葡萄酒釀造工藝

關(guān)于葡萄酒釀造工藝

葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。

還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定義第2頁,共57頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風(fēng)格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類

1.白葡萄酒

用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。

2.紅葡萄酒

用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。

3.桃紅葡萄酒

用紅葡萄釀制,采用及時分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。第3頁,共57頁，星期六，2024年，5月(二)以含糖量分類1.干葡萄酒

含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒

含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅,味覺圓潤,具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒

含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒

含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。第4頁,共57頁，星期六，2024年，5月

天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料,在主發(fā)酵尚未結(jié)束時即停止發(fā)酵,使糖分保留下來。

也有采用在發(fā)酵結(jié)束后調(diào)配時補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖來提高糖分。

甜葡萄酒多采用調(diào)配補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖提高糖分的方法。

國外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。

第5頁,共57頁，星期六，2024年，5月(三)以含不含二氧化碳分類1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒

含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒

所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點是,開瓶時出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時保持壓力在0.34～0.49MPa。

第6頁,共57頁，星期六，2024年，5月(2)加汽葡萄酒

用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。

因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時保持0.098～0.245MPa。第7頁,共57頁，星期六，2024年，5月(四)按釀造方法分類1.天然葡萄酒

完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒

發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者,稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒

采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。

第8頁,共57頁，星期六，2024年，5月(五)按飲用順序分類

1.餐前葡萄酒

進(jìn)餐前飲用,具有開胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒

進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒

是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。

葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù),使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣,提高飲酒的文明程度。

第9頁,共57頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)釀酒用主要葡萄品種

葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄,后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝,并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴(kuò)大的同時,也重視了釀酒葡萄的栽培,現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。

我國各研究單位收集和栽培的品種約為1000種左右,多為歐洲葡萄?，F(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的主要葡萄品種簡介如下。

第10頁,共57頁，星期六，2024年，5月(一)生產(chǎn)上廣泛使用的品種

1.龍眼

又名秋紫,是我國的古老品種,栽培廣,可供鮮食和釀酒兼用。

耐干旱,適宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫紅色,果肉柔軟多汁,味酸甜。果實含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。

是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。

第11頁,共57頁，星期六，2024年，5月

2.玫瑰香

正名漢堡廓香,原產(chǎn)英國,屬歐亞種,現(xiàn)遍布我國各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色,果粉較重,肉脆多汁,有濃郁的玫瑰香味。

果實含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品質(zhì)極佳,出汁率76%以上。

可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。第12頁,共57頁，星期六，2024年，5月(二)紅葡萄優(yōu)良品種

1.佳利釀(Carignarl)

為歐亞種,原產(chǎn)西班牙。我國華北、西北和黃河故道地區(qū)均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g,果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,無特殊香味。果實含糖18%～20%,含酸10～10.4g/L。出汁率為85%～88%。

可釀制優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒。第13頁,共57頁，星期六，2024年，5月

原產(chǎn)法國。我國遼寧、山東栽培種。

果穗中等,平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚,紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果實含糖15%～19%,含酸5.6g/L,出汁率73%～80%。

本品種是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種,可釀制名貴的干紅葡萄酒。

2.赤霞珠釀酒特性：酒體口感嚴(yán)密緊澀，典型的香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。第14頁,共57頁，星期六，2024年，5月

又名卡門耐佛,為法國品種。煙臺栽培較多,河南、北京地區(qū)也有栽培。果穗小至中等,果粒紫黑色,果皮有濃厚果粉,肉白微綠、多汁。果實含糖18%～21%,含酸7.0～8.Og/L,出汁率67%,味酸甜,有特殊風(fēng)味,是優(yōu)良的釀制紅葡萄酒的品種,酒質(zhì)極上。釀酒特性：深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。

3.品麗珠(CabernefFranc)第15頁,共57頁，星期六，2024年，5月

又名沙別拉維,格魯吉亞品種。宜在華北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g,粒中等大,粒紫黑色,有濃厚的天藍(lán)色果粉,果皮較薄而堅韌,果汁疏松多汁,果汁玫瑰色、味鮮甜,出汁率78%左右。

本品種為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的著名品種。4.晚紅蜜(SaPeravi)第16頁,共57頁，星期六，2024年，5月

我國培養(yǎng)的雜交種,在北京、山東、河北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒259g,粒重2.56g。果皮中等厚,紫黑色。肉軟多汁,汁呈淡紫紅色,甜酸味濃。果實含糖19.1%～20.4%,含酸7.5～9.7g/L,出汁率77.4%。

是釀造上等紅葡萄酒的品種。5.北醇第17頁,共57頁，星期六，2024年，5月(三)白葡萄優(yōu)良品種

1.雷司令(Riesling)

