中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷1（共236題）

中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷1（共9套）（共236題）中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第1套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、旺火火焰高而穩(wěn)定，呈________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、小火和微火的特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豆油為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、速蒸熟處理有________和足汽速蒸兩種方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經(jīng)過________的原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、西湖醋魚的成熟采用的是________成熟法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燒菜在成熟入味階段要用________加熱。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、屬于脆熘的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于煎烹的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、白鹵水中大都不放_(tái)_______調(diào)味品。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、醬制菜原料________的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、熱熗菜的調(diào)味料一般由________和香辛料兩類組成。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入________等調(diào)料去腥增香。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、中火火焰高出爐口，低而搖動(dòng)，呈白黃色，熱氣灼人。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、原料在微沸狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、熱空氣加熱主要是利用熱空氣對(duì)流將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、明爐烤是在敞開式的爐中對(duì)原料進(jìn)行加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、油爆法的油量應(yīng)是原料的2～3倍。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、制作鹵菜時(shí)應(yīng)在鍋或桶底墊鍋襯。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥、姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第2套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、旺火火焰呈白黃色，________，熱氣逼人。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、旺火速成法適用于________的原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、油的________，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、熱空氣加熱能形成制品________的風(fēng)味。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、在下列例子中，采用速蒸熟處理法的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，其________是包裹在玻璃紙外層的。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燒菜收稠鹵汁的方法，有________與自然增稠之分。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、下列菜品中屬于脆熘的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、熱制冷食菜肴在烹制過程中________采用勾芡的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、儲(chǔ)藏冷菜時(shí)，________將其暴露在空氣中。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用________加熱的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、批量生產(chǎn)________時(shí)，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、白煮法是以煮制________為主的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、白鹵水如需調(diào)點(diǎn)色，應(yīng)使用________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過________處理。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、用于熱熗的腰片燙熟后必須________拌入調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)18、小火和微火的火焰微小，光度較亮，熱氣較強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、油加熱預(yù)熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、在進(jìn)行虎皮肘子油炸處理時(shí)，應(yīng)將其表皮炸至上色并呈現(xiàn)小泡狀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、熱熗的調(diào)味料可分為基本味料和香辛料兩類。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、白煮的操作程序是：選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第3套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、影響火候的關(guān)鍵性因素之一是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、小火和微火________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、適用于焐油法炸制的原料是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、熘菜的味汁酸甜且多，需要________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大稠鹵汁的加工方法稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于干燒的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、老鹵應(yīng)置于________保存。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、熱熗菜的原料一般加工成________等形狀。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至________時(shí)即可。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼人。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、久蒸熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、油爆法是采用旺火高溫油快速烹制的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、鹽水鹵是白鹵水中較為常見的一種鹵水。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，油炸前可用少量醬油涂抹原料表面。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、形體大、質(zhì)老韌的原料做白煮菜時(shí)應(yīng)用小火進(jìn)行煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第4套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)________升高的速度。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足的屬于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、飽和水蒸氣可________加熱原料，從而減少原料中水分的損失。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、油加熱預(yù)熟處理方法有________預(yù)熟處理和低溫油預(yù)熟處理兩種方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、熘菜的味汁________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燴菜湯汁醇美而________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、將扁平的原料放入平底鍋中煎，待兩面金黃時(shí)烹入鹵汁的方法稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于紅燒的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、冷菜香味的感知一般是在________時(shí)才能產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、鹵菜的色、香、味主要是由________決定的。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、老鹵最好盛入________容器中，置于陰涼處保存。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、熱熗菜是________或拌調(diào)料后食用的。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、白煮的原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，大都是另跟________上桌。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、火候運(yùn)用是否得當(dāng)是影響菜肴質(zhì)量的決定性因素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、原料以水蒸氣為介質(zhì)進(jìn)行加熱，可形成軟、嫩、爛等不同的質(zhì)感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、冷菜正常的食用溫度在10～20℃。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、自鹵水中不加入紅醬油等有色調(diào)味品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、醬制菜肴一般是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、鮮嫩原料做白煮菜時(shí)應(yīng)入冷水鍋中進(jìn)行煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第5套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、旺火火焰光度明亮，熱氣________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、火候運(yùn)用與原料________、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、油的沸點(diǎn)可達(dá)20℃以上，如復(fù)合油為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、速蒸熟處理法一般適用于________的原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用________包裹起來。