西餐省賽試題六附有答案

西餐省賽試題六[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.開胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味，但不過分強烈;外觀精美誘人;在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。[單選題]*A.補充(正確答案)B.重復(fù)C.再現(xiàn)D.加重2.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即:（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。[單選題]*A.迷你餡餅B.開拿批(正確答案)C.熱狗D.肉批3.冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。[單選題]*A.保溫B.冷凍C.室溫D.冷藏(正確答案)4.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。[單選題]*A.地中海B.里海(正確答案)C.愛琴海D.亞德里亞海5.雞尾頭盆（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。[單選題]*A.第一道菜(正確答案)B.第二道菜C.第三道菜D.第四道菜6.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。[單選題]*A.3-6小時B.4-5小時(正確答案)C.3-5小時D.4-8小時7.布朗基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。[單選題]*A.5-6小時(正確答案)B.4-5小時C.2-5小時D.3-6小時8.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。[單選題]*A.做菜B.制湯(正確答案)C.腌制D.浸泡9.制作白色基礎(chǔ)湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量（），既可補充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。[單選題]*A.冰塊B.開水C.冷水(正確答案)D.冰水10.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過:“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。[單選題]*A.牛奶B.基礎(chǔ)湯(正確答案)C.酒D.湯11.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。[單選題]*A.20分鐘(正確答案)B.40分鐘C.60分鐘D.100分鐘12.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的（）。[單選題]*A.油潤B.上光(正確答案)C.口感D.調(diào)味13.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。[單選題]*A.料酒B.紅葡萄酒C.檸檬汁(正確答案)D.紅葡萄酒醋14.少司是英文“sauce”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成（）。[單選題]*A.蛋黃醬B.沙司(正確答案)C.牛奶白少司D.布朗沙司15.少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為:少司=液體+（）+調(diào)味品。[單選題]*A.保濕劑B.芳香劑C.增稠劑(正確答案)D.凝結(jié)劑16.蔬菜湯制作非常簡單，一般將蔬菜等放入（）燉至熟軟，讓其充分釋放滋味。[單選題]*A.布朗基礎(chǔ)湯B.奶油湯C.肉湯(正確答案)D.白色基礎(chǔ)湯17.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。[單選題]*A.檸檬汁B.紅酒C.辣椒汁D.酸奶油(正確答案)18.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了（）。[單選題]*A.洋蔥(正確答案)B.大蒜C.橄欖D.酸豆19.意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來有硬心。[單選題]*A.4~5B.5~6C.7~8(正確答案)D.9~1020.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。[單選題]*A.堿水B.鹽水(正確答案)C.糖水D.冰水21.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。[單選題]*A.糊化B.粘連(正確答案)C.溶解D.結(jié)塊22.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。[單選題]*A.沙拉或湯菜(正確答案)B.魚蝦C.主菜D.點心23.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。[單選題]*A.面糊(正確答案)B.堅果粉C.面包糠D.面粉24.煮制菜花時，往水里加一點（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。[單選題]*A.鹽B.植物油C.牛奶(正確答案)D.堿25.咖喱雞適宜使用（）為配菜。[單選題]*A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆D.黃油米飯(正確答案)26.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。*A.干燥(正確答案)B.無彈性C.不黏手(正確答案)D.挺而柔(正確答案)E.良好的延伸性(正確答案)27.面團攪拌的攪拌過度階段，面團的特性有（）。*A.外表有含水的光澤(正確答案)B.有彈性C.粘手(正確答案)D.失去良好的彈性(正確答案)E.面團向四周流動(正確答案)28.從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為（）。*A.面團攪拌時間相對較短，面團質(zhì)地較硬(正確答案)B.不需要進行長時間正常發(fā)酵(正確答案)C.整形結(jié)束后不需要二次醒發(fā)(正確答案)D.一定要經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程E.