《食品安全與控制第5版》高職全套教學(xué)課件

食品安全與控制項(xiàng)目1緒論1民以食為天，食以安為先緒論項(xiàng)目01食品安全危害來(lái)源分析與控制項(xiàng)目02膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素項(xiàng)目03食品高新技術(shù)的安全性項(xiàng)目04食品安全性評(píng)價(jià)項(xiàng)目05食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析項(xiàng)目06食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀與應(yīng)用項(xiàng)目07食品安全的源頭控制-GAP體系的構(gòu)建項(xiàng)目08食品安全控制基礎(chǔ)體系的建立項(xiàng)目09SC管理辦法和審核通則項(xiàng)目10食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制項(xiàng)目11食品追溯與召回項(xiàng)目12ISO9000項(xiàng)目13ISO22000食品安全管理體系的建立和內(nèi)審全套可編輯PPT課件2課程學(xué)習(xí)指南1.課程性質(zhì)—專(zhuān)業(yè)核心課程

食品安全與質(zhì)量控制貫穿于從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈；涉及初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、食品加工者、流通銷(xiāo)售和消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門(mén)及提供農(nóng)藥、獸藥、添加劑、食品加工設(shè)備設(shè)施、食品包裝材料等與食品產(chǎn)業(yè)鏈密切相關(guān)產(chǎn)品的提供者、媒體及社會(huì)公眾；一門(mén)融合多個(gè)學(xué)科、涉及多種利益和各類(lèi)社會(huì)群體，以及受到良心道德拷量的應(yīng)用型、管理型課程。16332.課程學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）準(zhǔn)確把握從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）能夠遵守現(xiàn)行國(guó)際、國(guó)內(nèi)法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）針對(duì)現(xiàn)行大多數(shù)中小企業(yè)一崗多職的現(xiàn)狀，能夠完成食品安全與質(zhì)量管理的日常檢查、文件記錄，能勝任認(rèn)證、申報(bào)等工作。3.課程支持的典型崗位食品原輔料、食品加工設(shè)備等食品產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品采購(gòu)。能夠理解和遵守食品安全管理體系的生產(chǎn)操作工。食品生產(chǎn)在線品控。食品管理體系內(nèi)部審核。產(chǎn)品的跟蹤調(diào)查及售后服務(wù)。政府行政部門(mén)相關(guān)管理崗位。454.課程考核方案考核項(xiàng)目組成比例（%）過(guò)程考核出勤10實(shí)踐項(xiàng)目+網(wǎng)站作業(yè)+課堂筆記30終結(jié)性考核基礎(chǔ)知識(shí)及應(yīng)用能力考核60課程考核方案一覽表65.課堂學(xué)習(xí)紀(jì)律考勤：每堂課必考勤到人，曠課達(dá)總課時(shí)的1/3，無(wú)期末成績(jī)。

課堂紀(jì)律：不得睡覺(jué)、玩手機(jī)、擾亂課堂紀(jì)律。課堂筆記：課堂筆記作為課程評(píng)價(jià)的一部分。

7一、中國(guó)食品安全的歷史變遷二、食品安全的概念及演變?nèi)?、食品安全的現(xiàn)代問(wèn)題四、食品質(zhì)量與質(zhì)量管理五、食品安全的監(jiān)控六、我國(guó)近年食品安全趨勢(shì)七、食品安全的認(rèn)知誤區(qū)主要內(nèi)容：8⒈食品安全孕育期（1949—1984）

糧食安全期（1949—1978）-解決饑餓問(wèn)題

食品安全萌芽期（1979—1984）-基本解決饑餓問(wèn)題一、中國(guó)食品安全的歷史變遷92.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)食品產(chǎn)業(yè)整體落后食品市場(chǎng)秩序混亂主要風(fēng)險(xiǎn)“前市場(chǎng)”風(fēng)險(xiǎn)與主觀惡意行為并存基于利益驅(qū)動(dòng)的人為問(wèn)題政策目標(biāo)解決溫飽問(wèn)題和促進(jìn)產(chǎn)量增長(zhǎng)打破地方保護(hù)和政企合一，維護(hù)市場(chǎng)秩序管理體制行業(yè)管理與部門(mén)監(jiān)督并存外部獨(dú)立監(jiān)督為主標(biāo)志事件《食品衛(wèi)生法》（試行）頒布施行十四屆三中全會(huì)首次提出“改善和加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)管理和監(jiān)督”政策工具行政指令、教育勸說(shuō)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)獎(jiǎng)懲、司法裁判傳統(tǒng)行政干預(yù)手段基本退出歷史舞臺(tái)，新型監(jiān)管工具興起變量階段102.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)食品產(chǎn)業(yè)整體落后食品市場(chǎng)秩序混亂主要風(fēng)險(xiǎn)“前市場(chǎng)”風(fēng)險(xiǎn)與主觀惡意行為并存基于利益驅(qū)動(dòng)的人為問(wèn)題政策目標(biāo)解決溫飽問(wèn)題和促進(jìn)產(chǎn)量增長(zhǎng)打破地方保護(hù)和政企合一，維護(hù)市場(chǎng)秩序管理體制行業(yè)管理與部門(mén)監(jiān)督并存外部獨(dú)立監(jiān)督為主標(biāo)志事件《食品衛(wèi)生法》（試行）頒布施行十四屆三中全會(huì)首次提出“改善和加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)管理和監(jiān)督”政策工具行政指令、教育勸說(shuō)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)獎(jiǎng)懲、司法裁判傳統(tǒng)行政干預(yù)手段基本退出歷史舞臺(tái)，新型監(jiān)管工具興起變量階段113.食品安全發(fā)展期(2003年—至今)2003年-2011年2012年-2019年產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)食品企業(yè)“多、小、散”主要風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)代性風(fēng)險(xiǎn)政策目標(biāo)保障食品安全，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展確定“四個(gè)最嚴(yán)”，食品安全由被動(dòng)應(yīng)對(duì)走向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防管理體制綜合協(xié)調(diào)、分段監(jiān)管2013、2018年國(guó)務(wù)院兩次機(jī)構(gòu)改革，基本實(shí)現(xiàn)確定綜合協(xié)調(diào)、統(tǒng)一監(jiān)管。標(biāo)志事件2009.6.1《食品安全法》頒布實(shí)施，2011年食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心成立。2013年首提“四個(gè)最嚴(yán)”，2015年《食品安全法》修訂后實(shí)施，2016年發(fā)布“健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要”，2019年《食品安全法實(shí)施條例》修訂后發(fā)布政策工具現(xiàn)代化、市場(chǎng)化、信息化監(jiān)管手段。變量階段12二、食品安全的概念及演變197419831996200520152019FAO《世界糧食安全國(guó)際公約》:人類(lèi)的一種基本生存權(quán)利，即保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠的食品。WHO食品安全=食品衛(wèi)生：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。WHO《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。ISO22000食品安全管理體系：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。《食品安全法》：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞慢性或慢性危害。13相關(guān)概念-《食品安全法》2015版食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。14檢出限不斷提高分光光度計(jì)液相色譜氣質(zhì)聯(lián)用氣相色譜如何確定無(wú)毒無(wú)害？“不含”？15如何確定“有毒有害”？如何確定食品是否安全呢？？食品安全絕對(duì)安全性確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾相對(duì)安全性一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。17丙烯酰胺秋水仙堿腹脹腹瀉停不下來(lái)低血糖取決于制作方式是否合理；食用方式是否合理；食用數(shù)量是否適當(dāng)；食用者自身的內(nèi)在條件。食品是否安全18定義：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。安全食品安全食品的等級(jí)1920營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)素不平衡微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)三、食品安全的現(xiàn)代問(wèn)題2122識(shí)別食物鏈風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)建食品安全管理體系消費(fèi)者自我保護(hù)保障從農(nóng)田到餐桌的食品安全定義：一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。1質(zhì)量23四、食品質(zhì)量與質(zhì)量管理

