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文檔簡介

2019西式面點師(技師)在線免費模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫

App(二)

第1題、【判斷對錯】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第2題、【判斷對錯】??煽芍娜埸c較高.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第3題、【判斷對錯】()同類色對比是指的色相差異在15。。左右的較弱

對比。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第4題、【判斷對錯】()和面機主要用于大量面坯的調制。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第5題、【判斷對錯】()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應在常溫下定

型。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第6題、【判斷對錯】()在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據進餐環(huán)

境的要求來設計。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第7題、【判斷對錯】。塑料案臺是西點中常用案臺之一.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第8題、【判斷對錯】。大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第9題、【判斷對錯】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工

裝飾。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第10題、【判斷對錯】()奶油類餡料組織應緊密細膩,符合產品衛(wèi)生標

準。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第11題、【判斷對錯】()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛

奶、蛋黃等.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第12題、【判斷對錯】0富含乳脂,外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷

凍甜食是奶油膠凍.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第13題、【判斷對錯】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明

顯的襯托感。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第14題、【判斷對錯】O盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克

服困難去完成職責.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第15題、【判斷對錯】()巧克力應在火上直接加熱溶化。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第16題、【判斷對錯】O干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色

澤均勻,餡心無空洞及雜物.

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第17題、【判斷對錯】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品

質。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第18題、【判斷對錯】()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第19題、【判斷對錯】()成本核算一般采用“以銷計耗",倒求成本的

方法。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第20題、【判斷對錯】O所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第21題、【判斷對錯】()打蛋機是西點中常用的機械設備。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第22題、【判斷對錯】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第23題、【判斷對錯】O易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品.

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第24題、【判斷對錯】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第25題、【判斷對錯】()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩,氣味

香醇等特點。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第26題、【判斷對錯】()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷

等。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第27題、【判斷對錯】()松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似.

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第28題、【判斷對錯】()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有

關。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第29題、【判斷對錯】O某產品成本20元,毛利額12元,此產品的價

格是32兀。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第30題、【判斷對錯】()某產品成本30元,銷售毛利率60%,其成本

率應為40%。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第31題、【單項選擇題】制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,

再加入()o

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油

正確答案:C

第32題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,

要不斷的攪拌。

A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍

正確答案:C

第33題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪

均。

A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、

黃油

正確答案:D

第34題、【單項選擇題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊

正確答案:D

第35題、【單項選擇題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白

糖、O等。

A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃

正確答案:A

第36題、【單項選擇題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖.

A、20%?35%B、15%?30%C、5%~10%D、10%?

20%

正確答案:C

第37題、【單項選擇題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之

一是。。

A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維

生素含量多

正確答案:A

第38題、【單項選擇題】勺子的英文意思為()。

A、spoonB、cupC、tinD、mold

正確答案:A

第39題、【單項選擇題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()

時,即可進行折疊。

A、0?043055555555555555B、0.08472222222222223C、

0o12638888888888888D、0.16805555555555557

正確答案:C

第40題、【單項選擇題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不

必要的浪費D、預防食物中毒

正確答案:B

第41題、【單項選擇題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技

術水平

正確答案:D

第42題、【單項選擇題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出

材率的兩大因素.

A、規(guī)格B、性質C、數量D、質地

正確答案:A

第43題、【單項選擇題】廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與

操作者相匹配,以減少勞動損傷.

A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形

正確答案:D

第44題、【單項選擇題】只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類

才齊全,數量才充足,才有利于()的吸收和利用.

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

正確答案:D

第45題、【單項選擇題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成

正確答案:B

第46題、【單項選擇題】同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,

原料的出材率()o

A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

正確答案:D

第47題、【單項選擇題】同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些,.

A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧

克力蛋糕

正確答案:C

第48題、【單項選擇題】同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其

色彩的()相配合。

A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相

正確答案:A

第49題、【單項選擇題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:().

A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油

正確答案:C

第50題、【單項選擇題】含水原料多,餡料成熟后易出現()現象。

A、結塊B、出水C、變軟D、變硬

正確答案:B

第51題、【單項選擇題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是0.

A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿

正確答案:C

第52題、【單項選擇題】在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油.

