2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷十二

2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷十二

1、（判斷題）“糟燔三白”的造型符合對稱均衡的形式美法則。

參考答案:錯誤

2、（判斷題）制作優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂

素材。

參考答案:錯誤

3、（判斷題）原材料訂購計劃單上填寫的原料數(shù)量是不乘以保險系數(shù)的。

參考答案:錯誤

4、（判斷題）廚房布局受多種因素的影響，有直接因素，也有間接因素。

參考答案：正確

5、（判斷題）各對應(yīng)部分構(gòu)成均等關(guān)系的是對稱造型。

參考答案：正確

6、（判斷題）在墻體的處理上，應(yīng)在離地面約1m處以下進行墻體的防水處理。

參考答案:錯誤

7、（判斷題）“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）宴會菜品生產(chǎn)過程的各階段及工序之間是各自獨立的。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）原料階段著重控制原料的采購規(guī)格、數(shù)量、價格及初加工管理

等。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）烹飪創(chuàng)新同經(jīng)濟社會的發(fā)展是緊密相聯(lián)的，創(chuàng)新既有明顯的時代

特征,創(chuàng)新也有明顯的區(qū)域特征，它與地方的物產(chǎn)、風(fēng)味、習(xí)俗密切相關(guān)。

參考答案：正確

11、（判斷題）宴會菜品工藝工序卡是按照生產(chǎn)工序編制的。

參考答案：正確

12、（判斷題）宴會標準菜譜有利于規(guī)范廚師的操作。

參考答案：正確

13、（判斷題）設(shè)計講義編寫是講義編寫的調(diào)查、研究階段。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）蔬菜、水果是堿性食物。

參考答案:正確

15、（判斷題）宴會菜品生產(chǎn)實施方案是根據(jù)宴會生產(chǎn)任務(wù)的目標要求編制的。

參考答案：正確

16、（判斷題）開宴前的檢查工作是宴會組織實施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠消除隱患，

降低事故發(fā)生率，保證宴會順利進行。

參考答案：正確

17、（判斷題）烹飪創(chuàng)新與社會經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)，主要取決于國家經(jīng)濟的發(fā)

展。

參考答案:錯誤

18、（判斷題）演示法教學(xué)只需要講解過程而不需要實物和道具配合。

參考答案:錯誤

19、（判斷題）配份是決定菜肴原料組成及分量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

20、（判斷題）菜品成熟后，在旁邊直接放入未經(jīng)任何調(diào)配的新調(diào)料的做法不

屬于創(chuàng)新的范疇。

參考答案:正確

21、（單選題）通過培訓(xùn)幫助員工自我評估，主要目的在于（）。

A讓員工滿意實現(xiàn)自己工作目標、

B讓員工實現(xiàn)自己理想目標

C讓員工能夠評估自己是否達到標準

D讓員工正確評價他人的工作目標

參考答案:C

22、（單選題）低溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐應(yīng)滿足各種營養(yǎng)需要，但（）除外。

