖、銀耳多糖等。具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等作用

含有大量的膳食纖維

礦物質(zhì)與維生素含量豐富

味道鮮美

第89頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月黑木耳含鐵量、含鈣量高含有豐富的纖維素黑木耳中的膠質(zhì)，有潤(rùn)肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益氣補(bǔ)血。

第90頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月銀耳又叫白木耳，含有豐富的膠質(zhì)中醫(yī)認(rèn)為，銀耳性味甘、平。具有滋陰潤(rùn)肺，養(yǎng)胃生津之功效。第91頁(yè),共99頁(yè)，星期六，2024年，5月海帶又名昆布

鈉、鉀、鎂、鐵、硒、銅、碘的含量均豐富，特別以碘含量高最為著稱(chēng)

海帶含有的胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素B12與葉酸的量，都超過(guò)陸生的許多蔬菜

海帶中還含有豐富的纖維素，含有