中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐-藥膳基本理論和技能

1、高鑄燁高鑄燁中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐藥膳基本理論和技能藥膳基本理論和技能 第一節(jié)第一節(jié) 中醫(yī)藥膳理論中醫(yī)藥膳理論 藥膳：藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證施膳的應(yīng)用。尤其辯證施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：中醫(yī)學(xué)：認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛 過(guò)程，講究理、法、方、藥，過(guò)程，講究理、法、方、藥， 治病要求治病要求：“組藥有力，方必依法，組藥有力，方必依法， 定法有理，理必有據(jù)定法有理，理必有據(jù)”。 藥物和食物的選擇上亦如此。藥物和食物的選擇上亦如此。 如當(dāng)歸生姜羊肉湯如當(dāng)歸生姜羊肉湯一、以五臟為中心的整體觀一、以五臟為

2、中心的整體觀整體觀：始終整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。（1）在結(jié)構(gòu)上不可分割，在結(jié)構(gòu)上不可分割，（2）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，（3）在病理上相互影響；）在病理上相互影響；（4）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。藥膳學(xué)：藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，將其融合到自身的理論體系，認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的生理、認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的生理、病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系，病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系，并

3、以這種觀念來(lái)認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。并以這種觀念來(lái)認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。二、以辨證論治為施膳原則二、以辨證論治為施膳原則 辨證論治辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過(guò)四診獲取患者各種癥：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過(guò)四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是某種性質(zhì)的證候，就是辨證辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是確定相應(yīng)的治療方法，就是論治論治。 辯證與論治的關(guān)系辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療的手段和方法。是治

4、療的手段和方法。 辨證論治辨證論治：著眼于：著眼于證的分辨證的分辨 正確的施治。例如感冒正確的施治。例如感冒 辨證施膳辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。 辨證施膳辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。 辯證施膳的過(guò)程，辯證施膳的過(guò)程，就是理法方藥在臨床上就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重

5、要環(huán)節(jié)。一個(gè)重要環(huán)節(jié)。三、陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)為理論基礎(chǔ)三、陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)為理論基礎(chǔ)(一一)以陰陽(yáng)平衡為中心的生理觀以陰陽(yáng)平衡為中心的生理觀人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽(yáng)對(duì)立、依存的關(guān)系。人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽(yáng)對(duì)立、依存的關(guān)系。(二二)以陰陽(yáng)失衡為核心的病理觀以陰陽(yáng)失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽(yáng)動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽(yáng)動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。陰陽(yáng)任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。陰陽(yáng)任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。 (三三)以調(diào)整陰陽(yáng)為根本的藥膳觀以調(diào)整陰陽(yáng)為根本的藥膳觀生理狀態(tài)：生理狀態(tài)：陰陽(yáng)變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來(lái)維持。陰陽(yáng)變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來(lái)維

6、持。病理變化病理變化：陰陽(yáng)失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：陰陽(yáng)失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收與消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。吸收與消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽(yáng)，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰：以調(diào)整陰陽(yáng)，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰陽(yáng)偏盛表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽(yáng)偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。陽(yáng)偏盛表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽(yáng)偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。（四）以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)的施膳觀（四）以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)的施膳觀 1.五行的概念五行的概念 五行五行：木、火、土、金、水五類(lèi)物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。：木、火、土、金、水五類(lèi)物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。 2

7、.五行學(xué)說(shuō)基本內(nèi)容五行學(xué)說(shuō)基本內(nèi)容 （1）五行相生）五行相生 （2）五行相克）五行相克 五行學(xué)說(shuō)指導(dǎo)五行學(xué)說(shuō)指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等 五臟在五臟在生理上生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無(wú)窮；既相互資生又相互抑制，方能生化無(wú)窮；病病理上理上太過(guò)與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。太過(guò)與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。 施膳原則施膳原則，以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及，以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見(jiàn)肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以脾胃，凡見(jiàn)肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在防傳變，旨在“先安未受邪

