西式面點師中級考試試卷(一)

西式面點師中級考試試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.清酥面坯的主要輔料是水和（）等。（1分）

A奶油

B奶酪

C鹽

D乳品

2.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（）?（1分）

A帶有深褐色的變色斑點

B整體呈深褐色

C黏稠度降低

D帶有綠色的斑點

3.消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）給水系統(tǒng)。（1分）

A消防栓

B消防柱

C消防箱

D消防包

4.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（）,

分割、整形。（1分）

A需要進行基本酸酵

B需靜置幾分鐘

C不需進行基本酸酵

D需放入冰箱松馳

5.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（1分）

A分步攪拌法

B面粉、油脂拌和法

C面粉、糖拌和法

D油、糖拌和法

6.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有（）關(guān)系。（1分）

A相應(yīng)的

B緊密的

C或有的

D間接的

7.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是（）。（1分）

A巧克力

B面粉

C調(diào)味酒

D蘋果

8.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。（1分）

A一致性

B多樣性

C個體性

D形象性

9.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是。（）（1分）

A給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

10.裱制蛋糕或裝飾類制品時，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。（1分）

A衛(wèi)生要求

B基本功要求

C效果

D結(jié)構(gòu)

11.風(fēng)登糖在西點中是不可缺少的輔助材料，（）時它可或覆或掛在其表層。（1分）

A裝飾點心

B制作面團

C制作面糊

D烤制蛋糕

12.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（1分）

A愛克力

B氣泡

C蘇夫力

D哈斗

13.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。（1分）

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

14.色彩具有色相、色度、（）三要素。（1分）

A色性

B純度

C明度

D色澤

15.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（1分）

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白質(zhì)

16.調(diào)制泡芙面糊時，面粉燙制要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不能有干（）產(chǎn)生。（1分）

A面粉疙瘩

B面粉面糊

C面粉面團

D油粉面團

17.烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。（1分）

A煤氣烤箱

B轉(zhuǎn)動式烤箱

C固定式烤箱

D通道式烤箱

18.發(fā)酵箱在使用時水槽內(nèi)不可（），否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重的損壞。（1分）

A無水干燒

B有水不燒

C無水不燒

D有水慢燒

19.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（人生面糊擠法和生面坯擠法。（1分）

A裱花袋子擠法

B熟面糊擠法

C紙卷嘴擠法

D油紙卷擠法

20.裱形就是用（）的材料和手法來裝飾蛋糕。（1分）

A特定

B所有

C任何

D全部

21.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（1分）

A視黃醇

B鈣化醇

C生育酚

D硫胺素

22.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。（1分）

A襯托感

B相適感

C反襯感

D差異感

23.案臺使用后，要用（）將案臺擦凈。（1分）

A洗滌劑

B金屬清潔球

C濕布

D海綿

24.牛奶巧克力可用于制作（）等。（1分）

A模型

B稀釋劑

C夾心巧克力

D黃油醬

25.抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用（）均勻，使制品平整光滑的操作方法。（1分）

A工具揉制

B工具切割

C工具平鋪

D工具淋面

26.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品（）,影響質(zhì)量。（1分）

A色深

B色淺

C不稠

D變稠

27.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為（）。（1分）

A1:3

B2:IA擠花袋

B擠花嘴

C面粉袋

D物料袋

31.戚風(fēng)蛋糕制作時，須將蛋清、蛋黃分別置于兩個容器中，攪打蛋清的器具要潔凈，不能沾有（）。（1

分）

A砂糖

B油脂

C塔塔粉

D糖粉

32.調(diào)制泡芙面糊時，使用的面粉（）使面粉中沒有干的面疙瘩。（1分）

A必須過篩

B必須攪拌

C必須水化

D按需過篩

33.副溶血性弧菌廣泛存在于（），在溫度、濕度適宜，含鹽量3%左右的環(huán)境中可迅速生長繁殖。（1分）

A凈水中

B河水中

C湖水中

D海水中

34.調(diào)制糖粉制作糖粉花時，若需加入色素，要將色素用（）化開后，加入拌均即可。（1分）

A開水

B熱水

C少許黃油

D少許清水

35.色調(diào)是色相與色相之間（）的色彩效果。（1分）

A達成

B組成

C合成

D配置

36.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是（）的配合。（1分）

A暖色

B冷色

C同類色

D色域面積大小

37.按照各國飲食習(xí)俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。（1分）

A果料面包

B軟質(zhì)面包

C硬質(zhì)面包

D松質(zhì)面包

38.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（1分）

A用手勺直接品嘗菜肴

B專布專用

C操作時不戴手表

D冷菜間切配時戴口罩

39.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（1分）

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

40.常用的食品容器消毒方法有（）、遠紅外線消毒、清洗消毒機消毒、化學(xué)溶劑消毒等。（1分）

A急流沖洗

B溫水浸泡

C加熱消毒

D抹布擦干

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.機械設(shè)備的外部可用強堿性溫水擦洗。（1分）

A對

B錯

42.泡芙是用燙制面團制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點。（1分）

A對

B錯

43.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（1分）

A對

B錯

44.基礎(chǔ)代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內(nèi)部的生理活動最低的能量消耗。（1分）

A對

B錯

45.任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）

A對

B錯

46.用于蛋糕裝飾的原料，有軟質(zhì)原料和硬質(zhì)原料兩種。（1分）

A對

B錯

47.泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。（1分）

A對

B錯

48.（）打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（1分）

A對

B錯

49.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)避免劇烈震動。（1分）

A對

B錯

50.熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小和溫度有關(guān)。（1分）

A對

B錯

51.熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，則說明此果醬已達凝固點。（1

分）

A對

B錯

52.清酥制品的油脂面團使用時需先搟成長方形薄片。（1分）

A對

B錯

53.熱量的供給應(yīng)該根據(jù)人體對熱量的需要而定，供給應(yīng)大于需要的熱量要求。