食品中一般成分的測(cè)定-食品中脂肪的測(cè)定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

（一）概述1、脂肪的組成及含量脂肪是甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，按其中脂肪酸的不飽和度分為三大類：飽和脂肪酸有一個(gè)不飽和鍵的單不飽和脂肪酸有2個(gè)或2個(gè)以上不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。（一）概述2.脂肪的存在形式

食品中的脂肪有兩種存在形式，游離脂肪和結(jié)合脂肪。游離脂肪包括動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪；結(jié)合脂肪包括磷脂、糖脂、脂蛋白等。對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，以游離脂肪為主，結(jié)合脂肪含量很少。（二）脂肪的測(cè)定意義1.脂肪是人體組織的重要成分。2.提供能量。3.脂肪也是脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的良好溶劑。4.脂蛋白可調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，完成重要生化反應(yīng)方面具有重要作用。5.脂肪可延遲胃的排空，增加飽腹感。6.用油脂烹調(diào)食物可以改善食物的感官性狀，增加細(xì)膩感和美味，促進(jìn)食欲。（三）脂肪的測(cè)定方法

依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》，食品中脂肪的測(cè)定方法為索氏提取法、酸水解法等。

測(cè)定脂肪含量時(shí)，多數(shù)采用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑提取的重量分析法。常用的溶劑有乙醚、石油醚等。（三）脂肪的測(cè)定方法索氏提取法用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接從干燥食品樣品中將游離脂肪提取出來(lái)，揮去溶劑后，稱量提取物的質(zhì)量。酸水解法在酸性加熱的條件下，樣品中的結(jié)合脂肪游離再用乙醚提取，揮去乙醚后稱取被提取物的質(zhì)量。（三）脂肪的測(cè)定方法

索氏提取法原理在索氏提取器中，用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接將游離脂肪從食品樣品中提取出來(lái)，揮去溶劑后，干燥，稱取殘留物的質(zhì)量，即可得到游離態(tài)脂肪的含量。圖

索氏提取器1.冷凝管2.提取管3.虹吸管4.聯(lián)結(jié)管5.提取管所需的儀器設(shè)備干燥箱操作步驟濾紙筒的制備操作樣品制備樣品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測(cè)定水分后的試樣。準(zhǔn)確稱取2~5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。索氏抽提取器的準(zhǔn)備抽提回收溶劑結(jié)果計(jì)算增重法的結(jié)果計(jì)算式中

---------------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m

---------------試樣質(zhì)量，g;

m1

-------------提脂瓶質(zhì)量，g;

m2

-------------提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;（三）脂肪的測(cè)定方法索氏提取法方法說(shuō)明由于樣品中含有少量的脂溶性成分，如有機(jī)酸、臘狀物、磷脂、色素等與脂肪混合在一起，也被有機(jī)溶劑提取，故用此法測(cè)得的脂肪又稱粗脂肪。樣品必須充分干燥和磨細(xì)，必要時(shí)拌以精制海砂，以助干燥。通常提取選用的有機(jī)溶劑時(shí)無(wú)水乙醚或石油醚。（三）脂肪的測(cè)定方法索氏提取法方法說(shuō)明濾紙包必須包裹嚴(yán)密，松緊適度，濾紙筒高度不能超過(guò)虹吸管頂端，加有機(jī)溶劑的高度應(yīng)低于虹吸管頂端。脂肪恒重是指兩次稱量的差不超過(guò)2mg。（三）脂肪的測(cè)定方法索氏提取法方法說(shuō)明乙醚或石油醚都是易燃易爆且揮發(fā)性強(qiáng)的有機(jī)溶劑，在實(shí)