8、之地先安未受邪之地”。 四、氣血津液學(xué)說(shuō)與藥膳四、氣血津液學(xué)說(shuō)與藥膳 氣：氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì)構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì) 源：源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。氣。 氣的生成氣的生成，與先天之精氣、飲食營(yíng)養(yǎng)、肺脾，與先天之精氣、飲食營(yíng)養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。腎三臟的功能有密切關(guān)系。 脾胃為后天之本脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。先受其害，在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。 脾胃健旺，脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧?；則

9、元?dú)獬渥愣〔簧?；脾胃受損，脾胃受損，則元?dú)獠蛔悖瑒t元?dú)獠蛔?，易生疾患。易生疾患?血和津液均是人體的精微物質(zhì)血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。是脾胃受納水谷而化生的精微。 血、津液屬陰，主濡潤(rùn)；氣屬陽(yáng)，主溫煦。血、津液屬陰，主濡潤(rùn)；氣屬陽(yáng)，主溫煦。氣與氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。調(diào)。 施膳原則，施膳原則，“補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)”。 第二節(jié)第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則藥膳應(yīng)用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。 一

10、、辨證施膳：一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方人體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別面應(yīng)有所區(qū)別 (一一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 寒者熱之，熱者寒之寒者熱之，熱者寒之(二二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無(wú)食酸

11、調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無(wú)食酸 不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則。的原則。 (三三)根據(jù)正氣損耗情況施膳根據(jù)正氣損耗情況施膳 病證病證:正邪相爭(zhēng)。正氣會(huì)遭到不同程度正邪相爭(zhēng)。正氣會(huì)遭到不同程度 損耗。需要本著損耗。需要本著“虛則補(bǔ)之虛則補(bǔ)之”的原則，的原則，用用 藥膳調(diào)補(bǔ)法藥膳調(diào)補(bǔ)法 。 (四四)病后飲食調(diào)劑病后飲食調(diào)劑 恢復(fù)期，（恢復(fù)期，（1）顧護(hù)正氣外，（）顧護(hù)正氣外，（2）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。 既考慮飲食或藥膳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的

12、脾胃功能，既考慮飲食或藥膳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營(yíng)養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避給予有營(yíng)養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀百日功效，毀于一餐于一餐”。二、三因制宜二、三因制宜 因時(shí)、因地、因人制宜因時(shí)、因地、因人制宜 (一一)因時(shí)施膳因時(shí)施膳 根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減 少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如：如： 長(zhǎng)夏易感受濕邪長(zhǎng)夏易感受濕邪，要注意，要注意“春夏養(yǎng)陽(yáng)春夏養(yǎng)陽(yáng)”，藥膳用解暑湯藥膳用解暑湯為為宜。宜。 冬天易感受寒邪冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵，藥膳則宜遵“寒則溫之寒則溫之”的治療原則。的

13、治療原則。 (二二)因地施膳因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱東南潮濕炎熱，多濕熱-清化之品；清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒西北地高氣寒，多燥寒宜辛潤(rùn)。宜辛潤(rùn)。溫里回陽(yáng)藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。溫里回陽(yáng)藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。 (三三)因人施膳因人施膳體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。胖人胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女?huà)D女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等

14、，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯；血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯；小兒小兒生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕三、以臟補(bǔ)臟三、以臟補(bǔ)臟 1.概念：以臟概念：以臟(形）形）補(bǔ)補(bǔ)（治）（治）臟臟（形）：（形）：動(dòng)物臟器補(bǔ)動(dòng)物臟器補(bǔ)養(yǎng)或治療。養(yǎng)或治療。 2.以臟補(bǔ)臟理論以臟補(bǔ)臟理論: （1）前人認(rèn)為：前人認(rèn)為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟器近人臟器近 （

15、2）近代研究近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處之處 四、應(yīng)用藥食性能四、應(yīng)用藥食性能 (一一)藥物、食物的四氣、五味藥物、食物的四氣、五味 四氣四氣(性）性）：寒、熱、溫、涼。：寒、熱、溫、涼。 寒涼和溫?zé)幔汉疀龊蜏責(zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)從藥或食作用于機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來(lái)的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來(lái)的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言 寒涼藥或食：寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證；糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證； 溫?zé)崴幓蚴常簻責(zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。

