中餐烹調(diào)技藝（中職）課程說(shuō)明教學(xué)教案

課程性質(zhì):本課程是中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)中餐烹飪方向的核心課程，是一門操作性很強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課程，其功能在于使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)的基本程序和原則，掌握基本菜品的烹調(diào)操作技能，了解各地方菜系傳統(tǒng)特色菜肴的制作工藝，具備從事中餐烹調(diào)的基本職業(yè)能力。課程目的：通過(guò)教學(xué)使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技術(shù)，熟練掌握火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，具備設(shè)計(jì)、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。教學(xué)任務(wù)：課程的教學(xué)層次及適用對(duì)象：本課程以中式烹調(diào)技藝為引領(lǐng)，確定課程結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。課程設(shè)計(jì)依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和中職學(xué)生的認(rèn)知能力，按照必需、夠用的原則，適當(dāng)加以拓展，使學(xué)生掌握中餐烹調(diào)的基本知識(shí)和技能。本課程是中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)中餐烹飪方向的核心課程。它主要研究熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)課程——中餐烹飪技藝總課時(shí)為168，其中理論84課時(shí)，實(shí)訓(xùn)84課時(shí)。項(xiàng)目名稱任務(wù)名稱課時(shí)分配理論課時(shí)實(shí)訓(xùn)課時(shí)小計(jì)主題一中餐烹調(diào)技藝概論單元一烹調(diào)的概念、作用112單元二烹調(diào)的起源與發(fā)展112單元三中國(guó)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味流派224主題二加熱工藝基礎(chǔ)——火候單元一火候的概念和作用224單元二火力224單元三熱的傳遞方式224單元四加熱對(duì)食物的作用和影響224單元五加熱新設(shè)備和新工藝224主題三調(diào)味工藝單元一味覺及味的種類224單元二調(diào)味的作用、原則和方法224單元三味型的分類224單元四烹飪中常見的調(diào)味品224單元五復(fù)合調(diào)味品的制作224主題四烹調(diào)的輔助工藝單元一焯水224單元二過(guò)油224單元三走紅224單元四汽蒸224單元五制湯224單元六勾芡224單元七掛糊224單元八上漿224單元九裝盤224單元十盤飾點(diǎn)綴224主題五菜肴烹調(diào)技藝單元一冷菜烹調(diào)技藝101020單元二以油為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝9918單元三以水為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝111122單元四以蒸汽為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝224單元五以熱空氣為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝224單元六以固體為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝224單元七其他熱菜烹調(diào)技藝224單元八分子烹飪簡(jiǎn)介224合計(jì)8484168

主題一中餐烹調(diào)技藝概論一、教學(xué)目標(biāo)1.了解和掌握烹調(diào)的概念和作用。2.了解烹調(diào)的起源和各時(shí)期不同的發(fā)展?fàn)顩r。3.掌握中國(guó)菜肴的特點(diǎn)。4.了解中國(guó)菜肴各地域的風(fēng)味流派特征。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排8課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)1.烹調(diào)的概念與作用。2.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)。四、教學(xué)難點(diǎn)1.烹調(diào)概念的內(nèi)涵和外延。中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成。五、教學(xué)內(nèi)容單元一烹調(diào)的概念、作用一、烹調(diào)的概念廣義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工；狹義地說(shuō),烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配、加工洗凈、加熱調(diào)味，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)，專業(yè)習(xí)慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。烹調(diào)技藝就是將經(jīng)過(guò)恰當(dāng)選料，初步加工整理、切配成形的食物原料，通過(guò)加熱和調(diào)味等綜合技藝，制成符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的菜肴的操作過(guò)程。二、烹調(diào)的作用1.殺菌消毒，確保食物衛(wèi)生，食用安全2.分解食物養(yǎng)分，便于人體消化吸收3.增進(jìn)食物色澤，豐富食物色彩4.去異增香，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成5.改變食物質(zhì)地，滿足口感需要6.改善食物外觀形態(tài)，滿足食物造型需要單元二烹調(diào)的起源與發(fā)展一、烹調(diào)的起源1.烹的起源烹就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟。2.調(diào)的起源調(diào)就是調(diào)和滋味，起源于鹽的利用。3.烹調(diào)技藝產(chǎn)生的意義烹調(diào)技藝對(duì)社會(huì)發(fā)展和文明進(jìn)步有重大的影響及推動(dòng)作用，同時(shí)在社會(huì)發(fā)展與文明進(jìn)步中也得到不斷提高和改進(jìn)。二、烹調(diào)的發(fā)展1.萌芽時(shí)期在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果及試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽。夏商周時(shí)期，系中國(guó)烹飪的發(fā)軔階段。烹調(diào)原料顯著增加，出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置；菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心等。2.形成時(shí)期在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步得到擴(kuò)充。張植物油登上中國(guó)烹飪?cè)系拇笪枧_(tái)，從而促使油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。在烹調(diào)技法上，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。烹飪理論方面，已經(jīng)開始把烹調(diào)技術(shù)作為專門學(xué)問(wèn)而加以研究。3.發(fā)展時(shí)期此階段先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代。是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫?，從西域和南洋引進(jìn)的品種更多，同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿方面向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食療食譜。4.繁榮時(shí)期是指明清時(shí)期，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。烹飪?cè)想S著中外文化的交流更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無(wú)所不用。烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。單元三中國(guó)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味流派一、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)1.取料廣泛，選料講究2.刀工精湛，配料巧妙3.五味調(diào)和，味型豐富4.精于用火，技法多樣5.菜品繁多，講究盛器6.講究食療，注重保健7.講究時(shí)令，注重特色8.中西結(jié)合，講究創(chuàng)新二、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派1.中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的成因中國(guó)菜肴的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方烹飪技藝和風(fēng)味。2.四大風(fēng)味流派簡(jiǎn)介（1）山東風(fēng)味山東風(fēng)味即山東菜，由齊魯、膠東、孔府三個(gè)菜系組成，是古代宮廷宴最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。①齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。②膠東風(fēng)味膠東風(fēng)味以煙臺(tái)菜為代表，流行于膠東地區(qū)。膠東菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏清淡，講究花色。③孔府風(fēng)味孔府風(fēng)味素以孔子的故鄉(xiāng)曲阜菜為代表，流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐海風(fēng)味較近?？赘擞小笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的特色。（2）江蘇風(fēng)味江蘇風(fēng)味即江蘇菜，包括淮揚(yáng)、蘇錫、金陵、徐海等主要風(fēng)味，其中以淮揚(yáng)菜為代表。廣義淮揚(yáng)菜由長(zhǎng)江以南，江、浙、皖等地菜系組成。而較狹義的淮揚(yáng)菜是指江蘇內(nèi)部菜系，也即蘇菜（江蘇菜）。①淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主的地區(qū)，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。②蘇錫風(fēng)味以蘇州菜為代表，主要流行于蘇、錫、常和上海地區(qū)，與浙菜、安徽菜中的皖南、沿江風(fēng)味相近。③金陵風(fēng)味以南京菜為代表，主要流行于江蘇南京和安徽皖南地區(qū)。④徐海風(fēng)味以徐州菜為代表，流行于徐州至連云港和河南地區(qū)，與山東菜系的孔府風(fēng)味較近，曾屬于魯菜口味。（3）廣東風(fēng)味廣東風(fēng)味即廣東菜（粵菜），由廣州、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。①?gòu)V州風(fēng)味以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。②客家風(fēng)味又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。③潮汕風(fēng)味以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。（4）四川風(fēng)味即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一，主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。六、課后作業(yè)1.什么是烹飪？烹飪和烹調(diào)有什么區(qū)別？2.烹飪的發(fā)展起源有哪幾個(gè)階段?各有什么特點(diǎn)？3.中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么？中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的成因是什么？4.蘇、魯、川、粵風(fēng)味由哪些流派組成？其代表菜是什么？

