2021年四級營養(yǎng)師考試題庫（選擇題）

2021年四級營養(yǎng)師考試題庫（選擇題）

單選題

1.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g,則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）

g（每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g）。

A、3667

B、4210

G5120

D、6550

答案：A

解析：鮮奶的量（g）=500X22+3=3667g。

2.如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生

物價。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米'面粉、小米'大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而

大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

3.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是（）。

A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

B、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

C、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJ

D、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

答案：A

解析：膳食調(diào)查中一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體

重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400k

cal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合

系數(shù)。

4.嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的()o

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

解析：嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝

5.與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)

防營養(yǎng)缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

6.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

進(jìn)行面對面的詢問

D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案：B

解析：無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧

法來評估個體的膳食攝入情況。

7.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。

A、出現(xiàn)臨床癥狀

B、游離原嚇咻濃度升高

C、運鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。

8.道德（）o

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問題

C、在生活中處處可見

D、只是對少數(shù)人而言

答案：A

解析：道德的定義道德是一定社會'一定階級向人們提出的處理人與人之間、個

人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

9.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生

裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

10.小麥中的麥膠蛋白屬于。。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，

可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì).如小麥中的麥膠蛋白等。

11.屬于數(shù)值變量資料的是()。

A\身|^)

B、體重

C、血型

D、年齡

答案：c

解析:數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標(biāo)(特

征)的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。

12.關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認(rèn)為以下說法中正確的是()o

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

答案：D

解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治

國需以以德治國為基礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成,

相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

13.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。

A、減輕毒物對機(jī)體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

14.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是()o

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋

D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

15.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1,計算出的其他氨

基酸的相應(yīng)比值。

A、亮氨酸

B、蘇氨酸

C、賴氨酸

D、色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

16.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核昔酸

D、增強記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

17.以下。不屬于健康狀況信息。

A、個人疾病史

B、體檢信患

C\生化指標(biāo)

D、行為信息

答案：D

解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）'家族疾病史、近

期體檢信息及生化指標(biāo)。

18.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

B、尿核黃素測定

C、紅細(xì)胞核黃素測定

D、核黃素負(fù)荷實驗

答案：A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，

補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

19.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是。。

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案：D

解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內(nèi)在器官萎縮。

20.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入得。。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長。

21.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以

±o碳水化合物存在的主要形式為淀粉.以支鏈淀粉為主。

22.長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是。。

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病。

23.出現(xiàn)。的情況不需要停止運動。

A、不正常的心跳

B、感到有些疲勞

C、特別眩暈

D、嚴(yán)重氣短

答案：B

解析：停止運動的指征：1）不正常的心跳；2）運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上

臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；3）特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；

4）嚴(yán)重氣短。5）身體任何一部分突然疼痛或麻木；6）上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。

24.以下哪種元素是微量元素（）。

Av鐵

B、鈣

C、磷

D、硫

答案：A

解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%,每人每日膳食需要量為微克至毫克

的礦物質(zhì)。包括鐵'碘、鋅'硒、銅、鋁、銘和鉆8種。

25.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造

成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

26.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。

A、氮肥

B、鉀肥

C、肥

D、鋁肥

答案：D

解析：施用鋁肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鋁在植物中的作用主要

是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鋁，則硝酸鹽含量增加。

27.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。

A、嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為

B、盲目遷就咨詢對象的言行

C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

E、以上均不是

答案：E

解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德

28.下列糖類中哪個屬于非淀粉多糖（）。

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案:A

解析：碳水化合物分類

分類(?分子DP)miA

'T'W???.半牝蠟.果魴

Md2)“料俄物、乳明,麥芽糖、海藻魴

Mff山取和,計塞物酊

H發(fā)芽低/W糖麥芽湖相

施他算糖?r班.爾蘇朝、低維果iw

淀粉仃限淀粉、支施淀粉，變性淀粉

—“0)

II；淀的多矣打地半外椎點,果膠,發(fā)水股皈物?

