《功能性食品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用》課件-功能性脂類

功能性食品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用第二章功能性食品的生物活性成分主要內(nèi)容第一節(jié)功能性碳水化合物第二節(jié)

氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)第三節(jié)

功能性脂類第四節(jié)

維生素第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

植物活性成分補(bǔ)充益生菌？第三節(jié)功能性脂類脂類存在于生物體內(nèi)的一類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物包括：脂肪、磷脂、糖脂和類固醇不僅是人體不可缺少的組成部分，而且是食物中的重要營(yíng)養(yǎng)素高脂肪膳食與冠心病、肥胖癥、某些癌癥有密切關(guān)系第三節(jié)功能性脂類功能性脂類(functionallipids)對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，并具有特殊生理功能的一大類脂溶性物質(zhì)作為功能性食品的活性成分，目前應(yīng)用最多的是：多不飽和脂肪酸磷脂脂肪替代物一、脂類的生理功能(一)供給能量脂肪是機(jī)體能量貯存的一種形式如果膳食中能量攝入超過(guò)機(jī)體需要，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)貯存起來(lái)，人就會(huì)發(fā)胖；如果膳食中能量長(zhǎng)期攝入不足，就會(huì)消耗體內(nèi)貯存的脂肪，人就會(huì)消瘦第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(二)構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織脂類是人體細(xì)胞的重要組成部分脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合，構(gòu)成細(xì)胞的各種膜脂類為神經(jīng)和大腦的重要組成部分(脂類占腦組織總量的二分之一)膽固醇是合成類固醇激素的原料脂類在維持細(xì)胞生理功能和神經(jīng)傳導(dǎo)方面起重要作用正常人按體重計(jì)算，含脂類為14%~19%。胖人約為32%，過(guò)胖的人可高達(dá)60%左右脂肪導(dǎo)熱性能差，皮下脂肪組織可以起到隔熱保溫的作用，使體溫達(dá)到正常和恒定分布在皮下、內(nèi)臟和關(guān)節(jié)等組織的脂肪，在機(jī)體受到外界撞擊時(shí)起緩沖作用，對(duì)組織具有保護(hù)作用脂肪對(duì)一些臟器起固定作用第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(三)提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收脂肪中往往攜帶有脂溶性維生素脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素等必須溶解于脂肪中，才能被輸送和吸收，發(fā)揮作用，完全不食用脂肪會(huì)引起脂溶性維生素缺乏病第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(四)提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸必需脂肪酸多存在于植物油中，動(dòng)物脂肪含必需脂肪酸較少目前所知必需脂肪酸主要包括兩種：n-6系列的亞油酸n-3系列的亞麻酸第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(四)提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能1.必需脂肪酸是磷脂的組成成分磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，必需脂肪酸缺乏可以導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加，出現(xiàn)磷屑狀皮炎、濕疹、水腫等。2.必需脂肪酸能促進(jìn)膽固醇代謝，并合成膽固醇酯體內(nèi)膽固醇只有與必需脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，就不能進(jìn)行正常代謝，而在動(dòng)脈血管壁沉積，引發(fā)血管動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂等疾病。第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(四)提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能3.必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓噁烷、白三烯等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料這些活性物質(zhì)參與機(jī)體炎癥發(fā)生、平滑肌收縮、血小板凝聚過(guò)敏、免疫反應(yīng)等多種過(guò)程。4.保護(hù)皮膚免受射線損傷，維持正常視覺(jué)功能必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。