主題二加熱工藝基礎(chǔ)——火候一、教學(xué)目標(biāo)1.了解火候的概念及火候在烹飪中的重要性。2.了解烹調(diào)過(guò)程中熱傳遞的形式和傳熱介質(zhì)。3.掌握火候的一般原則。4.了解火力的概念，掌握火候在烹飪中對(duì)菜肴的影響。5.掌握加熱對(duì)食物的影響。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共5個(gè)任務(wù)，安排20課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)火候的一般原則。四、教學(xué)難點(diǎn)加熱對(duì)食物的影響。五、教學(xué)內(nèi)容單元一火候的概念和作用一、火候的概念火候是熟制三大基本要素中的中心內(nèi)容?！盎鸷颉币辉~源于古代道家煉丹論著，指調(diào)節(jié)火力的文武，后來(lái)被形容廚師烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。因此，火候的概念可以概括為：根據(jù)不同的原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對(duì)熱源的強(qiáng)弱和加熱時(shí)間長(zhǎng)短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。二、火候的作用食物由生變熟，達(dá)到應(yīng)有的色、香、味、形，適宜的溫度是關(guān)鍵?；鸷虻淖饔弥饕校孩倩鸷蚴菦Q定菜肴質(zhì)量的主要因素，火候掌握恰當(dāng)，能使菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻、滋味鮮美、形態(tài)美觀。②火候是形成多種烹調(diào)方法和不同風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)。③火候的掌握被視為廚師的第一技藝，是衡量廚師水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。三、火候的掌握1.根據(jù)原料的物性來(lái)掌握火候在加熱成熟中，原料的物性不一就應(yīng)該以不同的火候來(lái)對(duì)待，以充分發(fā)揮原料自身的長(zhǎng)處，達(dá)到應(yīng)有的品質(zhì)要求。適當(dāng)?shù)豆ぬ幚砗蟮脑?，由于體積、形態(tài)發(fā)生了變化，故掌握火候的原則也將改變，一般遵循以下原則：①體積小而薄的，多用高溫短時(shí)間加熱。②體積大而厚的，多用低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱。③質(zhì)老的原料多采用低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱。④質(zhì)嫩的原料多采用高溫短時(shí)間加熱。2.根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)掌握火候傳熱中常用的介質(zhì)有液、氣、固三種形態(tài)，其中液態(tài)的以水、油為主，氣態(tài)的以熱空氣、熱蒸汽為主，固態(tài)的以金屬為主。（1）以油為傳熱介質(zhì)在質(zhì)量相同的條件下，溫度升高1℃，哪個(gè)物體的比熱容大，哪個(gè)物體所需要的熱容量就多。所以，一般情況下油為介質(zhì)可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、軟嫩的口感。要形成這幾種口感應(yīng)遵循以下原則：①外脆里嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)注意使用中油溫（約140℃）短時(shí)間處理，再用高油溫（約180℃）短時(shí)間處理。②里外酥脆的菜肴，運(yùn)用火候使用中油溫（約140℃）稍長(zhǎng)時(shí)間處理，加熱中可將原料撈出，使水分蒸發(fā)，待油溫回升后進(jìn)行復(fù)炸，直到內(nèi)部水分完全排出。③軟嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)應(yīng)注意用低油溫（60℃~100℃）短時(shí)間加熱原料。（2）以水為傳熱介質(zhì)水與油不同，其沸點(diǎn)最高只達(dá)100℃，這是水具有的獨(dú)特性質(zhì)。因此，食物在沸騰的水中加熱就能更快地成熟，而短時(shí)間內(nèi)的成熟才能保證食物中的水分不過(guò)分地流失，使質(zhì)感軟嫩。因此，以水為傳熱介質(zhì)，一般應(yīng)遵循的火候原則是：①要形成嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)多用沸騰的水短時(shí)間加熱。②要形成軟爛型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。（3）以蒸汽為傳熱介質(zhì)蒸汽加熱的溫度可以達(dá)120℃，飽和水蒸氣可快速加熱，能減少原料中水分的損失。一般遵循的原則是：①要形成嫩型菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足汽速蒸。②要形成軟爛型菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足汽緩蒸。③要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用半汽慢蒸。3.根據(jù)烹調(diào)方法來(lái)掌握火候一般來(lái)說(shuō)，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度較快，因而多用高溫速成。燉、煨、燜、燒、煮、扒等烹法要求菜肴軟爛，需經(jīng)一段時(shí)間加熱，因而多用少熱量慢加熱的技法處理。將原料置于密閉容器中，如烤、蒸等，對(duì)于這類菜肴就應(yīng)學(xué)會(huì)把握溫度和時(shí)間，控制好食物的成熟度。4.根據(jù)食物在加熱中的現(xiàn)象來(lái)掌握火候中國(guó)烹飪中，廚師較多地通過(guò)原料外觀、顏色、彈性的變化來(lái)判斷火候。單元二火力火力指烹飪中火的大小或溫度的高低。在烹調(diào)過(guò)程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四種。一、旺火又稱猛火、急火、大武火，即是煤氣灶的閥門開到最大限度。旺火適用于快速烹調(diào)的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹調(diào)方法，或烹制湯、羹類菜肴，二、中火又稱武火，是與大武火（旺火）比較而言。即將煤氣灶的閥門開到中等程度，火勢(shì)噴射不急不慢。中火適用于扒、燒、熘、煮等烹調(diào)方法，或炸制體大、質(zhì)堅(jiān)的菜肴原料。三、小火又稱文火。即將煤氣灶的閥門開到約三分之一的程度。小火適用于煎、鍋貼、煲、慢燒之類的菜肴。四、微火又稱慢火，是煤氣灶的閥門剛剛啟開；或采用特殊的專用的小火焰的設(shè)備。這種微火，在烹調(diào)時(shí)常為補(bǔ)助性的加溫方法，一般不適用于烹調(diào)菜肴。單元三熱的傳遞方式食物在加熱過(guò)程中，可以通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種方式進(jìn)行加熱，一般傳熱的途徑（微波爐加熱除外）是：熱源→介質(zhì)→物料。一、食物的外部傳熱食物的外部傳熱可分成兩個(gè)階段：一個(gè)階段是熱源將熱傳給介質(zhì)；另一個(gè)階段是介質(zhì)再將熱傳給食物。由于介質(zhì)不同，傳熱的效果也不同，通常介質(zhì)的種類可分成固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種。下面分別介紹其傳熱原理：1.熱源加熱固態(tài)介質(zhì)一般固態(tài)介質(zhì)有金屬、泥、鹽等幾種。在被加熱時(shí)分兩步：第一，熱空氣→介質(zhì)外部，主要方式是熱對(duì)流；第二，介質(zhì)外部→介質(zhì)內(nèi)部，主要方式是熱傳導(dǎo)。（1）如果要使食物快速成熟，就應(yīng)加大介質(zhì)的吸熱量，應(yīng)采取以下措施：①提高熱源的溫度，以增加溫度差，使固體物質(zhì)吸收更多的熱量。②增大接觸面積，一是增加熱源與固體介質(zhì)的接觸面積；二是增加固態(tài)介質(zhì)的表面積。③增加對(duì)流換熱系數(shù)，如可采用鼓風(fēng)裝置。④采用熱導(dǎo)率大的固體介質(zhì)和較薄的炊具。（2）如果要使食物緩慢成熟，并達(dá)到軟爛的口感，則需要熱量的積累，一般可采取以下措施：①降低熱源的溫度，減小溫差。②減小接觸面積，如改用小火眼，用煲灶加熱。③不采用鼓風(fēng)裝置，減小對(duì)流換熱系數(shù)。④采用導(dǎo)熱率小的固體介質(zhì)和增加厚度，如叫花雞，泥的厚度直接影響到加熱時(shí)間和熱量的儲(chǔ)蓄。2.熱源加熱液態(tài)介質(zhì)液態(tài)介質(zhì)的種類一般是水和油，由于有流動(dòng)性，它們都需要固體盛器來(lái)輔助，因此加熱的過(guò)程分三步：第一步，熱空氣→固體介質(zhì)外部，主要傳導(dǎo)方式是熱對(duì)流；第二步，固體介質(zhì)外部→固體介質(zhì)內(nèi)部，主要傳熱方式是熱傳導(dǎo)；第三部，固體介質(zhì)內(nèi)部→液體介質(zhì)，靜止的液體主要傳熱方式是熱傳導(dǎo)，流動(dòng)的液體主要傳熱方式是熱對(duì)流。（1）如果要使食物快速成熟，就應(yīng)加大介質(zhì)吸熱的量，可采取以下措施：①提高熱源的溫度，可選擇適宜的燃料，燃燒值越高，其放出的熱量就越多。②增加原料與鍋的接觸面積。③加大鼓風(fēng)量，增加熱源與鍋底的對(duì)流換熱系數(shù)。④采用熱導(dǎo)率大和薄型炊具。⑤增加鍋中液態(tài)介質(zhì)的流動(dòng)速度。（2）要使食物成熟后具有濃厚軟爛的口感，則需要采取以下措施：①降低熱源溫度。②改用平底鍋加熱或改用小火灶。③采用熱導(dǎo)率較小、厚度大的炊具。④保持流體微沸或少攪動(dòng)流體，可使對(duì)流換熱系數(shù)降低。3.熱源加熱氣態(tài)介質(zhì)氣態(tài)介質(zhì)分為熱空氣和熱蒸汽兩類，這兩類加熱的機(jī)理不一樣。（1）熱空氣傳熱主要來(lái)源于熱源的輻射和熱對(duì)流，而熱空氣所傳遞的熱量很少。如果要使食物快速成熟，應(yīng)采取的措施為：①加大溫差，食物獲得的熱量就多。②對(duì)流換熱系數(shù)大，熱量獲得就多。③增大受熱面積。（2）熱蒸汽是指水加熱沸騰后產(chǎn)生的水蒸氣?，F(xiàn)代廚房多用管道直供熱蒸汽，很少用水加熱產(chǎn)氣。要使食物快速成熟，可采取以下措施：①增加溫差。②增加對(duì)流換熱系數(shù)，增大食物的表面積。二、食物內(nèi)部的傳熱食物的狀態(tài)一般分為固態(tài)和液態(tài)，液態(tài)食物（如牛奶），主要傳熱方式為傳導(dǎo)和對(duì)流。