2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷

2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷28

2021年3月西式面點師技師模擬試題及答案卷28

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（多選題）布局在美術(shù)工藝中又稱（），是對食品造型的整體進(jìn)行

設(shè)計。

A構(gòu)圖

正確答案：A

2、（判斷題）情人節(jié)時，情侶常選擇心形蛋糕、心形巧克力、心形餅

干等作為禮物。

正確答案：正確

3、（單選題）參考文獻(xiàn)是論文的重要組成部分，要求引用的參考文獻(xiàn)

以最近（）以內(nèi)為最好。

A10年

B5年

C3年

D2年

正確答案：B

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4、（多選題）在圣誕節(jié)，大部分面點表面常用（）裝飾，以象征雪花

和寒冷。

A糖粉

正確答案：A

5、（多選題）競爭的實質(zhì)是（）的競爭，是勞動生產(chǎn)率的較量。

A人才和知識

正確答案：A

6、（單選題）在飲食口味上，英國人喜歡（）的食品或菜肴。

A濃厚、香醇、鮮嫩

B清淡、鮮嫩、焦香

C濃厚、味重、熟爛

D清淡不膩，咸中有甜

正確答案：B

7、（主觀題）簡述黃油雕的特點和制作要點。

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正確答案：黃油雕的特點：色調(diào)柔和、光潔，可塑性強(qiáng)，制作手法比

冰雕細(xì)膩，逼真。|擺放時間較長，使用較冰雕廣泛。|黃油雕的制作

要點：|1）較小的黃油雕可直接用黃油坯，然后再用刀精雕細(xì)刻。［2）

制作大型的黃油雕可用泡沫塑料作骨架。|3）可以直接用其他雕塑品

作骨架。|4）制作完畢，要噴上一層液體保護(hù)蠟。|5）為防止干裂和粉

塵污染，可以用塑料薄膜把黃油雕包起來。⑹制作黃油雕的工作間

的室溫應(yīng)保持在15°c左右。

8、（單選題）英式甜點和其它國家甜點有明顯的分別，英式甜點的特

點是0。

A用料簡單，裝飾自然、淳樸

B各種甜點對黃油、奶油的用量較大

C精美、注重造型，任何甜點都有不同程度的裝飾

D用料復(fù)雜，但很少使用大量的裝飾品裝飾

正確答案：B

9、（多選題）防止糧谷發(fā)熱霉變的主要措施是控制（X

A環(huán)境的溫度和濕度

正確答案：A

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10、(判斷題)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

正確答案：正確

11、(判斷題)美式甜點具有新鮮、香甜、清爽，裝飾造型自然、淳

樸的特點。

正確答案：正確

12、(判斷題)美國人要求菜肴量少而精，清淡不膩，咸中有甜，但

忌油膩。

正確答案：正確

13、(主觀題)蛋糕在烘烤過程中會發(fā)生哪些物理、化學(xué)變化？為什

么蛋糕成熟后具有蛋糕表皮金黃色、內(nèi)部松軟的組織結(jié)構(gòu)？

正確答案：1、|(1)蛋糕在熟制過程中的理化變化較復(fù)雜，蛋糕坯受熱

后發(fā)生物理分散、水解、凝固、氧化等物理、化學(xué)變化。最明顯的是

原料受熱后水分的擴(kuò)散。1(2)原料受熱后所發(fā)生的物理分散作用包括

原料的吸水、膨脹、分裂和溶解。蛋糕坯中的面粉受熱后吸水膨脹。

1(3)蛋糕坯繼續(xù)受熱過程中，面粉中的淀粉會發(fā)生水解作用產(chǎn)生糊精

和糖類。|(4)蛋糕坯中的水溶性蛋白質(zhì)受熱后逐漸變性凝固。|(5)蛋糕

坯中的脂肪與水一起加熱時，一部分脂肪將水解為脂肪酸和甘油。|(6)

蛋糕坯中所含的各種維生素受熱后被氧化破壞速度加快。|2、|(1)蛋

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糕在受熱過程的變化在品質(zhì)上主要體現(xiàn)在兩個方面：制品表面和制品

