第二屆湖北大學(xué)生酒體設(shè)計大賽參考題

第二屆湖北省大學(xué)生酒體設(shè)計大賽競賽參考題一、單項選擇題（100）1、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（C）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵 D、固態(tài)發(fā)酵2、清香型白酒工藝的特點是（C）。A、高溫堆積B、混蒸混燒 C、清蒸清燒 D、清蒸混燒3、甲醇的前體物質(zhì)是（B）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素4、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（A），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇5、進行乳酸發(fā)酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌 C、細(xì)菌 D、放線菌6、白酒中（A）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛 B、乙縮醛 C、乙醛 D、丙醛7、白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（D）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類8、酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成，固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油9、我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_D___年的第二屆全國評酒會上。A、1953 B、1956 C、1962D、196310、大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_工_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法11、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去_C。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛12、選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存_工_.即可為酒頭調(diào)味酒。人、三個月B、半年C、1年D、2年13、先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是」.酒。人、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊14、大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是 D作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉0、黃曲霉D、紅曲霉15、黃水中 C 含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A酯類B、醛類C、有機酸D、醇類16、白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于化合物。A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類17、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑18、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸19、米香型白酒主體香味物質(zhì)為：(B)A、乳酸乙酯+乙酸乙酯 B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+8一苯乙醇C、乙酸乙酯+8一苯乙醇 D、乳酸乙酯+8一苯乙醇20、白酒中雜醇油是(A)后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸 D、纖維素酶解成還原礦21、雙乙酰又名：(A)A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羥基丁酮D、丙三醇22、濃香型白酒釀造時主要是通過(C)控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量C、配醅量D、加水量23、白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在(A)部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部24、窖泥功能菌主要是(C)，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A酵母菌 B細(xì)菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌25、大曲生產(chǎn)過程是(A)發(fā)生的過程。A美拉德反應(yīng)B氧化反應(yīng) C還原反應(yīng) D酯化反應(yīng)26、目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。(D)

A木霉BA木霉B紅曲霉C黃曲霉 D根霉27、以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（C）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬28、原酒在入庫貯存前需對其進行（B）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析29、（B）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐 B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶30、（D）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣 B、勾兌 C、儲存D、調(diào)味31、針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（B）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一 D、百分之一32、白酒在儲存過程中，酯類的（A）是主要的。人、水解作用B、氧化作用 C、還原作用 D、揮發(fā)作用33、下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（A）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾34、下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（D）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機35、汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的—D—洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水36、濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存,左右，已較為理想。A.9個月B.一年半C.一年D.兩年37、在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的A和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙縮醛D.己醛38、有些廠貯時在原貯酒容器中留有（A）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10 B、10—20 C、10—15 D、15—2039、氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（D）的成分。A、氨基酸組分 B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組分 D、揮發(fā)性香氣成分40、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物類為原料的酒甲醇W(D)g/100ml。A0.05B0.08C0.07D0.0441、當(dāng)醬香型白酒溫度低于(C)時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A0℃B5℃C10℃D15℃42、白酒的香型確立起始于(C)全國評酒會。A、第2屆 B、第5屆 C、第3屆 D、第4屆43、發(fā)酵正常的黃水中，一般是(D)酸最高，其次是(A)酸。A乙酸B己酸0丁酸 D乳酸44、一般在上午9-11時和下午(8)時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5 B、3-5 C、3-4 D、2-645、當(dāng)酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是(A)A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根46、人的嗅覺和味覺經(jīng)長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現(xiàn)象，通常我們稱為(C)A、順序效應(yīng) B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)47、米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是(C)A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適48、下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語(B)A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩49、在含量相同的條件下，決定香味強度的是（C）。人、溫度8、濕度C、閾值D、數(shù)量50、由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行（C）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存51、在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（C）A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸 B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸C、乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸 D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸52、為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到A%vol后鑒評。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—5553、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做^^。A.順效應(yīng)B.后效應(yīng)C.正順序效應(yīng)D.反順序效應(yīng)54、品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A.10 B.15 C.20 D.555、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸56、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（A）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃57、酯香調(diào)味酒貯存期必須在（D）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年58、甜的典型物質(zhì)是（A）。人、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇59、下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（D）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑60、新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（A）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛61、白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（D）會被吸入酒內(nèi)。A、青草味8、銹味C、泥臭味D、塵土味62、原酒在陳釀過程中，由于（C）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)63、評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（A）。A、1/2-2/3B、1/3 C、滿杯 D、1/464、酒度差鑒別時先將一組酒中（C）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低 C、最高、最低D、中間65、評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（C）mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-6066、酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”以下（C）不能表示酒度。A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C.以密度表示酒度D.標(biāo)準(zhǔn)酒度67、濃香型白酒的主體香氣成分是（D）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯 C、T酸乙酯D、己酸乙酯68、濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（C）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐69、稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成工和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸 D酯類物質(zhì)70、大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（B），糖化力愈低。人、愈短B、愈長C、愈高D、愈低71、白酒在貯存過程中，用（C）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶72、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲二（D）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:173、兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（B）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清74、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3（CH2）2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H575、（B）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A乙醇B高級醇C甲醇D2,3-丁二醇76、在品評時，酒樣的溫度最好保持在（C）。A、10-15℃ B15-18℃C、20℃-25℃ D、35℃77、食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W（D）g/100ml。A、0.05 B、0.08 C、0.07 D、0.0678、含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（B）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味79、白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（D）A抑制放香性8味道粗糙 C略顯苦味D甜味80、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香81、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（C）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛82、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（A）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸83、原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（C）。A低B少C高D差不多84、添加（A）左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A0.001%B0.002%C0.003%D0.004%85、勾調(diào)好的酒要求放置（B）個月，在進入過濾機過濾。A半B1C1.5D286、新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（B）。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積87、在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（A）。A.10% B.20% C.30% D.40%88、白酒的辛辣氣味的來源是（D）。A.雜醇油B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛89、有機酸的分子通式可寫為（B）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’90、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出(A)香氣為主的。A酯類B酸類C醇類D醛類91、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是(D)臭造成的。A甲酸B乙酸C乳酸D丁酸92、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的(A)左右。A1—2%B3—4%C4—5%D5—6%93、在一定比例濃度下，(D)含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A乙酸乙酯B丁酸已酯C乳酸乙酯 D己酸乙酯94、雜醇油是指含(B)個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A1 B2C3 D495、在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些(B)反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原 C化學(xué)D物理96、白酒的酸類是以(C)為主。A有機酸B無機酸C低級脂肪酸及乳酸D乳酸97、谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸(D)以上。A、5minB、10minC、20minD、30min98、白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于A，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A.0.4g／LB.0.5g／LC.0.6g／LD.0.8A.0.4g／L99、下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（B）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩100、目前酸酯比例最大的香型是（B）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型三、判斷題（532）1.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。 （V）.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（V）.甲醇的生成主要來自果膠的分解（V）4.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。（V）5.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。（V）6.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。（V）7.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。（V）8.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。（V）9.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次