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、屬于軟熘的菜肴是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燒菜在收稠鹵汁階段要用________加熱。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到________分開。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、白鹵水中一般要放_(tái)_______調(diào)味。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，________處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、熱熗菜的常用香辛料是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、鹵水調(diào)配的操作程序是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、屬于熱熗的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、用做熱熗的腰片在燙制時(shí)應(yīng)加入________，以去除騷味。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)18、小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、熱空氣加熱能使原料變性，水分蒸發(fā)，表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風(fēng)味。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、暗爐烤是在密閉的爐中對(duì)原料進(jìn)行加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、油爆法調(diào)味多采用自來芡的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、高溫油預(yù)熟處理一般要求將原料炸至上色。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、質(zhì)地酥爛的鹵菜是采用大火烹制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、熱熗菜應(yīng)選用新鮮度和細(xì)嫩度高的小型原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、醬的操作程序是：選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第6套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)________的多少。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如類菜品等。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、中式烹調(diào)中所謂________，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起到保溫作用的。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、要形成________型的菜肴，應(yīng)用60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、油加熱預(yù)熟處理利用的是________的特性對(duì)原料進(jìn)行加工的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、熘是將炸后的原料淋上________，使原料入味的一種加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燴菜多為________的風(fēng)格。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、用大油量將原料炸脆，然后烹入清汁的方法稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于油爆的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、冷菜正常的食用溫度________味覺最敏感溫度。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料________為止。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、老鹵最好盛入________容器中，置于陰涼處保存。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、熱熗的原料是在________中致熟的。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，________，清淡爽口。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、五香醬牛肉的肉料，夏季腌制為________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、火力大小是火候的關(guān)鍵性因素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、爆、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺火速成法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、飽和水蒸氣可快速加熱原料，從而減少原料中水分的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適用于速蒸熟處理。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料如入味的加工方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、人的味覺在30℃左右最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、白煮菜的特點(diǎn)是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第7套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、影響火候的關(guān)鍵性因素之一是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、小火和微火光度發(fā)暗，熱氣________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、松子、腰果、花生米等原料適用于________炸制。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、面烤法是在________基礎(chǔ)上的演進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燒菜在初始階段要用________加熱。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時(shí)，要炸至________，并收縮呈小泡狀。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于炸烹的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、熱菜的香味是隨________的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、紅鹵水中也常加入________作為顯色調(diào)味品。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及________處理。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料________后立即撈出。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、屬于白煮的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、沸騰的水比微沸騰的水在單位時(shí)間內(nèi)能傳遞更多的熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、用于油爆的原料必須加工成塊狀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、烹法多選用細(xì)嫩的原料，且加工成小型料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、鹵菜不宜批量制作。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時(shí)可多加亞硝酸鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第8套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、對(duì)________而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、中火火焰呈________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、里外酥脆型的菜肴，要用約140℃的油溫________加熱原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、油加熱________是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、雞、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于________蒸制的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、燴菜多用________的原料，加好湯輔佐烹制。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、從成熟方法的角度說，烹是一種________的烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、屬于滑熘的操作程序是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、冷菜正常的食用溫度為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、鹵最常用的原料是________、家畜及其內(nèi)臟。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、老鹵盛入容器保存前，一定要將其________，撇去浮油。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、白煮菜的成熟要求一般以________為主。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過________處理。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、溫度與時(shí)間是火候的兩個(gè)關(guān)鍵性因素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、大型大塊的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、要形成軟嫩型菜肴，應(yīng)用油溫約140℃的油短時(shí)間加熱原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、鐵板烤只適合烤制生的動(dòng)物性肉類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、燒菜的湯汁多而稀薄。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、熱制冷食菜品一般不帶湯汁。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別在于兩者的料形大小不同。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（菜肴制作）模擬試卷第9套一、多項(xiàng)選擇題(本題共15題，每題1.0分，共15分。)1、旺火的特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于________的原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、