餐飲中級練習(xí)一附有答案

餐飲中級練習(xí)一一、單項選擇題（每題1分，共50題，總分50分）1.食品安全性毒理學(xué)評價可采用下列哪項作為對象進行毒理學(xué)試驗()[單選題]A.動物B．微生物或其他生物C．體外培養(yǎng)的細胞或組織器官D．以上都是(正確答案)2.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施的時間？[單選題]*A.2015年4月24日B．2015年6月1日C．2016年1月1日D．2015年10月1日(正確答案)3.烹調(diào)場所天花板離地面宜在m以上。[單選題]*A.2B．2.25C.2.5(正確答案)D．2.754.下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋自發(fā)生化學(xué)反應(yīng)他肉制品里鮮紅色()[單選題]*A.紅曲米B．亞硫酸鈉C.赤鮮紅D．亞硝酸鈉(正確答案)5.具有增味作用的天然色素是()[單選題]*A.紅曲米和紅曲紅(正確答案)B．焦糖色C.甜菜紅D．紫膠紅6.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝_____設(shè)備。[單選題]*A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏C.食品熱藏和冷藏(正確答案)D．以上都不是7.國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理由_____依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定實施。[單選題]*A.衛(wèi)生行政部門B.出入境檢驗檢疫機構(gòu)(正確答案)C.食品藥品監(jiān)督管理局D．國務(wù)院8.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂變產(chǎn)物131I對食品造成污染，這種污染屬于（）[單選題]*A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染(正確答案)D．雜物污染9.除了農(nóng)業(yè)初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)(食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖)，食品供應(yīng)鏈還包括()[單選題]*A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)(生產(chǎn)和加工)B.食品經(jīng)營環(huán)節(jié)(銷售和餐飲服務(wù))C.食品物流環(huán)節(jié)(貯存和運輸)D．以上都是(正確答案)10.熏羊肉中最可能含有哪一類污染物（）[單選題]*A.苯并（a）芘(正確答案)B.氯丙醇C.丙烯酰胺D．黃曲霉毒素11.餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行肝功能檢查時，發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶異常的應(yīng)當(dāng)檢查_____。[單選題]*A.HAV-IgM和HEV-IgM(正確答案)B.SGOT和SGPTC.HAV-IgG和HAV-IgMD．HBV-M和HEV-IgM12.下面有食品添加物不正確的說法是（）。[單選題]*A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）(正確答案)B.面制食品中鋁限量指標(biāo)≤100mg/kg（以質(zhì)量計）C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中D．膨化劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題13.下列哪種方法不屬于牛奶的消毒方法()[單選題]*A.巴氏消毒法B.60C0γ射線輻照(正確答案)C.超高溫瞬間滅菌法D．蒸汽消毒法14.食品安全關(guān)系到()[單選題]*A.廣大人民群眾的身體健康和生命安全B.經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定C.廣大人民群眾對社會和政府的信心D.以上都是(正確答案)15.不新鮮或腐敗的青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚可引起()[單選題]*A.沙門菌食物中毒B.組胺中毒(正確答案)C.副溶血性弧菌食物中毒D.亞硝酸鹽中毒16.食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，處_____罰款。[單選題]*A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下(正確答案)D.三萬元以上十萬元以下17.在下列有毒金屬中，屬于“類金屬”的是（）[單選題]*A.汞B.鎘C.鉛D.砷(正確答案)18.發(fā)生食品安全事故，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取的措施是_____。[單選題]*A.封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗B.封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒C.經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀D.以上都是(正確答案)19.鮮蛋貯存的適宜溫度條件為（）[單選題]*A.-18℃B.0℃C.1-5℃(正確答案)D.10-15℃20.在環(huán)境中不易降解、殘留期最長的農(nóng)藥是（）[單選題]*A.有機磷B.擬除蟲菊酯C.有機氯(正確答案)D.氨基甲酸酯21.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形_____。[單選題]*A.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的D.以上都是(正確答案)22.關(guān)于食物中的鎘，下列說法錯誤的是（）[單選題]*A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水B.稻米中含鎘最高(正確答案)C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘，體內(nèi)鎘的濃度比水高出幾千倍23.食物中毒的發(fā)病具有以下特點，但是除了()[單選題]*A.潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性B.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主C.易集體發(fā)病，具有傳染性(正確答案)D.發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系24.烹飪食品中應(yīng)使中心溫度至少達到（）。[單選題]*A.60℃以上B.70℃以上(正確答案)C.90℃以上D.100℃25.