2食品質(zhì)量特性食用性有效性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性食用特性：并不是所有能吃的都是食品內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和水平安全特性：對(duì)人體無(wú)不良作用衛(wèi)生特性：食品無(wú)污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小感官特性氣味特性：如香氣等可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等243食品質(zhì)量管理定義：即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性：食品質(zhì)量管理以食品安全為核心；在空間和時(shí)間上具有廣泛性；食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性；食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求25自然鏈加工鏈農(nóng)田種植園人類(lèi)消費(fèi)者農(nóng)作物糧油菜果養(yǎng)殖場(chǎng)畜禽魚(yú)（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水體草地飼料加工家庭制作零售商餐飲業(yè)采后處理初加工、貯藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分裝、包裝食品銷(xiāo)售微生物農(nóng)用化學(xué)品各種添加劑剩殘余物各類(lèi)污染及病原菌倉(cāng)庫(kù)用農(nóng)藥防腐劑添加劑包裝材料病原菌污染物運(yùn)輸污染物偽劣食品病原菌寄生蟲(chóng)

獸藥有害微生物外來(lái)原料外源污染食物鏈如此之長(zhǎng)環(huán)節(jié)如此之多危害無(wú)處不在控制步步為營(yíng)261、食品安全與食物鏈五、食品安全的監(jiān)控27從農(nóng)田到餐桌的全程控制28292、建立和完善食品安全社會(huì)管理體系就食品安全性進(jìn)行完整的立法建立科學(xué)、嚴(yán)格的食品供應(yīng)鏈控制機(jī)制建立完善的食品安全管理體制建立與國(guó)際接軌的食品安全科技體系建立食品安全信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)303、消費(fèi)者的自我保護(hù)充分認(rèn)識(shí)和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來(lái)源膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué)購(gòu)物的安全性意識(shí)家庭制作中的食品安全性青縣用瘦肉精羊肉添加劑超范圍超限量地溝油賠447萬(wàn)判7年迪士尼蛋糕異物被罰7萬(wàn)無(wú)錫星巴克保質(zhì)期隨意改，報(bào)廢糕點(diǎn)再上架小龍坎后廚臟亂差，南京11家店全部停業(yè)整頓有毒有害假冒偽劣過(guò)期食品無(wú)證生產(chǎn)土坑酸菜被罰548.8萬(wàn)元超標(biāo)非法添加六、我國(guó)近年食品安全趨勢(shì)我國(guó)食品安全總體向好！最嚴(yán)格的監(jiān)管

最嚴(yán)厲的處罰

項(xiàng)目市監(jiān)總局抽檢批次（萬(wàn)）總體合格率（%）罰沒(méi)金額（億元）2019年24.497.61.62020年63897.6910.92021年69597.31-2022年65697.14-2023年703.4997.2814.749（前三季度）陳君石院士2023年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)“食品產(chǎn)業(yè)存在一些生產(chǎn)結(jié)構(gòu)方面的落后，食品安全問(wèn)題在中國(guó)會(huì)長(zhǎng)時(shí)間與我們共存”“我國(guó)現(xiàn)在的監(jiān)管模式是以終端產(chǎn)品的抽樣和檢驗(yàn)為主，無(wú)法對(duì)整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管”。六、我國(guó)近年食品安全趨勢(shì)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》第五章塑造自主自律的健康行為（第一節(jié)引導(dǎo)合理膳食）第十五章保障食品藥品安全（第一節(jié)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管）34焦點(diǎn)案例地溝油加工過(guò)程：洗滌、蒸餾、

脫色、脫臭主要危害物—黃曲霉素毒性則是砒霜的100倍。35每年地溝油產(chǎn)量700-1400萬(wàn)噸（2013.3鐘南山數(shù)據(jù)），

每年返回餐桌的地溝油有350-700萬(wàn)噸（官方200-300萬(wàn)噸/年）

成本僅300/噸

每年動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬(wàn)噸

市場(chǎng)價(jià)10000/噸36首次明確定罪罪名（2012.2.24）涉地溝油犯罪最高判死刑明確七種“地溝油”犯罪量刑標(biāo)準(zhǔn)明確了“地溝油”犯罪的界定37“地溝油”犯罪的界定：是指用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類(lèi)肉及肉制品加工廢棄物等非食品原料，生產(chǎn)、加工“食用油”，以及明知是利用“地溝油”生產(chǎn)、加工的油脂而作為食用油銷(xiāo)售的行為。整頓：2020年1四川廣安市公安機(jī)關(guān)和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法，查處20家利用垃圾、廢棄油脂制售地溝油的火鍋店。犯罪事實(shí)：2018年5月至2019年1月期間，該店生產(chǎn)、銷(xiāo)售含有“地溝油”鍋底總計(jì)14142鍋，銷(xiāo)售金額為447824元，超過(guò)萬(wàn)名消費(fèi)者食用。觸犯法律：犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪審判結(jié)果：店主被判7年，賠447萬(wàn)，兩從犯分別判三年和三年半，并處罰金，不得從事食品行業(yè)。四川查處地溝油犯罪39誤區(qū)一：食品安全即食品零風(fēng)險(xiǎn)。誤區(qū)二:過(guò)分強(qiáng)調(diào)食物中的化學(xué)性污染,忽視食源性疾病。誤區(qū)三:認(rèn)為被致癌物污染的食品就是致癌食品。誤區(qū)四:“有毒”概念被炒作得擴(kuò)大化。誤區(qū)五:將假冒偽劣產(chǎn)品和有毒有害食品畫(huà)上等號(hào)。七、食品安全認(rèn)知誤區(qū)歡迎討論提問(wèn)！

項(xiàng)目1食品安全危害分析及控制§1.1物理性危害分析及控制2024/8/1241道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全典型工作任務(wù)以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，分析從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈可能引入的物理、化學(xué)、生物性危害，對(duì)各類(lèi)危害的具體物質(zhì)、危害等級(jí)進(jìn)行確定，并制定出防止危害的綜合措施。

2024/8/1242危

害危害：指食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況。食品物理性危害：是指非食源性物質(zhì)和放射性物質(zhì)對(duì)食品的安全造成不利影響常見(jiàn)異物：包括金屬、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特點(diǎn)：此類(lèi)物質(zhì)較為直觀，容易遭到消費(fèi)者的投訴2024/8/1243

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.1非食源性物質(zhì)危害2024/8/1244主講人張嫚一、幾種非食源性物質(zhì)危害的來(lái)源及防治

非食源性物質(zhì)危害種類(lèi)來(lái)源主要防治措施玻璃原料，容器，照明設(shè)施，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，加工設(shè)備。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)，用塑料外罩覆蓋燈，禁止玻璃進(jìn)入加工區(qū)域，異物檢測(cè)系統(tǒng)，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等金屬原料，辦公用品（圖釘，曲別針），電線，削后金屬屑，清潔用具（例如鋼絲絨）。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)、外包商的審核，器具設(shè)備預(yù)防性維修，異物檢測(cè)系統(tǒng)，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等石粒，嫩枝，樹(shù)葉原料（通常來(lái)自植物），食品加工設(shè)施周?chē)h(huán)境。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，保持建筑設(shè)施周?chē)男l(wèi)生，員工培訓(xùn)，異物檢測(cè)系統(tǒng)，制定建筑物保安措施和規(guī)定等木制品原料（通常來(lái)源植物），包裝（例如箱柜，簍，墊板）。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，異物檢測(cè)系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)箱柜和墊板的管理，員工培訓(xùn)等蟲(chóng)原料，食品加工設(shè)施周?chē)h(huán)境，骯臟的建筑設(shè)施。供應(yīng)商的審核，進(jìn)貨的驗(yàn)收，保持食品建筑設(shè)施周?chē)男l(wèi)生，窗戶(hù)加紗網(wǎng)，保持門(mén)關(guān)閉，定時(shí)清除垃圾，保持食品容器關(guān)閉，溢出的食品要及時(shí)清理，定時(shí)清潔建筑物，員工培訓(xùn)，異物檢測(cè)系統(tǒng)等首飾人員員工培訓(xùn)，限制佩戴飾物，內(nèi)部監(jiān)控和現(xiàn)場(chǎng)管理等塑料原料，包裝（柔性塑料，硬性塑料）進(jìn)貨的驗(yàn)收，員工培訓(xùn)，正確的清潔程序，包裝設(shè)計(jì)，異物檢測(cè)系統(tǒng)45二、非食源性危害的預(yù)防和控制

