2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷26

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷26

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷26

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）零點餐食的特點是（1

A客源流動小

B客源構(gòu)成簡單

C現(xiàn)點菜現(xiàn)制作

D統(tǒng)一選擇菜品

正確答案：C

2、（判斷題）在宴會菜單設(shè)計中，需要考慮的因素很多，但注意的中

心永遠是雇主的需求。

正確答案：錯誤

3、（多選題）西餐區(qū)別于中餐的標志性烹調(diào)設(shè)備有（）。

A扒爐

B雙眼燃氣爐

C蒸箱

DD爐

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E班戟爐

正確答案：ADE

4、（判斷題）核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。

正確答案：正確

5、（單選題）按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、

民間菜和（1

A清真菜

B地方菜

C漢族菜

D寺院菜

正確答案：D

6、（單選題）紀律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制

定出來的，其目的是（1

A限制人們的言談舉止

B明確人們的思想觀念

C約束人們的行為規(guī)范

D規(guī)定人們的前進方向

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正確答案：D

7、（多選題）冷菜裝盤常用手法有（1

A盛

B堆

C擺

D圍

E拖

正確答案：BCD

8、（單選題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀的（）。

A60年代初期

B70年代初期

C80年代初期

D90年代初期

正確答案：C

9、（判斷題）根據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂雕、

巧克力雕、黃油雕等。

正確答案：正確

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10、（多選題）菜點創(chuàng)新可以采用的策略是（）。

A革新現(xiàn)有產(chǎn)品

B適時增添花色品種

C米用新環(huán)境

D應(yīng)用新方法

E應(yīng)采用新原料

正確答案：ABDE

11.（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（1

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

D白肉火鍋

正確答案：A

12、（多選題）適宜進行食品雕刻的刀具是（）。

A切刀

B平口刀

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C斜口刀

D圓孔刀

E槽刀

正確答案：ABCDE

13、（判斷題）烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、^魚、

黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚瞟加工制成。

正確答案：錯誤

14、（單選題）月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額

是1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進貨額

則是（）o

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.00元

正確答案：C

15、（單選題）下列烹調(diào)方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色

的是（）。

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A炒

B炸

C燒

D塞

正確答案：D

16、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風格上有較強的排

他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

正確答案：錯誤

17、（單選題）下列海參品種屬于刺參品種的是（1

A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

正確答案：A

18、（單選題）零點菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)

起著（）

A調(diào)節(jié)作用

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B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

正確答案：D

19、（單選題）《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的一本農(nóng)書，系北

魏年間（）所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

正確答案：B

20、（單選題）食品成本核算與成本控制直接影響著（1

A利潤

B工資

C租金

D費用

正確答案：A

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21、（多選題）確定培訓(xùn)需求需要進行必要的（1

A組織分析

B工作分析

C財務(wù)分析

D市場分析

E人員分析

正確答案：ABE

22、（多選題）冰鮮魚類的品質(zhì)主要是從以下（）幾個方面來進行鑒

別。

A魚鱗、魚皮

B眼睛

C魚鯉

D氣味

E形狀

正確答案：ABCD

23、（多選題）以下內(nèi)容中，符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問題

的是（）。

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A保持原料形狀完整

B忌用鐵制鍋具加熱

C加入食堿促進漲發(fā)

D加入食鹽促進漲發(fā)

E加入食醋促進漲發(fā)

正確答案：AB

24、（判斷題）宴會銷售價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高低

的決定因素。

正確答案：正確

25、（單選題）職業(yè)道德具有的明顯特征是（）。

A有限性

B連續(xù)性

C多樣性

D三者皆有

正確答案：D

26、（多選題）根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（1

A零點形式

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B快餐形式

C套餐形式

D火鍋形式

E小吃形式

正確答案：AC

27、（多選題）下列觀點中，屬于哈什蟆油干制品形狀特征的選項是

（X

A黃白色

B有脂肪樣光澤

C呈不規(guī)則的絲條狀

D表面光滑細膩

E形體大小差別很大

正確答案：ABC

28、（多選題）講究功德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具有的品質(zhì)，具體要

求是（）o

A公私分明

B秉公辦事

C維護集體利益

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D國家利益至上

E把工作崗位當成個人家庭

正確答案：AB