食物是不良導(dǎo)體，熱量傳到食物表面后，進(jìn)入食物內(nèi)部后仍需一定的時(shí)間才能使食物全部成熟。為此，針對(duì)食物內(nèi)部的傳熱就應(yīng)采取相應(yīng)的加熱方式和手段。單元四加熱對(duì)食物的作用和影響一、加熱對(duì)烹飪?cè)系淖饔?.分散作用分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等。2.水解作用烹飪?cè)显谒屑訜釙r(shí)，很多成分會(huì)水解，使湯汁鮮美。同時(shí)，隨著生膠質(zhì)的水解，原料纖維便分離，使肉呈柔軟酥爛狀態(tài)。3.凝固作用在加熱過(guò)程中，含有水溶性蛋白質(zhì)多的烹飪?cè)先菀桩a(chǎn)生變性，溫度越高變性越快，加熱時(shí)間越長(zhǎng)凝固得越硬。4.酯化作用含脂肪多的烹飪?cè)吓c水一起加熱時(shí)，會(huì)有一部分水解為脂肪酸和甘油。5.氧化作用動(dòng)植物原料所含的各種維生素在與空氣接觸時(shí)容易被氧化破壞，在加熱過(guò)程中或遇到酸、堿等情況下會(huì)加快氧化速度，使維生素受到破壞。6.其他作用例如，蝦蟹煮熟后變紅色，這是因?yàn)槲r蟹中含有蝦紅素的緣故；又如，雞蛋加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面往入會(huì)呈現(xiàn)一層暗綠色，這是由于蛋黃中的鐵質(zhì)與蛋白中的硫元素結(jié)合，產(chǎn)生硫化鐵所造成的。二、加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊?.用油作輔助原料一般多用旺火，因油的沸點(diǎn)較高，烹飪?cè)媳砻鏁?huì)因受高溫而迅速地干燥收縮，凝結(jié)一層薄膜，使外部變得酥脆，而內(nèi)部水分不易溢出，所以呈外脆里嫩狀態(tài)，且有干香氣味。2.用水作輔助原料在加熱過(guò)程中，用水作輔助原料，可以用旺火、中火或小火，烹飪?cè)系牡鞍踪|(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)都會(huì)有一部分溶解在湯汁中使湯汁變得鮮美，湯汁不可去掉，否則營(yíng)養(yǎng)將損失較多。3.蒸對(duì)烹飪?cè)系挠绊懻舻姆椒ㄖ饕猛穑奶攸c(diǎn)是可使菜肴柔軟鮮嫩，保持原料形態(tài)的完整；同時(shí)蒸籠內(nèi)水汽與原料的水分處于飽和，原料中的水分不易蒸發(fā)，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。4.烘、烤對(duì)烹飪?cè)系挠绊懹煤?、烤的烹調(diào)方法，火力必須均勻，它的特點(diǎn)是可使烹飪?cè)贤獠扛上悖瑑?nèi)部鮮嫩。單元五加熱新設(shè)備和新工藝現(xiàn)代廚房在向無(wú)明火化發(fā)展，如電磁加熱、微波加熱、光波加熱等各種加熱方式也逐漸被使用。一、紅外線加熱紅外線的傳熱形式是輻射傳熱，由電磁波傳遞能量。紅外線加熱設(shè)備常被應(yīng)用于烤箱、保溫箱，具備以下優(yōu)點(diǎn)：1.具有穿透力，能內(nèi)外同時(shí)加熱。2.不需傳熱介質(zhì)傳遞，熱效率良好。3.可局部加熱，節(jié)省能源。4.溫度控制容易，且升溫迅速，并較具安全性。5.可從各個(gè)角度對(duì)原料高效、均勻地加熱，可應(yīng)用于大型食物的加工。二、微波加熱微波加熱的原理簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是：當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子組成的，這種極性分子的取向?qū)㈦S微波場(chǎng)而變動(dòng)。用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時(shí)被加熱，所以整個(gè)物體受熱均勻，升溫速度也快。三、光波加熱光波爐是采用光波和微波雙重高效加熱，瞬間即能產(chǎn)生巨大熱量。烹飪時(shí)要注意以下一些問(wèn)題：1.在光波爐內(nèi)可使用多種耐高溫容器，但如果選擇了微波烹調(diào)火力，最好不要使用金屬或帶金屬的容器。2.若烹飪冷凍食品，要先解凍。3.忌用光波爐加熱密封的罐裝、袋裝食品，這容易造成密封品爆炸破裂，但特殊標(biāo)明的微波食品除外。4.忌用光波爐油炸食品。四、電磁加熱電磁爐加熱是利用電磁感應(yīng)加熱原理，由高頻感應(yīng)加熱線圈、高頻電力轉(zhuǎn)換裝置、控制器及鐵磁材料鍋底炊具等部分組成。具有升溫快、熱效率高、無(wú)明火、無(wú)煙塵、無(wú)有害氣體、對(duì)周圍環(huán)境不產(chǎn)生熱輻射等優(yōu)點(diǎn)。五、真空低溫烹飪真空低溫烹飪是指將食物用抽真空的辦法包裝，或用保鮮膜密實(shí)包裝，然后放入料理機(jī)以65℃左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時(shí)間有所不同。真空低溫烹飪所必需的是兩臺(tái)機(jī)器，恒溫式低溫料理機(jī)和真空密封機(jī)。六、低壓烹飪低壓真空烹飪機(jī)是真空烹飪技術(shù)的產(chǎn)物，通過(guò)新科技來(lái)創(chuàng)造一個(gè)人工低氣壓和缺氧間，由此大大減少烹飪和油炸的溫度，更好地保持食材的質(zhì)地、顏色及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、課后作業(yè)1.什么是火候？有什么作用？2.火候掌握的根據(jù)有哪些？3.加速食物成熟可采取哪些方法？4.加熱傳遞方式有哪幾種？5.加熱對(duì)烹飪?cè)嫌心男┳饔茫?.試論述烹飪領(lǐng)域中新設(shè)備和新工藝對(duì)傳統(tǒng)火候控制的影響。

主題三調(diào)味工藝一、教學(xué)目標(biāo)1.了解調(diào)味的作用。2.理解廣義味覺和狹義味覺的區(qū)別。3.掌握味型的分類。4.掌握調(diào)味的原則和方法。5.掌握復(fù)合調(diào)味品的制作方法。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共5個(gè)任務(wù)，安排20課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)1.調(diào)味的原則和方法。2.復(fù)合調(diào)味品的制作。四、教學(xué)難點(diǎn)1.廣義味覺和狹義味覺的區(qū)別。2.復(fù)合調(diào)味品的制作。五、教學(xué)內(nèi)容單元一味覺及味的種類一、味覺的概念味覺又稱味感，是某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面或口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。味覺是一種生理感受，包括廣義的味覺和狹義的味覺。1.廣義味覺廣義味覺也稱為綜合味覺，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺過(guò)程。2.狹義味覺狹義味覺是指烹調(diào)菜肴中的可溶性成分，溶于唾液或菜肴的湯汁，刺激口腔中的味蕾，經(jīng)味覺神經(jīng)達(dá)到大腦味覺中樞，再經(jīng)大腦分析后所產(chǎn)生的味覺印象。二、影響味覺的因素及現(xiàn)象1.影響味覺的因素2.味覺的幾種現(xiàn)象單元二調(diào)味的作用、原則和方法一、調(diào)味的作用調(diào)味能使淡而無(wú)味的原料獲得鮮美的滋味。1.確定滋味2.去除異味3.減輕烈味4.增加鮮味5.調(diào)和滋味6.美化色彩二、調(diào)味的原則調(diào)味的原則是指在調(diào)味的過(guò)程中應(yīng)遵循的規(guī)律，即要根據(jù)原料的性質(zhì)、食用者的不同口味、季節(jié)及菜肴的種類進(jìn)行操作。1.調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序2.根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)調(diào)味3.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味4.根據(jù)食者的口味要求調(diào)味5.根據(jù)菜品風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味三、調(diào)味的方法調(diào)味時(shí)因原料、烹調(diào)方法、菜肴種類等不同可采用加熱前調(diào)味、加熱過(guò)程中調(diào)味、加熱后調(diào)味的方法。四、調(diào)味品的使用1.容器的選擇有腐蝕性的調(diào)料，應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器；含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存；易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽(yáng)光作用下會(huì)加速脂肪的氧化，故存放時(shí)應(yīng)避光、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選擇密閉容器。2.環(huán)境的選擇保管調(diào)味品時(shí)環(huán)境溫度要適宜。3.方法的選擇不同性質(zhì)的調(diào)味料應(yīng)該分別保管。4.調(diào)味品的合理擺放臨灶操作時(shí)，調(diào)味品的放置要符合操作方便、不易混淆、不易污染的原則。①先用的調(diào)味品要近放，后用的調(diào)味品要遠(yuǎn)放。②常用的調(diào)味品要近放，不常用的調(diào)味品要遠(yuǎn)放。③液體的調(diào)味品要近放，固體的調(diào)味品要遠(yuǎn)放。④有色的調(diào)味品要近放，無(wú)色的調(diào)味品要遠(yuǎn)放。⑤耐熱的調(diào)味品要近放，不耐熱的調(diào)味品要遠(yuǎn)放。⑥顏色相同或相近的調(diào)味品要間隔放置。單元三味型的分類一、單一味單一味也稱為基本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香七種味。二、復(fù)合味人們?cè)谂胝{(diào)各種菜肴時(shí)，很少使用一種調(diào)味品，多是幾種調(diào)味品混合使用，其所形成的滋味為復(fù)合味，又稱混合味。單元四烹飪中常見的調(diào)味品一、油脂油脂是烹飪中使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。1.豬油豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，炸、炒、熘等都可使用，制作面點(diǎn)使用較多。2.花生油花生油用途很廣，是烹制菜點(diǎn)的重要用油。3.香油根據(jù)加工方法可分為小磨香油、大糟香油兩種。小磨香油是用炒熟后的芝麻制成的，紅褐色，香味純正撲鼻，生食最好，多用于拌涼菜；大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨香油的油色淺，味淡薄，不宜生食，炒菜較好。4.豆油由于壓榨的方法不同，分冷壓豆油和熱壓豆油兩種。豆油也是日常用油之一，以東北使用較多。5.菜籽油油色近乎無(wú)色透明，是一種高級(jí)食用油，多為西餐所用。二、食鹽食鹽按來(lái)源可分為海鹽、湖鹽、池鹽、巖鹽；按加工精度可分為原鹽（粗鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）；按使用目的可分為普通鹽、風(fēng)味鹽（辣味鹽、湯料鹽、香菇鹽）、食療鹽（碘鹽、鋅鹽）。三、醬油醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。四、醬醬是以富含蛋白質(zhì)的大豆、蠶豆和富含淀粉的面粉、谷物等為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵在生物酶作用下分解制成的糊狀調(diào)味品。五、豆豉豆豉是用黃豆釀制的。