食品安全風(fēng)險評估以下列哪項為基礎(chǔ)，遵循科學(xué)、透明和個案處理的原則進行()[單選題]*A.食品安全風(fēng)險監(jiān)測B.監(jiān)督管理信息C.科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息D.以上都是(正確答案)26.“神奈川試驗”陽性的食物中毒病原蔭為()[單選題]*A.沙門菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌(正確答案)D.變形桿菌27.《食品安全法》規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、_____、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度。[單選題]*A.分類管理B.風(fēng)險管理(正確答案)C.誠信自律D.市場主導(dǎo)28.在我國不能用于食品的塑料是（）[單選題]*A.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料(正確答案)29.下列屬于人畜共患寄生蟲病的是（）[單選題]*A.結(jié)核B.囊蟲病(正確答案)C.炭疽D.口蹄疫30.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）[單選題]*A.心B.腦C.肺D.肝(正確答案)31.對甲醇中毒的解毒治療可使用()[單選題]*A.乙醇B.4一甲基吡唑C.葉酸D.以上都是(正確答案)32.食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物中，造成下列哪項發(fā)生改變的過程（）[單選題]*A.食品的安全性B.食品的營養(yǎng)性C.食品的感官性狀D.以上都是(正確答案)33.對牲畜肉“后熟”的描述，錯誤的是()[單選題]*A.后熟是在僵直后出現(xiàn)的B.處于后熟階段的畜肉為新鮮肉C.后熟形成的乳酸有一定的殺菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈強(正確答案)34.以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌（）[單選題]*A.徹底加熱B.嚴格消毒C.徹底清洗(正確答案)35.設(shè)有網(wǎng)站的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)站首頁顯著位置公開其()等信息。[單選題]*A..許可證B.產(chǎn)品注冊(正確答案)C.備案憑證D.以上都是36.受黃曲霉毒素污染最為嚴重的食物是（）[單選題]*A.大米和小麥B.花生和核桃(正確答案)C.動物性食物D.豆類37.有下列哪些情形之一的，作出發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》決定的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上級食品藥品監(jiān)督管理部門，可以撤銷《食品經(jīng)營許可證》：_____[單選題]*A.食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員濫用職權(quán)，玩忽職守，給不符合條件的申請人發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的B.食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員超越法定職權(quán)發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的C.食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員違反法定程序發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的D.以上都是(正確答案)38.黃曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是（）[單選題]*A.B1B.G1C.M1(正確答案)D.B239.沙門菌食物中毒最為多見的是()[單選題]*A.胃腸炎型(正確答案)B.類霍亂型C.類傷寒型D.類感冒型40.側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素控制的是[單選題]*A.側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素控制的是B.A級綠色食品C.AA級綠色食品D.有機食品(正確答案)41.國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃應(yīng)當(dāng)將境內(nèi)尚未制定食品安全標(biāo)準的下列哪類食品及相關(guān)有害因素作為重點監(jiān)測對象。[單選題]*A.風(fēng)險程度高、流通范圍廣、消費量大的B.易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的C.消費者反映問題較多的D.以上都是(正確答案)42.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起_____年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。[單選題]*A.3B.5(正確答案)C.8D.1043.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄_____。[單選題]*A.產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.產(chǎn)品的生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D.以上都是(正確答案)44.對專間的要求是_____。[單選題]*A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是(正確答案)45.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是（）[單選題]*A.細菌菌相B.細菌種類C.優(yōu)勢菌D.菌落總數(shù)(正確答案)46.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照_____的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。[單選題]*A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進入B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)(正確答案)C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)47.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》所稱貨值金額的計算，以下說法錯誤的是_____。[單選題]*A.指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額B.原料及食品添加劑按進價計算C.半成品按原料計算D.成品按原料進價計算(正確答案)48.除了為制定國際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全標(biāo)準體系奠定基礎(chǔ)外，風(fēng)險分析的作用還有()[單選題]*A.將各利益相關(guān)方有機地結(jié)合在一起，共同促進食品安全體系的完善和發(fā)展B.