食品中有害污染物的測(cè)定-有害元素的測(cè)定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

延時(shí)符（一）概述食品中常見(jiàn)的有害元素污染主要是鉛、砷、汞、鎘等元素，進(jìn)入人體后除了以原有形式為主外，還可以轉(zhuǎn)變成具有較高毒性的化合物形式。多數(shù)有毒元素在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，甚至還有可能產(chǎn)生致畸、致癌和致突變作用。食品中有害元素的來(lái)源有多種途徑，主要的兩種途徑：一方面是來(lái)自環(huán)境的污染；另一方面是來(lái)自食品的生產(chǎn)加工。

延時(shí)符（二）鉛的測(cè)定鉛是對(duì)人體危害較大的一類(lèi)重金屬元素。它的毒性作用主要是損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等。特別是對(duì)嬰幼兒的大腦發(fā)育影響較大，有關(guān)研究表明，兒童的智力低下的發(fā)病率隨著重金屬鉛污染程度的加大而上升。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，鉛的方法有石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法四種。延時(shí)符石墨爐原子吸收光譜法（GB5009.12-2017）1．原理試樣消解處理后，經(jīng)石墨爐原子化，在283.3nm處測(cè)定吸光度，在一定濃度范圍內(nèi)鉛的吸光度值與鉛含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。延時(shí)符（三）汞的測(cè)定汞，即水銀。通常以廢水形式污染環(huán)境，尤其是被污染的水體中無(wú)機(jī)汞或金屬汞會(huì)在微生物作用下轉(zhuǎn)變成劇毒甲基汞，被魚(yú)蝦類(lèi)水生生物通過(guò)生物鏈富集后，汞的含量會(huì)明顯變高，最終人類(lèi)可能通過(guò)捕食含高濃度甲基汞的魚(yú)蝦類(lèi)食品后引起汞中毒。曾經(jīng)發(fā)生在日本水俁地區(qū)的著名公害病——水俁病就是由于長(zhǎng)期食用了含甲基汞的魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品造成的慢性中毒。甲基汞進(jìn)入人體后主要蓄積于腎臟和肝臟，并可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦組織。延時(shí)符原子熒光光譜法測(cè)定總汞（GB5009.17-2014）1．原理試樣經(jīng)酸加熱消解后，在酸性介質(zhì)中，試樣中汞被硼氫化鉀或硼氫化鈉還原成原子態(tài)汞，由載氣(氬氣)帶入原子化器中，在汞空心陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至高能態(tài)，在由