原料控制-供應(yīng)商選擇，原料檢測(cè)內(nèi)部管理-通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除避免運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的污染來(lái)自員工的有意破壞-難于監(jiān)測(cè)

應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作加強(qiáng)檢測(cè)-x光機(jī)檢測(cè)、金屬檢測(cè)、強(qiáng)磁力棒、工業(yè)濾網(wǎng)、自動(dòng)剔除裝置等設(shè)備2024/8/1246以下因素是物理危害嗎？1、滾燙的年糕？2、麻辣燙中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)和蒼蠅殘?bào)w？3、面包當(dāng)中發(fā)現(xiàn)鉆戒？4、餐館就餐是發(fā)現(xiàn)酸菜魚(yú)中鋒利的魚(yú)刺？2024/8/1247

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.2輻射與放射性危害2024/8/1248

第一顆原子彈-小男孩-廣島1945.8.6廣島爆炸時(shí)人口疏散至-24.5萬(wàn)傷亡-炸死7萬(wàn)1945底-因燒傷、輻射死9-14萬(wàn)1950年-癌癥等共計(jì)20萬(wàn)。至今近25萬(wàn)第二顆原子彈-胖子-長(zhǎng)崎1945.8.9傷亡超過(guò)14萬(wàn)橫空出世-舉世震驚切爾諾貝利核事故2024/8/1250切爾諾貝利核事故時(shí)間：1986年4月26日凌晨1點(diǎn)23分-前蘇聯(lián)等級(jí)：首例-第七級(jí)事件的特大事故輻射劑量：廣島的原子彈的400倍以上，炸飛2000噸的蓋子經(jīng)濟(jì)損失：兩千億美元-近代最“昂貴”的災(zāi)難事件，建該核電的100倍。政治影響：

廢棄一座城-切爾諾貝利城，間接導(dǎo)致蘇聯(lián)解體。綠色和平組織：死亡人數(shù)：9.3萬(wàn)人致癌人數(shù)：27萬(wàn)人經(jīng)濟(jì)損失：180億盧布2024/8/1251切爾諾貝利核事故重災(zāi)區(qū)：烏克蘭-250多萬(wàn)人因此身患各種疾病，含47.3多萬(wàn)兒童-消化道、呼吸道疾病、骨骼問(wèn)題、眼科、血液疾病、癌癥、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故發(fā)生期間。清理者：50萬(wàn)人中20%于三四十歲時(shí)壯年早逝。新石棺：30層高的拱形建筑，2017年完工，管用數(shù)百年。漫漫征途：需800年完全消除影響。2024/8/1252切爾諾貝利核泄漏受難人群2024/8/1253日本福島核爆（2011年3月11日）第二例被國(guó)際核事件分級(jí)表評(píng)為第七級(jí)事件的特大事故2024/8/125412.5英里的隔離區(qū)2024/8/1255一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱(chēng)食品的放射性污染。來(lái)源：核爆炸、核廢物的排放意外事故。2024/8/1256（一）天然放射性核素1、宇宙射線與大氣中的物質(zhì)互作產(chǎn)物14C，3H2、地殼中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射線-海拔越高，輻射增強(qiáng)，1500公尺，輻射劑量增加一倍。2024/8/1257半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年

5氡氣鈾-238與釷-232，自然衰變產(chǎn)生放射性惰性氣體氡氣(Rn)。6煤礦與建材煤礦開(kāi)采過(guò)程中，將天然放射性物質(zhì)如40K、232Th、238U，自地底下開(kāi)采至地面上。燃煤產(chǎn)生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。2024/8/1258為放射性環(huán)境污染的主要來(lái)源。2024/8/1259(二)人工放射性物質(zhì)核試驗(yàn)-全球性污染

核爆炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來(lái)，較小的粒子能進(jìn)入對(duì)流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面。核電站-30個(gè)國(guó)家擁有，全球有457座反應(yīng)堆在運(yùn)行2024/8/1260大亞灣核電站排名國(guó)家核反應(yīng)堆機(jī)組數(shù)量占總發(fā)電量份額(%)排名國(guó)家核反應(yīng)堆機(jī)組數(shù)量占總發(fā)電量份額(%)1美國(guó)9919.316瑞士537.72法國(guó)5871.717巴基斯坦56.83中國(guó)464.218斯洛伐克4554日本4234.719匈牙利450.65俄羅斯3717.920芬蘭432.46韓國(guó)2423.721阿根廷34.77印度223.122保加利亞234.78加拿大1914.723羅馬尼亞217.29烏克蘭155324墨西哥25.310英國(guó)1517.725南非24.711瑞典840.326巴西22.712比利時(shí)73927斯洛文尼亞135.913西班牙720.428亞美尼亞125.614德國(guó)711.729荷蘭1315捷克63434.5伊朗12.12024/8/1261截止2020.3.24-在運(yùn)行機(jī)組數(shù)量2024/8/1262

1.向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————--------

水中放射性核素濃度（Bq/Kg）二、生物富集作用2024/8/12632.

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過(guò)土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實(shí)際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=---------------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個(gè)環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度2024/8/12643.向動(dòng)物和人體轉(zhuǎn)移2024/8/1265三、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染進(jìn)入人體的途徑：食物占94%-95%，飲用水占4%～5%通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。核事故時(shí)，上述途徑均可進(jìn)入。2024/8/1266四、放射性危害2024/8/1267五、控制食品放射性污染的措施1.

對(duì)污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督2.

判定食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)3.

定期進(jìn)行食品監(jiān)測(cè)2024/8/1268歡迎討論提問(wèn)！

項(xiàng)目1.2化學(xué)危害分析及控制§1.2.1環(huán)境污染物2024/8/1270道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全一、3，4一苯并(a)芘[B（a）P](一)食品中B（a）P的來(lái)源1．來(lái)自食品加工過(guò)程中3，4一苯并(a)芘的污染①煙熏和烘烤食品：熏煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類(lèi)的主要來(lái)源，當(dāng)碳?xì)浠衔镌?00～1000℃供氧不足的條件下燃燒能生成3，4一苯并(a)芘。3，4一苯并(a)芘的含量順序：燒烤油>熏紅腸>叉燒>燒雞>烤肉>臘腸。加熱方法不同，3，4一苯并(a)芘含量：煤炭>柴>山草>電爐紅外線。②加工過(guò)程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、設(shè)備、機(jī)械運(yùn)輸材料、包裝材料、潤(rùn)滑油。