注意：必需脂肪酸攝食不宜過(guò)量。過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，促進(jìn)衰老和癌癥發(fā)生。第三節(jié)功能性脂類一、脂類的生理功能(五)增加飽腹感和改善食品感官性狀脂肪可以減慢胃和腸道的蠕動(dòng)速度，使食物在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，增加飽腹感油脂是烹飪的重要原料，可以改善食物的色、香味、形等感官性狀，以增加食欲第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)上最重要的是脂肪酸自然界中，脂肪酸大多數(shù)為偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，能被人體吸收、利用第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸脂肪酸可分為：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同分為單不飽和脂肪酸油酸多不飽和脂肪酸含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18~22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(一)多不飽和脂肪酸的分類主要包括：亞油酸α-亞麻酸γ-亞麻酸花生四烯酸(Arachidonicacid，AA)二十碳五烯酸(Eicosapentaenoicacid，EPA)二十二碳五烯酸(Docosapentenoicacid，DPA)二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid，DHA)根據(jù)雙鍵的位置及功能分為：n-6系列亞油酸、γ-亞麻酸、AAn-3系列α-亞麻酸、DHA、EPAn-9系列油酸、反式油酸、二十碳烯酸、二十碳三烯酸、芥酸第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(一)多不飽和脂肪酸的分類1.二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid，DHA)存在于人腦脂質(zhì)中，DHA約占10%：可活化大腦細(xì)胞，改善大腦細(xì)胞和腦神經(jīng)傳導(dǎo)功能，提高人腦注意、感覺(jué)、判斷、記憶能力在視網(wǎng)膜脂質(zhì)中，DHA含量高達(dá)50%以上對(duì)保護(hù)視力、維護(hù)視覺(jué)正常起重要作用DHA具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(一)多不飽和脂肪酸的分類2.二十碳五烯酸(Eicosapentaenoicacid，EPA)EPA與DHA的主要來(lái)源是深海魚(yú)油，二者同時(shí)攝入，可以：降低血液黏稠度，提高高密度脂蛋白膽固醇(優(yōu)質(zhì)膽固醇)的濃度，降低低密度脂蛋白膽固醇(劣質(zhì)膽固醇)與血漿甘油三酯的水平，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病EPA還能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固時(shí)間變長(zhǎng)，預(yù)防心肌梗死和腦梗死EPA具有清理血管中的垃圾(膽固醇和甘油三酯)的功能，俗稱“血管清道夫”第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(一)多不飽和脂肪酸的分類3.花生四烯酸(Arachidonicacid，AA)在大腦和神經(jīng)組織中含量豐富一般占總多不飽和脂肪酸的40%~50%在神經(jīng)末梢甚至高達(dá)70%對(duì)大腦功能和視網(wǎng)膜起著重要作用在視網(wǎng)膜中AA和DHA能促進(jìn)神經(jīng)元樹(shù)狀突的大量增多和延長(zhǎng)，促進(jìn)髓鞘的形成AA和DHA作為嬰幼兒必不可少的營(yíng)養(yǎng)因子存在于所有哺乳婦女的乳汁中，并貫穿于整個(gè)哺乳期的始終。對(duì)嬰幼兒的腦發(fā)育和視功能，具有特別重要的意義。且AA與DHA保持2:1的比例，對(duì)嬰幼兒也特別重要。第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(二)多不飽和脂肪酸的生理功能1.增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能，預(yù)防心腦血管疾病DHA被譽(yù)為“腦黃金”，在大腦的脂肪酸組成中占30%，視網(wǎng)膜磷脂中占40%；具有促進(jìn)胎兒腦部發(fā)育完善，提高腦神經(jīng)功能，增強(qiáng)記憶、思考和學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防視力退化第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(二)多不飽和脂肪酸的生理功能2.益智、健腦作用多不飽和脂肪酸對(duì)人體組織特別是腦組織的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要被稱為“腦黃金”的DHA是人腦的主要組成物質(zhì)之一孕婦應(yīng)攝入足量的DHA來(lái)促進(jìn)胎兒大腦的發(fā)育和腦細(xì)胞的增殖AA在血液、肝臟、肌肉和其他器官系統(tǒng)中作為磷脂結(jié)合的結(jié)構(gòu)脂類起重要作用AA是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效，對(duì)胃酸的分泌有抑制活性第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(二)多不飽和脂肪酸的生理功能3.