16、糾正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。 平性：平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。屬于四性。五味：五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來(lái)的它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來(lái)的。辛味藥或食辛味藥或食發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食甘味藥或食滋養(yǎng)、

17、補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，酸味藥或食酸味藥或食收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥或食苦味藥或食清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜證，如苦瓜壅塞氣逆病證，黃芩壅塞氣逆病證，黃芩濕熱病證。濕熱病證。咸味藥或食咸味藥或食軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；等病證，如

18、海帶；淡淡和和澀澀，淡味藥或食淡味藥或食滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食澀味藥或食收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以藥膳中以甘昧藥物或食物最多甘昧藥物或食物最多 (二二)藥物或食物的升降浮沉藥物或食物的升降浮沉 1.人體人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡生理過(guò)程，反之生理過(guò)程，反之病理變化。病理變化。 當(dāng)升不升當(dāng)升不升瀉痢、脫肛與下陷；瀉痢、脫肛與下陷； 當(dāng)降不降當(dāng)降不降嘔吐、喘咳之證；嘔吐、喘咳之證； 當(dāng)沉不沉當(dāng)沉不沉多汗等向外病證

19、；多汗等向外病證； 當(dāng)浮不浮當(dāng)浮不浮肌閉無(wú)汗等向內(nèi)病證。肌閉無(wú)汗等向內(nèi)病證。 2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉 3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。 升浮升浮藥或食藥或食性屬溫?zé)幔秾傩粮?；性屬溫?zé)幔秾傩粮剩?沉降沉降藥或食藥或食性屬寒涼，味屬澀或酸苦。性屬寒涼，味屬澀或酸苦。 李時(shí)珍：李時(shí)珍：“酸咸無(wú)升，辛甘無(wú)降，寒無(wú)浮，熱無(wú)沉。酸咸無(wú)升，辛甘無(wú)降，寒無(wú)浮，熱無(wú)沉?！?4.藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，：上升或升提

20、，上升上升病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病勢(shì)下病勢(shì)下陷病，如補(bǔ)氣升陽(yáng)止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。陷病，如補(bǔ)氣升陽(yáng)止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。降降：下降或降逆下降或降逆病勢(shì)向上逆病，如降逆以止嘔。病勢(shì)向上逆病，如降逆以止嘔。浮浮：外?。和飧』虬l(fā)散或發(fā)散外閉在表病，如發(fā)汗以解表。外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉沉：指收斂或?yàn)a：指收斂或?yàn)a痢，收斂痢，收斂外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；瀉痢外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；瀉痢內(nèi)積不內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。泄病，如瀉痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具。多

21、數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食 升降浮沉可轉(zhuǎn)變升降浮沉可轉(zhuǎn)變 (三)藥物或食物的歸經(jīng) 1.歸經(jīng)：歸經(jīng)：藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來(lái)的。物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來(lái)的。如梨如梨能止咳能止咳肺；山藥能止瀉肺；山藥能止瀉脾。脾。 2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)藥

22、或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾酸。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。心火上炎或移熱小腸證。 第三節(jié)第三節(jié) 藥膳炮制藥膳炮制 一、炮制的目的一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。于工業(yè)化生產(chǎn)。 2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用清除藥或食的毒性或

23、刺激性和澀味，減少其副作用 3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào) 4. 增強(qiáng)藥效增強(qiáng)藥效：川芎用酒炙：川芎用酒炙 5.利于工業(yè)化生產(chǎn)利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲(chóng)夏草提汁、雞提溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲(chóng)夏草提汁、雞提取成雞精等。取成雞精等。二、炮制的方法二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤(rùn)、切制、炮制炮制方法有：凈選、浸潤(rùn)、切制、炮制(一一)凈選凈選1挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲(chóng)蛀、霉變。挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲(chóng)蛀、霉變。2刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮

24、。如杜仲、肉桂刮去粗刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚(yú)刮去魚(yú)鱗等。皮，虎骨刮去筋肉，魚(yú)刮去魚(yú)鱗等。3火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。4去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以?xún)羧释读?。如白果等去殼取仁，烏梅去?/p>

25、取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。5碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺 (二二)浸潤(rùn)浸潤(rùn) 洗、泡、潤(rùn)、漂、禪洗、泡、潤(rùn)、漂、禪 1.洗：洗：除去泥土或其他不潔物。除去泥土或其他不潔物。 2.泡：泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。3.潤(rùn)：潤(rùn)：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤(rùn)使之軟化種方法，指不宜水泡的藥物、食物采用水潤(rùn)使之軟化種方法，(1)水潤(rùn)：水潤(rùn)：清水潤(rùn)燕窩、貝母、蟲(chóng)

26、草，溫水潤(rùn)發(fā)蘑姑、銀耳。清水潤(rùn)燕窩、貝母、蟲(chóng)草，溫水潤(rùn)發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤(rùn)：奶汁浸潤(rùn)：牛奶、羊奶等奶汁浸潤(rùn)藥或食。如用牛奶潤(rùn)茯牛奶、羊奶等奶汁浸潤(rùn)藥或食。如用牛奶潤(rùn)茯苓、人參等。苓、人參等。(3)米泔水浸潤(rùn)：米泔水浸潤(rùn)：米泔水浸潤(rùn)藥、食去燥性。如米泔水潤(rùn)蒼術(shù)、米泔水浸潤(rùn)藥、食去燥性。如米泔水潤(rùn)蒼術(shù)、天麻等。天麻等。(4)米湯浸潤(rùn)：米湯浸潤(rùn)：米湯浸潤(rùn)藥、食。如米湯潤(rùn)天冬、茯苓等。米湯浸潤(rùn)藥、食。如米湯潤(rùn)天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤(rùn)：藥汁浸潤(rùn)：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤(rùn)

27、：堿水浸潤(rùn)：用用5碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤(rùn)發(fā)碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤(rùn)發(fā)魷魚(yú)、鹿筋、鹿鞭等。魷魚(yú)、鹿筋、鹿鞭等。 4漂：漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時(shí)減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時(shí)間較長(zhǎng)或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換間較長(zhǎng)或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次次/日，夏秋：日，夏秋：23次次/日，一般漂日，一般漂3-10天即可。天即可。 5燀：燀： 1.去藥、食的種皮的方法去藥、食的種皮的方法：杏仁等。：杏仁等。 2.去血水，使食品味鮮湯白：去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、

28、肉類(lèi)血水去雞鴨、肉類(lèi)血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。 (三三)切制切制: 凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。片、塊、丁、節(jié)、絲等。 切制要求切制要求: (1)刀工技巧刀工技巧，適合烹調(diào)需要，適合烹調(diào)需要 (2)塊、片、丁、絲塊、片、丁、絲整齊劃整齊劃一，粗細(xì)均粗細(xì)均勻厚薄一致，長(zhǎng)短相等勻厚薄一致，長(zhǎng)短相等，以致菜肴

29、有好的造型。，以致菜肴有好的造型。(四四)炮制炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。炒制、煮制、熬制和炙制等。 1炒制：炒制： (1)清炒法：清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥

30、物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：米炒法：炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過(guò)砂或鹽：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過(guò)砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚(yú)皮等。炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚(yú)皮等。 2煮制：煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用據(jù)其性質(zhì)用據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。反復(fù)煮制等。 煮制

31、時(shí)間：一般至內(nèi)無(wú)白色，剛透心為度。煮制時(shí)間：一般至內(nèi)無(wú)白色，剛透心為度。 加輔料目的：加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚(yú)翅、轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚(yú)翅、魚(yú)唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約魚(yú)唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜持一定水溫繼續(xù)燜34h，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹過(guò)藥物為度，煮至水干，揀出甘草，甘草水同煮，水以淹過(guò)藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。取出遠(yuǎn)志，干燥即可。 3蒸制：蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或?qū)⑺帯⑹持眠m當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，

