2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）《齊民要術》是我國完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏

年間（）所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

正確答案：B

2、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標準食譜概念的選項是（X

A采用菜譜的形式

B標明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點及質(zhì)量標準

正確答案：ABCDE

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

3、（單選題）所謂菜品互飾構圖方法就是（1

A利用原料之間互不互溶的特性

B利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D利用不同菜肴之間互不互溶的特性

正確答案：D

4、（多選題）講究功德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具有的品質(zhì)，具體要求

是（）。

A公私分明

B秉公辦事

C維護集體利益

D國家利益至上

E把工作崗位當成個人家庭

正確答案：ABCD

5、（判斷題）"十里不同風，百里不同俗”反映出我國眾多地域民族

飲食文化的差異性和個性。

正確答案：正確

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6、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（1

A樹立良好企業(yè)形象

B提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量

C協(xié)調(diào)職工與領導之間的關系

D增強企業(yè)的凝聚力

E有利于企業(yè)科技創(chuàng)新

正確答案：ABCDE

7、（多選題）關于宮廷菜概念敘述說明正確的選項是（1

A原料選擇因空間小而十分嚴謹

B是中國烹飪技藝文化之根

C烹飪制作工藝精湛完美

D是中國菜點的主體結構

E是中國菜點構成的一個重要組成部分

正確答案：CE

8、（多選題）利用餐盤裝飾美化菜肴，應遵循的基本原則是（X

A實用

B協(xié)調(diào)

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

C鮮明

D簡約

E局貴

正確答案：ABCD

9、（單選題）下列內(nèi)容中，關于官燕敘述正確的選項是（X

A曾經(jīng)是歷史上的貢品

B是歷代宮廷中使用的珍品

C官燕有白燕、紅燕和灰燕之分

D官燕的形狀尖而細長

正確答案：A

10、（判斷題）確定宴名要遵循"主題鮮明、簡單明了、名實相符、

突出個性”的原則。

正確答案：正確

11、（單選題）下列菜肴屬于滑燔烹調(diào)方法的是（）。

A松鼠魚

B西湖醋魚

C魚香八塊雞

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D醋燔雞

正確答案：D

12、（判斷題）官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大

臣、宦官們共同享用的美味佳肴。

正確答案：錯誤

13、（單選題）"清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛"體現(xiàn)

出（）。

A精湛的烹調(diào)方法

B講究菜肴配伍

C恪守傳統(tǒng)味道

D烹調(diào)方法獨特

正確答案：B

14、（單選題）如果單份菜品的預期售價58.00元，單份菜品的預算

成本17.40元，標準成本率則是（X

A0.26

B0.28

C0.3

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D033

正確答案：C

15、（單選題）原始烹飪起源與開始的標志是（1

A鼎的出現(xiàn)

B灶的出現(xiàn)

C火的利用

D鹽的利用

正確答案：C

16、（單選題）制作傳統(tǒng)面點品種"銀絲卷"的主要成型手法是（）。

A疊

B抻

C切

D撥

正確答案：B

17、（多選題）利用餐盤裝飾美化菜肴，應遵循的基本原則是（X

A實用

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B協(xié)調(diào)

C鮮明

D簡約

E局貴

正確答案：ABCD

18、（判斷題）加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹

調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。

正確答案：錯誤

19、（判斷題）凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。

正確答案：錯誤

20.（判斷題世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。

正確答案：正確

21、（判斷題）中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。

正確答案：正確

22、（判斷題）培訓教案的形式必須統(tǒng)一。

正確答案：錯誤

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23、（多選題）店內(nèi)宣傳促銷采用的形式是（1

A餐廳門口告示牌

B定期活動節(jié)目單

C菜單促銷

D小禮品促銷

E電梯內(nèi)餐飲廣告

正確答案：ABCDE

24、（判斷題）職業(yè)道德是人們在特定的日常生活范圍中，所應遵循

的行為規(guī)范的總和。

正確答案：錯誤

25、（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄

筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

正確答案：錯誤

26、（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

D白肉火鍋

正確答案：A

27、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項是（X

A咸魚

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

正確答案：ABCDE

28、（單選題）零點菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務

起著（X

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎作用

正確答案：D

29、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。