2023年版內(nèi)蒙古西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

2023年版內(nèi)蒙古西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

L【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

2、【單選題】觸電者脫離電源后應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

3、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，

改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

4、【單選題】（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料

調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制

成的一類(lèi)酥而無(wú)層的點(diǎn)心。（D）

A、蛋糕類(lèi)

B、面包類(lèi)

C、清酥類(lèi)

D、混酥類(lèi)

5、【單選題】"Flour"是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

6、【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。

(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

7、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪海

8、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~

28小時(shí)以上。(B)

A、-4?0℃冰箱

B、。?4C冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

9、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和

100~200克左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

10、【單選題】"Brush"的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11s【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的

是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

12、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

13、【單選題】銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

14、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法盯"隨行就市'‘法、毛

利率法和(D)

A、損杵率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

15、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

16、【單選題】下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋(píng)果酥條

D、蘋(píng)果排

17、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)

之和。(A)

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

18、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉

中所含淀粉和()性質(zhì)決定。(B)

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無(wú)機(jī)鹽

19、【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。

(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

20、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜

食。(C)

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

21、【單選題】下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

22、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱(chēng)

為()。(A)

A、搓

B、捏

C、害I」

D、搟

23、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度

低，所需的烘烤時(shí)間()。(C)

A、一■定要長(zhǎng)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長(zhǎng)一些

D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)

24、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的

()的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

25、【單選題】揉面時(shí)用力要(B)

A、輕柔

B、輕蜚適當(dāng)

C、人

D、緩覓

26、【單選題】蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

27、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

28、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()

炊具。(B)

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

29、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

30、【單選題】刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的(C)

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

31、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所蕭的

形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

32、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

33、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生

()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

34、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

35、【單選題】下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

36、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。

(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許

多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏?/p>

會(huì)破裂

37、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

38、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔

凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

39、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二[身

高（厘米）-105]X09（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

40、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選

用盤(pán)來(lái)裝盤(pán)時(shí)，要力爭(zhēng)做到（），各種甜點(diǎn)與配盤(pán)相互呼應(yīng)、

相得益彰。（C）

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤(pán)與盤(pán)之間是統(tǒng)一、沒(méi)有層次

41、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保

持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噴水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

42、【單選題】廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓站和盡操作奔

相匹配以減少勞動(dòng)損傷*(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加K用途

D、兒何形狀

43、【單選題】“足價(jià)蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

44、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市"法、毛

利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

45、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

(D)

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

46、【單選題】()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

(C)

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

47、【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

48、【單選題】"奶油"用英文表示為()。(A)

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

49、【單選題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水

的用量，這是因?yàn)?)。(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

50、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,

一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使

面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面

是()。(C)

A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

51、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃

燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這

種現(xiàn)象稱(chēng)為"回火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

52、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清

蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

54、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,

發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

55、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作

用越大。(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

56、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、禾(J潤(rùn)額

57、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()干焦耳

的熱量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

58、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入

開(kāi)水中煮()。(B)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

59、【單選題】對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒(méi)有錯(cuò)誤的

是()。(C)

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的

下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

60、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能

充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二

氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。(B)

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

61、【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、

結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、

色彩美體現(xiàn)在食品造型上。(A)

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

62、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

63、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂

中的水分不得超過(guò)（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

64、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，

（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

65、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的

膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

66s【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松

酥性，可加大()的用量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

67、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

(A)

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水

68、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色

和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味

和色彩

69、【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。

(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

70、【單選題】"knife"是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

71、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品

中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

72、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫

度過(guò)低，蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難

73、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

(B)

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

74、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的

比。(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

75、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯

比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

76、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的

熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

77、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果

面包體積過(guò)小，則可能的原因是()。(D)

A、面粉筋力過(guò)大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

78、【單選題】愛(ài)人K、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)土義是社

會(huì)土義道德建設(shè)的基本耍求。(B)

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)機(jī)國(guó)

C、愛(ài)和平

D、愛(ài)團(tuán)結(jié)

79、【單選題】面粉的"熟化〃是指面粉在貯存期間，空氣

的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的0,并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化

為雙硫鍵從而使面粉色澤變白面粉的性能得到改善。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

80、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為。(A)

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮色

D、冰鮮色

81、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求

的是()。(B)

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

82、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要

的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

83、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

84、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是（）。（D）

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

85、【判斷題】（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部

位分解，進(jìn)行清洗消毒。（V）

86、【判斷題】（）面粉的吸水量高，可