A注：引自bAO/WHO.I99H4

29.關(guān)于關(guān)系說法正確的是()o

A、誠實是守信的思想基礎(chǔ)

B、守信是誠實的思想基礎(chǔ)

C、守信是誠實的內(nèi)在內(nèi)容

D、誠實是守信的外在表現(xiàn)

答案：A

解析：減實與守信的關(guān)系

30.有關(guān)維生素的說法錯誤的是()o

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構(gòu)成

C、不能在人體內(nèi)儲存

D、一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供

答案:A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是

構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要

作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅

以mg或ug計算），但必須經(jīng)常由食物供給。

31.維生素B2缺乏的典型癥狀包括（）。

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎'口角炎'舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生、貧血和腦功能失調(diào)。

32.社區(qū)動員的主要對象為（）。

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析:社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）

是社區(qū)動員的主要對象。

33.在制定中小學(xué)生食譜時，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的0以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

34.下列不屬于必需氨基酸的有（）。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

35.7卜溶性抗氧化劑主要用予。。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

36.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100go

A、5.5~6.5

B、2.5~3.5

C、4.5-5.5

D、3.5-4.5

答案：C

解析:根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：

蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/100gv碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/100g,

維生素B2約為0.10?0.20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大,

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

37.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是。。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感,

嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn),

四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

38.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）o

A、沙|、|菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類

等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。

39.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)

道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)'文明行車”，

如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。

A、行業(yè)性特征

B、范圍的有限性

C、形式多樣性

D、相對穩(wěn)定性

答案：A

解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)?/p>

業(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做

假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都

是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。

40.下列屬于問卷調(diào)查的特點的是（）。

A、回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費時費力

D、調(diào)查對象文化程度低

答案：A

解析：問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也比較高

41.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是（）。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，

所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。

42.牙齦出血'皮膚和內(nèi)臟皆出血的原因可能是（）o

A、蛋白質(zhì)缺乏

B、維生素A缺乏

C、維生素C缺乏

D、鐵缺乏

答案：C

解析：維生素C缺乏常見牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內(nèi)臟皆可

出血，嚴(yán)重時有牙齒脫落，甚至危及生命。

43.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

44.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個月為45%?50%,6?12個月為35%?40%。

45.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為。kgo

A、6?6.8

B、B12.5~18

C、11.5?16

D、7~11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍

希懷BMI推理體收增長位置

低<19.812.5~18

■1常19.8-26.0

26-297-11.5

tn>2968

46.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是。。

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

47.常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有（）。

A、營養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質(zhì)疏松和其他與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

48.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的場所不包括（）o

A、學(xué)校

B、社區(qū)

C、醫(yī)院

D、工廠

答案：D

解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院'學(xué)校。

49.膳食調(diào)查分析報告的格式不包括（）。

A、題目

B、前言

C、數(shù)據(jù)庫

D、結(jié)語

答案：C

解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目'報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人

群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。

50.在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析:膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適

宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食

物來達(dá)到這個目標(biāo)。

51.綠茶抗輻射的主要有效成分是？

A、茶多酚

B、茶堿

G鞅質(zhì)

D、咖啡因

答案:A

解析：茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合V

e的抗氧化指數(shù)的10—20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、

降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、

化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制

癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體

產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動脈，使血液

充分地輸入心臟,提高心臟本身的功能,故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，

茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞅質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一

類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞅質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。

鞅質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼

傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞅質(zhì)

能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞅質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故

有抑菌作用，有些鞅質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞅質(zhì)可用作

生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞅質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的

超氧自油基，延緩衰老。此外，鞅質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作

用。當(dāng)然，鞅質(zhì)也會影響鐵'鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對蛋白質(zhì)的消化吸收也有

不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有

以下八個方面：(1).興奮中樞，統(tǒng)帥全局；(2).振奮精神，強化思維，提高工

作效率；(3).增強呼吸，提高代謝功能；(4).強心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；

(5).幫助消化，強化營養(yǎng)健康水平；(6).利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；(7).消

毒殺菌，起人工肝臟作用；(8).解熱鎮(zhèn)痛，對急性中毒起搶救作用。從以上可

以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗

輻射的作用。

52.()缺乏可以影響性成熟。

Av鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

53.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下

緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處

的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、

胃底、幽門部和胃體。

54.嬰兒在體內(nèi)儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后()個月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

解析：足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個月內(nèi)的鐵

缺乏。

55.在通常情況下，腦組織的能量來源于()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

56.信息收集方法可分為二手資料法'實驗法和（）。

A、調(diào)查法

B、采集法

C、訪問法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法'實驗法。

57.咸味和（）可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可

以完全抵消咸味。

58.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實踐強化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。