之，紅心曲最低。(V)白酒中的酒精與水都是極強極性分子。(V)小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。(V)白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。(V)酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。(V)成品酒應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的庫房中，不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。(V)國家《食品標(biāo)識管理規(guī)定》規(guī)定乙醇含量10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標(biāo)注保質(zhì)期。(V)白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”(X)高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。(V)公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。(V)20.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3?6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。(V)20.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。(V)原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。(V)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。(V)酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。(V)白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。(V)白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用(V)所有的酒都是貯存的時間越長越好。(X)白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。(V)根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水份締合的最佳比例為40%(W/w)或51.3%(V/v)。(V)白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。(V)在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。(V)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水和乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。(V)白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。(X)4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。（V）白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（V）高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（V）中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（V）評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（V）嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。（V）白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（V）白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（V）新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。（V）酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。（V）人的舌尖部對苦味最敏感。（X）評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（V）味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（V）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。（V）品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。（V）在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（V）在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。（V）醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。（V）乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。（V）凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（V）“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。（V）濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（V）白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（V）醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（V）白酒中重要的羰基化合物主要是乙醛和乙縮醛。（V）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。（V）高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。（V）在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。（V）甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（X）白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。（V）膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。(J)糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。(J)白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。(J)飲入甲醇30ml即可致人失明。(J)白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。(J)酒體設(shè)計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計理解透徹。(J)白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。(J)白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。(J)揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。(J)苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。(J)醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。(J)舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。(J)酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。(J)辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。(V)勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外，必需進行軟化處理。(V)新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。(V)新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。(V)酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。(V)調(diào)味的原理是：①添加作用，②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用。(V)隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。(V)主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸〉己酸〉乳酸〉丁酸。(V)有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加，其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。(V)酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。(V)白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。(V)測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。(V)高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。(V)人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。(V)白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。(V)對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。(V)TOC\o"1-5"\h\z勾兌時，酒齡不到，決不可使用。(V )大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。 (V )勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。 ( V)白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。(V)用氣相色譜儀測定白酒中的微量成分。 (V )測量酒精度時，要進行溫度校正。(V )評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。(V)衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度是，由含量與閾值兩方面決定的。(V)白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。(V)《啤酒品評》理論考試試題一、選擇題：麥芽的粉碎物中，粗粒一般來自于C麥粒的中部麥粒的頂部麥粒的胚部D.麥粒的葉芽E.無法確定.啤酒灌入瓶內(nèi)的速度與下列因素相關(guān)DA.灌酒機的運行速度B.灌裝閥回氣管口徑C.是用空氣還是用CO2備壓D.灌裝壓力的高低E.灌裝前是否抽真空.啤酒生產(chǎn)中的雜菌污染主要指DA.細(xì)菌和酵母B.細(xì)菌和霉菌C.細(xì)菌和乳酸桿菌D.細(xì)菌和野生酵母E.霉菌和野生酵母4.在六輥粉碎機中，最下一組篩的作用是AA.使粗粒和細(xì)粒分開