中式烹調師中級理論知識題庫（含答案）

中式烹調師中級理論知識題庫(含答案)

一、單選題

1.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

2.調味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是()。

A、調味品的用量有增大的趨勢

B、復合調味料得到迅速發(fā)展

C、保健調料在菜點中得到應用

D、新科技在調味料中得到應用

答案：A

3.火候運用與原料性質密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類

D、硬老類

答案：C

4.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

5.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

6.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案：D

7.下列正確的鹵水調配操作程序是()。

A、香料、調味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調料T調色T煮制

B、香料、調味料的選擇一爆炒蔥姜T投放調料T調色T煮制香料T煮制

C、香料、調味料的選擇一爆炒蔥姜一煮制香料T投放調料T煮制一調色

D、香料、調味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調料T煮制一煮制香料T調色

答案：c

8.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。

A、物質享受

B、社會福利

C、個人利益

D、個人薪酬

答案：C

9.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案:B

10.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備

及()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結構

答案:A

11.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

12.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱燎和水煮

B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱燎和水煮

D、鹵、醬、熱燎和白煮

答案：D

13.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

14.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣，體積可膨脹0倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

15.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()o

A、毛料

B、主料

C、凈料

D、成品

答案：C

16.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

17.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案:C

18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng)

答案：B

19.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：c

20.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、亭落

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

21.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、紅炒

D、清燉

答案：D

22.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標

準成本總額。

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

答案：C

23.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

24.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

25.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

26.調味品投放順序不同,影響()與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調味品

答案：D

27.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

28.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美,含豐富的膠原蛋白質,適用于()。

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

答案：D

29.奇IJ刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷

曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

答案：C

30.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是()。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

31.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。

A、無有色調料

B、加有色調料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案：C

32.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料

等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、質地

答案：B

33.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

34.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結變性，產(chǎn)生()的風

味。

A、滑爽細嫩

B、滑嫩油潤

C、潤濕松軟

D、干脆焦香

答案：D

35.尊師愛徒'團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重'顧全大局、相互學習、()等

幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

36.調制蛋泡糊的粉料為()或()。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

37.下列調味品中屬于咸味調味品的是()。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

38.白鹵水如需調色,應使用0。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

39.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1~2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

40.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

41.()調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、烹調前

B、烹調中

C、烹調后

D、正式

答案：A

42.烹調中調味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調過程中的()加入相應的調味品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

43.以水為介質的加熱原則是:要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水0加熱。

A、溫熱;長時間

B、沸騰;短時間

G微沸;短時間

D、微沸;長時間

答案：D

44.食用()可引起含氟貳類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、枇杷仁

答案：D

45.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、煙、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、煙

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

46.職業(yè)道德有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個

方面的特征。

A、有限性

B、無限性

C、超前性

D、時效性

答案：A

47.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

答案：D

48.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結締組織少

D、結締組織多

答案：C

49.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是()。

A、菜肴的色調

B、色彩的亮度

C、原料的色調

D、調料的顏色

答案：A

50.()的奇IJ法是:先在原料表面斜制平行刀紋，再轉90°角直制平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

51.用0.2%的0溶液將肚尖或臟仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

答案：B

52.草莓的果實屬于()。

Av核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果

答案：C

53.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半

成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

54.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

55.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

56.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等

幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

57.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益和

Oo

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

58.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設,形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

59.鱗毛花刀斜制和直制的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案:C

60.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守'遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

61.()的制法是:先在原料表面斜制平行刀紋，再轉90°角直制平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

62.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

63.白鹵水如需調色,應使用（）。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

64.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

65.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、（）和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、成熟期

C、滯漲期

D、緩沖期

答案：B

66.制湯要選用新鮮的含（）、（）等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。

A、礦物質;脂肪

B、維生素;脂肪

C、蛋白質;礦物質

D、蛋白質;脂肪

答案：D

67.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、瓊脂

答案：A

68.醬制菜是0的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

69.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

70.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是0。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

71.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服務費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