原產(chǎn)德國,適于我國華北、西北等地區(qū)栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黃褐色,果粉薄,略透明,果肉柔軟多汁,味甜。果實含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。

本品種可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。第18頁,共57頁，星期六，2024年，5月

又名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國,適宜石灰性土壤和含磷、鉀高的礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔軟多汁呈白色,甜酸適宜。果實含糖18%以上,含酸為6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,紅葡萄酒出汁率75%左右。

其變種有白品樂,果實為白色;灰品樂,果實為烏紫紅色;黑品樂。前兩個品種是釀制香檳酒和干白葡萄酒的名貴品種,后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。

2.黑比諾(Pinotnoir)第19頁,共57頁，星期六，2024年，5月3.白羽(Rkatsited)

原產(chǎn)格魯吉亞,在我國華北、黃河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,綠黃色,果肉柔軟多汁,味鮮,酸甜適度。果實含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我國當(dāng)前重點發(fā)展的品種。

本品種可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。

第20頁,共57頁，星期六，2024年，5月4.意斯林

又名貴人香,原產(chǎn)意大利,現(xiàn)在我國西北、華北及山東、河南、江蘇等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小,平均重1.28g。果皮薄,黃綠色,果粉中等。果肉多汁,果實含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率72%～76%。

該品種是世界上釀造白葡萄酒的主要品種。

第21頁,共57頁，星期六，2024年，5月5.白雅歐亞種

主要在河南、河北、山東、山西、遼寧等地栽培,品種適應(yīng)性強(qiáng),豐產(chǎn)。果穗圓椎形,平均穗重580g,粒重4.55g,果皮薄,綠黃或白黃色,果肉多汁,味酸甜,果實含糖13.4%,含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。

本品種可釀制質(zhì)量好的干白和甜白葡萄酒。

第22頁,共57頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)葡萄酒酵母及發(fā)酵機(jī)理一、葡萄酒酵母

酵母菌廣泛存在于自然界,在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當(dāng)葡萄成熟,甚至發(fā)生小裂紋時,附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據(jù)報道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬個酵母細(xì)胞。在葡萄破碎、榨汁過程中,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進(jìn)行發(fā)酵,其中一些發(fā)酵力弱,耐酒精性差的種類則漸被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留,并在一定條件下進(jìn)行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當(dāng)然自然發(fā)酵中,也會有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在,發(fā)酵中條件控制得不好時,將會招致雜菌的危害。第23頁,共57頁，星期六，2024年，5月1.活性干酵母

為提高釀酒質(zhì)量,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種--活性干酵母來加強(qiáng)發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。(1)基礎(chǔ)酵母：這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精,且副產(chǎn)物少。(2)貝酵母：該酵母抗酒精能力強(qiáng),是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。(3)裂殖酵母：該酵母能將蘋果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣,如AR17酵母。(5)增色酵母:

能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì),增強(qiáng)葡萄酒的顏色,如RC212酵母。第24頁,共57頁，星期六，2024年，5月

活性干酵母使用方便,易保存。使用時,需先將果汁用熱水調(diào)整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,靜置活化20～30min后,再加入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。

一般使用量為干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。

2.酒母培養(yǎng)（略）

斜面培養(yǎng)

三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)小種子罐培養(yǎng)

酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)

第25頁,共57頁，星期六，2024年，5月(二)發(fā)酵機(jī)理

酵母菌的厭氧發(fā)酵,使葡萄糖生成酒精和C02的過程即酒精發(fā)酵,這一過程是十分復(fù)雜的生化反應(yīng),需要一系列的酶參與。

除了酒精和C02為主要產(chǎn)物外,還有多種但數(shù)量不多的副產(chǎn)物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸,有異戊醇、異丁醇、正丙醇、已醇等高級醇和甲醇,以及發(fā)酵陳釀中進(jìn)一步形成的酯類,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外還有醛類及酮類等物質(zhì)。這些副產(chǎn)物對葡萄酒的香氣、滋味和風(fēng)味有重要作用。對它們生成過程的化學(xué)變化可參見白酒有關(guān)部分。第26頁,共57頁，星期六，2024年，5月

第四節(jié)葡萄酒的釀造工藝第27頁,共57頁，星期六，2024年，5月加入SO2對葡萄酒的影響在葡萄酒釀造過程中加入SO2對葡萄酒的影響主要有四種：

1、SO2通常作為保護(hù)劑（殺毒劑）添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。

2、它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。3、澄清作用：由于SO2

的抑菌作用使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。4、溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

第28頁,共57頁，星期六，2024年，5月第29頁,共57頁，星期六，2024年，5月第30頁,共57頁，星期六，2024年，5月第31頁,共57頁，星期六，2024年，5月

1、干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝第32頁,共57頁，星期六，2024年，5月第33頁,共5