59.微波加熱的特點包括（）。

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營養(yǎng)

D、不能滅菌

答案：B

解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易

于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。

60.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的O。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

61.膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不包括（）。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,

包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(Al)和可耐

受最高攝入量(UL)o

62.人體必需的微量元素有()種。

A、7

B、5

C、8

D、9

答案：C

解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘'鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆等8種。

63.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。

A、地中海膳食結(jié)構(gòu)

B、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

答案：D

解析:我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝人量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多

數(shù)地區(qū)都不高。

64.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。

A、攝入能量大于消耗能量

B、攝入能量小于消耗能量

C、攝入能量等于消耗能量

D、機(jī)體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要

答案：C

解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。

65.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。

A、35%?40%

B、20%?25%

G30%?35%

D、25%~30%

答案：D

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。

66.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g0

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：c

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個

體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%,孕期日增加的推薦值為10g。

67.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。

A、計劃懷孕或可能懷孕前開始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉

酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。

68.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。

A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

答案：C

解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

69.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。

70.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

71.下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是（）。

A、被測嬰幼兒脫去鞋帽株

B、保留小數(shù)點后兩位

C、嬰幼兒需站立測量

D、嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應(yīng)于兒童的身高和坐高

答案:A

解析：應(yīng)保留小數(shù)點后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應(yīng)于

兒童的坐高和身高。

72.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

73.一個人日為一個人一日用()。

A、早餐

B、中餐

C、晚餐

D、三餐

答案：D

解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。

74.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應(yīng)補充。。

Av硒

B、銅

C、鋅

D、碘

答案：C

解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝

入鈣劑'鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg/日。鐵劑補充大于30mg/日可能干擾鋅的

吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/日。

75.()是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至過

剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣等)

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病,

促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

76.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是()。

A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化

B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較

C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)

D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值

答案：C

解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查

對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)I。

77.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

78.()是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于

過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，

促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

79.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為5

00?600ug/日，維生素A的UL值為2000ug/日。

80.菌藻類食物具有（）。

A、抗腫痛作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析:菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

81.()是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。

A、居委會

B、家庭

C、各房產(chǎn)小區(qū)

D、個體

答案：B

解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成

員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。

82.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛'

瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋

糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h,最長為6h。最可能的診斷為()o

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案:C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內(nèi)，最短1h,最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為

典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物

中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1?2天內(nèi)痊

愈，很少死亡。

83.DDV屬于()o

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

84.紅糖的褐色來自O(shè)反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

A、氧化

B、還原

G粉氨

D、溶血

答案：C

解析：紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

85.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

86.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g,則500g該豆奶粉折合成大豆的

量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。

A、630

B、260

C、420

D、390

答案：D

解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量X豆奶粉蛋白質(zhì)含量+35.1=27.4X50093

5.1=390go

87.對嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B、n-6系列的Y-亞麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

Dxn-6系列的Y-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物丫一亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a一亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力

及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

88.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a—亞麻酸

答案：A

解析：a—亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二

十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

89.下列動植物中富含葉酸的食物是()o

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞

蛋'豆類、酵母、綠葉蔬菜'水果及堅果類。

90.乳母膳食攝人量對乳汁中0的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸'維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅'銅'碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

91.()可作為減肥食品的原料。

A、雙糖

B、單糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。

燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

92.()是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案：D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上

皮細(xì)胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其

化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。

93.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0?6個的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的O。

A、25%?30%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：0?6個月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27.7g,占總

能量的47%。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝人量定為占總能量的45%?50%。

94.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量

是（）|1gREo

A、500

B、600

C、700

D、800

答案：D

解析：維生素A的推薦攝入量

95.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬舌頭

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。

96.（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、鈉

答案：D

解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓

家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。

97.()是人體能量的主要食物來源。

A、谷類

B、肉類

C、奶類

D、蛋類

答案：A

解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的

蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類

在我國人民膳食中占有重要地位。

98.以下說法不符合安全運動條件的是()o

A、一開始不要做劇烈的運動

B、炎熱或酷暑氣候堅持運動能有效消耗能量

C、水分的補給要充足

D、身體不適時要休息

答案：B

解析：炎熱或酷暑氣候要避免運動。

99.脂溶性抗氧化劑主要用于。。

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香酸、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

100.維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）o

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時出現(xiàn)毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