72.被稱為起陽草,中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。

Av青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

73.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

74.醬制菜在加熱過程中應翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

75.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

76.奇IJ刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成

花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

77.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或

全熟的0的發(fā)料方法。

A、原料

B、干料

C、半成品

D、成品

答案：C

78.奇IJ刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成

花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

79.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本'采購費用

C、管理成本'人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

80.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結合水,又稱結構水。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

G炳發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

81.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法'熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

82.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道,這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：A

83.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

84.利用酵粉或()，受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。

A、干淀粉

B、泡打粉

C、糯米粉

D、高筋粉

答案：B

85.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質型

D、甜粒型

答案：D

86.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构嚷人徕c，產(chǎn)生毒性。

A、30-40℃;105℃

B、40~50℃;110℃

C、50~60℃;120℃

D、70-90℃;130℃

答案：D

87.葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇IJ深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

88.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、機械刷洗

D、食鹽水洗漆

答案：C

89.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、碳酸鈉；明機

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉;明研

答案：C

90.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一'注重菜肴()等具體內(nèi)容。

A、藝術形式

B、裝盤分量

C、裝飾效果

D、整體效果

答案：D

91.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

92.面烤法的菜肴具有()，香醇質嫩,形態(tài)完整的特點。

A、原味濃郁

B、調料味濃

C、清淡味鮮

D、味道濃厚

答案：A

93.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用，使湯汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、濃白味厚

答案：D

94.有些菜點的調味品成本是主要成本,下列表述不正確的是()。

A、調味品耗用盡管微量但成本較高

B、調味品用量超過主要原料

C、新型調味品成本很高

D、調味品用量顯者增加

答案：D

95.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

答案：B

96.羊脊背肉的特點是0,肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質較嫩

D、肉質粗老

答案：C

97.牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結締組織

D、肌間脂肪

答案：D

98.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應控制在()℃之間為宜。

A、120-140

B、150-170

C、180-200

D、210-230

答案：C

99.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,一是()，二是在有關菜單的復印件

上做標記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

答案：C

100.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。

A、技術體系

B、服務機制

C、監(jiān)督機制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

101.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案:D

102.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

103.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地;復入

B、有規(guī)則地;舀入

G隨意地;倒入

D、有規(guī)則地;復入

答案：D

104.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質的()，從而影響湯汁的滋味。

A、分解增鮮

B、氧化作用

C、變性凝固

D、乳化增鮮

答案：C

105.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

106.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

107.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

108.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類()和0。

A、蛋白質;維生素C

B、碳水化合物;B族維生素

C、礦物質:脂肪

D、礦物質;B族維生素

答案：D

109.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

答案：C

110.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

111.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

112.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

113.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、豬肚;鴨臟

B、豬肚;鴨肝

G豬肚頭;鴨骯

D、豬肚頭;鴨肝

答案：C

114.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質嫩

D、體大味美

答案：C

115.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀魚昌

D、黑魚

答案：C

116.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性,營養(yǎng)性、()三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

117.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、豬肚;鴨臟

B、豬肚;鴨肝

G豬肚頭;鴨月屯

D、豬肚頭;鴨肝

答案：C

118.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：B

119.采用標準成本進行成本控制的第一步是()。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、確定銷售量

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

答案：C

120.蛋泡糊調制后,必須()使用，以達到飽滿的效果。

A、2小時后

B、1小時后

G30分鐘后

D、立即

答案：D

121.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

122.色彩是反映菜肴質量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

123.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

124.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在0食品中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

125.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量'風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被

()反映出來。

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

126.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。

A、燉

B、燒

C、炳

D、炒

答案：D

127.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個

方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

128.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡，()等。

A、錯位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

129.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

130.下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

131.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的()和向食物所提供

的()多少。

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

132.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是()。

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

133.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結締組織少

D、結締組織多

答案：C

134.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直奇IJ深約為原料厚度的()、刀距相宜的平

行刀紋。

A、1/3

B、2/3

C、1/4

D、2/5

答案：B

135.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用，使湯汁0o

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、濃白味厚

答案：D

136.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有0、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