32、如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。底毛皮，洗凈備用。 4炙制：炙制： 蜜炙蜜炙:潤(rùn)肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色潤(rùn)肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。光澤為度。 酒炙酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。 鹽炙：鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用

33、。 油炙：油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強(qiáng)其功能。強(qiáng)其功能。 醋炙：醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡三、藥液的制備三、藥液的制備 (一一)藥液制備原則藥液制備原則 (1)最大限度地提取有效成分；最大限度地提取有效成分； (2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無(wú)毒副良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無(wú)毒副作用。作用。 (二二)提取方法提取方法 煎煮法：煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。水煮，

34、提出有效成份的方法。 蒸餾法：蒸餾法：揮發(fā)油的提取揮發(fā)油的提取 第四節(jié)第四節(jié) 藥膳配伍藥膳配伍 一、藥膳配伍原則一、藥膳配伍原則 1.藥膳配伍：藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。 2.按一定原則配方：按一定原則配方：主主(君君)、輔、輔(臣臣)、佐、使。、佐、使。 3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)。根據(jù)陰陽(yáng)偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及陰陽(yáng)偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。方土習(xí)慣不同，可靈活加減。二、藥

35、膳配伍的具體方法二、藥膳配伍的具體方法(一一)“七情七情”學(xué)說(shuō)學(xué)說(shuō)單行：?jiǎn)涡校簡(jiǎn)我晃锪系莫?dú)立使用。如獨(dú)參湯。單一物料的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相使：相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏相畏(相殺相殺)：兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。副作用。如螃蟹配生姜。相惡：相惡：兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一

36、種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。消。如人參惡蘿卜。相反：相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。相須、相使、相畏相須、相使、相畏(相殺相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反相惡、相反配伍配伍禁忌。禁忌。(二二)配伍禁忌配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。 “十八反十八反”：“本草明言十八反，本草明言

37、十八反，半萎貝斂及半萎貝斂及攻攻烏烏，藻戟芫遂藻戟芫遂俱戰(zhàn)俱戰(zhàn)草草，諸參辛芍諸參辛芍叛叛黎蘆黎蘆?！薄笆盼肥盼贰保骸傲蚧橇蚧窃腔鹬芯腔鹬芯?，樸硝樸硝一見(jiàn)便相爭(zhēng)，一見(jiàn)便相爭(zhēng)，水銀水銀莫與莫與砒霜砒霜見(jiàn)，見(jiàn)，狼毒狼毒最怕最怕密陀僧密陀僧，巴豆巴豆性烈最為上，偏與性烈最為上，偏與牽牛牽牛不順情，不順情，丁香丁香莫與莫與郁金郁金見(jiàn)，見(jiàn)，牙硝牙硝難合難合荊三棱荊三棱，川烏草烏川烏草烏不順不順膝膝，人參人參最最怕怕五靈脂五靈脂，官桂官桂善能調(diào)冷氣，若逢善能調(diào)冷氣，若逢石脂石脂便相欺。便相欺?！钡谖骞?jié)第五節(jié) 藥膳烹調(diào)藥膳烹調(diào) 藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過(guò)程。藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制

38、成具藥效的藥膳全過(guò)程。 一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn) （1）形式）形式：以：以“湯湯”為主，占總藥膳為主，占總藥膳50，如十全大補(bǔ)，如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯等。湯、八寶雞湯等。 （2）加工方法：）加工方法：以燉、煮、煎為主以燉、煮、煎為主 （3）藥膳的調(diào)味：）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來(lái)的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂(lè)于食用，如鹽。降低原來(lái)的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂(lè)于食用，如鹽。 （4）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，為

39、主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。又有色、香、味、形。 二、藥膳烹調(diào)的要求二、藥膳烹調(diào)的要求 1. 人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí)藥理論知識(shí) 2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。色、香、味、形并茂。 3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.原則：綜合利用、提倡節(jié)