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按形態(tài)可分為干豆豉和濕豆豉；按風(fēng)味分為咸豆豉和淡豆豉。六、食醋按加工方法不同分為釀造醋和調(diào)配醋兩大類。主要有米醋、陳醋、熏醋、紅曲老醋、香醋、糖醋、白醋、果醋等。七、食糖食糖能增加菜肴的色澤和甜美滋味，還能供給人體大量的熱能。食用糖的品種有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。八、蜂蜜蜂蜜按蜜源分有紫云英蜜、油菜花蜜、刺槐蜜，棗花蜜、蘋果蜜、柑橘蜜等。蜂蜜在烹飪中主要用于制作甜菜。九、飴糖飴糖又稱麥芽糖，糖稀。是大米、小麥或淀粉經(jīng)過(guò)酶解得到的產(chǎn)物?？稍诳救樨i、掛爐烤鴨、脆皮乳鴿等菜肴的制作中，使用飴糖著色。十、味精味精又稱味素或味之素，主要成分是谷氨酸鈉，是蛋白質(zhì)水解或以淀粉為原料利用微生物而制成的。味精可分為普通味精、特鮮味精、復(fù)合味精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精四大類。十一、黃酒常用于調(diào)味品的酒是料酒，又叫黃酒，用量很大。烹飪?nèi)?、禽等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。十二、辣椒制品辣椒經(jīng)干制后可加工成各種辣制品，如辣椒醬、辣椒粉、辣椒干、泡辣椒、辣椒油等。十三、胡椒粉胡椒粉，亦稱胡粉，由熱帶植物胡椒樹的果實(shí)碾壓而成。胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，飲食業(yè)多用白胡椒。十四、芥末粉芥末粉是用芥末子壓碎磨制的。多用于拌涼菜。十五、咖喱粉咖啡粉是由20多種香辛料調(diào)制而成的一種味辛辣、微甜、呈深黃色或黃褐色的粉狀復(fù)合調(diào)味料。多適用于燒菜，也可用于燜燉魚、蝦、牛肉、雞等肉類。十六、蔥、姜、蒜蔥、姜、蒜是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味小料，除可解腥膩、提香味外，還有很好的藥用效果。單元五復(fù)合調(diào)味品的制作六、課后作業(yè)1.什么是調(diào)味？調(diào)味有什么作用？2.影響味覺的因素有哪些？3.味覺有哪幾種現(xiàn)象？為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？4.調(diào)味的原則和方法有哪些？5.味型可分為哪些種類？6.請(qǐng)說(shuō)出十種復(fù)合調(diào)味品的制作方法。7.廚房中調(diào)味品的擺放有哪些要求？

主題四烹調(diào)的輔助工藝一、教學(xué)目標(biāo)1.了解和掌握各種烹調(diào)輔助手段的概念和作用。2.了解各種烹調(diào)的輔助手段的分類和具體方法。3.掌握各種烹調(diào)的輔助手段的特點(diǎn)。4.靈活運(yùn)用烹調(diào)的輔助手段的特性，為制作各種中餐菜肴打好基礎(chǔ)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共10個(gè)任務(wù)，安排40課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)烹調(diào)輔助手段的分類和具體方法。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握烹調(diào)輔助手段的特點(diǎn)，靈活運(yùn)用。五、教學(xué)內(nèi)容單元一焯水一、焯水的概念焯水又稱為冒水、區(qū)水、飛水、水燙、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過(guò)程。二、焯水的作用1.可使新鮮蔬菜色澤鮮艷2.可以除去異味、排出血污和部分油膩3.可以調(diào)整不同原料的成熟時(shí)間4.可以使某些原料便于去皮或切配成形5.可使某些原料質(zhì)地脆嫩6.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間三、焯水的具體方法四、焯水時(shí)的注意事項(xiàng)1.要根據(jù)烹飪?cè)系馁|(zhì)地掌握好焯水時(shí)間2.有特殊味道的烹飪?cè)蠎?yīng)分別處理3.深色與淺色的烹飪?cè)蠎?yīng)分開焯水單元二過(guò)油一、過(guò)油的概念過(guò)油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹調(diào)需要的操作過(guò)程。二、過(guò)油的作用1.豐富原料的質(zhì)感2.增加原料的色彩3.加快原料的成熟速度4.改變或確定原料的形態(tài)5.去除原料的部分異味三、過(guò)油的具體方法根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和走油兩種具體方法。1.滑油滑油是溫油鍋對(duì)原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。（1）滑油的操作過(guò)程鐵鍋洗凈燒熱→加入食油→加熱至3～4成→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。（2）滑油的操作要領(lǐng)①鐵鍋應(yīng)洗凈預(yù)熱，再注入食油。②油要潔凈,否則,影響成菜的美觀和香氣。③要掌握好油溫。④要根據(jù)原料的質(zhì)地掌握好油溫。⑤掌握正確的滑油方法，保持原料的形態(tài)完整。（3）滑油的適用范圍①原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。②適用于爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法的原料。2.走油走油也稱為過(guò)油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，以達(dá)到正式烹調(diào)的要求。（1）走油的操作程序鐵鍋洗凈預(yù)熱→加入食油→加熱至5～6成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。（2）走油的操作要領(lǐng)①用油量要寬（3∶1），將原料沒過(guò)。②須采用急火、高油溫（5～6成熱）。③隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。④入油時(shí)應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。⑤注意油溫的變化，隨時(shí)調(diào)整火力。⑥帶皮原料，入油時(shí)應(yīng)皮面朝下。⑦掛糊的原料要均勻，并分散入油。（3）走油的適用范圍①如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。②可作為油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。3.掌握油溫的一般規(guī)律（1）根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫（2）根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫（3）根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫四、過(guò)油應(yīng)注意的事項(xiàng)1.根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度2.根據(jù)成品特點(diǎn)靈活掌握火候3.根據(jù)成品要求掌握色澤4.半成品不可放置過(guò)久單元三走紅一、走紅的概念走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃媳砻嫱磕ㄉ夏承┱{(diào)味料，經(jīng)過(guò)油炸使原料表面著上顏色的加熱過(guò)程。二、走紅的作用1.增加或改變?cè)媳砻娴念伾?.去除異味，增加香味3.使原料定形，增加美感4.突出菜肴成品的風(fēng)味特色三、走紅的具體方法根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過(guò)油走紅法兩種。四、走紅應(yīng)注意的事項(xiàng)1.控制好烹飪?cè)系某墒於?.保持好烹飪?cè)闲螒B(tài)的完整單元四汽蒸一、汽蒸的概念汽蒸又稱為汽鍋或蒸鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對(duì)原料加熱至一定成熟度的技法。二、汽蒸的作用1.可保持烹飪?cè)系男螒B(tài)2.可以保持烹飪?cè)系脑?、原味和營(yíng)養(yǎng)成分3.能縮短正式烹調(diào)的時(shí)間三、汽蒸的具體方法根據(jù)汽量和原料蒸制后應(yīng)具備的質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。四、汽蒸應(yīng)注意的事項(xiàng)1.注意與其他初步熱處理的配合2.調(diào)味要適當(dāng)3.要防止烹飪?cè)祥g互相串味單元五制湯一、制湯的概念所謂制湯，是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料置于水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。二、湯汁中的呈鮮物質(zhì)湯汁中的呈鮮物質(zhì)包括蛋白質(zhì)類、核酸類和有機(jī)酸類。蛋白質(zhì)類：包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽等。核酸類：包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。有機(jī)酸類：包括琥珀酸和某些脂肪酸等。三、湯的分類四、制湯的具體方法1.白湯又稱奶湯，白湯有普通白湯和濃白湯之分。（1）普通白湯也稱一般白湯，俗稱毛湯或次湯。普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、黃酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色，除凈浮沫過(guò)濾即成。普通白湯的主要特點(diǎn)：用料普通，操作簡(jiǎn)單，易于掌握，鮮味一般，多用于烹制一般菜品。（2）濃白湯也稱高級(jí)奶湯。采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是砸斷的棒骨）、臘肉、白肉等原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、黃酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成，一般來(lái)說(shuō)，10斤料制15斤湯左右為宜。濃白湯的主要特點(diǎn)：用料講究，湯體濃稠乳白，鮮味醇厚，多用于奶湯一類菜品的制作。2.清湯根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。（1）普通清湯也稱一般清湯、次湯、毛湯。采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀等原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、黃酒，改用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。普通清湯的特點(diǎn)：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高級(jí)清湯的基礎(chǔ)汁液。（2）高級(jí)清湯也稱高湯、上湯、頂湯。高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為“吊湯”。具體方法如下：將雞肉與適量的蔥、姜，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的黃酒和一般清湯攪勻成糊狀備用。將一般清湯沉淀過(guò)濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞糊，邊加熱邊用手勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將煮沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面時(shí)改用小火或使湯鍋半離火源，不能使湯面翻滾。