抑制腫瘤、預(yù)防癌變的作用富含EPA、DHA的魚(yú)油可抑制癌細(xì)胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移及降低腫瘤生長(zhǎng)速度DHA還可降低治療胃癌、膀胱癌、子宮癌等抗腫瘤藥物的耐藥性魚(yú)油中的EPA、DHA均具有抑制直腸癌的作用第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(二)多不飽和脂肪酸的生理功能4.抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用EPA具有抗炎作用γ-亞麻酸抑制胃液分泌，降低胃酸酸度5.其他生理功能γ-亞麻酸治療月經(jīng)期綜合征、精神分裂癥、抗哮喘等作用DHA和EPA還具有保護(hù)視力、抗過(guò)敏等作用花生四烯酸能明顯減少因內(nèi)分泌失衡而引起的黃褐斑、蝴蝶斑等，并具有減肥功效第三節(jié)功能性脂類二、多不飽和脂肪酸(三)多不飽和脂肪酸的來(lái)源1.動(dòng)植物來(lái)源DHA和EPA主要存在于深海冷水魚(yú)體內(nèi)（三文魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）油科類植物種子是亞油酸、亞麻酸和AA（？）等多不飽和脂肪酸的最主要來(lái)源2.微生物來(lái)源產(chǎn)多不飽和脂肪酸的微生物多種多樣主要包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌和藻類第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(一)磷脂的定義及分類生物體內(nèi)除油脂以外，還含有類似油脂的物質(zhì)在細(xì)胞的生命功能上起重要作用，統(tǒng)稱為類脂類脂中主要的是：磷脂(phospholipid)糖脂固醇蠟第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(一)磷脂的定義及分類磷脂——含磷的單脂衍生物甘油醇磷脂甘油醇酯衍生物，由甘油、脂肪酸、磷脂和其他基團(tuán)(如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一種或兩種)所組成，是磷脂酸的衍生物包括卵磷脂、腦磷脂(絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂)、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂神經(jīng)氨基醇磷脂神經(jīng)氨基醇酯的衍生物第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(1)卵磷脂(lecithin)磷脂酰膽堿（phosphatidylcholines，PC）卵磷脂分子含甘油、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿等基團(tuán)自然界存在的卵磷脂為L(zhǎng)-α-卵磷脂卵磷脂分子中的脂肪酸隨磷脂不同而異天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物在卵磷脂分子的脂肪酸中，常見(jiàn)的有軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和AA等中第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(1)卵磷脂(lecithin)純凈的卵磷脂為白色蠟狀固體，在低溫下可以結(jié)晶，易吸水變成黑色膠狀物不溶于丙酮，但溶于乙醚及乙醇，在水中成膠狀液經(jīng)酸或堿水解可得脂肪酸、磷酸甘油和膽堿磷酸甘油在體外很難水解，但在生物體內(nèi)可經(jīng)酶促水解生成磷酸和甘油由于磷脂酰膽堿有極性，易與水相吸，形成極性端，而脂肪酸碳?xì)滏湠槭杷?，因此卵磷脂等其他幾種磷脂是很好的天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(2)腦磷脂(cephalin)磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolines，PE）是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有腦磷脂常與卵磷脂共同存在于組織中腦磷脂至少有兩種以上，已知的有氨基乙醇磷脂和絲氨酸磷脂腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開(kāi)第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(3)肌醇磷脂(phosphatidylinositol，PI)磷脂酰肌醇是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇（環(huán)己六醇）代替膽堿位置構(gòu)成肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，還發(fā)現(xiàn)有二、三磷酸肌醇磷脂肌醇磷脂存在于多種動(dòng)植物組織中，心肌及肝臟含一磷酸肌醇磷脂，腦組織中含三磷酸肌醇磷脂較多第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(4)縮醛磷脂(plasmalogen)縮醛磷脂是一種含醚的磷脂這類磷脂的特點(diǎn)是經(jīng)酸處理后產(chǎn)生一個(gè)長(zhǎng)鏈脂性醛，它代替了典型的磷脂結(jié)構(gòu)中的一個(gè)脂?