40、約，原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。用原材料，盡量降低成本。 三、藥膳烹調(diào)的原則：三、藥膳烹調(diào)的原則： （一）原則：（一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來(lái)使藥膳如何將藥、食結(jié)合起來(lái)使藥膳 具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。 （二）形式：（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成藥食共烹和藥食分制后再合成 （三）藥食共烹：（三）藥食共烹：分席上見(jiàn)藥和不見(jiàn)藥分席上見(jiàn)藥和不見(jiàn)藥 1.席上見(jiàn)藥席上見(jiàn)藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚(yú)：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚(yú)頭、田七燉雞、蟲(chóng)草鴨子

41、等。頭、田七燉雞、蟲(chóng)草鴨子等。 2.席上不見(jiàn)藥席上不見(jiàn)藥：藥和食僅在烹調(diào)過(guò)程中相結(jié)合，在：藥和食僅在烹調(diào)過(guò)程中相結(jié)合，在“膳借膳借藥力藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。（四）藥食分制：（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。 （1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯；）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯； （2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； （3）

42、藥膳中藥和食不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。 四、藥膳烹調(diào)的具體方法四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。 (一一)燉：燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開(kāi)去浮沫，藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開(kāi)去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。后于文火上燉至熟爛的烹制方法。 方法：方法：1.食物食物先焯先焯去血污、腥味，后入燉鍋；去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥

43、包好，用水浸后將藥包好，用水浸后入鍋入鍋內(nèi)；內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮煮沸，去浮 抹抹，改文火至，改文火至熟爛熟爛。時(shí)間：。時(shí)間：23h。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等 (二二)燜：燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法；燜至酥爛的烹制方法； 方法方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度油煉至油溫適度； 2.入食物入食物油熗油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊

44、鍋蓋，文火燜熟燜熟。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等 (三三)煨：煨：用文火或余熱對(duì)藥和食進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。用文火或余熱對(duì)藥和食進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。 方法：方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器；將藥和食經(jīng)炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 (四四)蒸：蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。用水蒸汽加熱烹制的方法。 方法方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器置容器內(nèi)；

45、內(nèi)； 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸水沸時(shí)時(shí) 3.上籠蒸熟上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。，火候視原料性質(zhì)而定。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：溫度高，加熱及時(shí)，利保持形狀的完整。溫度高，加熱及時(shí)，利保持形狀的完整。 (五五)煮：煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸，將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。后文火煮熟。 方法：方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸武火煮沸后，再后，再文火煮熟文火煮熟。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：口味清鮮，煮口味清鮮，煮燜的時(shí)間，燜的時(shí)間，3小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)

46、重小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七七)炒：炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?。先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?方法：方法：1.用油滑鍋后，注入適量用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度油燒至溫度適度； 2.入原料入原料翻炒翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點(diǎn)特點(diǎn)：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。 (八八)鹵：鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。鹵汁，直至成熟。特點(diǎn)：特點(diǎn)：味厚氣香。味厚氣香。鹵汁：鹵汁：沸水沸水10kg、醬油、醬

47、油2.5kg，紹酒，紹酒250g，冰糖，冰糖500g，大茴，大茴50g，食，食鹽鹽25g，草果，草果50g，桂皮，桂皮50g，甘草，甘草50g，花椒，花椒25g，丁香，丁香25g。上藥。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法陳皮雞的制法(九九)炸炸:武火過(guò)油的烹調(diào)方法武火過(guò)油的烹調(diào)方法方法方法：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹

48、食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求要求: 武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦。武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特點(diǎn)特點(diǎn)：味香酥脆。：味香酥脆。(十十)燒：燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開(kāi)，文火燜透，燒至湯汁稠濃?；馃_(kāi)，文火燜透，燒至湯汁稠濃。特點(diǎn)：特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。量，一次加足，避免燒干或汁多

49、。 (十一十一)粥：粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。特點(diǎn)：特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜。長(zhǎng)期吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜。長(zhǎng)期 可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。方法：（方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實(shí)粥、薏仁紅棗粥。實(shí)粥、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷）藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。之物同煮成粥，