內(nèi)部變化。|（2）制品表面受到高溫的影響，坯料表皮的水分子發(fā)生擴(kuò)

散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖被焦糖化（即褐變

現(xiàn)象）,因此清蛋糕的表皮經(jīng)加熱后形成金黃色。|（3）制品內(nèi)部由于不

直接接觸高溫，受高溫影響較小，水分?jǐn)U散不多，但水分子會發(fā)生內(nèi)

部遷移，與此同時坯料中的淀粉發(fā)生糊化作用、雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固,

坯料內(nèi)部含有的無數(shù)個氣泡受熱膨脹，因而蛋糕成熟后，制品富有彈

性并具有海綿狀的松軟結(jié)構(gòu)。

14、（主觀題）簡述平衡膳食的七個基本指標(biāo)。

正確答案：平衡膳食的七個基本指標(biāo)是：|1、膳食攝入量充足、品種

多樣。|2、熱量食物來源構(gòu)成合理。|3、熱量營養(yǎng)素攝入量比值合理。

|4、熱能營養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理。|5、蛋白質(zhì)食物來源組成合理。

|6、脂肪食物來源組成合理。|7、各種營養(yǎng)素攝入量均達(dá)到供給量標(biāo)

準(zhǔn)。

15、（多選題）"cornsyrup"的中文意思是（X

A玉米糖漿

正確答案：A

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16、（主觀題）簡述《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容。

正確答案：《中國居民膳食指南》的主要內(nèi)容如下：|1）食物多樣，谷

類為主。|2）多吃蔬菜、水果和薯類。|3）每天吃奶類、豆類或其制品。

|4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋，少吃肥肉和葷油。15）食量與體力活動要

平衡，保持適宜體重。⑹吃清淡少鹽的膳食。|7）飲酒應(yīng)限量。|8）吃

清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。

17、（判斷題）通過編寫教案可使教師做好充分的心理準(zhǔn)備，預(yù)測可

能發(fā)生的情況。

正確答案：正確

18、（判斷題）心理味覺包括進(jìn)食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形

狀等給進(jìn)餐者的感覺。

正確答案：正確

19、（單選題）食品造型時必須要對造型藝術(shù)的主題、形式、色彩、

結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便將食品的（）體現(xiàn)在食品造型上。

A內(nèi)容美、形式美、原料美

B色彩美、形狀美、原料美

C色彩美、構(gòu)思美、原料美

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D內(nèi)容美、構(gòu)思美、自然美

正確答案：A

20、(判斷題)醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。

正確答案：錯誤

21、(主觀題)什么是食物中毒?如何預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生？

正確答案：1、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后

發(fā)生的急性(或亞急性)疾病。|2、食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非

細(xì)菌性食物中毒(包括化學(xué)性食物中毒、有毒動植物中毒等)，我們要

做好下列幾個方面的預(yù)防工作：1(1)做好個人衛(wèi)生工作。|(2)做好面點

間的環(huán)境衛(wèi)生工作。|(3)選用符合食品衛(wèi)生的原料制作。|(4)防止食品

原料被微生物污染。動物原料防止生前感染、宰后污染；防止生熟交

叉污染等等。1(5)控制微生物的繁殖。|(6)高溫殺滅病原菌。|3、在西

式面點制作中要防止出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象。

22、(多選題)膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，應(yīng)保持

在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過()的范圍內(nèi)。

A0.1

正確答案：A

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23、（多選題）道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之

間關(guān)系的行為規(guī)范。

A善惡

正確答案：A

24、（單選題）下列方法能夠防止非酶促褐變發(fā)生的是（1

A升高溫度

B亞硫酸處理

C泡在清水中

D抽真空

正確答案：B

25、（多選題）物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激,

通常稱作（1

A口感

正確答案：A

26、（多選題）"烤爐"，用英文表示為（X

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Aoven

正確答案：A

27、（多選題）評論學(xué)術(shù)論文的質(zhì)量要看學(xué)術(shù)論文是否有（1

A創(chuàng)造性

正確答案：A

28、（多選題）在職業(yè)道德中，我們把"要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事

做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)