此時(shí)停止攪動(dòng)，撇凈浮沫及油分，用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用手勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶于湯中，然后去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。如果要制作質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。總之，吊制的次數(shù)愈多，湯味愈加鮮醇，湯更加清澈。吊湯的主要目的：在吊湯的過(guò)程中，采用火腿、雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，使湯汁更加清澈。吊湯的關(guān)鍵：①選料精良。②冷水下鍋。③火候要準(zhǔn)。3.素湯一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈，加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。制湯的原料與加水量的比例一般以1∶1~1∶5為宜。五、湯汁形成的原理1.葷白湯肉皮和湯中的膠原蛋白在不停地振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定地分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，像牛奶一樣，這就是白湯的成因。2.葷清湯原料放入水鍋中，先急火燒開，隨即改為小火加熱，使湯熱而不滾、似開非開，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，原料中的含氮浸出物慢慢溶入水中，味道會(huì)越來(lái)越濃，由于采用小火加熱，湯體始終保持平靜狀態(tài)，因此，水對(duì)原料的撞擊力很小，這樣膠原蛋白分解明膠就少了許多，磷脂也不能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力與水不同而聚集在一起。此時(shí)將湯面油脂撇凈就可制得清湯。3.素清湯將黃豆芽、鮮筍的老頭、扁尖筍、鮮蘑菇、白蘿卜、胡蘿卜、美芹、蔥、姜等原料洗凈，但鮮蘑菇、扁尖筍要焯水后再洗凈；然后各種原料500克，加清水1000克，旺火燒開后放適量蔥姜，轉(zhuǎn)小火燒煮3～4小時(shí)，即成清湯。此湯可用于高檔素菜肴：如清湯銀耳、扣素三絲、燕窩鴿蛋、絲瓜白玉湯等。4.素濃湯將吊素清湯的渣，再加洗凈的香菇根、黃豆芽加油炒透后加清水一起下鍋，用旺火燒開，撇去浮沫，煮3～4小時(shí)，即成奶白色濃湯。此湯可用于燒烤麩、燒素雞、燴湯、羹類菜肴。單元六勾芡一、勾芡的概念所謂勾芡，是指根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的特點(diǎn)要求，在主、輔料烹調(diào)成熟或接近成熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉（生粉）淋入鍋內(nèi)，使鹵汁濃稠，增加鹵汁對(duì)原料附著力的一種技法。二、勾芡的作用1.改變質(zhì)感，增加光亮2.汁菜附著，融合滋味3.保持溫度，突出風(fēng)味4.晶瑩光潔，豐富色彩5.增汁濃度，突出原料6.減少營(yíng)養(yǎng)成分損失三、芡汁的種類1.按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡兩類（1）厚芡經(jīng)勾芡后鹵汁較濃稠，能夠裹住原料，裝盤后不流動(dòng)或流動(dòng)緩慢。按濃度不同，可分為包芡和糊芡兩種。（2）薄芡經(jīng)勾芡后，芡汁較稀薄，按濃度不同，可分為熘芡和米湯芡兩種。2.按芡汁的色澤可分為紅芡和白芡兩種紅芡指加有色調(diào)味品，如醬油、番茄醬等。白芡指加無(wú)色調(diào)味品，如食鹽、味精等。四、勾芡的具體方法五、勾芡的用料勾芡的原料主要是淀粉（生粉）和水，使用前需將淀粉（生粉）用冷水浸泡透，然后再調(diào)制使用。淀粉的種類不同，糊化的溫度不同，烹飪中常用的淀粉有以下幾種。六、勾芡的操作要領(lǐng)1.準(zhǔn)確把握勾芡及成熟的時(shí)機(jī)；2.嚴(yán)格控制菜肴湯汁數(shù)量；3.必須先將菜肴調(diào)準(zhǔn)口味和顏色；4.恰當(dāng)掌握菜肴的油量；5.準(zhǔn)確調(diào)制粉汁的濃度；6.靈活運(yùn)用勾芡技術(shù)。單元七掛糊一、掛糊的概念掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。二、掛糊的作用1.保持原料的原汁原味2.使原料形態(tài)飽滿3.保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分三、掛糊的具體方法掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。四、掛糊的操作關(guān)鍵1.靈活掌握各種糊的濃度如較嫩的原料，糊應(yīng)厚一些，較老的原料，糊應(yīng)薄一些。2.恰當(dāng)掌握好各種糊的調(diào)制方法調(diào)制糊時(shí)，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。3.掛糊時(shí)須均勻包裹全部原料4.根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的要求選用糊如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉，后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)就不易脫糊。單元八上漿一、上漿的概念上漿就是將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。二、上漿的作用1.縮短烹調(diào)時(shí)間2.保持原料營(yíng)養(yǎng)素3.菜肴飽滿滑嫩4.增加菜肴滋味三、上漿的具體方法四、上漿的注意事項(xiàng)及操作關(guān)鍵五、上漿的成品標(biāo)準(zhǔn)單元九裝盤一、裝盤的概念菜品盛裝，行業(yè)上習(xí)慣稱為裝盤，就是指將制作好的菜品整齊、有序、美觀、潔凈地裝入盛器中的操作過(guò)程。二、基本要求1.豐潤(rùn)整齊，突出主料2.色與形和諧美觀3.盛裝動(dòng)作敏捷、協(xié)調(diào)，分裝菜品要均勻4.注意食品及操作衛(wèi)生①菜肴必須裝在經(jīng)過(guò)消毒的盛具內(nèi)。②手指不可直接接觸成熟的菜肴。③在裝盤時(shí)不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤的邊緣，更不應(yīng)用不衛(wèi)生的抹布揩擦盤邊，使已消毒的盛具重新污染。三、菜品與盛器的配合原則1.菜肴的分量與盛器大小相適合2.菜肴品種與盛器類型相宜3.菜肴的色澤與盛器的色調(diào)應(yīng)協(xié)調(diào)4.菜肴的檔次與盛器的質(zhì)地要相稱四、裝盤的方法1.熱菜的盛裝2.冷菜的盛裝冷菜裝盤的方法大致有排、堆、疊，圍、擺、覆等六種，都是與原料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關(guān)的。單元十盤飾點(diǎn)綴一、盤飾點(diǎn)綴的概念盤飾點(diǎn)綴也稱為菜肴的美化，即在菜肴盛裝好后的適當(dāng)位置放一些物品，對(duì)菜肴的整體形態(tài)及色彩進(jìn)行襯托、點(diǎn)綴、裝飾的操作過(guò)程。二、盤飾點(diǎn)綴的作用1.對(duì)菜肴色彩造型給予補(bǔ)充、畫龍點(diǎn)睛2.襯托平衡3.突出菜肴的整體美觀4.使菜肴的色、香、味、形、意更加完美，以動(dòng)襯靜，活躍氣氛三、菜肴美化的基本原則如果菜肴在裝盤后的色、形尚有不足，就需要用圍邊和點(diǎn)綴進(jìn)行裝飾。選用何種色、形的原料，如何進(jìn)行裝飾，應(yīng)從以下幾方面綜合考慮：四、菜肴裝飾物的選擇1.裝飾物的含義裝飾物是放在盤上或湯碗中附加于主要食物的食品。在選擇原料時(shí)必須注意三個(gè)問(wèn)題：第一，所選的原料必須能直接食用；第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素；第三，所選的原料的顏色必須鮮艷，形狀利于造型。2.裝飾物的原料及運(yùn)用3.雕刻工藝及成品雕刻工藝是指運(yùn)用雕刻技術(shù)將烹飪?cè)匣蚍鞘秤迷现瞥筛鞣N藝術(shù)形象，用來(lái)美化菜肴、裝飾筵席或宴會(huì)的一種工藝。（1）雕刻的主要類型雕刻的類型主要有果蔬雕、黃油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、瓊脂雕、豆腐雕等。（2）雕刻成品的應(yīng)用用于筵席、宴會(huì)展臺(tái)及桌面的裝飾。用于菜肴的美化。五、盤飾點(diǎn)綴的具體方法1.點(diǎn)綴法用少量的物料通過(guò)一定的加工，點(diǎn)綴在菜肴的某側(cè)，形成對(duì)比與呼應(yīng)，使菜肴重點(diǎn)突出，這類加工簡(jiǎn)潔、明快、易做。根據(jù)是否對(duì)稱分為對(duì)稱點(diǎn)綴和不對(duì)稱點(diǎn)綴。對(duì)稱點(diǎn)綴的特色在于對(duì)稱、協(xié)調(diào)、穩(wěn)重。2.圍邊法圍邊法也稱“鑲邊”，行業(yè)中有時(shí)也做菜肴裝飾美化的統(tǒng)稱。六、課后作業(yè)1.什么是焯水？焯水的作用有哪些？焯水有哪些方法和特點(diǎn)？2.焯水你出現(xiàn)錯(cuò)誤的地方在哪，如何糾正？3.什么是過(guò)油？過(guò)油有哪些方法？4.走油和滑油有什么區(qū)別，其特點(diǎn)和具體要求有哪些?5.什么是走紅？鹵汁走紅與過(guò)油走紅有什么區(qū)別？6.走紅的特點(diǎn)和具體要求有哪些?7.什么是汽蒸？汽蒸有什么特點(diǎn)和具體要求?8.汽蒸的具體方法有哪些？9.什么是制湯？制湯有什么特點(diǎn)和具體要求?10.湯汁形成的原理是什么？11.湯的分類有哪些？12.什么是勾芡？勾芡有什么特點(diǎn)和具體要求?13.芡汁的分類有哪些？14.什么是掛糊？掛糊有哪些方法？15.掛糊有什么特點(diǎn)和具體要求?16.請(qǐng)寫出各種糊調(diào)制的全過(guò)程。17.調(diào)制糊時(shí)你出現(xiàn)錯(cuò)誤的地方在哪，如何糾正？通過(guò)這些糊你還會(huì)做哪些菜？18.什么是上漿？上漿有哪些方法？19.上漿有什么特點(diǎn)和具體要求?20.請(qǐng)寫出調(diào)制粉漿的全過(guò)程。21.調(diào)制粉漿時(shí)你出現(xiàn)錯(cuò)誤的地方在哪，如何糾正？通過(guò)調(diào)制粉漿你還會(huì)做哪些菜？22.什么是裝盤？裝盤有哪些方法？23.裝盤的基本要求有哪些?24.熱菜的裝盤有哪些？25.什么是盤飾點(diǎn)綴？盤飾點(diǎn)綴有哪些方法？26.盤飾點(diǎn)綴有什么特點(diǎn)和具體要求?27.盤飾點(diǎn)綴時(shí)你出現(xiàn)錯(cuò)誤的地方在哪，如何糾正？通過(guò)盤飾點(diǎn)綴請(qǐng)思考可以盛裝哪些菜肴？28.請(qǐng)你設(shè)計(jì)一種盤飾點(diǎn)綴的方法，并寫出步驟。