；s醛磷脂可水解，隨不同程度的水解而產(chǎn)生不同的產(chǎn)物不溶于水，微溶于丙酮或石油醚存在于腦組織及動(dòng)脈血管，有保護(hù)血管的作用第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)1.甘油醇磷脂(5)心肌磷脂(cardiolipin)由2分子磷脂酸與1分子甘油結(jié)合而成的磷脂，又稱為雙磷脂酰甘油或多甘油磷脂心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動(dòng)物組織心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)與細(xì)胞色素C的連接，是脂質(zhì)中唯一具有抗原性的物質(zhì)第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(二)磷脂的理化性質(zhì)2.神經(jīng)氨基醇磷脂(neuraminolipid)鞘氨醇磷脂神經(jīng)醇（亦稱神經(jīng)鞘氨醇、鞘氨醇）、脂肪酸、磷酸鹽與膽堿組成的脂質(zhì)為白色晶體，對(duì)光及空氣都穩(wěn)定，可經(jīng)久不變，不溶于丙酮、乙醚，溶于熱乙醇，在水中呈乳狀液，有兩性電解性質(zhì)第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(三)磷脂的生理功能磷脂是構(gòu)成人和許多動(dòng)植物組織的重要成分，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要的功能作用隨著生命科學(xué)研究的進(jìn)一步發(fā)展，磷脂的功能作用將得到進(jìn)一步的闡明和利用對(duì)這些功能作用的認(rèn)識(shí)，可以使食品科學(xué)工作者更好地獲取和科學(xué)利用磷脂制品第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(三)磷脂的生理功能1.構(gòu)成生物膜的重要成分細(xì)胞內(nèi)所有的膜統(tǒng)稱為生物膜，厚度一般只有8nm，主要由類脂和蛋白質(zhì)組成生物膜起著保護(hù)層的作用，是細(xì)胞表面的屏障，也是細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的通道第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(三)磷脂的生理功能2.促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力人腦約有20億個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，各種神經(jīng)細(xì)胞之間依靠乙酰膽堿來(lái)傳遞信息，乙酰膽堿是由膽堿和醋酸（乙酰CoA？）反應(yīng)生成的食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，與醋酸結(jié)合生成乙酰膽堿當(dāng)大腦中乙酰膽堿含量增加時(shí)，大腦神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞速度加快，記憶力功能得以增強(qiáng)，大腦的活力也明顯提高因此，磷脂和膽堿可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強(qiáng)智力第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(三)磷脂的生理功能3.促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝形成磷脂的膽堿對(duì)脂肪有親和力，可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過(guò)血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝臟里的異常積聚。如果沒(méi)有膽堿，脂肪聚積在肝中出現(xiàn)脂肪肝，阻礙肝正常功能的發(fā)揮，同時(shí)發(fā)生急性出血性腎炎，使整個(gè)機(jī)體處于病態(tài)適量補(bǔ)充磷脂既可防止脂肪肝，又能促進(jìn)肝細(xì)胞再生因此，磷脂是防治肝硬化，恢復(fù)肝功能的保健佳品第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(三)磷脂的生理功能4.降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病膽固醇在心腦血管內(nèi)的沉積是造成心腦血管疾病的主要原因磷脂具有良好的乳化性能，因而能夠降低血液黏度，促進(jìn)血液循環(huán)，改善血液供氧循環(huán)，延長(zhǎng)紅細(xì)胞生存時(shí)間并增強(qiáng)造血功能當(dāng)人體補(bǔ)充磷脂后，可使血紅色素含量增加，貧血癥狀有所減輕第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(四)磷脂的來(lái)源磷脂廣泛存在于動(dòng)植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中在植物中則主要分布在種子、堅(jiān)果和谷物內(nèi)植物來(lái)源雖然豐富，但應(yīng)用最多的是大豆等極少數(shù)幾種磷脂的動(dòng)物來(lái)源主要是在蛋黃、奶及腦、肝、腎等器官內(nèi)第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(五)磷脂在功能性食品中的應(yīng)用磷脂作為天然乳化劑、谷物品質(zhì)改良劑及功能性食品的營(yíng)養(yǎng)劑可廣泛用于食品、醫(yī)藥、日用化學(xué)、植物保護(hù)、石油化工等工業(yè)領(lǐng)域。