A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少

正確答案:B

第53題、【單項選擇題】在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗

費之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

正確答案:C

第54題、【單項選擇題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快

正確答案:D

第55題、【單項選擇題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用

()電壓.

A、48VB、36VC、24VD、12V

正確答案:D

第56題、【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛

利率與是()存在換算關系。

A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利

正確答案:D

第57題、【單項選擇題】在面點熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使

維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達。.

A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左

正確答案:D

第58題、【單項選擇題】在面點熟制過程中,若適當加點醋,有利于()

的穩(wěn)定。

A、維生素BlB、維生素DC、維生素PPD、維生素

D

正確答案:A

第59題、【單項選擇題】在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據。的要

求來設計.

A、進餐人數B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時

正確答案:C

第60題、【單項選擇題】堅果用英文表示為。。

A、natB、nutC、mintD、rum

正確答案:B

第61題、【單項選擇題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后

()O

A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工

裝飾

正確答案:D

第62題、【單項選擇題】大理石案臺具有、O和散熱性強等特點.

A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質

地柔軟性強

正確答案:C

第63題、【單項選擇題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等

特點.

A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質

地柔軟性強

正確答案:A

第64題、【單項選擇題】奶油類餡料組織應(),符合產品衛(wèi)生標準.

A、細膩光滑B、緊密細膩C、緊密光滑D、膨

正確答案:B

第65題、【單項選擇題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量

有關。

A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時

正確答案:C

第66題、【單項選擇題】奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()

等.

A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白

正確答案:D

第67題、【單項選擇題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點.

A、質地粗糙B、質地細膩C、內質有氣孔D、內質

有蜂窩

正確答案:B

第68題、【單項選擇題】奶油膠凍在冷卻過程中,應().

A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在

0℃以下冷卻

正確答案:B

第69題、【單項選擇題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油

正確答案:B

第70題、【單項選擇題】奶油膠凍的最后成型要在0內完成.

A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱

正確答案:C

第71題、【單項選擇題】實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,(),

明暗對比和面積對比等幾類。

A、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比D、紅黃對

正確答案:B

第72題、【單項選擇題】實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對

比,()和面積對比等幾類.

A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對

正確答案:C

第73題、【單項選擇題】對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松

酥度,應。。

A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應

高火D、烘烤時火的溫度高低

正確答案:D

第74題、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和

0o

A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

正確答案:C

第75題、【單項選擇題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯。

差異進行色彩的配合。

A、色性B、濃淡C、明暗D、色度

正確答案:D

第76題、【單項選擇題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫

度,溫度低().

A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅

正確答案:B

第77題、【單項選擇題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

A、1分鐘B、2~3分鐘C、3?5分鐘D、5?7分

正確答案:B

第78題、【單項選擇題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中

后,用()加熱。

A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱

正確答案:A

第79題、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算

工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記

正確答案:A

第80題、【單項選擇題】當確定食物中毒發(fā)生后,()當地衛(wèi)生防疫部

門。

A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報

告D、也可不報告

正確答案:C

第81題、【單項選擇題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵

和()等。

A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調制

正確答案:C

第82題、【單項選擇題】成型后的清酥面坯如果。不一致,將使制品形狀

不整.

A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度

正確答案:D

第83題、【單項選擇題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品

0.

A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一

正確答案:C

第84題、【單項選擇題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以

保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡.

A、0.08402777777777778B、0。12569444444444444C、

0o043055555555555555D、0.04375

正確答案:A

第85題、【單項選擇題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”B、“以銷計耗〃C、“以耗計

銷”D、“以存計耗”

正確答案:D

第86題、【單項選擇題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片

機和()。

A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機

正確答案:C

第87題、【單項選擇題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動

員屬于。勞動.

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體

正確答案:C

第88題、【單項選擇題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸

鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。

A、0.03B、0o05C、0o15D、0.5

正確答案:c

第89題、【單項選擇題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為Og/Kg。

A、0o05B、0?025C、0。01D、0.1

正確答案:A

第90題、【單項選擇題】按設備用途劃分,西式面點常用設備有()、攪

拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。

A、微波爐設備B、烘烤設備C、烤爐設備D、電冰

箱設備

正確答案:B

第91題、【單項選擇題】按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設

備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。

A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰

箱設備

正確答案:C

第92

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