主題五菜肴烹調(diào)技藝一、教學(xué)目標(biāo)1.了解冷菜和熱菜的特點(diǎn)及區(qū)別。2.理解菜肴制作技藝的具體烹調(diào)方法。3.掌握菜肴制作技藝的概念、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4.掌握各種菜肴制作的工藝流程。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共8個(gè)任務(wù)，安排80課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)1.菜肴制作技藝的特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.各種菜肴制作的工藝流程。四、教學(xué)難點(diǎn)1.具體菜肴制作的操作關(guān)鍵。2.菜肴制作的具體要求。五、教學(xué)內(nèi)容單元一冷菜烹調(diào)技藝烹調(diào)技藝就是把經(jīng)過(guò)初步加工和切配成形的原料，通過(guò)加熱或不加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味的菜肴的操作技藝。冷菜，又叫冷葷或冷拼。冷菜一般是先烹調(diào)，后刀工。冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品；冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品；冷菜一般講究香料透入原料肌理，使人食之越嚼越香。冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。從總體來(lái)說(shuō)，冷菜以香氣濃郁、清涼爽口、少湯少汁(或無(wú)汁)、鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，一類是以鮮香、脆嫩、爽滑為特點(diǎn)，一類是以醇香、酥爛、味厚為特點(diǎn)。任務(wù)一拌學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確各種拌的概念；2.了解拌的制作工藝流程；3.掌握拌的方法、關(guān)鍵及特點(diǎn)；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接拌是指把生料或熟料加工成絲、條、片、塊等較小形狀，用調(diào)味品調(diào)味拌均勻后直接食用的一類烹調(diào)方法。按原料的生熟程度可分為生拌、熟拌、混合拌等，成品清爽脆嫩。生拌1.理論教學(xué)（1）生拌的概念生拌一般是指選用新鮮嫩度好的植物作為原料，在原料加工好后不進(jìn)行加熱，直接用調(diào)味拌均勻的一種方法。（2）生拌的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用原料要新鮮、脆嫩；②加工精細(xì)，刀工均勻；③調(diào)味準(zhǔn)確，拌制均勻。特點(diǎn)：鮮嫩、清爽、味道鮮美。（3）蒜泥拌黃瓜的工藝流程二、熟拌1.理論教學(xué)（1）熟拌的概念熟拌是用煮、汆等烹調(diào)方法將加工整理后的原料烹制成熟，切配后加入調(diào)味品及輔料，拌制均勻，裝盤成菜的一種涼菜的制作方法。（2）熟拌的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用原料要新鮮；②加工成熟度要恰到好處，調(diào)味準(zhǔn)確；③注意質(zhì)、形狀的配合，拌制均勻。特點(diǎn)：雞絲、白菜絲、粉絲三絲相襯，口感軟嫩，口味濃郁。（3）芥末雞絲的工藝流程任務(wù)二腌學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確腌的概念；2.了解腌的制作工藝流程；3.掌握腌的方法及關(guān)鍵；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1.理論教學(xué)（1）腌的概念腌是將原料置于某種調(diào)味汁中，利用精鹽、糖、醋、酒等溶液的滲透作用，使其入味的一類烹調(diào)方法。成品脆嫩清爽，風(fēng)味獨(dú)特；按調(diào)味汁不同分為鹽腌、醉腌、糟腌、糖醋腌等。（2）腌的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①腌制的原料要新鮮；②原料加工大小要均勻一致；③要根據(jù)原料的性質(zhì)，掌握好腌制的時(shí)間。特點(diǎn)：脆嫩清爽，色彩鮮艷。（3）檸檬瓜條的工藝流程冬瓜去皮洗凈→切條→焯水→過(guò)涼→瀝干水分→加入調(diào)料腌漬→裝盤任務(wù)三醬學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確醬的概念，了解醬的制作工藝流程；2.掌握醬的方法、關(guān)鍵及特點(diǎn)；3.正確掌握醬的原料的選擇、初處理加工、火候及醬汁量；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1．理論教學(xué)（1）醬的概念是指將經(jīng)過(guò)加工整理過(guò)的原料，經(jīng)過(guò)腌制后焯水、過(guò)涼放入醬汁鍋中，用大火燒沸，中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱醬制入味成熟，旺火收汁的一種熱制冷吃的烹調(diào)方法。（2）醬的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用韌性較大的動(dòng)物性原料，并且原料要先通過(guò)腌制入味，焯水處理；②兌制醬汁時(shí)調(diào)味料要足，汁的量不宜過(guò)多，以保持醬汁的色澤及濃度。特點(diǎn)：色澤棕紅明亮，口感軟糯，原汁原味（適宜批量制作）。（3）醬牛肉的工藝流程任務(wù)四鹵學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確鹵制方法的概念，了解鹵制的制作工藝流程；2.掌握鹵汁的配料、方法、關(guān)鍵及特點(diǎn)；3.正確選擇鹵制的原料、加工方法及鹵汁的保管；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1．理論教學(xué)（1）鹵的概念鹵是指將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入特制的味汁中加熱至熟的一種烹調(diào)方法。（2）鹵的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①鹵制原料不宜過(guò)大，以動(dòng)物性原料為主，鹵制前可先腌制入味；②鹵制時(shí)應(yīng)以小火加熱，鹵汁應(yīng)保持干凈衛(wèi)生；③動(dòng)物性原料鹵制前，應(yīng)焯水或過(guò)油后再鹵制；④鹵制時(shí)，易熟的原料或體積小的原料，容易成熟，可先撈出再繼續(xù)鹵制其他原料。特點(diǎn)：色澤美觀，鮮香醇厚。（3）鹵燒雞的工藝流程任務(wù)五熏學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確各種熏制方法的概念；2.了解熏制的工藝流程；3.掌握熏的方法及關(guān)鍵；4.明確選擇熏料的重要性；5.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接是將原料基本調(diào)味后，置于熏鍋中加熱，利用鍋底熱的輻射和熏料的煙味烹制菜肴的一種涼菜烹調(diào)方法。一、生熏1．理論教學(xué)（1）生熏的概念熏制前，制品僅是經(jīng)過(guò)腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再經(jīng)熱處理制成菜品的一種烹制方法。（2）熏的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①熏制時(shí)鍋蓋一定要嚴(yán)密不透氣；②熏料的量要適當(dāng)；③根據(jù)所用原料嚴(yán)格控制好火候及熏制時(shí)間。特點(diǎn)：制品紅亮光潤(rùn)，香氣獨(dú)特，風(fēng)味特殊。（3）生熏魚脯的工藝流程原料加工整理→刀工處理成形→腌漬→煙熏→成熟→裝盤二、熟熏1．理論教學(xué)（1）熟熏的概念熟熏的原材料大部分都是選用經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等方法處理的半成品原料，可用家畜的某些部位，整只家禽，以及蛋品、油炸過(guò)的魚等。（2）熟熏的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①先將要熏的主料晾干其表皮上的水分，逐個(gè)擺開，要注意防止重疊；②鍋蓋封閉蓋緊，以防跑煙；③嚴(yán)格控制火候和掌握熏制時(shí)間，燒至冒青煙時(shí)要及時(shí)轉(zhuǎn)入小火并迅速離開火源，否則色澤過(guò)重，會(huì)使主料帶有煳味；④熟熏的火候應(yīng)大于生熏，時(shí)間要比生熏略短些；⑤熏制的時(shí)間一般從冒煙開始熏10分鐘即可；⑥將主料取出及時(shí)刷勻香油即成。特點(diǎn)：香味特殊，色澤光亮。（3）熏腸的工藝流程原料蒸熟→熏制→取出晾涼→切片→裝盤任務(wù)六醉學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確各種醉制方法的概念；2.了解醉的工藝流程；3.掌握醉的方法和關(guān)鍵；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接醉是把原料用以優(yōu)質(zhì)白酒、精鹽為主要調(diào)料制成的味汁浸漬制成菜品的方法。一、生醉1．理論教學(xué)（1）生醉的概念生醉是指原料經(jīng)清洗醉腌后，直接食用的一種烹制方法。（2）生醉的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①必須選用鮮活原料；②酔制時(shí)要控制好時(shí)間；③醉制的料汁要按一定的比例配制好。特點(diǎn)：菜肴新鮮，酒香味濃，風(fēng)味獨(dú)特。（3）醉蝦的工藝流程活蝦吐洗→放入玻璃煲中→調(diào)好醉料湯汁→澆入蝦上蓋蓋→上桌二、熟醉1．理論教學(xué)（1）熟醉的概念熟醉是將原料加工成絲、片、條塊或整料經(jīng)熱處理后醉制的方法。（2）熟醉的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①需要熟處理的成熟度要恰當(dāng)；②調(diào)制醉汁要掌握好調(diào)料的劑量。特點(diǎn)：酒香味濃，咸鮮適口。（3）醉雞的工藝流程原料整理干凈→焯水→煮制成熟→改塊→原湯泡制→調(diào)味→醉制→裝盤任務(wù)七熗學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確熗的概念；2.了解熗的制作工藝流程，掌握熗的方法及關(guān)鍵；3.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接實(shí)驗(yàn)背景了解熗的烹調(diào)方法。明確其概念，熟悉其特點(diǎn)，掌握正確選擇原料的重要意義、基本要求和方法，掌握各類原料的加工方法、制作方法、要領(lǐng)及關(guān)鍵。通過(guò)示范教學(xué)和實(shí)習(xí)訓(xùn)練，達(dá)到舉一反三地目的技能目標(biāo)掌握熗、焯水熗、油滑熗的具體方法和技術(shù)要求實(shí)訓(xùn)設(shè)備環(huán)境一體化實(shí)訓(xùn)教室；爐具、不銹鋼鍋、菜墩、菜刀、餐具、用具等實(shí)訓(xùn)內(nèi)容熗虎尾仿真形式教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、考核1．理論教學(xué)（1）熗的概念熗是將具有脆嫩質(zhì)地的動(dòng)植物原料改成較小形狀，焯水或滑油后，用熱花椒油熗生姜調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。（2）熗的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用鮮活原料，規(guī)格要符合熗的要求；②正確掌握不同的熗的操作要求。特點(diǎn)：口感軟嫩，口味鮮美。（3）熗虎尾的工藝流程任務(wù)八凍學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確凍的概念；2.了解凍的制作工藝流程；3.掌握凍的方法及關(guān)鍵；4.通過(guò)菜例學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1．理論教學(xué)（1）凍的概念凍是以水為傳熱介質(zhì)，將富含彈性和膠原蛋白的原料用小火長(zhǎng)時(shí)熬制成膠，調(diào)味冷凝后食用的一種烹調(diào)方法；或取富含膠質(zhì)的原料放入鍋中加水慢慢煮爛，使其充分溶解成為較稠的湯汁，經(jīng)過(guò)濾后，澆入已加工成熟的原料中，待其自然冷卻凝固成凍的一種烹制方法。（2）凍的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①煮制凍汁選料要新鮮；②掌握好水（一次性加足，中途不宜加水）與料的比例、火候、時(shí)間及凍汁的濃度、清澈度（油要撇盡）。