2023年烹飪賽項（高職組）規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜制作技術規(guī)范

2023年廣西職業(yè)院校技能大賽（高職烹飪賽項）

規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜制作技術基本規(guī)范

1、青椒里脊絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：豬里脊肉；

輔料：青圓椒、雞蛋清；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

色澤潔白，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

2、清炒雞絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：雞脯肉；

輔料：雞蛋清、小蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→調(diào)味→（勾芡）→出鍋裝盤

4、菜肴特點：

色澤潔白，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

5、評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

3、青椒魚絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：草魚凈肉；

輔料：青圓椒、雞蛋清；

調(diào)料：精鹽、料酒、胡椒粉、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

魚絲色澤潔白，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

4、油爆腰花

（1）烹調(diào)方法：油爆；

（2）原料：

主料：豬腰子；

輔料：青紅圓椒、蔥、姜、蒜；

調(diào)料：精鹽、料酒、醋、味精、胡椒粉、干淀粉、烹調(diào)油、芝麻油；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→拍粉→滑油→爆制→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

腰花形似麥穗，口味咸鮮，質(zhì)感軟嫩，芡汁均勻。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

5、軟炸里脊

（1）烹調(diào)方法：軟炸；

（2）原料：

主料：豬里脊肉；

輔料：雞蛋；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、干淀粉、烹調(diào)油、花椒鹽；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→腌制→掛糊→炸制→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

里脊形狀均勻，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

6、清炒土豆絲

（1）烹調(diào)方法：生炒；

（2）原料：

主料：土豆；

輔料：大蒜頭、小蔥；

調(diào)料：精鹽、味精、白糖、醋、烹調(diào)油；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→熱鍋煸炒→調(diào)味→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

色澤為土豆本色、口感爽脆，口味咸鮮。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

7、醬爆雞丁

（1）烹調(diào)方法：醬爆；

（2）原料：

主料：雞脯肉；

輔料：雞蛋清；

調(diào)料：精鹽、料酒、黃醬、味精、白糖、烹調(diào)油、淀粉、香油；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→炒醬→調(diào)味→翻炒→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

雞脯肉兩面金黃色、盛裝整齊，口味酸甜適中。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

8、脆熘里脊

（1）烹調(diào)方法：脆熘；

（2）原料：

主料：豬里脊肉；

輔料：青圓椒、雞蛋清、干淀粉；

調(diào)料：糖、醋、鹽、黃酒、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→掛糊→油炸→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點：

色澤紅亮，口味酸甜，外脆里嫩。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

9、菊花魚

（1）烹調(diào)方法：熘；

（2）原料：

主料：草魚精凈肉半條；

輔料：雞蛋清、干淀粉；

調(diào)料：精鹽、料酒、糖、醋、蕃茄醬、蔥姜、蒜頭、烹調(diào)油、濕

淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→拍粉→油炸→調(diào)味→勾芡→澆汁裝盤

（4）菜肴特點：

色澤紅亮，口味酸甜，外脆里嫩。

（5）評分標準：

①參見《賽項規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

10、滑炒豬肝

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：豬肝；

輔料：大蔥、青椒；

調(diào)料：醬油、糖、醋、料酒、烹調(diào)油、姜、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