50、如生地黃粥、蓽茇粥的制法。 (十二十二)藥膳飲料：藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。 方法：方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過(guò)濾；將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過(guò)濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：解涼消渴、清心潤(rùn)燥。解涼消渴、清心潤(rùn)燥。 各種烹調(diào)方法的比較燉燉水煮水煮先武先武文燉文燉爛爛質(zhì)地軟爛、原汁原味質(zhì)地軟爛、原汁原味燜燜油熗

51、油熗文文酥爛、汁濃、味厚酥爛、汁濃、味厚煨煨定量水定量水文火或余熱文火或余熱湯汁濃稠、口味肥厚湯汁濃稠、口味肥厚煮煮多量水多量水武火武火文火文火熟熟口味清鮮，煮時(shí)口味清鮮，煮時(shí)燜燜燒燒煸、煎、炸煸、煎、炸后后武火武火文火文火汁稠味鮮汁稠味鮮第六節(jié)第六節(jié) 藥膳治法藥膳治法 一、汗法藥膳一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類(lèi)藥膳，又稱(chēng)解表即具有疏散外邪、解除表證作用的一類(lèi)藥膳，又稱(chēng)解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體疼痛、無(wú)汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，疼痛、無(wú)汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛

52、溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。 1辛溫解表藥膳：辛溫解表藥膳：用于風(fēng)寒表證，癥見(jiàn)感冒風(fēng)寒初起，用于風(fēng)寒表證，癥見(jiàn)感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、頭痛、體痛、無(wú)汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖發(fā)熱、頭痛、體痛、無(wú)汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。 2辛涼解表藥膳：辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見(jiàn)外感用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見(jiàn)外感風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成

53、：桑葉5g，菊花，菊花5g，苦，苦竹葉、白茅根各竹葉、白茅根各30g，薄荷，薄荷3g，白糖，白糖20g，用沸水沖泡、，用沸水沖泡、浸浸10分鐘或置火上熬分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。分鐘即可，加白糖頻服。 二、下法藥膳二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的一類(lèi)藥膳。藥膳所用下法多為潤(rùn)下法，用于腸道枯燥所致一類(lèi)藥膳。藥膳所用下法多為潤(rùn)下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過(guò)度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便的便秘。由于陰液虧耗過(guò)度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。艱難。 常用桑葚糖，處方：白糖常用桑葚糖，處方：白糖50g

54、，桑葚末，桑葚末200g，加以白糖用，加以白糖用文火煎至較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲文火煎至較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時(shí)?；?，倒于涂食油的盤(pán)中，冷后割成條，狀，而不粘手時(shí)?；?，倒于涂食油的盤(pán)中，冷后割成條，即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥 三、溫法藥膳三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類(lèi)藥膳。用于脾胃虛寒證，癥指具有溫中祛寒作用的一類(lèi)藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見(jiàn)肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。見(jiàn)肢體倦怠，飲食

55、不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。 常用砂仁牛肉。處方：牛肉常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁，砂仁5g，陳皮，陳皮5g，生，生美美25g，胡椒，胡椒10g，蔥、鹽適量。，蔥、鹽適量。 上藥、食物同煮、先用武火燒開(kāi)后，改文火慢熬，牛肉熟上藥、食物同煮、先用武火燒開(kāi)后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用后取出切片食用 四、消食法藥膳四、消食法藥膳 指具有消除食滯作用的一類(lèi)藥膳。用于飲食太過(guò)，以致指具有消除食滯作用的一類(lèi)藥膳。用于飲食太過(guò)，以致脾胃失運(yùn)、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。脾胃失運(yùn)、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。 常用三消飲，方藥：麥芽常用三消飲，方藥：麥芽炒炒)10g，谷

