DB11∕T 1598.2-2019 居家養(yǎng)老服務規(guī)范 第2部分：助餐服務

DB11/T1598.2—2019居家養(yǎng)老服務規(guī)范第2部分=助餐服務Specificationofhomecareservicefortheelderly—Part2:Mealassistantservice2019-03-27發(fā)布2019-07-01實施前言 附錄A(資料性附錄）吞咽功能分級與適宜餐食類型表 4附錄B(規(guī)范性附錄）營養(yǎng)風險評估-簡易營養(yǎng)狀態(tài)評估表 5附錄C(資料性附錄）不同吞咽功能適宜食物表 6附錄D(資料性附錄）老年餐服務質量評估表示例 7參考文獻 一一第1部分：通則；一一第2部分：助餐服務；一一第3部分：助醫(yī)服務；一一第4部分：助潔服務；一一第5部分：助浴服務；一一第6部分：助急服務；一一第7部分：康復服務；一一第8部分：呼叫服務；一一第9部分：精神慰藉服務；本部分為DB11/T1598的第2部分。本部分按照GB/T11—2009給出的規(guī)則起草。本部分由北京市民政局提出并歸口。本部分由北京市民政局組織實施。本部分起草單位：北京市老齡產業(yè)協(xié)會。本部分起草人：臧美華、付萍、何梅、蔡毅、尹杰、王曉芳、萬磊、汪凱、田陽、張燕DB11/T1598.1界定的以及下列術語和定義適用于本文件。本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務的總體要求、服務內容與要求、操作要求和服務評價與改進。本部分適用于居家養(yǎng)老服務組織所提供的助餐服務。DB11/T1598.1界定的以及下列術語和定義適用于本文件。本部分規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務的總體要求、服務內容與要求、操作要求和服務評價與改進。本部分適用于居家養(yǎng)老服務組織所提供的助餐服務。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB11/T1598.1居家養(yǎng)老服務規(guī)范第1部分：通則根據食品安全要求，向居家老年人提供飲食的活動。根據老年人營養(yǎng)需求，提供搭配合理、營養(yǎng)均衡的飲食的活動。應符合DB11/T1598.1的相關要求。居家養(yǎng)老服務規(guī)范第2部分：助餐服務應符合DB11/T應符合DB11/T1598.1的相關要求。A建立健全公示突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應急預案。訓和應對突發(fā)事件的培訓，并定期演練。備完好，符合GB50763等相關標準要求，地面應做防滑處理，并在醒目位置做好相應提示。求。5.4.1營養(yǎng)師應根據服務對象的需求、評估結論等，按照WS/T556制定配b)宜少油限鹽，做到葷素搭配、干稀搭配；c)少用或不用過于辛辣的調味品。b)應増加蛋、奶、大豆及制品，提供富含膳食纖維的食物比例；c)根據評估要求，向不同需求的老年人提供軟參見附錄C。5.4.5疾病控制餐應符合但不限于下列要求：a)應符合WS/T429和WS/T430的相關標準要求；c)便秘老年人的膳食應提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。并有明顯標識。6.3接餐時應查驗檢查包裝，清點數量，確數量等信息進行記錄，保存好重要證票。低于125g，冷藏存放48小時以上，并有記錄。6.5分餐時應安排專人負責餐食分發(fā)，分餐戴衛(wèi)生手套和口罩。7.1應符合DB11/T1598.1服務評價與改D。吞咽指數吞咽癥狀供餐類型無法安全進食任何食材與唾液極重度障礙唾液可安全吞咽極重度障礙無顆粒稠狀物可安全吞咽重度障礙糊狀膳食濃液體如蜂蜜狀可安全進食糊狀膳食液體可安全進食輕度障礙流質、半流質膳食只有固體食物有吞咽困難極輕度障礙軟質膳食可進食任何食物常規(guī)膳食19彡BMI<21或26<BMI^28BMI<19或BMI>28減少或增加缺嚴重認知障礙或抑郁評估內容重變化3活動能力4牙齒狀況5神經精神疾病需要依賴工具活動無認知障礙或抑郁輕度認知障礙或抑郁嚴重增加或用義齒6近三個月有無飲食量變化總分14分，<12分提示有營養(yǎng)不良風險，多12分提示無營養(yǎng)不良風險。增加或減少無變化21彡BMI<23或24<1kg彡減少彡3kg或1kg彡增加彡3kg獨立戶外活動23彡BMK240kg<減少<1kg或0kg<增加<1kg膳食分類常規(guī)膳食軟質膳食流質、半流質膳食糊狀膳食膳食分類常規(guī)膳食軟質膳食流質、半流質膳食糊狀膳食指數劃分）咀嚼吞咽正常(6級）輕度咀嚼障礙(5級）重度咀嚼障礙、輕度吞咽困難(3級、4級）明顯吞咽障礙的老無特殊食物細軟、不散、不粘；食物顆粒<1.5cmX1.5cm;容易沒有牙也可以用舌食物粉碎成泥狀，無需咀嚼，容易吞咽；通過咽和食管時易變形且很少在口腔適宜食物所有食物蒸煮烤軟爛的的米面食品及制品；易煮軟的菜葉、薯芋類、茄果類食物；質地松軟的新鮮水果；去刺和骨的魚蝦畜禽肉類；碎軟的堅果和豆類及制品；各類乳制品蒸煮烤松軟的半固體米面食品及制品；易煮軟的菜葉、薯芋類、茄果類食物；柔軟切碎、食物顆粒<06cmX0.6cm的水果；去刺去骨切碎的魚蝦畜禽蛋各類食物蒸煮后，經機械粉碎加工成泥狀；質地均勻，稠度適中；不易松散，不分層、不粘牙、能在勺上保持形狀不宜食物帶細小骨、刺的動物性食物咽窒息危險的食物；富含粗纖維的素菜；帶骨帶刺的動物性食物；未經碎軟的豆類和堅果有顆粒的米面食物和制品；未經粉碎的魚蝦肉蛋類、蔬有果粒的酸奶評估內容評估內容審核和評價辦法老年餐服務質量評估表見表示例D1。附錄D5需要調整的建說明：1.本表對餐食質量、環(huán)境、服務人員和安全秩序等4項內容要經常調查。2.判定準則，如1-3項不滿意率〉經常就餐人數的50%,應及時整改。如調查表第4項有不滿意情況，服務人員應及時報告，服務組織立刻查明情況，及時處理解決。3.將反饋處理意見在就餐區(qū)公布。1餐食質量2.環(huán)境情況3.服務人員1餐食質量2.環(huán)境情況3.服務人員4.安全秩序菜譜經常更換并公示；食物搭配合理，份量合適；溫度適中，按時并取食方便。設施設備完好，運轉正常；環(huán)境衛(wèi)生，無垃圾，無異味；無老鼠蒼蠅等害蟲出現(xiàn)。服務人員個人衛(wèi)生好；服務周到，舒心；服務技能熟練。就餐秩序良好；有無障礙設施；場所張貼突發(fā)事件應急辦法。[3]中華人民共和國食品安全法（主席令2015第21號）[4]重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]67號）