第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(五)磷脂在功能性食品中的應(yīng)用1.在人造奶油和糖果中的應(yīng)用糖果中加入磷脂有助于糖漿和油脂快速乳化，降低原料的黏度，提高潤(rùn)濕效果，增加產(chǎn)品均勻度及穩(wěn)定性。2.在焙烤制品中的應(yīng)用面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中添加磷脂，改進(jìn)面團(tuán)吸水性，使面粉、水、油易于混合均勻，增加產(chǎn)品起酥性，抗氧化，防止老化。第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(五)磷脂在功能性食品中的應(yīng)用3.在乳制品和飲料中的應(yīng)用固體飲料中添加適量磷脂，可起乳化劑和潤(rùn)濕劑；豆?jié){或豆奶起消泡作用。4.在肉制品中的應(yīng)用在香腸等肉制品中添加磷脂可以提高制品中淀粉的持水性、增加彈性、減少淀粉充填物的糊狀感。磷脂對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及人體貯存與運(yùn)輸脂類的器官起治療和保護(hù)作用。用于磷脂營(yíng)養(yǎng)乳、磷脂口服液、卵磷脂片、磷脂軟膠囊等。第三節(jié)功能性脂類三、磷脂(六)磷脂的制取1.蛋黃磷脂的提取蛋黃中的磷脂含量約為10%常用的提取溶劑有己烷、石油醚、甲醇、乙醇和三氯甲烷等磷脂不溶于丙酮等低極性溶劑，因此提取時(shí)將溶解和沉淀兩個(gè)過(guò)程結(jié)合使用2.大豆磷脂的提取大豆油在精煉時(shí)，采用水化脫膠法脫出的沉淀物主要成分就是磷脂第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品攝入過(guò)量脂肪不利于健康，但食品中脂肪含量的減少會(huì)給食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感特性帶來(lái)不良變化，人們很難接受，由此脂肪替代品應(yīng)運(yùn)而生脂肪替代品一般以天然碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)加工改性而成第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(一)脂肪替代品的定義與分類1.脂肪替代品的定義脂肪替代品(fatsubstitute)是指加入到低脂或無(wú)脂食品中，使它們與全脂同類食品具有相同或相近感官品質(zhì)的物質(zhì)第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(一)脂肪替代品的定義與分類2.脂肪替代品的分類(1)根據(jù)脂肪替代品的主要成分分類以蛋白質(zhì)為基料的油脂替代品以碳水化合物為基料的油脂替代品化學(xué)合成的脂肪替代品復(fù)合脂肪替代品(2)根據(jù)油脂替代品的功能性質(zhì)分類油脂替代品油脂模擬品兩大類第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品用脂肪酸酯替代食品配料中的油脂以減少食品能量，關(guān)鍵在于降低這些替代品的消化吸收率脂肪酸酯型脂肪替代品設(shè)計(jì)：使該產(chǎn)品不被脂肪酶所作用將甘油三酯原來(lái)所含的脂肪酸換成其他合適的酸用一種多元酸或醚鍵代替甘油醇的框架結(jié)構(gòu)第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品使該產(chǎn)品不被脂肪酶所作用將傳統(tǒng)甘油三酯中的甘油部分換成多元醇物質(zhì)(如蔗糖)，這樣產(chǎn)生的大分子聚酯其立體構(gòu)型不適于脂肪酶接近將甘油三酯原來(lái)所含的脂肪酸換成其他合適的酸這樣生成的新化合物也會(huì)阻礙消化酶的作用，如引入帶α-分支鏈的羧酸芥酸用一種多元酸或醚鍵代替甘油醇的框架結(jié)構(gòu)這樣生成的改性甘油酯也不是脂肪酶的合適底物這些產(chǎn)物均具類似于油脂的口感特性，但僅含有油脂的部分能量或完全沒(méi)有能量第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(1)蔗糖聚酯(sucrosepolyester)是蔗糖與6-8個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯基轉(zhuǎn)移或酯交換形成的蔗糖酯混合物蔗糖聚酯以蔗糖分子為中心，分子中的6~8個(gè)羥基被6~8個(gè)脂肪酸酯化，由于蔗糖聚酯中的酯鍵被6~8個(gè)脂肪酸側(cè)鏈覆蓋，作為大分子的消化酶不能進(jìn)入其中，使其不能分解而提供能量第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(1)蔗糖聚酯(sucrosepolyester)功能特性：①不被消化吸收多個(gè)脂肪酸鏈的位阻效應(yīng)使得脂肪酶無(wú)法接近酯鍵②降膽固醇蔗糖聚酯和甘油三酯