712．來(lái)自環(huán)境中3，4一苯并(a)芘的污染

煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾糧食、油料種子等。

某些植物和微生物的合成作用產(chǎn)生的微量3，4一苯并(a)芘。72(二)攝人3，4一苯并(a)芘對(duì)人體的危害具有強(qiáng)致癌性：胃癌消化道癌73二、二噁英二噁英家族共210種化合物，其中以TCDD毒性最強(qiáng)。極毒、強(qiáng)致癌物、世紀(jì)之毒、毒中之王，一級(jí)毒物主要污染源：含氯有機(jī)化學(xué)物，垃圾焚燒和紙漿的氯漂白最易受污染的食品：動(dòng)物性食品（親脂性）進(jìn)入人體的途徑：呼吸和食物鏈富集（90%）74越戰(zhàn)遺毒-二噁英1962-1971越戰(zhàn)期間，噴灑76萬(wàn)升落葉劑，總面積的10%。環(huán)境中自然消減50％需耗9年，進(jìn)入人體，需14年才能全部排出。截止目前，越南仍有15萬(wàn)受落葉劑影響的畸形兒童。75越戰(zhàn)遺毒-二噁英76越戰(zhàn)士兵之子，7子4殘疾越戰(zhàn)士兵之女2011年，第三代受害者-嚴(yán)重智障、肢體殘疾累計(jì)超過(guò)120萬(wàn)殘疾兒童二噁英危害可蓄積7年以上，極難排除體外。微量的污染可造成人體許多復(fù)雜的疾?。呵傲邢侔橄侔?，睪丸癌，免疫力低下，先天缺損，生育力下降極微量也可造成激素分泌紊亂：影響細(xì)胞分裂、組織再生，生長(zhǎng)發(fā)育，代謝和免疫功能，內(nèi)分泌紊亂，免疫力低下，神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，激活艾滋病病毒基因的轉(zhuǎn)錄治療：無(wú)針對(duì)性的解毒藥物，無(wú)促進(jìn)排泄的有效手段。77二噁英的預(yù)防1.嚴(yán)控工業(yè)過(guò)程中二噁英的形成。CAC通過(guò)了（CAC/RCP49-2001）（CAC/RCP62-2006）2.高溫焚燒（850℃以上高溫）污染物是目前預(yù)防和控制二噁英接觸的最有效的方法。78二噁英與垃圾圍城垃圾圍城-王九良，垃圾圍城的發(fā)現(xiàn)者中國(guó)年產(chǎn)垃圾：1.6億噸，2/3城市被垃圾包圍，垃圾占地5億平方米，等于2008年商品房銷(xiāo)售面積。目前北京90%垃圾填埋處理，每年占地500畝，以8%速度遞增，到2015年后垃圾將無(wú)法處理。79北京垃圾圍城-2009行程1.4萬(wàn)公里，拍攝5000張圍城照片，獲2009年度“杰出藝術(shù)家金獎(jiǎng)”-推動(dòng)2010，北京100億清理1000個(gè)垃圾場(chǎng)80北京五環(huán)六環(huán)間的垃圾處理站8182德國(guó)降低垃圾焚燒二噁英的措施：1.嚴(yán)格細(xì)致的垃圾分類(lèi)，確保高燃燒值的物質(zhì)才被燃燒。2.確保沒(méi)有含氯塑料，最好不含塑料3.加少量柴油，確保焚燒溫度足夠高。

成果：使二噁英的年排放量由全年的400克降到不足0.5克。環(huán)保成產(chǎn)業(yè)，占全球市場(chǎng)分額的21%垃圾回收和處理創(chuàng)造400多億歐元的產(chǎn)值，占GDP的8%整個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員20多萬(wàn)。83歡迎討論提問(wèn)！

§1.2.2農(nóng)藥殘留與獸藥殘留§農(nóng)藥殘留2024/8/1285道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全你知道嗎？地球生物指數(shù)100（1970年）將至68（2000年），下降32%WHO-全球農(nóng)藥急性中毒事故50萬(wàn)起/年，涉及200萬(wàn)人，中國(guó)占50%。2024/8/1286一、基本概念農(nóng)藥：是指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境,生物體和食品中的農(nóng)藥母體,衍生物,代謝物,降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng),殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量。2024/8/1287二、農(nóng)藥的分類(lèi)1.按來(lái)源分:有機(jī)合成農(nóng)藥、無(wú)機(jī)農(nóng)藥、天然生物合成2.按成分分為：有機(jī)磷農(nóng)藥：甲胺磷、甲基對(duì)硫磷（1605）、辛硫磷、馬拉硫磷、敵敵畏、樂(lè)果有機(jī)氯農(nóng)藥：DDT、BHC、殺蟲(chóng)脒其它農(nóng)藥：氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥（呋喃丹、西維因）、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥（速滅殺丁、敵殺死）、殺菌劑（多菌靈）2024/8/1288殺蟲(chóng)劑2024/8/1289除草劑2024/8/12三、農(nóng)藥消費(fèi)量我國(guó)化肥農(nóng)藥消費(fèi)量占世界的35%和20%，而我國(guó)耕地只占世界7%單位施肥量：發(fā)達(dá)國(guó)家安全上限：225kg/公頃我國(guó)平均400kg/公頃，甚至超過(guò)600kg/公頃每年消耗農(nóng)藥130萬(wàn)噸，70%是殺蟲(chóng)劑，其中70%是有機(jī)磷，其中70%是高毒，高殘留品種。2024/8/1291無(wú)法擺脫的生產(chǎn)模式2024/8/1292病蟲(chóng)害的危害2024/8/1293四、農(nóng)藥的半衰期2024/8/1294農(nóng)藥在土壤中的半衰期（d）農(nóng)藥在茶葉鮮葉上的半衰期（d）五、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留1.農(nóng)藥生產(chǎn)過(guò)程中工業(yè)三廢的排放2.農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)3.農(nóng)藥噴灑使用中的殘留2024/8/1295六、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1.施藥后直接污染2.從環(huán)境中吸收3.通過(guò)食物鏈富集4.其他途徑2024/8/1296可怕的農(nóng)藥富集增加了1014倍2024/8/1297七、食品中農(nóng)藥殘留的危害1.急性中毒2.慢性中毒3.特殊毒性2024/8/1298攝入途徑常用農(nóng)藥的毒性:1.有機(jī)氯農(nóng)藥：脂肪含量高的組織和臟器，慢性中毒，主要損害肝、腎和神經(jīng)中樞。引起肝臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性。還常伴有不同程度的貧血、白細(xì)胞增多等病變，誘發(fā)肝癌等癌癥。2024/8/1299常用農(nóng)藥的毒性:2.有機(jī)磷農(nóng)藥：肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等，三致作用，主要損害肝臟、其次是腎、骨、肌肉和腦，主要表現(xiàn)在抑制血液中的膽堿酯酶，使分解乙酰膽堿的能力喪失。2024/8/12100常用農(nóng)藥的毒性:3.氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥：急性或慢性，出現(xiàn)流淚、顫動(dòng)、瞳孔縮小等膽堿酯酶抑制癥慢性三致，在胃中可形成亞硝基化合物。2024/8/12101八、農(nóng)藥的允許限量MRL—最高殘留限量ADI—每日最大允許攝入量2024/8/12102九、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1.建立建全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理

2024/8/12103《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》：GAP禁用高毒安全間隔期綜合防治減少用量。農(nóng)業(yè)部目標(biāo)（2015.3）：到2020年農(nóng)藥、化肥使用量零增長(zhǎng)（中國(guó)=美國(guó)+印度）。2.合理安全使用農(nóng)藥:

<農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)>GB,<農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則>GB/T3.制定和完善農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn):GB2763-2019《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司2019.8頒布，于2020.2.28.實(shí)施規(guī)定了483種農(nóng)藥在356種（類(lèi)）食品中7107項(xiàng)殘留限量，與2016版相比新增農(nóng)藥品種50個(gè)、殘留限量2967項(xiàng)，涵蓋的農(nóng)藥品種和限量數(shù)量均首次超過(guò)CAC數(shù)量。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將確保到2020年我國(guó)農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及其配套檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到1萬(wàn)項(xiàng)以上。4.農(nóng)藥殘留的消除:機(jī)械或熱處理。1042024/8/12105農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商超標(biāo)配