低溫長時間烘烤(正確答案)29.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。*A.節(jié)省人工(正確答案)B.發(fā)酵時間較短(正確答案)C.減少面團的發(fā)酵損耗(正確答案)D.節(jié)省酵母用量E.更佳的發(fā)酵香味(正確答案)30.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應(yīng)注意油脂的以下特性（）。*A.可塑性(正確答案)B.起泡性C.融合性D.親水性(正確答案)E.油性(正確答案)31.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對面粉的選擇的要求有是（）。*A.高筋B.濕潤C.中筋(正確答案)D.干燥(正確答案)E.低筋(正確答案)32.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。*A.戚風(fēng)蛋糕B.普通黃油蛋糕(正確答案)C.巧克力蛋糕(正確答案)D.水果蛋糕(正確答案)E.香料蛋糕(正確答案)33.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點有（）。*A.縮短蛋液打發(fā)時間(正確答案)B.使蛋糕體積增加較長明顯(正確答案)C..防止油脂消泡作用(正確答案)D.使形成的泡沫穩(wěn)定性提高(正確答案)E.提高經(jīng)濟效益(正確答案)34.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。*A.增加甜度，改善風(fēng)味(正確答案)B.軟化蛋白質(zhì)(正確答案)C.增強面筋D.增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期(正確答案)E.可改善蛋糕表面色澤(正確答案)35.下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。*A.增加咸味B.抑制糖的甜度(正確答案)C.增加風(fēng)味(正確答案)D.增加蛋白液的韌性和白度(正確答案)E.加面筋網(wǎng)絡(luò)36.蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。*A.檸檬汁(正確答案)B.泡打粉C.塔塔粉(正確答案)D.蘇打粉E.臭粉37.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應(yīng)注意（）。*A.單獨攪打蛋清時，攪拌工具和容器不能沾油(正確答案)B.加水時，切忌一次加太多(正確答案)C.嚴(yán)格控制攪拌溫度(正確答案)D.不能添加原料E.攪拌時間不宜過長(正確答案)38.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%~50%。對蛋糕成品品質(zhì)起著（）作用。*A.膨大(正確答案)B.定型(正確答案)C.柔軟(正確答案)D.增進風(fēng)味(正確答案)E.豐富營養(yǎng)(正確答案)39.為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時應(yīng)注意（）。*A.正確選用模具(正確答案)B.入模的手法C.面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.考慮客戶的要求E.應(yīng)防止出現(xiàn)粘模現(xiàn)象(正確答案)40.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。*A.海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油(正確答案)B.海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙(正確答案)C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙(正確答案)E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉(正確答案)41.根據(jù)烘烤溫度和時間的不同，一般情況下蛋糕烘烤火候有（）。*A.高溫短時間法(正確答案)B.高溫長時間法C.中溫中時間法(正確答案)D.低溫短時間法E.低溫長時間法(正確答案)42.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項是（）。*A.烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱是否清潔，性能是否正常(正確答案)B.烘烤蛋糕前應(yīng)根據(jù)制品的要求，調(diào)整好烤箱的溫度和時間(正確答案)C.制品進入烤箱在放在最佳位置(正確答案)D.中途盡量少動(正確答案)E.蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱反置于冷卻網(wǎng)架上(正確答案)43.直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，攪拌的時間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點是（）。*A.簡單(正確答案)B.方便(正確答案)C.快捷(正確答案)D.節(jié)省人工(正確答案)E.節(jié)省時間(正確答案)44.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。*A.咖啡利口酒(正確答案)B.白蘭地C.朗姆酒(正確答案)D.君度酒E.葡萄酒45.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。*A.黃油蛋糕B.水果蛋糕(正確答案)C.乳酪蛋糕(正確答案)D.巧克力蛋糕(正確答案)E.馬芬蛋糕46.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產(chǎn)生的影響有（）。*A.甜味不均勻B.容易回縮C.色澤暗淡D.表面有白色細小斑點(正確答案)E.內(nèi)部組織不均勻(正確答案)47.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。*A.氫化棕櫚油(正確答案)B.玉米糖漿(正確答案)C.水(正確答案)D.糖(正確答案)E.香料(正確答案)48.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。*A.烘烤溫度太高B.攪拌不均勻(正確答案)C.糖油比例