2023年烹飪賽項(xiàng)（高職組）規(guī)定原料規(guī)定西式熱菜制作技術(shù)規(guī)范

2023年廣西職業(yè)院校技能大賽（高職烹飪賽項(xiàng)）

規(guī)定原料規(guī)定西式熱菜制作技術(shù)基本規(guī)范

1、海鮮頭盤配荷蘭汁（開胃菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：對(duì)蝦（8-10頭）4只，凈海鱸魚肉（100-200克），魷魚（100克）；

輔料：苦菊、胡蘿卜、黃油、白醋、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、

檸檬、洋蔥、雞蛋；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以海鮮為主體的開胃菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①海鮮頭盤配荷蘭汁，每盤菜品總重量150-180克，其中海鮮原料占到總

重量的60%-75%，其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

2、三文魚頭盤配黑醋汁（開胃菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：凈三文魚肉（200-250克）；

輔料：苦菊、胡蘿卜、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、檸檬、洋蔥、

意大利黑醋；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以三文魚為主體的開胃菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①三文魚頭盤配黑醋汁每盤菜品總重量150-180克，其中三文魚占到總重

量的60%-75%，其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

3、大蝦頭盤配蜂蜜芥末汁（開胃菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：對(duì)蝦（8-10頭）8-10只；

輔料：苦菊、胡蘿卜、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、檸檬、洋蔥、

蜂蜜、大藏芥末；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以大蝦為主體的開胃菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①大蝦頭盤配蜂蜜芥末汁每盤菜品總重量150-180克，其中大蝦占到總重

量的60%-75%，頭盤其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

4、雞肉主菜配香草蜜糖汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：三黃雞1只約（1000-1200克）；

輔料：胡蘿卜、蘆筍、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、洋蔥、西芹、

蜂蜜、百里香、迷迭香、布朗基礎(chǔ)湯；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以雞肉為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①雞肉主菜每盤菜品總重量240-260克，其中雞肉的總重量為整份主菜的

40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%—30%。使

用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

5、海鱸魚主菜配檸檬黃油汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：海鱸魚1條約（1000-1200克）；

輔料：胡蘿卜、蘆筍、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、西蘭花、洋蔥、

檸檬、淡奶油、黃油、白葡萄酒；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以海鱸魚為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①海鱸魚主菜每盤菜品總重量240-260克，其中海鱸魚的總重量為整份主

菜的40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%—30%。

使用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

6、菲力牛排主菜配紅酒汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：牛菲力約（350-400克）；

輔料：胡蘿卜、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、西蘭花、洋蔥、黃油、

蘆筍、紅酒、布朗基礎(chǔ)湯；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以牛肉為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①菲力牛排主菜每盤菜品總重量240-260克，其中菲力牛排的總重量為整

份主菜的40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%

—30%。使用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

7、西冷牛排主菜配黑椒汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：西冷牛排約（350-400克）；

輔料：胡蘿卜、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、洋蔥、西蘭花、蘆筍、

大蒜、黑胡椒碎、布朗基礎(chǔ)湯、黃油、紅酒、茄膏、淡奶油；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以西冷牛排為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①西冷牛排主菜每盤菜品總重量240-260克，其中西冷牛排的總重量為整

份主菜的40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%

—30%。使用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

8、法切羊排主菜配紅酒汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：切羊排約（360-400克）；

輔料：胡蘿卜、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、西蘭花、蘆筍、洋蔥、

紅酒、黃油、布朗基礎(chǔ)湯；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以法切羊排為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①羊排主菜每盤菜品總重量240-260克，其中法切羊排的總重量為整份主

菜的40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%—30%。

使用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

9、豬柳主菜配番茄汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：豬外脊約（350-400克）；

輔料：胡蘿卜、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、洋蔥、蘆筍、西蘭花、

番茄、黃油、茄膏、紅酒、大蒜、布朗基礎(chǔ)湯；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以豬外脊為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①豬柳主菜每盤菜品總重量240-260克，其中豬外脊的總重量為整份主菜

的40%-50%。使用兩種以上的蔬菜原料，總重量為整份主菜總重量的20%—30%。

使用土豆，且土豆制品的重量為整份主菜總重量的10%—20%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑35厘米的圓平盤1個(gè)盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（4）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

10.鴨胸主菜配酸甜橙汁（主菜時(shí)間60分鐘）

（1）原料：

主料：鴨胸肉約（350-400克）；

輔料：胡蘿卜、西蘭花、小番茄、土豆、新鮮口蘑、洋蔥、蘆筍、西蘭花、

甜橙、檸檬、濃縮橙汁、白蘭地、黃油、布朗基礎(chǔ)湯；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以鴨胸肉為主體的主菜，適用高級(jí)餐廳。

（3）菜品要求：

①鴨胸主菜每盤菜品總重量240-260克，其中鴨胸肉的總重量為整份主菜

的40%-50%。使用兩種以上