A充足的蔬菜

B充足的肉類

C供應(yīng)熱食

D供應(yīng)冷食

參考答案:D

23、（單選題）在宴會菜品生產(chǎn)過程中制定生產(chǎn)計劃屬。

A第一階段

B第二階段

C第三階段

D第四階段

參考答案：A

24、（單選題）以下原料品種，按照烹飪原料商品種類分類的是（）o

A動物性原料

B蔬菜

C鮮活原料

D主配料

參考答案:B

25、（單選題）凍房主要負責(zé)各式冷菜，如色拉、煙熏、燒烤食品和0等的制作。

A熱狗

B漢堡包

C三明治

D糖雕

參考答案:C

26、（單選題）廚房對外連通的門寬度不應(yīng)小于（）m。

A1.1

B1.3

C1.6

D1.8

參考答案:A

27、（單選題）為了保持較好的空氣流通，廚房的高度不宜高于（）m。

A4.3

B4

C4.5

D3.8

參考答案：A

28、（單選題）一般來說，宴會備用餐具不應(yīng)低于需要數(shù)量的0。

A0.15

B0.2

C0.25

D0.3

參考答案：B

29、（單選題）對于高血壓疾病患者人群的日常膳食服務(wù)，要注意嚴格控制

（）O

A蛋白質(zhì)攝入數(shù)量

B生理食鹽的攝入數(shù)量

C食鹽的攝入數(shù)量

D無機鹽的攝入數(shù)量

參考答案:C

30、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（）。

A蓮藕、辣椒

B苦瓜、山楂

C養(yǎng)菜、百合

D寬菜、水芹

參考答案:D

31、（單選題）谷類、薯類是人體（）的主要來源。

A能量

B脂肪

C維生素A

D鐵

參考答案：A

32、（單選題）宴會菜品成品輸出貫穿于（）。

A生產(chǎn)過程

B宴會進程

C酒水飲用

D菜品質(zhì)量

參考答案:B

33、（單選題）烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定著菜肴的色澤、風(fēng)味

和（）。

A安全

B衛(wèi)生

C營養(yǎng)

D質(zhì)地

參考答案：D

34、（單選題）用圖示反映宴會菜品工藝流程時，加工工序的（）要清晰有

序。

A銜接和轉(zhuǎn)換

B文字說明

C操作規(guī)程

D技術(shù)關(guān)鍵

參考答案：A

35、（單選題）最早提出“黃金律”的是（）o

A畢達哥拉斯學(xué)派

B亞里士多德

C劉徽

D祖沖之

參考答案：A

36、（單選題）平面式主題性展臺的臺面是一個（）。

A長方形平面

B正方形平面

C圓形平面

D平面

參考答案:D

37、（單選題）將傳統(tǒng)的“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”，體現(xiàn)了（）。

A利用新原料創(chuàng)新

B利用新名字創(chuàng)新

C利用新工藝創(chuàng)新

D利用新組合創(chuàng)新

參考答案：C

38、（單選題）行政總廚是中餐廚房的歧高管理者，下列選項中不屬于其職務(wù)范

圍的是（）。

A廚房生產(chǎn)與管理

B食品原料、工藝及衛(wèi)生

C菜點成本核算及餐飲銷售

D菜點客前服務(wù)管理

參考答案：D

39、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)方式的特點是（）-

A預(yù)約式

B即時式

C自主式

D自然式

參考答案：A

40、（單選題）將宴會菜品內(nèi)容按項目編制成表格形式的設(shè)計方法是（）。

A工藝工序卡

B標量式

C工藝流程卡

D表格式

參考答案：D

41、（多選題）下列選項中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點是（）o

A安全衛(wèi)生檢查

B質(zhì)量標準檢查

C服務(wù)銷售檢查

D成菜出品檢查

E生產(chǎn)制作檢查

參考答案:AB

42、（多選題）制作PPT課件一般包括的元素是0。

A腳本文字

B界面

C顏色

D文字

E動態(tài)效果

參考答案：BCDE

43、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是（）。

A單純一致

B對稱均衡

C調(diào)和對比

D節(jié)奏韻律

E尺度比例

參考答案：ABCDE

44、（多選題）宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中標量式是（）o

A列出生產(chǎn)廚房

B列出制作人員

C列出宴會每種菜肴或點心名稱

D列出用料配方

E列出生產(chǎn)時間

參考答案：CD

45、（多選題）宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中工藝流程卡是（）。

A列出生產(chǎn)廚房

B列出制作人員

C列出宴會每種菜肴或點心名稱

D列出用料配方

E列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)

參考答案：CDE

46、（多選題）廚房面積的大小與0有關(guān)。

A接待人數(shù)

B廚房生產(chǎn)能力

C員工的勞動條件

D廚房生產(chǎn)量

E生產(chǎn)環(huán)境

參考答案：BCE

47、（多選題）菜點外在質(zhì)量標準是指（）。

A色彩

B形狀

C切配

D裝盤

E裝飾

參考答案：ABCDE

48、（多選題）宴會活動時間的長短、顧客用餐速度的快慢，規(guī)定和制約著（）。

A原料準備的節(jié)奏性

B菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性

C菜品輸出的節(jié)奏性

D菜品數(shù)量的增減

E菜品質(zhì)量的一貫性

參考答案：BC

49、（多選題）開宴前的檢查工作計劃的主要內(nèi)容有（）。

A餐桌檢查

B服務(wù)員到位檢查

C衛(wèi)生檢查