§1.2.2農(nóng)藥殘留與獸藥殘留§獸藥殘留2024/8/12106道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及／或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。污染的食品：肉制品、奶制品、魚(yú)制品等動(dòng)物性食品。2024/8/12107一、獸藥殘留的概念二、食品中獸藥殘留的來(lái)源

1．預(yù)防和治療畜禽疾病用藥

2．飼料添加劑中獸藥的使用

3．食品保鮮中引入藥物2024/8/12108三、動(dòng)物體獸藥殘留污染的主要原因1．獸藥質(zhì)量問(wèn)題2.非法使用違禁或淘汰藥物3.不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定：屠宰前使用獸藥4．亂用和濫用獸藥：按錯(cuò)誤的用藥方法用藥5．飼料加工過(guò)程受到獸藥污染6．廄舍糞池中所含獸藥-通過(guò)有機(jī)肥進(jìn)入農(nóng)作物2024/8/12109看看我們的房子多長(zhǎng)?。?！2024/8/12110我們一間房子里有1萬(wàn)-2萬(wàn)只小雞在一起生活有點(diǎn)擠，活動(dòng)不自由2024/8/121112024/8/12112我們還會(huì)在雞籠里生活！哎，活動(dòng)更不自由了！每天就是吃了睡，睡了下蛋！很辛苦！2024/8/121132024/8/12114飯來(lái)張口這是自動(dòng)供飼料的“料塔”可以把飼料直接送到我嘴邊2024/8/12115這是自動(dòng)供水的“飲水乳頭”，可以把干凈的飲水直接送到我嘴邊!2024/8/12116

這是自動(dòng)降溫、凈化空氣的“負(fù)壓風(fēng)機(jī)水簾系統(tǒng)”!

打開(kāi)后比空調(diào)都舒服!2024/8/12117

這是控制房間環(huán)境的控制器！一定要專(zhuān)業(yè)的人員才能操作，否則操作不當(dāng)會(huì)使雞舍的環(huán)境不正常。忽冷忽熱、臟空氣排不出去（就像霧霾），這樣我們就會(huì)感冒或咳嗽！

不要羨慕我們舒適先進(jìn)的條件，因?yàn)槲覀兂院榷疾挥觅M(fèi)勁兒，而且不活動(dòng)，也不鍛煉身體，因此體質(zhì)很弱，非常容易生病！2024/8/12118雞是我們?nèi)祟?lèi)的朋友！雞肉和雞蛋是我們最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源！2024/8/12119沂蒙炒雞百味雞煲五香叫花雞2024/8/12120茶樹(shù)菇雞煲2024/8/12121重慶口水雞白切雞新疆大盤(pán)雞紅杏雞四、影響食品安全的主要獸藥1.抗生素類(lèi)：青霉素、四環(huán)素、土霉素、鏈霉素等。

不同類(lèi)動(dòng)物性食品、組織或器官中MRL標(biāo)準(zhǔn)不同。2.磺胺類(lèi)藥物：不同類(lèi)動(dòng)物性食品、組織或器官中MRL標(biāo)準(zhǔn)不同。3.激素類(lèi)藥物：克侖特羅（瘦肉精）、醋酸甲羥孕酮、己烯雌酚等性激素生長(zhǎng)激素4.其他獸藥2024/8/12122五、獸藥殘留的對(duì)人體健康危害1.毒性作用：如磺胺類(lèi)藥物可引起腎損害2.過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)抗生素類(lèi)：過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀?；前匪庮?lèi)：表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類(lèi)：藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克2024/8/121233.細(xì)菌的耐藥性耐藥細(xì)菌是從哪里來(lái)的？抗菌藥物大多屬于微生物的代謝產(chǎn)物（主要是放線菌和鏈霉菌）抗菌藥物與細(xì)菌耐藥是自然界中長(zhǎng)期存在的生物現(xiàn)象細(xì)菌耐藥是一種被人類(lèi)強(qiáng)化的自然現(xiàn)象細(xì)菌如何提高耐藥性？細(xì)菌改變自己結(jié)構(gòu)，不和抗菌藥物結(jié)合，避免抗菌藥物作用；細(xì)菌產(chǎn)生各種酶，破壞抗菌藥物（如NDM-1）；構(gòu)建自身防御體系，關(guān)閉抗菌藥物進(jìn)入細(xì)菌的通道或者把已經(jīng)進(jìn)入細(xì)菌

體內(nèi)的抗菌藥物排出菌體。

免疫系統(tǒng)只能對(duì)抗細(xì)菌，但不能克服細(xì)菌耐藥。

“超級(jí)細(xì)菌”--NDM-1的腸桿菌科細(xì)菌：2010年8月11日《柳葉刀》2024/8/121245.”三致”作用致癌、致畸、致突變致畸、致突變——苯并咪唑（廣譜抗蠕蟲(chóng)藥）丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫氨酯致癌:克球酚、雌激素2024/8/121254.菌群的失調(diào)腸道菌群（60多種）經(jīng)多年共同進(jìn)化與機(jī)體相互適應(yīng)，過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)破壞這種平衡發(fā)生紊亂，造成非致病菌的死亡，導(dǎo)致長(zhǎng)期腹瀉，維生素缺乏。6.激素的副作用藥理作用：激素具有抗炎、抗毒、抗休克、免疫抑制

體外副作用：100多種-毛孔粗大、各種皮炎、過(guò)敏體內(nèi)副作用：糖尿病、高血壓、骨質(zhì)疏松、無(wú)菌性骨質(zhì)壞死、肥胖、多毛、痤瘡、鈉潴留、水腫、血鉀降低、月經(jīng)紊亂、胃及十二指腸潰瘍等病癥機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪及水電解質(zhì)等代謝紊亂破壞機(jī)體的防衛(wèi)系統(tǒng)和抑制免疫反應(yīng)能力2024/8/12126食用動(dòng)物常用激素：

克侖特羅（瘦肉精）生長(zhǎng)激素醋酸甲羥孕酮、己烯雌酚等性激素主要危害：(1)可擾亂激素平衡，早熟，男性女性化，女性男性化;(2)誘發(fā)癌癥，如長(zhǎng)期經(jīng)食物吃入雌性激素可引起子宮癌、乳腺癌、睪丸腫瘤、白血病等;(3)對(duì)人的肝臟有一定的損害作用。2024/8/12127六、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施

(一)加強(qiáng)對(duì)獸藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種(二)加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范合理配伍用藥、使用獸用專(zhuān)用藥，能用一種藥的情況下不用多種藥，特殊情況下一般最多不超過(guò)三種抗菌藥物。2024/8/12128(三)嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)。GB31650-2019《食品中獸藥最大殘留限量》農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與衛(wèi)健委、國(guó)家市監(jiān)局聯(lián)合發(fā)（2019.10），2020.4.1實(shí)施。規(guī)定了267種（類(lèi)）獸藥在畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品中2191項(xiàng)殘留限量及使用要求，基本解決了動(dòng)物性食品“限量標(biāo)準(zhǔn)不全”的問(wèn)題。2024/8/12129

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)快速檢測(cè)2024/8/12130歡迎討論提問(wèn)！

項(xiàng)目1.2化學(xué)危害分析及控制§1.2.3食品添加劑2024/8/12132道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全食品中常見(jiàn)化學(xué)物質(zhì)1.食品添加劑2.農(nóng)藥殘留3.獸藥殘留4.有毒元素5.硝酸鹽和亞硝酸鹽6.環(huán)境污染物7.天然有毒物質(zhì)8.包裝材料中的有毒物質(zhì)9.加工貯存過(guò)程中的有害化學(xué)物質(zhì)133典型工作任務(wù)記錄15天所有個(gè)人攝入的食品、飲料等，要求入口后立馬記錄，記錄名稱(chēng)、組成及組分，并對(duì)15天的記錄進(jìn)行分類(lèi)和計(jì)量，詳細(xì)分析15天飲食中可能存在的危害因素，危害的物質(zhì)，危害物的劑量及不良反應(yīng)，詳細(xì)列舉控制措施。1341.古代的食品添加劑東漢時(shí)期開(kāi)始用鹽鹵、石膏作為凝固劑制作豆腐南宋開(kāi)始用礬和堿做的油條一、食品添加劑的變遷1352.食品添加劑的尷尬“功臣”：它使吃飯從簡(jiǎn)單的充饑變成一種享受，食物的色、香、味、形、質(zhì)等都因?yàn)樗某霈F(xiàn)而發(fā)生了重大變化?！皩擂巍?