101.你浪費時間嗎（）

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時問，要充分

利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，“浪費時間就是圖財

害命”。

102.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。

A、魚制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐

頭食品。

103.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅

細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

104.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。

A、很多人同時發(fā)病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

105.1kCal的熱能相當(dāng)于（）o

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：C

解析：1kCal=4.184kJo

106.下列哪種食物的膽固醇含量最低（）。

A、牛肝

B、羊腦

C、豬腎

D、豬肉

答案：D

解析：膽固醇的食物來源

107.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為（）。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價

越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。

108.人體體格測量中最重要的指標(biāo)為（）。

A、臀圍

B、皮褶厚度

C、腰圍和胸圍

D、身高和體重

答案：D

解析：成人體格測量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍'臀圍和皮褶厚度

等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些

營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機(jī)體、肌肉'內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

109.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

110.一個懷孕7?9個月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

答案：A

解析：請參考表1T。

111.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為()。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4O

112.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成()。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸

和DHAo

113.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為()o

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米'面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

114.兒童少年應(yīng)()脂肪的攝取。

A、限制

B、增加

C、不強調(diào)限制

D、不主張供給

答案：C

解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不

過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。

115.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子'輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)

10.03MJ/日(2400kCal/日)。

116.一個20歲的中體力活動男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是()o

A、1.33

B、1.0

C、1.21

D、1.13

答案：D

解析：中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能

量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

男女

年齡/歲

RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2?12000.5011500.48

3?13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7?18000.7517000.71

8?19000.7918000.75

g?20000.8319000.79

10?21000.8820000.83

11?24001.022000.83

14~29001.2124001.0

18~羥體力活動24001.021000.88

中體力活動27001.1323000.96

重體力活動32000.3327001.13

孕婦4?6個月29001.21

7~9個月29001.21

乳母32001.33

5。~輕體力活動23000.9619000.79

中體力活動26001.0820000.83

重體力活動31001.2922000.92

60~輕體力活動19000.7918000.75

中體力活動22000.9220000.83

70?輕體力活動19000.7917000.71

中體力活動21000.8819000.79

80?19000.7917000.71

117.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。

A、增加

B、漸減

C、漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，

轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以

后，骨質(zhì)丟失速度加快。

118.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

119.普通人的運動指南不包括()。

A、高強度運動對改善心肺機(jī)能有良好作用

B、運動類型以有氧運動和耐力運動為主

C、運動時間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、運動頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

答案：C

解析：運動時間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

120.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、

蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每

周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

121.職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主

要生活來源的（）。

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會分工就越細(xì)致，

而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

122.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是0o

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負(fù)平衡就難以避免。

123.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個偽

差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

124.我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。

A、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析:我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪,

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

125.用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結(jié)果。

A、5

B、10

C、50

D、20

答案：B

解析：用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)

定。

126.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：C

解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)

防食品污染與腐敗變質(zhì)。

127.以下說法不正確的是0o

A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重

B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

128.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項

目目標(biāo)'制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個

方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，

社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。

129.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評分(PDCAAS)與氨基酸評分(AAS)的

關(guān)系正確的是()o

A、PDCAAS=AASXn%

B、PDCAAS=AASX真消化率

C、PDCAAS=AASX表觀消化率

D、PDCAAS=AASX氮吸收量

答案：B

解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)X真消化率(TD)。

130.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

131.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

G鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

132.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標(biāo)是（）。

A、血清白蛋白

B、血清鐵蛋白

C、血紅蛋白

D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白

答案：C

解析：評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標(biāo)

133.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分

別是（）。

A、10—15℃,>65%

B、18—21℃,<60%

G18~21℃,>65%

D、22—25℃,<60%

答案：c

解析：當(dāng)倉庫溫度在18?21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁

殖。

134.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

135.社區(qū)是一個（）的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬?30萬，面積為5000?50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

136.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A、淀粉類食品，如剩飯等

B、肉類

C、罐頭

D、海鮮

答案：B

解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉'冷

葷、熟肉等，也可由魚'禽'奶'蛋類食品引起。

137.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅'綠'黃'白、黑等五色，其中

紅色食品的真正含義是：

A、紅肉

B、紅葡萄酒

C、西紅柿

D、辣椒

答案：B

解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉'羔羊肉、

豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它

尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色

食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