137.維生素C含量最低的食物是()。

A、芟白

B、柑桔

G瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

138.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的0,香氣味越濃郁。

A、火力越大;香味越少

B、火力越小;香味越多

C、時間越短;香味越多

D、時間越長;香味越多

答案：D

139.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

140.廚房的煤爐、爐灶'電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在

廚房防火制度，要()。

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

141.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

142.下列說法正確的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

143.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

144.菜肴中通常以()的色彩為基調。

A、成品

B、調料

C、主料

D、原料

答案：C

145.要形成里外酥脆型的菜肴,應用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

146.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

147.關于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法正確的是()。

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、采取滲透價格策略

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

答案：B

148.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

149.油的沸點可達200℃以上,如牛油為()，豬油為221℃,豆油為230℃o

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案:A

150.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

151.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭

答案：D

152.在超過130℃時,味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

153.下列調味料中屬于辣味調料的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：C

154.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

155.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。

A、礦物質;脂肪

B、維生素;脂肪

C、蛋白質;礦物質

D、蛋白質;脂肪

答案：D

156.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

157.由于油的導熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

158.下列烹調方法中選用旺火加熱的是()。

A、*會、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、嫻

D、爆、炒、汆

答案：D

159.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品()。

A、味重汁濃

B、肉質緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

160.可以直接被人體吸收利用的是0。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案:A

161.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

162.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

163.熱燎腰片之腰片燙熟后必須()拌入調料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時

D、冷凍后

答案：C

164.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在0、便于食品原料采購'提高菜點

銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

165.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素A

答案：D

166.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的(),其腹部肌肉層相對()。

A、大側肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

167.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

168.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

169.要形成()型的菜肴,應用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

答案：c

170.肉類原料的致嫩方法有0致嫩、鹽致嫩和0致嫩三類。

A、碳酸鈉;明研

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉；明低

答案：C

171.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗

滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、酸堿中和法

B、鹽醋搓洗法

C、機械搓洗法

D、沖水清洗法

答案：B

172J會菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

173.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

174.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的(),其腹部肌肉層相對()。

A、大側肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部,較薄

答案：D

175.下列調味品中屬于咸味調味品的是()。

A、番茄醬

B、蛀油

C、醬油

D、味精

答案：C

176.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,如0類菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、紅炒

D、清燉

答案：D

177.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

C、遼寧

D、廣東

答案：D

178.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

179.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

180.調制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

181.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層;扁平形狀

答案:D

182.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

183.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

184.()之白煮法,是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

185.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質和呈味()較多且無異味的原料。

A、香味物質

B、調味品

C、風味物質

D、礦物質

答案：C

186.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱燎和水煮

B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱燎和水煮

D、鹵、醬、熱燎和白煮

答案：D

187.以水為介質的加熱原則是:要形成質地()菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

188.為了便于成熟和()，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

Ax盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

189.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

190.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()和

勞動價值和之和。

A、運輸成本

B、服務成本

C、生產(chǎn)資料

D、費用開支

答案：C

191.調制蛋泡糊的粉料為()或()。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

192.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

193.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞，決定著企業(yè)的()和

信譽。

A、生產(chǎn)

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

194.下列大米中黏性最強的是()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：C

195.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想

B、遠大目標

C、品牌意識

D、質量意識

答案：A

196.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、機械刷洗

D、食鹽水洗滌

答案：C

197.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

198.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗T里外翻洗T()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

199.白切肉在煮制肉料時,應加入0等調料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

200.麥穗花刀的制刀均為深度約至0厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案:C

201.油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香'變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

202.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和()。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

203.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、芙汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

204.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去,或使原料0的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

205.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

206.對傳熱介質而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的()和向食物所提供

的()多少。

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

207.油的沸點可達200℃以上,如牛油為()，豬油為221℃,豆油為230℃o

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案：A

208.面烤法的菜肴具有()，香醇質嫩,形態(tài)完整的特點。

A、原味濃郁

B、調料味濃

C、清淡味鮮

D、味道濃厚

答案：A

209.下列調味品中不屬于咸味調味品的是0。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

210.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗T里外翻洗T()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