防止旨在保護本國貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進公平的食品貿(mào)易C.有助于確定不同國家管理措施是否具有等同性，促進國際間食品貿(mào)易的發(fā)展D.以上都是(正確答案)49.鮮乳的冷藏、儲運溫度應(yīng)在（）[單選題]*A.10℃-15℃B.4℃-6℃(正確答案)C.10℃-12℃D.15℃以下50.食品安全事故信息直報網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)該覆蓋下列哪些方面。[單選題]*A.規(guī)模以上食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺C.醫(yī)療機構(gòu)、疾病預(yù)防控制機構(gòu)D.以上都是(正確答案)二、多項選擇題（每題2分，共10題，總分20分）51.被吊銷經(jīng)營許可證的（）人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員.A.食品經(jīng)營者(正確答案)B.法定代表人(正確答案)C.直接負責(zé)的主管人員(正確答案)D.其他直接責(zé)任人員(正確答案)52.專間是餐飲業(yè)食品安全要求最高的場所，包括_____等操作專用的房間。*A.冷菜(正確答案)B.裱花蛋糕(正確答案)C.備餐(正確答案)D.盒飯分裝(正確答案)53.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進行調(diào)查處理，并采取下列措施____，_防止或者減輕社會危害。*A.開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治(正確答案)B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法予以召回、停止經(jīng)營并銷毀(正確答案)C.封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒(正確答案)D.做好信息發(fā)布工作(正確答案)54.下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝_____。*A.冷葷間(正確答案)B.裱花間(正確答案)C.送餐企業(yè)的分餐間(正確答案)D.主食庫房55.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一_____。*A.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證(正確答案)B.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照(正確答案)C.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)D.建立采購記錄(正確答案)56.洗手設(shè)施的排水應(yīng)_____。*A.具有防止逆流的裝置(正確答案)B.具有防止有害動物侵入的裝置(正確答案)C.具有防止臭味產(chǎn)生的裝置(正確答案)D.排水要通暢(正確答案)57.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人的申請不予受理的，應(yīng)當(dāng)：（）。*A.出具不予受理通知書(正確答案)B.說明不予受理的理由(正確答案)C.告知申請人享有申請行政復(fù)議的權(quán)利(正確答案)D.告知申請人享有提起行政訴訟權(quán)利(正確答案)58.準清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括_____。*A.同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域(正確答案)B.各類食品的熱加工場所(正確答案)C.原料倉庫D.清潔餐具存放場所(正確答案)59.患有_____等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*A.痢疾(正確答案)B.傷寒(正確答案)C.甲型或戊型病毒性肝炎(正確答案)D.胃炎60.對重大活動餐飲服務(wù)食品留樣的要求_____。*A.應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)(正確答案)B.在冷藏條件下存放48小時以上(正確答案)C.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要(正確答案)D.做好記錄(正確答案)三、判斷題（每題2分，共30題，總分30分）61.硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氫化鈣作為食鹽抗結(jié)劑。[單選題]正確(正確答案)錯誤62.鍍鉻板耐腐蝕性不及鍍錫板，且不能錫焊[單選題]*正確(正確答案)錯誤63.國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。[單選題]*正確(正確答案)錯誤64.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以采用電子臺賬方式建立食品安全追溯體系，其上傳至省重點監(jiān)管食品電子追溯系統(tǒng)的相關(guān)電子憑證，可以作為其已經(jīng)履行進貨查驗記錄的憑證。[單選題]*正確(正確答案)錯誤65.西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面時用的堿面也是食品添加劑。[單選題]*正確(正確答案)錯誤66.有化膿性創(chuàng)傷的食品從業(yè)人員暫時調(diào)換工作主要是為了防止金黃色葡萄球菌食物中毒[單選題]*正確(正確答案)錯誤67.綠色食品的生產(chǎn)不得添加和使用任何化學(xué)合成物[單選題]*正確錯誤(正確答案)68.對腸道傳染病不可以免疫接種[單選題]*正確錯誤(正確答案)69.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證發(fā)放后六個月內(nèi)對餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營行為實施首次日常檢查。[單選題]*正確(正確答案)錯誤70.原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請后，準予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號不變。[單選題]*正確(正確答案)錯誤71.所有的食品中毒事件多屬于食品安全事故[單選題]*正確錯誤(正確答案)72.為避免中毒，黃花菜應(yīng)曬干再食用[單選題]*正確(正確答案)錯誤73.食品安全企業(yè)標(biāo)準由企業(yè)制定，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)在本企業(yè)適用，不需要辦理其他手續(xù)[單選題]*正確錯誤(正確答案)74.具有潛在危害的食品在危險溫度帶貯存的時間不得超過4小時[單選題]*正確錯誤(正確答案)75.食物中毒就是食源性疾病[單選題]*正確錯誤(正確答案)76.貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，不會引起貝類本身中毒[單選題]*正確(正確答案)錯誤77.醬油類調(diào)味品的主要呈現(xiàn)物質(zhì)是氨基酸態(tài)氮[單選題]*正確(正確答案)錯誤78.食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個人應(yīng)當(dāng)予以配合，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。[單