按照規(guī)定使用能確保健康嗎?

國(guó)家對(duì)添加劑的檢驗(yàn)結(jié)果只是基于單種添加劑的使用情況得出的，如果一次同時(shí)攝取若干種會(huì)不會(huì)有隱患呢？1363.神奇的添加劑--非法使用合法的超量使用一鍋清水，加上一滴香料馬上香飄四溢；一塊臭豬肉，加上一塊香膏馬上變成美味可口的牛肉；發(fā)霉過(guò)期的饅頭加上香料染料，馬上就變成剛出鍋的雜糧饅頭。這不是變魔術(shù)，而是添加劑讓腐朽變神奇。137為了使口感嫩滑，使用了豬油、加工淀粉；為了便于機(jī)器批量生產(chǎn)，使用了黏著劑、乳化劑等；為了使顏色好看，使用了著色劑；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用了防腐劑、PH調(diào)整劑；為了防止褪色，使用了抗氧化劑。整個(gè)過(guò)程使用了二三十種添加劑-“丸子狀的添加劑”。138“丸子狀的添加劑”一百支注射器扎出的“火腿”

100千克豬肉怎么能做出130千克火腿？要增加分量，花費(fèi)不多、最便捷的方法就是加“水”。

食品界里有“注水火腿”說(shuō)法。如果直接把水加進(jìn)去，肉就會(huì)變得稀爛。因此，要使用加熱后會(huì)變硬的膠狀物。用100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專(zhuān)門(mén)的肉用膠狀液體-鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)。

1391.首先把黃4號(hào)溶于水，就變成了很漂亮的檸檬色。2.再加入酸味劑——維生素C和檸檬酸。然后，注入一成多的果葡糖漿。這樣，就變成了酸甜味。3.要加進(jìn)檸檬香料，那才是檸檬汁。4.最后加入纖維素粉末，纖維素是由“鋸屑”做成的添加劑。通過(guò)混濁的顏色，營(yíng)造出真果汁的那種感覺(jué)。140果汁飲料“無(wú)果汁”-檸檬飲料植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類(lèi)似牛奶的東西。氫化植物油，含“反式脂肪酸”，它對(duì)心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。

水和油是不能互溶的？1.首先，使用乳化劑，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。2.要用到焦糖色素，把它染成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。3.為長(zhǎng)時(shí)間保存，還要加入PH調(diào)整劑。另外，再加進(jìn)具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。

141“奶精”不含一滴奶

3.神奇的添加劑----非法使用合法的超量使用截止2021.3，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)1366項(xiàng)。其中：食品添加劑質(zhì)量規(guī)格及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)640項(xiàng)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)50項(xiàng)。142二、食品添加劑的界定143《食品安全法》定義：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)《食品添加劑GB2760-2011》定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品加工助劑、膠基物質(zhì)?！妒称贩ǖ洹逢P(guān)于食品添加劑定義144

指任何不管其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其自身不以食品被正常消費(fèi)，亦不以典型的食品配料被正常使用的物質(zhì)。將其加入食品是出于對(duì)生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、打包以及運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)（包括感官方面的）考慮，或使食品保持不變，或期望作為是食品的組織成分或體現(xiàn)食品特征的成分在食品或其副產(chǎn)品中發(fā)揮間接或直接作用。食品添加劑不包括污染物或?yàn)榱吮３只蛱岣郀I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量而添加的物質(zhì)。——（法典程序手冊(cè)，第15版）三、人體攝入的食品添加劑的特點(diǎn)1、單一食品絕對(duì)用量少。2、多種食品累積用量多。3、一種食品使用的添加劑種類(lèi)多。4、使用同一種食品添加劑的食品種類(lèi)多。145四、食品添加劑的毒性與危害1、三致作用2、抗?fàn)I養(yǎng)因子3、生成意想不到的有毒物質(zhì)4、毒性疊加日落黃-脫發(fā)莧菜紅-生成亞胺類(lèi)致癌物檸檬黃-致敏SO2-與血中硫胺素結(jié)合，長(zhǎng)期可致腦肝脾退行性變性防腐劑-破壞VB2，與鈣生成不溶物，刺激胃腸，引發(fā)癌癥味精-造成缺鋅、聽(tīng)力下降六偏磷酸鈉-致鈣流失，骨質(zhì)疏松糖精-肝癌、肝腫瘤、尿道結(jié)石、中毒；苯甲酸-肝、胃臟嚴(yán)重病變、死亡；對(duì)羥基苯甲酸酯-影響發(fā)育；亞硝酸鹽-致癌碳酸飲料-產(chǎn)生依賴(lài)性、損傷牙齒、破壞腸道菌群、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石146五、我國(guó)食品添加劑(FA)標(biāo)準(zhǔn)

使用標(biāo)準(zhǔn)

安全標(biāo)準(zhǔn)

GB2760+GB14880含量、雜質(zhì)限量+檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)

有害物質(zhì)殘留量（國(guó)標(biāo)、參照標(biāo)準(zhǔn)）

GB/T5009GB2760-2011+GB14880(營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)）

147六、化工產(chǎn)品的分級(jí)

市場(chǎng)上有成千上萬(wàn)種化學(xué)物質(zhì)，分級(jí)如下：工業(yè)級(jí)

有效物質(zhì)含量低，雜質(zhì)(包括有害雜質(zhì))多，工業(yè)用，不可用于飼料、食品、化妝品飼料級(jí)

雜質(zhì)多，有害物質(zhì)少，限畜、禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖用食品級(jí)

有效物質(zhì)含量高，有害物質(zhì)含量在規(guī)定的范圍內(nèi)，對(duì)人不構(gòu)成危害化學(xué)純有效物質(zhì)含量高，雜質(zhì)少,但有害雜質(zhì)不作規(guī)定,有可能超出食品用劑量，化學(xué)分析用分析純有效物質(zhì)含量極高，雜質(zhì)少,但有害雜質(zhì)不作規(guī)定,有可能超出食用品劑量,化學(xué)分析用1481.在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害2.應(yīng)遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);3.對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用4.食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外4.在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除;5.禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑6.不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)7.禁止使用無(wú)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑;8.未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。七、食品添加劑的使用要求作業(yè)：15天個(gè)人飲食化學(xué)危害分析課程網(wǎng)站150歡迎討論提問(wèn)！