特點(diǎn)：晶瑩透明，軟嫩滑韌，清涼爽口，造型美觀。（3）水晶橘子的工藝流程任務(wù)九掛霜學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確掛霜的概念；2.了解掛霜的工藝流程；3.掌握掛霜的方法及關(guān)鍵；4.通過(guò)菜例學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1．理論教學(xué)（1）掛霜的概念掛霜是以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過(guò)油炸的小型原料掛上或撒上一層似粉似霜的白糖的甜菜的一種烹調(diào)方法。（2）掛霜的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①基本上同拔絲，但掛霜火候與拔絲不同；②掛霜應(yīng)在糖漿未出絲但出現(xiàn)均勻的小泡時(shí)下料。特點(diǎn)：表面潔白似霜，味香甜質(zhì)脆酥。（3）掛霜生仁的工藝流程任務(wù)十糟學(xué)習(xí)目標(biāo)1.明確糟的概念；2.了解糟制的工藝流程；3.掌握糟制方法及關(guān)鍵；4.通過(guò)菜例學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新的目的。知識(shí)鏈接1．理論教學(xué)（1）糟的概念糟是將處理過(guò)的生料或熟料，用糟鹵等調(diào)味品浸漬，使其成熟或增加糟香味的一種烹制方法。（2）糟的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①要掌握好糟制的時(shí)間；②要掌握好調(diào)味品的分量；③不可帶入生水等；④選用好不同的糟料。特點(diǎn)：糟香味濃，風(fēng)味獨(dú)特。（3）白糟鳳翅的工藝流程雞翅洗滌干凈→焯水→烹調(diào)→改段→晾涼浸漬→加汁單元二以油為傳熱介質(zhì)的熱菜烹調(diào)技藝任務(wù)一炒學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各種炒的相關(guān)知識(shí)；2.掌握炒的幾種分類方法；3.掌握各種炒制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)新菜肴的目標(biāo)。知識(shí)鏈接炒是將加工處理好的原料放入鍋中加熱并不時(shí)地翻動(dòng)，至原料成熟的一種烹調(diào)方法。一、生炒1．理論教學(xué)（1）生炒的概念又稱煸炒、生煸，是以經(jīng)加工整理、質(zhì)地脆嫩、不易散碎的動(dòng)植物性原料為主要原料，不經(jīng)上漿、滑油，直接用旺火少油量翻炒至熟的技法。（2）生炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①生炒時(shí)原料加工要均勻精細(xì)，一般多以絲、片為主；②生炒時(shí)火力要旺，加熱時(shí)間要根據(jù)原料的成熟度而定，一般以原料斷生為佳；③單一主料一次下鍋，多種原料要根據(jù)原料的性質(zhì)分先后下鍋煸炒；④菜肴成熟時(shí)，鍋內(nèi)不得出現(xiàn)多量的湯汁。特點(diǎn)：質(zhì)地鮮嫩，清爽利口。（3）青椒肉絲的工藝流程原料洗凈→青椒去蒂→豬肉、青椒切絲→烹制→調(diào)味→出鍋裝盤二、熟炒1．理論教學(xué)（1）熟炒的概念是將經(jīng)過(guò)熟處理后的原料，刀工處理成絲、片、條等形狀直接用旺火少量油翻炒成菜的技法。（2）熟炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料先要水煮至斷生，再用刀工處理，一般以片狀居多，大多數(shù)菜肴中加有配料；②炒時(shí)鍋內(nèi)油量要適中，不宜過(guò)多，也不宜過(guò)少，否則質(zhì)量受到影響；③原料下過(guò)后要急速煸炒，通常不勾芡；④口味以咸鮮、鮮辣等復(fù)合味為主。特點(diǎn)：色澤紅亮或清爽，柔香，肥而不膩，味咸鮮或微辣。（3）回鍋肉工藝流程主料整理→煮熟→晾涼→切配→烹制→調(diào)味→出鍋裝盤三、滑炒1．理論教學(xué)（1）滑炒的概念是將經(jīng)精細(xì)刀工處理的動(dòng)物性原料，加工成絲、片、丁、末、粒等小型形狀或剞花刀后改成條塊狀，經(jīng)上漿，用中油量滑油至斷生，后調(diào)味勾芡炒制的技法。（2）滑炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①滑炒的原料一般選用質(zhì)地細(xì)嫩、去皮、去骨、無(wú)筋的原料，需加工成細(xì)絲、片、丁等進(jìn)行滑油；②滑油時(shí)為了防止粘鍋，必須用熱鍋溫油；③少量主料一次滑油，大量主料應(yīng)分次滑油；④菜肴汁芡的多少應(yīng)根據(jù)主料的多少掌握恰當(dāng)。特點(diǎn)：滑嫩柔軟，鹵汁緊包。（3）銀芽雞絲工藝流程四、干炒1．理論教學(xué)（1）干炒的概念就是用少量的油、中等火力，將經(jīng)過(guò)刀工處理的絲、條、片、末狀小型原料在鍋中直接煸炒，炒至原料內(nèi)部水分煸干、調(diào)味料充分滲入原料內(nèi)部的一種技法。（2）干炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料一般選用質(zhì)地較老的原料，需加工成粗絲、薄片、末等形狀；②干炒時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，否則質(zhì)量受到影響；③原料下鍋時(shí)要注意火候，用中火、溫油久煸，不斷翻炒，煸干水汽，酌情調(diào)味，使成品菜肴具有酥軟柔韌、麻辣咸鮮香濃等風(fēng)味特色。特點(diǎn)：色澤濃重，口味干香，耐于咀嚼，回味悠長(zhǎng)。（3）干煸牛肉絲工藝流程五、爆炒1．理論教學(xué)（1）爆炒的概念爆炒是將脆性無(wú)骨原料加工成一定形狀，以中量油為傳熱介質(zhì)，用旺火快速加熱的一種烹調(diào)方法。（2）爆炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①必須選用脆性無(wú)骨原料；②必須用旺火，正確掌握火候；③芡汁全部包緊原料無(wú)多余芡汁。特點(diǎn)：口感脆嫩，鹵汁緊包。（3）爆炒胗花工藝流程六、清炒1．理論教學(xué)（1）清炒的概念清炒指的是主料單一、不帶配料的一種炒制方法。（2）清炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料要新鮮，油溫不宜高，炒鍋要滑凈；②上漿一定要均勻，以免脫漿。特點(diǎn)：滑嫩鮮香，汁緊亮油，營(yíng)養(yǎng)豐富。（3）清炒蝦仁工藝流程七、軟炒1．理論教學(xué)（1）軟炒的概念是將液體或茸狀原料倒入溫油鍋內(nèi)進(jìn)行推炒成熟的一種炒法。軟炒的方法比較獨(dú)特，技術(shù)性強(qiáng)。（2）軟炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①炒茸泥狀原料時(shí)，如炒雞茸、魚茸，先要用湯或水將泥茸解開，再加蛋清、淀粉，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，最后放少許精鹽；②炒時(shí)鍋內(nèi)油不宜太多，否則質(zhì)量受到影響；③原料下鍋要急速推炒，發(fā)現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象時(shí)，要及時(shí)從鍋邊淋入一些油，推炒成絮狀即可；④用火要均勻。炒鍋要干凈、光滑。特點(diǎn)：軟嫩爽口，色澤潔白。（3）炒鮮奶工藝流程八、抓炒1．理論教學(xué)（1）抓炒的概念抓炒是指上糊漿和滑油時(shí)用手抓拌、抓放的一種炒制方法。（2）抓炒操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：原料上漿要厚，炸制時(shí)注意火候。特點(diǎn)：脆嫩，酸甜適中，微咸。（3）抓炒魚片的工藝流程主料切配→上漿→炸制→烹調(diào)→下料→翻勻→出鍋裝盤任務(wù)二爆學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握各種爆制技法的相關(guān)知識(shí)；2．了解一些爆制類菜肴的相關(guān)知識(shí)；3．掌握爆的幾種分類方法；4．掌握各種爆制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；5．通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)制新菜的目的。知識(shí)鏈接爆（也稱“炮”）是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只翻幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。一、油爆1．理論教學(xué)（1）油爆的概念油爆是將加工成丁、絲、片等小型原料，以中量食用油為傳熱介質(zhì)，用旺火、熱油快速將原料烹制成熟的一種烹調(diào)方法。（2）油爆操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①油爆菜原料要加工精細(xì)，必須選用質(zhì)地脆嫩、無(wú)筋無(wú)骨的原料；②要提前將調(diào)味汁兌好芡；③油爆菜肴芡汁要全部包緊原料，不得有多余的芡汁出現(xiàn)，食后盤內(nèi)只剩少許油；④火力要旺，速度要快。特點(diǎn)：口感脆嫩，鹵汁緊包。（3）油爆烏花工藝流程初步加工→刀工處理→熱處理→烹調(diào)→出鍋裝盤二、醬爆1．理論教學(xué)（1）醬爆的概念醬爆就是以中量食用油為傳熱介質(zhì)，用旺火、熱油將加入的原料快速烹制成熟的一種烹調(diào)方法。（2）醬爆操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用新鮮脆嫩原料；②正確掌握火候；③芡汁包緊原料，無(wú)多余芡汁。特點(diǎn)：鹵汁緊包，醬香撲鼻。（3）醬爆牛蛙工藝流程三、蔥爆1．理論教學(xué)（1）蔥爆的概念蔥爆是指將加工成丁、絲、片的小型原料，以中等油量為傳熱介質(zhì)，加入大蔥，用旺火熱油快速將原料烹調(diào)成熟的一種烹調(diào)方法。（2）蔥爆的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①正確掌握油溫和火候；②芡汁包緊原料，無(wú)多余芡汁。特點(diǎn)：芡汁緊包，蔥香撲鼻。（3）蔥爆羊肉工藝流程原料洗凈→刀工處理→上漿→兌汁→滑油→烹調(diào)→出鍋裝盤四、芫爆1．理論教學(xué)（1）芫爆的概念芫爆是指將加工成丁、絲、片的小型原料以中量油量為傳熱介質(zhì)，加入芫荽，用旺火熱油快速將原料烹調(diào)成熟的一種烹調(diào)方法。（2）芫爆的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①正確掌握火候及加入芫荽的時(shí)機(jī)；②芡汁包緊原料，無(wú)多余芡汁。特點(diǎn)：鹵汁緊包，芫香撲鼻，咸鮮適口。（3）芫爆里脊工藝流程初加工→刀工處理→上漿→調(diào)兌汁芡→烹調(diào)→出鍋裝盤五、湯爆1．理論教學(xué)（1）湯爆的概念湯爆是指完全依靠湯來(lái)烹制菜肴，使菜肴達(dá)到鮮嫩、脆嫩的一種烹調(diào)方法。（2）湯爆的操作關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①湯爆要使用味道鮮美的清湯；②火候要適當(dāng)，原料一變色即成。特點(diǎn)：湯清見底，質(zhì)地脆嫩。（3）湯爆螺片工藝流程初加工→焯水→刀工處理→初步熟處理→汆制→調(diào)味→出鍋裝盤任務(wù)三炸學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各種炸的相關(guān)知識(shí)；2.掌握炸的幾種分類方法；3.掌握各種炸制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；4.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)制新菜的目的。