食品中一般成分的測(cè)定-食品中碳水化合物的測(cè)定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

討論：甜味的物質(zhì)都含有糖嗎？不甜的食物就不含糖？說(shuō)說(shuō)生活中有哪些糖類物質(zhì)？1.食品中糖類的組成及分類

糖類又稱碳水化合物，是有碳、氫、氧三種元素所組成的一大類化合物，其化學(xué)通式為Cn(H2O)m。碳水化合物單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖乳糖麥芽糖蔗糖多糖淀粉纖維素2.糖類的性質(zhì)性質(zhì)溶解性單糖雙糖水解性雙糖淀粉還原性單糖麥芽糖乳糖一份單糖是由0.95份蔗糖或0.9份淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)的蔗糖的質(zhì)量=單糖的質(zhì)量*0.95淀粉的質(zhì)量=單糖的質(zhì)量*0.90纖維素在通常條件下不被水解，也不能被人體消化吸收利用。膳食纖維的作用：刺激消化腺分泌和腸蠕動(dòng)，有利于排便；調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝水解性:還原性:

還原糖都能被弱氧化劑氧化，使斐林試劑或班氏試劑生成紅色Cu2O沉淀；使多倫(Tollen)試劑產(chǎn)生銀鏡;雙糖中的蔗糖和多糖都沒有還原性，屬于非還原糖。所有單糖和部分雙糖(如麥芽糖和乳糖)具有還原性，稱為還原糖(reducingsugar)（二）測(cè)定意義1.糖類是供給人體熱能最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源2.構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織的重要成分，3.參與和影響其他營(yíng)養(yǎng)素代謝，4.參與維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)功能的生理活動(dòng)、5.具有保肝解毒和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。6.糖類含量是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志之一，能影響食品品質(zhì)。（三）測(cè)定方法食品中可被人類消化吸收的糖類稱為總糖。包括還原糖、蔗糖和淀粉。蔗糖和淀粉本身不具有還原性，但經(jīng)水解可生成還原糖，再進(jìn)行測(cè)定，然后換算成相應(yīng)糖類的量。故還原糖的測(cè)定是食品中糖類分析方法的基礎(chǔ)。（三）測(cè)定方法原理直接滴定法二價(jià)銅離子由于與酒石酸鉀鈉配合生成酒石酸鉀鈉銅，使它可以穩(wěn)定存在于堿性溶液中，這就是斐林試劑。斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，可被還原糖滴定并還原。到達(dá)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)之后，微過(guò)量的還原糖使氧化型亞甲藍(lán)還原，藍(lán)色消失，指示終點(diǎn)。直接滴定法用樣液滴定滴定終點(diǎn)蘭色變?yōu)闊o(wú)色堿性酒石酸銅甲、乙液指示劑:次甲基藍(lán)直接滴定法操作步驟(1）樣品處理乳類、乳制品及蛋白質(zhì)的冷食類稱取樣品加入乙酸鋅（沉淀蛋白質(zhì)）+亞鐵氰化鉀定容靜置過(guò)濾酒精性飲料吸取樣品調(diào)節(jié)至中性蒸發(fā)加入乙酸鋅（沉淀蛋白質(zhì)）+亞鐵氰化鉀定容靜置過(guò)濾

直接滴定法操作步驟含大量淀粉的食品稱取樣品加水水浴加熱冷卻后定容靜置取200mL加入乙酸鋅+亞鐵氰化鉀定容靜置過(guò)濾汽水等含二氧化碳的飲料吸取樣品水浴除去二氧化碳轉(zhuǎn)移

定容靜置過(guò)濾

直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml

加水10ml玻璃珠3粒先加入9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰

趁熱繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(2)標(biāo)定斐林溶液直接滴定法計(jì)算F=ρ×VF——10ml斐林溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／ml；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml

加水10ml玻璃珠3粒樣品溶液加熱使其沸騰趁熱從滴定管滴加樣品溶液，溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(3)樣品預(yù)測(cè)直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml

加水10ml玻璃珠3粒加熱使其沸騰趁熱從滴定管滴加樣品溶液，溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(4)樣品的測(cè)定樣品溶液消耗總體積-1ml直接滴定法結(jié)果計(jì)算式中F-----10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖量，mg,

m-----樣品質(zhì)量，g;V-----測(cè)定時(shí)消耗的樣品液體積，mL;（三）測(cè)定方法直接滴定法方法說(shuō)明氧化亞銅磚紅色沉淀干擾終點(diǎn)的觀察，為消除干擾應(yīng)加入少量亞鐵氰化鉀。滴定速度、錐形瓶壁厚度和熱源的穩(wěn)定程度等，對(duì)測(cè)定精密度影響很大。因此在標(biāo)定、預(yù)測(cè)、測(cè)定過(guò)程中，其實(shí)驗(yàn)條件都應(yīng)力求一致。樣液測(cè)定前需做濃度預(yù)測(cè)。滴定時(shí)溶液應(yīng)始終保持沸騰，原因在于指示劑變色反應(yīng)的可逆性（三）測(cè)定方法直接滴定法方法說(shuō)明常用的澄清劑有：①中性醋酸鉛溶液②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液③硫酸銅和氫氧化鈉溶液但不能用硫酸銅和氫氧化鈉溶液作為澄清劑處理樣液，否則會(huì)在樣液中引入銅離子，影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。（三）測(cè)定方法原理高錳酸鉀滴定法樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。高錳酸鉀滴定法2.適用范圍及特點(diǎn)本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。高錳酸鉀滴定法式中：c-----高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V測(cè)定用樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;V0-----試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;143.08-----氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/mol;3.結(jié)果計(jì)算高錳酸鉀滴定法式中：m-----樣品質(zhì)量，g。x與滴定時(shí)所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg;V1-----樣品處理液總體積，ml;V2-----測(cè)定用樣品溶液體積，ml;3.結(jié)果計(jì)算還原糖（%）高錳酸鉀滴定法4.