項(xiàng)目1.2化學(xué)危害分析及控制§1.2.4食品包裝材料2024/8/12152道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全一、概述1.食品包裝:食品業(yè)的重要組成部分、工業(yè)產(chǎn)品。2.食品包裝材料的作用：保護(hù)商品質(zhì)量和衛(wèi)生不損失原始成分和營(yíng)養(yǎng)方便貯運(yùn)，促進(jìn)銷(xiāo)售提高貨架期和商品價(jià)值包裝材料發(fā)展方向：安全、輕便、美觀、經(jīng)濟(jì)3.包裝工業(yè)的四大支柱材料：紙、塑料、金屬和玻璃天價(jià)冰淇淋2.5萬(wàn)美金4.其他常用的食品包裝材料和容器主要有：復(fù)合材料陶瓷容器、木質(zhì)容器麻袋、布袋、草、竹5.食品包裝材料安全性的基本要求：不能向食品中釋放有害物質(zhì)；不與食品中成分發(fā)生反應(yīng)。二、紙質(zhì)包裝材料的食品安全性（一）概況、組成、污染紙：古老的包裝材料，占據(jù)主導(dǎo)地位。發(fā)達(dá)國(guó)家占整個(gè)包裝材料總量的40％～50％，在中國(guó)約占40%左右。造紙的原料：木槳、草漿、棉漿和廢紙，使用的化學(xué)輔助原料有硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉等?？赡艽嬖诘奈：Γ簱]發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、制漿用的化學(xué)殘留物、重金屬、熒光物質(zhì)等（二）食品包裝用紙的食品安全問(wèn)題主要是：(1)紙?jiān)喜磺鍧?，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌?2)經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；(3)包裝紙涂蠟，使其含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物；(4)彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染；(5)揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。舉例：托蠟紙-多環(huán)芳烴類(lèi)（多氯聯(lián)苯）-致癌物質(zhì)新聞紙、卡紙或計(jì)算機(jī)紙-纖維素代用品，用含30％的這些代用品飼喂奶牛，可導(dǎo)致牛奶中多氯聯(lián)苯含量達(dá)73μg／kg，在腎臟脂肪中的含量達(dá)15.4mg／。玻璃紙-脫硫漂白物二硫化碳是一種神經(jīng)毒素，有麻醉作用三、塑料包裝材料高分子聚合物是一類(lèi)相對(duì)分子質(zhì)量在10000以上的物質(zhì)，通常由c、H、0、N等構(gòu)成。塑料是以高分子聚合物(合成樹(shù)脂)為主要原料，再加以各種助劑(添加劑)制成的高分子材料。樹(shù)脂在塑料中約占40％～90％。1.塑料包裝材料安全性2.塑料包裝的優(yōu)勢(shì)：重量輕(其相對(duì)密度為鋁的30％～50％)、運(yùn)輸銷(xiāo)售方便、化學(xué)穩(wěn)定性好、易于加工、裝飾效果好以及良好的食品保護(hù)作用近30年來(lái)世界上發(fā)展最快的包裝材料。3、塑料包裝材料的污染物來(lái)源（1）塑料包裝表面污染物

由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品。（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移

單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物。（3）各種加工助劑

增塑劑、抗氧化劑、熱穩(wěn)定劑、紫外光穩(wěn)定劑和吸收劑、抗靜電劑、填充改良劑、潤(rùn)滑劑、著色劑、殺蟲(chóng)劑和防腐劑。（4）包裝材料回收或處理不當(dāng)二、常用塑料對(duì)食品安全性的影響(一)聚乙烯(PE)聚乙烯是乙烯(CH2＝CH2)的聚合物，為半透明和不透明的固體物質(zhì)。污染:聚乙烯單體乙烯、低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留。(二)聚丙烯PP危害：添加劑（抗氧化劑和紫外線吸收劑）和回收再利用品殘留。安全性高于聚乙烯塑料。(三)聚苯乙烯PS污染：苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質(zhì)。(五)聚偏二氯乙烯PVDC危害：偏二氯乙烯(VDC)單體（致突變陽(yáng)性）和添加劑我國(guó)目前無(wú)添加劑殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，日本規(guī)定增塑劑的蒸發(fā)殘留量<30mg／kg。PVDC共擠拉伸膜聚偏二氯乙烯所添加的增塑劑在包裝脂溶性食品時(shí)可能溶出，因此添加劑的選擇要謹(jǐn)慎，同時(shí)要控制殘留量。我國(guó)目前還沒(méi)有此類(lèi)添加劑的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，日本規(guī)定增塑劑的蒸發(fā)殘留量小于30mg／kg。(六)丙烯腈共聚塑料-ABS

危害：丙烯腈單體癥狀：

急性中毒-興奮、呼吸快而淺、喘氣、窒息、抽搐，甚至死亡。慢性中毒-循環(huán)系統(tǒng)、腎臟損傷和血液生化物質(zhì)的改變、致癌。

目前無(wú)限量標(biāo)準(zhǔn)(七)熱固性塑料

以縮醛樹(shù)脂為基料，加添加劑危害：甲醛和苯酚的殘留物，苯酚和甲醛毒性較大，可對(duì)人體造成危害。四、橡膠制品的食品安全性問(wèn)題安全性：天然橡膠和合成橡膠。天然橡膠-本身無(wú)害，有害物為單體和添加劑殘留（30多種成分，其中20種具有毒性）。（用途）橡膠制的包裝材料除奶嘴、瓶蓋、墊片、墊圈、高壓鍋圈等直接接觸食品外，食品工業(yè)中應(yīng)用的橡膠管道對(duì)食品安全也會(huì)有一定的影響。橡膠制品可能接觸酒精飲料、含油的食品或高壓水蒸氣而溶出有毒物質(zhì)，這點(diǎn)必需加以注意。我國(guó)規(guī)定食品包裝材料所用原料必須是無(wú)毒無(wú)害的，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。五、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的安全性（一）金屬包裝材料對(duì)食品安全性的影響

鐵和鋁-最常用的是馬口鐵（鍍錫）、無(wú)錫鋼板、鋁和鋁箔等。另外銅制品、錫制品和銀制品等。(鋁的遷移)食物侵蝕鋁質(zhì)器皿的作用隨pH、溫度、共存物質(zhì)的性質(zhì)而不同。鋁鍋于100℃分別煮肉湯(pH=5.O)或摻水牛奶(pH7.5)1h，牛奶中鋁含量是肉湯中的1倍。鋁罐的鋁遷移與內(nèi)容物的性質(zhì)有關(guān)，如用鋁壺煮含氟lmg／L的水(pH4．O)，煮沸10min，溶出鋁200mg／kg；沒(méi)有氟存在時(shí)，溶出鋁含量為0.2mg／kg。新鋁壺比舊鋁壺煮咖啡所溶出的鋁多1倍。鋁鍋煮飯，靠近鋁壁的米飯里含有不少鋁。對(duì)腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。透析性腦癡呆癥與鋁有關(guān)；長(zhǎng)期輸入含鋁營(yíng)養(yǎng)液的病人，發(fā)生膽汁淤積性肝病，肝細(xì)胞有病理改變鋁中毒時(shí)常見(jiàn)的是小細(xì)胞低色素性貧血。安全性及危害（二）玻璃包裝材料的食品安全性問(wèn)題組成：硅砂(SiO2)、純堿(Na2CO3)、石灰石(CaCO3)、長(zhǎng)石(鉀長(zhǎng)石、鈉長(zhǎng)石、鈣長(zhǎng)石等)以及碎玻璃等為原料，經(jīng)過(guò)高溫熔融，凝固而成分類(lèi)：鈉鈣玻璃、鉛玻璃、硼硅酸玻璃。優(yōu)點(diǎn)：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定性極好、透明光亮、衛(wèi)生清潔和耐氣候性好。玻璃標(biāo)準(zhǔn)三色：綠色、琥珀色和乳白色危害：無(wú)機(jī)鹽或離子-二氧化硅(SiO2)（三）搪瓷和陶瓷包裝材料對(duì)食品安全性的影響搪瓷器皿是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，經(jīng)過(guò)焙燒而制成的產(chǎn)品；陶瓷器皿是將瓷釉涂覆在由粘土、長(zhǎng)石和石英等混合物燒結(jié)成坯胎上，再經(jīng)焙燒而制成的產(chǎn)品。用途：用于裝酒、咸菜、傳統(tǒng)風(fēng)味食品。優(yōu)點(diǎn)：美觀大方，促進(jìn)銷(xiāo)售，保護(hù)食品風(fēng)味。危害：制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉。釉：是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，化學(xué)成分和玻璃相似-由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類(lèi)的溶液組成（Pb、Zn、鎘、銻sb、鋇Ba、鈦Ti）。陶瓷歡迎討論提問(wèn)！

項(xiàng)目1.2化學(xué)危害分析及控制§1.2.5天然有毒物質(zhì)2024/8/12181道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全

第1組-賴(lài)以生存的、具有營(yíng)養(yǎng)作用

第2組-不可缺少的，但既不增加、也不減少食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第3組-雖然對(duì)人體的健康有益，但不能被認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

第4組-對(duì)人體健康有害的物質(zhì)182一、食品中的化學(xué)成分

二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件1．過(guò)敏反應(yīng)2．遺傳原因3．食用量過(guò)大4．食物成分不正常183三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)

(一)生物堿

含氮的有機(jī)化合物，存在于植物中.