溶解膽固醇的能力相仿蔗糖聚酯不被消化吸收，只在腸道中提供一個(gè)持續(xù)的油相，相當(dāng)一部分膽固醇溶解于其中而不被吸收第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(1)蔗糖聚酯(sucrosepolyester)功能特性：③低能量蔗糖聚酯消化吸收率很低，基本上不提供能量用蔗糖聚酯代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂，受試者的體重下降，總能量攝入降低，而受試者并沒(méi)有異常的饑餓感④致腹瀉高劑量的蔗糖聚酯會(huì)引起腹瀉這一問(wèn)題可通過(guò)引入棕櫚酸或其他長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸以調(diào)整聚酯的結(jié)構(gòu)來(lái)解決用完全氫化的棕櫚油制備蔗糖聚酯，即使每天攝入量為50g也不會(huì)導(dǎo)致腹瀉第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(1)蔗糖聚酯功能特性：⑤對(duì)脂溶性維生素吸收的影響（降低）脂溶性維生素溶于蔗糖聚酯，由于蔗糖聚酯不被消化吸收，直接排出體外因而會(huì)降低脂溶性維生素的利用率⑥對(duì)其他親脂物的影響不影響機(jī)體對(duì)甘油三酯及其分解產(chǎn)物脂肪酸和甘油單酯的吸收能降低人體對(duì)那些不必要或有毒的親脂物(如除草劑)、慢性的痕量污染物和劇毒的親脂性毒品的吸收第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(1)蔗糖聚酯功能特性：靜置后的蔗糖聚酯為淡黃色油狀液體，黏度與普通植物油相似，可用于風(fēng)味小吃、調(diào)味料、色拉油、甜點(diǎn)心、蛋黃醬、冰激凌、花生醬等諸多食品中代替脂肪由于蔗糖聚酯經(jīng)胃腸不被消化，又是脂類物質(zhì)，容易引起腹瀉，并可能影響脂溶性維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，因而含有蔗糖聚酯的食品，需要強(qiáng)化脂溶性維生素第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品（2）中鏈甘油三酯(mid-chain-triglyceride，MCT)植物油通過(guò)水解得到辛酸(C8)和癸酸(C10)再與甘油酯化而成的一種天然油脂改性產(chǎn)品中鏈甘油三酯在室溫下為無(wú)色、無(wú)味液體，黏度低，具有穩(wěn)定的抗氧化性，即使在高溫或低溫下也很穩(wěn)定，是目前氧化穩(wěn)定性最好的食用油第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(3)短長(zhǎng)鏈甘油三酯短長(zhǎng)鏈甘油三酯中至少含有一個(gè)短鏈脂肪酸和一個(gè)長(zhǎng)鏈脂肪酸它是由特定比例的短鏈脂肪酸(C8或C10)？部分取代氫化植物油中的長(zhǎng)鏈脂肪酸而制得的短長(zhǎng)鏈甘油三酯消化后提供的能量?jī)H是普通脂肪的50%，因此它可用于低能量功能性食品的生產(chǎn)并可任意比例代替普通脂肪第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1.脂肪酸酯型脂肪替代品(4)中長(zhǎng)、超長(zhǎng)鏈甘油三酯經(jīng)酯交換而得到的甘油三酯，分子中含有一個(gè)中鏈脂肪酸(C8或C10)、一個(gè)長(zhǎng)鏈脂肪酸(C16或C18)和一個(gè)超長(zhǎng)鏈脂肪酸(C22)能量只有普通脂肪的一半這種脂肪具有與可可脂相似的質(zhì)地、口感和熔融性特別適合代替可可脂用于制作巧克力、奶油蛋糕糖果，并可應(yīng)用于高溫煎炸和焙烤加工的食品第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品2.蛋白質(zhì)型脂肪替代品(1)蛋白質(zhì)型脂肪替代品的定義以蛋白質(zhì)原料(牛乳蛋白、雞蛋蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白、動(dòng)物膠面筋等)為主料，配以黃原膠、果膠、麥芽糊精等增稠劑，以卵磷脂、檸檬酸等作為輔料加工制成的脂肪替代品第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品2.蛋白質(zhì)型脂肪替代品(2)蛋白質(zhì)型脂肪替代品的制備原理首先對(duì)蛋白質(zhì)原料進(jìn)行濕熱處理一方面使隱藏在分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露在分子表面，以增大其疏水性另一方面在濕熱處理過(guò)程中，各種蛋白質(zhì)原料發(fā)生復(fù)雜的締合反應(yīng)，形成大分子締合物，增強(qiáng)其穩(wěn)定性然后經(jīng)特殊的微?；b置對(duì)混合物料進(jìn)行拌勻、乳化、均質(zhì)與微粒化等作用使蛋白質(zhì)微粒的粒徑降到0.1~2.0μm人體口腔黏膜對(duì)一定大小和形狀的顆粒的感知程度有一定的閾值，當(dāng)小于這一閾值時(shí)這些顆粒就不會(huì)被感覺(jué)出，因此蛋白質(zhì)型脂肪替代品呈現(xiàn)奶油狀、滑膩的口感特性第三節(jié)功能性脂類四、脂肪替代品(二)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品2.蛋白質(zhì)型脂肪替代品(2)蛋白質(zhì)型脂肪替代品的制備原理蛋白質(zhì)型脂肪替代品雖然在某些食品(如湯汁、巴氏殺菌食品、焙烤食品等)