知識(shí)鏈接炸是將經(jīng)過(guò)刀工處理的原料腌漬入味后，掛糊或不掛糊，放入多量的有一定溫度的油中，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的加熱成菜的一種烹調(diào)方法。菜肴炸制成熟的過(guò)程大致可分為三個(gè)階段：一是定型階段，二是成熟階段，三是外酥階段。一、干炸1．理論教學(xué)（1）干炸的概念干炸是指用調(diào)味品腌制的主料，拍上干淀粉或掛糊，然后投入油鍋里用旺火炸制成外干香或酥脆的一種烹調(diào)方法。（2）干炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①要選用新鮮易熟的原料；②粉糊要調(diào)制均勻；③準(zhǔn)確掌握好火候；④正確掌握好油溫。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香，內(nèi)鮮嫩。（3）干炸里脊工藝流程二、清炸1．理論教學(xué)（1）清炸的概念清炸是指主料用調(diào)味品腌漬，不需拍干淀粉或掛糊，直接用旺火熱油炸制的一種烹調(diào)方法。（2）清炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①選用新鮮易熟的原料；②炸前要腌漬入味；③掌握好炸制的油溫；④原料形狀應(yīng)均勻；⑤控制炸制的時(shí)間。特點(diǎn)：口感清爽，外酥香醇。（3）清炸里脊工藝流程原料片片→腌漬→入油鍋炸制→撈出復(fù)炸→裝盤三、酥炸1．理論教學(xué)（1）酥炸的概念酥炸是指把加工好的烹飪?cè)显賿焐纤终ê?，或?qū)⒃现笫旎蛘羰旌螅湃霟嵊湾亙?nèi)炸至成熟的一種烹調(diào)方法。（2）酥炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①注意炸制的油溫；②原料腌制要入味；③原料成熟表面應(yīng)酥松；④注意菜品的色澤。特點(diǎn)：外表酥脆，色澤金黃。（3）香酥鴨工藝流程四、松炸1．理論教學(xué)（1）松炸的概念即選用軟嫩無(wú)骨的原料加工成片、條或塊狀，經(jīng)調(diào)味并掛上蛋泡糊，用中火溫油炸至熟透的一種烹調(diào)方法。（2）松炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①應(yīng)選擇新鮮易熟的原料；②油溫以選擇低油溫為宜，油量要充足；③蛋泡糊要松軟均勻，掛糊要均勻；④炸制時(shí)應(yīng)選擇中小火為宜，不可炸至變色。特點(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)松軟嫩，鮮香味美。（3）松炸銀魚工藝流程原料腌漬→掛蛋泡糊→炸制→復(fù)炸→裝盤五、紙包炸1．理論教學(xué)（1）紙包炸的概念紙包炸是指將細(xì)嫩無(wú)骨的原料用糯米紙或玻璃紙等包卷成形后，入溫油炸熟的一種烹調(diào)方法。（2）紙包炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①正確掌握好油溫；②炸制火力不可過(guò)大；③紙包卷炸制前需扎小孔，防止炸時(shí)爆裂；④原料炸制要輕輕翻動(dòng)。特點(diǎn)：造型美觀，外表酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。（3）紙包魚工藝流程原料排餡→調(diào)餡→包卷→入油鍋炸制→撈出復(fù)炸→裝盤六、油浸炸1．理論教學(xué)（1）油浸炸的概念油浸炸是指將加工過(guò)的鮮嫩易熟原料，入溫油中慢慢加熱至熟的一種烹調(diào)方法。（2）油浸炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料以鮮嫩的為宜；②油溫不可過(guò)高；③油浸的火力不可過(guò)大，油量要充足；④注意原料的鮮嫩度。特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，口味鮮美。（3）油浸魚工藝流程原料洗凈→剞刀→油浸→調(diào)味→裝盤→澆汁七、油淋炸1.理論教學(xué)（1）油淋炸的概念油淋炸是指將主料先用調(diào)味品腌漬后，再將主料置于漏勺上，用手勺反復(fù)淋入熱油，使之成熟的一種烹調(diào)方法。（2）油淋炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①油溫不可過(guò)低；②用熱油淋澆時(shí)要將原料澆制均勻；③注意原料內(nèi)外成熟一致；④油量要充足；⑤保持一定的油溫。特點(diǎn)：外皮脆香，色澤紅亮。（3）油淋雞工藝流程八、脆炸1．理論教學(xué)（1）脆炸的概念脆炸是指將刀工處理的原料沾裹脆漿或抹上飴糖等晾干后，放入熱油鍋炸熟的一種炸制方法。（2）脆炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料表面拍粉或掛脆皮漿應(yīng)均勻；②加熱油溫不可過(guò)低。特點(diǎn)：色澤金黃，表面光滑，質(zhì)地松脆，酥香可口。（3）脆皮大腸工藝流程大腸加工→抹飴糖→晾干→炸制→改刀→裝盤九、香炸1．理論教學(xué)（1）香炸的概念香炸是指將加工過(guò)的原料用調(diào)味品腌漬、拖糊后，再蘸上一些增香原料，用旺火熱油炸至成熟的一種烹調(diào)方法。（2）香炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①正確掌握好油溫；②原料應(yīng)蘸上香料。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，松香可口。（3）面包豬排工藝流程十、軟炸1．理論教學(xué)（1）軟炸的概念軟炸是指將主料用調(diào)味料腌漬后，掛上用蛋液淀粉等制成的糊，用中火炸制，后復(fù)炸的一種烹調(diào)方法。（2）軟炸操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料以選鮮嫩的為宜；②炸制油溫不可過(guò)高；③火力應(yīng)以中小火為宜。特點(diǎn)：外表香軟，內(nèi)嫩味鮮，色澤淺黃。（3）軟炸蝦仁工藝流程原料洗凈→腌漬→調(diào)糊→掛糊→炸制→復(fù)炸→裝盤任務(wù)四熘學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各種熘制技法的相關(guān)知識(shí)；2.了解一些熘制類菜肴的相關(guān)知識(shí)；3.掌握熘的幾種分類方法；4.掌握各種熘制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；5.通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)制新菜的目的。知識(shí)鏈接熘是指將加工、切配的原料用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹飪?cè)仙匣驅(qū)⑴腼冊(cè)贤度臌u汁中翻拌成菜的一種烹調(diào)方法。按技法分可分為：焦熘、滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等；按色澤可分為：白熘、紅熘、黃熘等；按口味可分為：果汁味、醋香味、魚香味、咸香味、糟香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、甜香味等；按勾芡技法可分為兌汁法、澆汁法、臥汁法等。一、滑熘1．理論教學(xué)（1）滑熘的概念滑熘是指將主料加工成丁、條、片、絲、粒、卷或剞花刀后上漿，滑油后再用適量的芡汁熘制的一種烹調(diào)方法。（2）滑熘操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料以鮮嫩的為宜；②油溫不可過(guò)高；③火候以中火為宜；④此菜的汁欠應(yīng)寬些。特點(diǎn)：色澤潔白，口感滑嫩，汁寬味濃。（3）滑熘里脊片工藝流程原料洗凈→切片→上漿→滑油→熘制→裝盤二、軟熘1．理論教學(xué)（1）軟熘的概念軟熘是指采用質(zhì)地軟嫩或流體原料，先經(jīng)蒸、汆或煮熟，再澆上芡汁的一種熘的技法。（2）軟熘操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料熘制前需經(jīng)熟處理；②應(yīng)選新鮮易熟的原料；③掌握好原料的加熱時(shí)間；④熘制的鹵汁應(yīng)寬些。特點(diǎn)：鮮嫩滑軟，汁多味美。（3）五柳魚工藝流程三、脆熘1．理論教學(xué)（1）脆熘的概念脆熘又稱焦熘，是指將加工成型的主料用調(diào)味品腌漬入味，掛上水粉糊或拍干粉等，然后用旺火熱油炸脆，最后澆上鹵汁的烹調(diào)方法。（2）脆熘操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①粉糊調(diào)制要均勻；②掌握好原料的加熱時(shí)間；③注意過(guò)油的油溫；④注意菜品的色澤。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味濃汁寬。（3）菊花里脊工藝流程糟熘1．理論教學(xué)（1）糟熘的概念糟熘是指將加工過(guò)的烹飪?cè)霞尤胂阍阒?，加熱熘制的一種烹調(diào)方法。（2）糟熘操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①正確掌握油溫；②應(yīng)突出香糟味；③防止菜肴焦糊；④調(diào)味應(yīng)準(zhǔn)確。特點(diǎn)：糟香醇厚，滑嫩鮮美。（3）糟香魚片工藝流程原料初加工→片片→上漿→滑油→調(diào)味→成菜任務(wù)五煎學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握各種煎制技法的相關(guān)知識(shí)；2．掌握煎的幾種分類方法；3．掌握各種煎制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；4．通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)制新菜的目的。知識(shí)鏈接煎法起源北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》，是指以少量油加入鍋內(nèi)，放入加工處理成泥、粒的餅狀或掛糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并使兩面酥脆呈金黃色成菜的烹調(diào)方法。一、干煎1.理論教學(xué)（1）干煎的概念干煎是指把扁平狀的原料腌漬入味后，拍粉拖蛋液放入少量油鍋中，用小火加熱至表面金黃酥脆的一種煎法。（2）干煎操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料多選用質(zhì)地細(xì)嫩、無(wú)異味的原料；②煎時(shí)火力不宜過(guò)大，以免外焦糊，內(nèi)不熟；③拍粉少而勻，蛋液要打均勻；④要用小火加熱。特點(diǎn)：外香酥，內(nèi)軟嫩，無(wú)汁無(wú)芡，色澤金黃。（3）干煎牛排工藝流程二、軟煎1.理論教學(xué)（1）軟煎的概念軟煎是指將原料經(jīng)蒸制或煮制成熟后塌成細(xì)泥狀，再將原料調(diào)味后加工成一定形狀，入適量油鍋中煎制成熟的一種方法。（2）軟煎操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①原料加工形狀要大小一致、厚薄均勻；②煎制時(shí)注意鐵鍋受熱均勻，以保證成品色澤均勻；③注意火力不要太旺，以免影響色澤；④鍋要洗凈，油要適量。特點(diǎn)：色澤淡黃，外香酥，內(nèi)軟糯。（3）軟煎山藥餅工藝流程清洗整理→加工原料→調(diào)味→煎制→裝盤三、南煎1.理論教學(xué)（1）南煎的概念南煎是指將原料制成細(xì)茸并做成厚餅狀，然后煎至兩面金黃，調(diào)味勾芡出鍋成菜的一種方法。（2）南煎操作的關(guān)鍵和特點(diǎn)關(guān)鍵：①煎制時(shí)，要將炒鍋滑潤(rùn)好，用火要均勻；②煎時(shí)火力不宜過(guò)大，制餡要細(xì)膩；③鍋要洗干凈，油要適量。特點(diǎn)：色澤金紅，鮮嫩香醇。（3）南煎丸子工藝流程清洗整理→斬肉餡→調(diào)拌入味→煎制→烹汁→裝盤任務(wù)六貼學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握貼制技法的相關(guān)知識(shí)；2．掌握貼制方法制作的典型菜例的工藝流程及制作方法；3．通過(guò)菜例的學(xué)習(xí)，達(dá)到舉一反三、創(chuàng)制新