(二)甙類(lèi)糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。184三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)

(二)甙類(lèi)

1．氰甙禾木科、豆科和果樹(shù)的種子、幼枝、花、葉等部位含有氰甙;魚(yú)類(lèi)，如青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等的膽中也含有氰甙。2．皂甙

豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動(dòng)物中有海參和海星。185三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)

(三)有毒蛋白和肽加熱處理可使其凝結(jié)而變性并喪失其毒性。如青海湖裸魚(yú)、鯰魚(yú)等，卵中含有毒物質(zhì).(四)酶對(duì)人體健康不利的酶

如蕨類(lèi)中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素（VB1），引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。186三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)(五)其他有毒物質(zhì)1．草酸及草酸鹽

草酸可與鈣結(jié)合草酸鈣，可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。2．酚類(lèi)及其衍生物

包括簡(jiǎn)單酚類(lèi)、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等187

四、食物的中毒與解毒

(一)食物中毒的癥狀：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病常伴有嘔吐頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征

嚴(yán)重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡188

四、食物的中毒與解毒

(二)解毒處理的幾項(xiàng)原則：1清除毒物：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。2應(yīng)用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等3促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等4對(duì)癥治療189五、幾種常見(jiàn)的食用有毒植物1豆類(lèi)－凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、苷類(lèi)和酮類(lèi)，加熱工序或加熱烹調(diào)，可破壞。2糧食作物－幼苗含有氰甙3蔬菜－青菜亞硝酸鹽、鮮黃花菜中含有秋水仙堿、4水果－白果中的白果二酚、白果酚、白果酸、柿子中的柿膠酚和可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)190蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。預(yù)防措施：1.不要生吃新鮮嫩蠶豆2.吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，換幾次水，煮熟后食用191豆?jié){大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

發(fā)病非?？?，潛伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。192中毒原因：

在80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時(shí)大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘。發(fā)芽馬鈴薯中毒物質(zhì)：

茄堿，又叫龍葵素。在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。193中毒癥狀：

一般在進(jìn)食數(shù)十分鐘到10h之內(nèi)發(fā)病。

首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。194預(yù)防措施：1.在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2.貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3.加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4.正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等195鮮黃花菜

有毒物質(zhì)：秋水仙堿，它本身并無(wú)毒，但

在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。毒性：對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。196預(yù)防措施：1.先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。2.高溫處理：煮沸10-15分鐘。3.曬干后再食用。197果仁有毒物質(zhì)：氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。198苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時(shí)，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識(shí)，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。199白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。200柿子一次用量不能過(guò)大，否則易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。201胃柿石形成的原因：（1）柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。202預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過(guò)多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。203毒蘑菇2041.胃腸炎型中毒：對(duì)胃腸道有刺激作用，如類(lèi)樹(shù)脂化合物、石炭酸等。2.神經(jīng)精神類(lèi)型中毒：有毒物質(zhì)主要為毒蠅堿。3.中毒性肝損害型：有毒物質(zhì)主要為毒肽和毒傘肽。4.中毒性溶血型：有毒物質(zhì)主要為馬鞍酸和毒蕈溶血素。

六、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物

（一）魚(yú)類(lèi)主動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi)和被動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi)

1.河豚魚(yú)：河豚毒素、河豚酸；

0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人卵毒魚(yú)類(lèi)：青海湖裸魚(yú)、狗魚(yú)、鯰魚(yú)

2.青皮紅肉魚(yú)過(guò)敏

種類(lèi)

鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)。

中毒因子

組氨酸，產(chǎn)生組胺。3.膽毒魚(yú)類(lèi)膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物

種類(lèi)

青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)和鯉魚(yú)

4.肝毒魚(yú)類(lèi)維生素A中毒

種類(lèi)扁頭哈拉鯊、灰星鯊，以及鱈魚(yú)、七鰓鰻魚(yú)205河豚世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門(mén)牙。206毒性：

1.河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹

2.其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。

3.《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。207不能存在僥幸吃河豚1.從理論上，正確處理后可食用，但一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。2.一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序。208第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線大連投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的專(zhuān)門(mén)技工來(lái)操作，每一道工序后都要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，一共經(jīng)過(guò)二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)的黑膜，也含有毒素，必須清洗干凈。209青皮紅肉魚(yú)金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒，原因：魚(yú)中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。210潛伏期:一般為0.5-1小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)4小時(shí)。主要表現(xiàn)：臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀。防治措施：防止魚(yú)類(lèi)腐敗。211膽毒魚(yú)類(lèi)：青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)。中毒成分：組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過(guò)敏有關(guān)。中毒機(jī)理：主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。212肝毒魚(yú)類(lèi)：鯊魚(yú)毒素：大量的脂溶性維生素，如VA。癥狀：一次攝入超過(guò)人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。213（二）貝類(lèi)1.蛤類(lèi)

少數(shù)種類(lèi)含有毒物質(zhì)的貝類(lèi)文蛤、石房蛤等。2.螺類(lèi)1.麻痹型2．皮炎型3.鮑類(lèi)有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。(三)蟾蜍

蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液214七、某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織

(一)內(nèi)分泌腺

1．甲狀腺俗稱(chēng)“栗子肉”。在600℃以上的高溫時(shí)才能被破壞

2．腎上腺俗稱(chēng)“小腰子”

3．病變淋巴腺分布于全身各部，為灰白色或淡黃色如豆粒至棗大小的“疙瘩”，俗稱(chēng)“花子肉”。

含有大量的病原微生物

(二)動(dòng)物肝臟

肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官

細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖。肝吸蟲(chóng)病、包蟲(chóng)病在動(dòng)物中較常見(jiàn)。而且動(dòng)物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病

215歡迎討論提問(wèn)！

任務(wù)1.3生物性危害分析及控制§1.3.1細(xì)菌及其毒素2024/8/12217道法自然，以人為本，尊重科學(xué)以科學(xué)、系統(tǒng)的方法和措施確保從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的安全典型工作任務(wù)以各小組確定的典型產(chǎn)品為載體，分析從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈可能引入的真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物性危害，對(duì)各類(lèi)危害的具體物質(zhì)、危害等級(jí)進(jìn)行確定，并制定出防止危害的綜合措施。環(huán)境原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、流通等真菌致病菌病毒寄生蟲(chóng)昆蟲(chóng)生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等食品安全危害生物性污染：指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染。全球微生物食品安全現(xiàn)狀WHO-全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達(dá)國(guó)家-每年有1／3的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙門(mén)氏菌是世界最常見(jiàn)引發(fā)食源性疾病爆發(fā)的病原菌。全球微生物食品安全現(xiàn)狀五組高風(fēng)險(xiǎn)對(duì)象：禽肉、蛋—沙門(mén)氏菌；即食食品—單增李斯特菌；禽肉—空腸