211.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

212.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

213.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

214.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和()。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案:C

215.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,煮制過程中，浸出的推動力就大,浸

出0就高。

A、物質

B、時間

C、速率

D、速度

答案：C

216.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。

A、肉湯

B、雞湯

C、葷湯

D、鴨湯

答案：c

217.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單

價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

218.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

219.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。

A、燉

B、燒

C、炳

D、炒

答案：D

220.若損耗率為20%,加工中的損耗質量為2千克,則加工前的毛料質量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：B

221.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

222.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

223.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

224.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

225.豬通脊肉具有肌纖維長'色淡'結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

226.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

227.()的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面奇IJ上花刀。

A、油爆法

B、酥炸法

C、清蒸法

D、脆燔法

答案：A

228.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖,是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的()。

A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

答案：C

229.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。

A、10~20

B、20~40

C、40~60

D、60~80

答案：B

230.()為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。

A、鯉絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲芹堅硬'光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

231.對傳熱介質而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

232.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜'紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

233,不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

234.蛋白質的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

、目

D、小腸

答案：C

235.白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

236.宴會成本核算的特點,一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單，做好()o

A、餐飲總銷售額核算

B、餐飲總成本核算

C、單獨成本核算

D、毛利核算

答案：C

237.在調制咖喔味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

G咖喔

D、辣椒

答案：C

238.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

239.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

240.豬肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨，無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部

分。

A、3,6

B、4,8

C、5,6

D、6,6

答案：B

241.冷菜香味的感知必須是在()時才能產(chǎn)生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、局溫

答案：A

242.職業(yè)道德建設關系到()和人際關系的和諧。

A、經(jīng)濟環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

C、社會穩(wěn)定

D、市場經(jīng)濟

答案:C

243.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()認棘反突

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

244.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結締組織

答案：D

245.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

246.菜肴中通常以()的色彩為基調，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作

用。

A、輔料;主料

B、輔料;調料

C、主料;調料

D、主料;輔料

答案：D

247.屬于貝類原料中腹足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

G竹蛭

D、烏賊

答案：B

248.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案:C

249.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進行

適當?shù)拇钆洹?/p>

A、調味特性;香味特征

B、口味特征;口味特征

C、氣味特征;氣味特征

D、香味特征;香味特征

答案：D

250.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

251.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。

A、不直接

B、表層

C、充分

D、部分

答案：C

252.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。

A、成年男性

B、成年女性

C、嬰幼兒

D、老年人

答案：C

253.草莓的果實屬于()。

A\核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果

答案：C

254.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

255.食源性疾病不包括0。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

256.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案:D

257.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

258.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的0o

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

259.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

260.調味品投放順序不同,影響()與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調味品

答案：D

261.若損耗率為20%,加工前的毛料質量為20千克,則加工中的損耗質量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

262.屬于非糖類甜味調味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

263.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點

的可容成本為0元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案:A

264.利用凈料率可以根據(jù)凈料質量計算毛料的質量,毛料質量等于凈料質量()凈

料率。

A、減去

B、加上

G除以

D、乘以

答案：C

265.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料,再進行()。

A、切配

B、洗滌

C、燙制

D、烹調

答案:B

266.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

267.細菌性食物中毒不包括0。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

268.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

269.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)0升高的速度。

A、火力;溫度

B、火力;成熟度

C、熱源;溫度

D、原料;溫度

答案：D

270.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

271.調味品投放順序不同,影響()與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調味品

答案：D

272.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是0。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

G氫氤酸

D、龍葵堿

答案：D

273.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于0保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

274.由于油的導熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

275.烹調前調味的主要方法是0調味。

A、冷藏

B、反復

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

276.奇I］刀有利于美化()。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

277.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

278.()之白煮法,是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

279.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、煙、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、煙