56、芽，谷芽(炒炒)10g，焦山，焦山楂楂10g，白糖，白糖30g同熬同熬15分鐘、紗布過(guò)濾取汁，下白糖趁分鐘、紗布過(guò)濾取汁，下白糖趁熱頓服熱頓服.五、補(bǔ)法藥膳五、補(bǔ)法藥膳 指具有增強(qiáng)體質(zhì)、改善機(jī)體虛弱狀態(tài)作用的一類(lèi)藥膳，適用于指具有增強(qiáng)體質(zhì)、改善機(jī)體虛弱狀態(tài)作用的一類(lèi)藥膳，適用于切切虛證。在辨證施膳時(shí)，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補(bǔ)法。虛證。在辨證施膳時(shí)，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補(bǔ)法。氣虛補(bǔ)氣，血虛補(bǔ)血，陰虛滋陰，陽(yáng)虛補(bǔ)陽(yáng)等。補(bǔ)法藥膳因其性味平氣虛補(bǔ)氣，血虛補(bǔ)血，陰虛滋陰，陽(yáng)虛補(bǔ)陽(yáng)等。補(bǔ)法藥膳因其性味平和，多可長(zhǎng)期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補(bǔ)益強(qiáng)身，男和，多可長(zhǎng)期服用，

57、且其既可扶正以治療虛證。又多可補(bǔ)益強(qiáng)身，男女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補(bǔ)法藥膳應(yīng)用最多。女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補(bǔ)法藥膳應(yīng)用最多。 1補(bǔ)陰藥膳：指具有滋補(bǔ)陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見(jiàn)形補(bǔ)陰藥膳：指具有滋補(bǔ)陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見(jiàn)形體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩體羸瘦，頭昏眼花，口燥咽干，虛煩不眠，便燥溲赤，骨蒸盜汗，兩顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細(xì)數(shù)等癥。如枸杞肉絲藥膳等。顴赤紅，五心煩熱，舌紅少苔脈細(xì)數(shù)等癥。如枸杞肉絲藥膳等。 2補(bǔ)陽(yáng)藥膳：指具有溫補(bǔ)陽(yáng)氣作用的藥膳。用于陽(yáng)虛證，特別是腎補(bǔ)陽(yáng)藥膳：指具有溫補(bǔ)陽(yáng)氣作用的藥膳。用

58、于陽(yáng)虛證，特別是腎陽(yáng)虛證，癥見(jiàn)腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便陽(yáng)虛證，癥見(jiàn)腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢軟弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余瀝，或小便頻數(shù)，或陽(yáng)痿早泄，或贏瘦消渴，脈細(xì)弱不利，或溺后余瀝，或小便頻數(shù)，或陽(yáng)痿早泄，或贏瘦消渴，脈細(xì)弱等。如用雙鞭壯陽(yáng)湯等等。如用雙鞭壯陽(yáng)湯等 3補(bǔ)氣藥膳：指具有補(bǔ)益作用的一類(lèi)藥膳。適用于氣虛證，癥見(jiàn)倦補(bǔ)氣藥膳：指具有補(bǔ)益作用的一類(lèi)藥膳。適用于氣虛證，癥見(jiàn)倦怠無(wú)力，少氣懶言，動(dòng)則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈怠無(wú)力，少氣懶言，動(dòng)則氣喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脈弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。弱或虛大，甚則虛熱自汗。如人參鹿尾湯等。 4補(bǔ)血藥膳：補(bǔ)血藥膳：指具有補(bǔ)血作用的一類(lèi)藥膳。適用于血虛指具有補(bǔ)血作用的一類(lèi)藥膳。適用于血虛證，癥見(jiàn)頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面證，癥見(jiàn)頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細(xì)數(shù)或細(xì)澀等癥。如紅杞田七雞等。色少華，唇舌淡白，脈細(xì)數(shù)或細(xì)澀等癥。如紅杞田七雞等。 5氣血兩補(bǔ)藥膳：氣血兩補(bǔ)藥膳：指具有氣血雙補(bǔ)作用的指具有氣血雙補(bǔ)作用的類(lèi)藥膳。適類(lèi)藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見(jiàn)少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，用于氣血兩虛證，癥見(jiàn)少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，面