2020西式面點師（初級）作業(yè)考試題庫及西式面點師（初級）

2020西式面點師（初級）作業(yè)考試題庫及西式面點師

（初級）考試軟件

2020西式面點師（初級）作業(yè)考試題庫及西式面點師

（初級）考試軟件，包含西式面點師（初級）作業(yè)考試題庫

答案解析及西式面點師（初級）考試軟件練習(xí)。由結(jié)合國家

西式面點師（初級）考試最新大綱及西式面點師（初級）考

試真題出具，有助于西式面點師（初級）操作證考試考前練

習(xí)。

L【判斷題】（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清

洗消毒。（V）

2、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明

技術(shù)等。（x）

3、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

（V）

4、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32

元。（V）

5、【判斷題】（）西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人

產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。（V）

6、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、爰勞動、爰科學(xué)、爰社會主義是社會主

義道德建設(shè)的基本要求。（x）

7、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成

職責(zé)。（7）

8、【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆

皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（V）

9、【判斷題】（）面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分

濕潤、粘手，對整形操作造成困難。（V）

10、【判斷題】（）風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點是否能

突出甜點的風(fēng)格特點。（V）

11、【判斷題】（）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的

烘烤才能很好成熟。（V）

12、【判斷題】（）由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減

少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（V）

13、【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防"營養(yǎng)性疾病"

更具有重大意義。（V）

14、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷

售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（V）

15、【判斷題】。工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V）

16、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)

味品和飲料。（x）

17、【判斷題】烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上

色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。

（V）

18、【判斷題】（）"Enzyme”的中文意思是乳化劑。（x）

19、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方

法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（x）

20、【判斷題】（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面

筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（V）

21、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

22、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

23、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

24、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干鐳煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

25、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

26、【單選題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來激7"歐美國家的點心

(A)

A、西式面點

B、西式糕點

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

27、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

28、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

29、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

30、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當(dāng)?shù)扒宕蛑?/p>

()即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

31、【單選題】"honey"足指(B)

A、砂糖

B、錢密

C、飴糖

D、甜味

32、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

()o(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

33、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需

要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

34、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

35、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

36、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

37、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。(C)

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

38、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

39、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的

()?(A)

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

40、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

41、【單選題】宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。(B)

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

42、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。

(C)

A、3?4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

43、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯

模。(D)

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

44、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液

()0(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

45、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B)

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

46、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

47、【單選題】工業(yè)"三廢"中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

48、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

49、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于0,另一方面來自于創(chuàng)

作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（