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

280.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、炳、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

281.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、傳熱介質

B、熱源

C、原料

D、火力

答案：A

282.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

283.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

284.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導

G熱傳導;輻射

D、熱傳導;傳導

答案：A

285.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則

C=M?()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

286.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質較嫩

D、肉質粗老

答案：C

287.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

288.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

289.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌

和()三個方面。

A、明確用電安全責任事故

B、定期檢查電器設備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強化全員用電安全意識

答案：B

290.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

答案：D

291.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

292.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。

A、毛料

B、主料

C、凈料

D、成品

答案：C

293.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中

可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質

B、蛋白質

C、營養(yǎng)物質

D、呈味物質

答案：D

294.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則

可容成本C等于()。

A、M*r

B、M/r

C、M/(1-r)

D、M?(1-r)

答案：D

295.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、焚汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

296.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

297.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。

A、燉

B、燒

G嫻

D、炒

答案：D

298.豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、0的特點。

A、不含脂肪

B、肉質干癟

C、質地粗老

D、質地細嫩

答案：D

299.根據(jù)調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和()調

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

300.不屬于酸味調味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

301.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，()，清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

302.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

答案：C

303.谷類原料的限制氨基酸是()。

Av蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

304.細菌性食物中毒不包括0。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

305.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬0,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、1.5小時

答案：C

306.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

307.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

308.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在

廚房防火制度，要()。

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

309.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

310.()的色'香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜,湯鹵

答案：D

311.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁。有促進作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

312.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。

A、燉

B、燒

C、炳

D、炒

答案：D

313.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B、三層

C、四層

D\五層

答案：B

314.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

315.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

316.下列正確的鹵水調配操作程序是()。

A、香料、調味料的選擇一爆炒蔥姜T煮制香料一投放調料-調色一煮制

B、香料、調味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調料T調色一煮制香料T煮制

C、香料'調味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料T投放調料一煮制一調色

D、香料、調味料的選擇一爆炒蔥姜T投放調料T煮制T煮制香料T調色

答案：c

317.關于調味品單件成本的核算,表述不正確的是()。

A、熱菜調味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調味品成本

C、需要逐一核算各類調哮品

D、實際上就是平均成本

答案：D

318.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

319.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

320.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是()。

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

321.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

322.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料,投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加

工過程，屬于0階段。

A、混合漲發(fā)

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

答案：D

323.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

324.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

325.要形成()型的菜肴,應用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

答案：C

326.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、()、脂肪少、質地嫩的特點。

A、雜夾筋膜

B、吸水量很大

C、結締組織少

D、結締組織多

答案：C

327.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

328.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

329.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

330.調味品投放順序不同，影響()與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調味品

答案：D

331.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品'清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

332.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋,深約為原料厚度的()，刀距約2.5m

mo

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

333.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

334.蝦蟹屬于()o

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案:A

335.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

336.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

337.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

答案：D

338.火候運用與原料()、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。

A、性質

B、產(chǎn)地

C、季節(jié)

D、老嫩

答案：A

339.菜肴中通常以()的色彩為基調。

Av成品

B、調料

C、主料

D、原料

答案：C

340.下列豆類糧食中蛋白質含量最高的是0。

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

答案：B

341.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天,8天

G3天,6天

D、1天，3天

答案：D

342.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制0左右。

A、5天，10天

B、4天,8天

C、3天,6天

D、1天，3天

答案：D

343.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

344.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖,是利用糖的()，使原料成熟后具有一定

的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案:D

345.腌魚腌肉鹽的用量為量炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.0%o

A、20%

B、2.0%

C、1.5%

D、1.0%

答案：A

346.鮑魚屬與0動物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類D棘皮類

答案：A

347.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A、濕度

B、溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

348.食糖的主要成分是0。

A、葡萄糖

B、飴糖

G蔗糖

D、果糖

答案：C

349.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用「1.5克碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、100克

B、200克

G300克

D、400克

答案:A

350.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片'生炒就魚

B、軟兜鰻魚'生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