烘蛋撻（課件）五年級上冊勞動浙教版

烘蛋撻蛋撻的種類牛油類牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮（PieCrust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。酥皮類酥皮類蛋撻恰如其名，以其極其酥脆的撻皮而驚羨四座。但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。葡式類葡萄牙式奶油撻，又稱葡式蛋塔，港澳地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（糖過度受熱后產(chǎn)生的焦糖）是其特征。正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手制作：精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖的比例，都要經(jīng)過專業(yè)廚師的道道把關(guān)，才能臻于普通蛋撻難以達到的味覺巔峰。蛋撻的組成撻液撻液的原型其實是西方常見的卡仕達撻，因此，要說蛋撻，就得先說說卡仕達醬?？ㄊ诉_醬是西方甜點中最重要的原料之一。蛋黃與奶油、牛奶是卡仕達醬的靈魂，賦予了它濃稠的質(zhì)感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕達醬比較常見的伴侶。撻皮撻皮的門道你得知道。葡式蛋撻常用黃油開酥，奶香更濃，而在香港和廣東一帶，也會用豬油開酥，，因此蛋撻也多了一絲中式糕點的香氣。英式蛋撻多用黃油與低筋面粉低溫混合成型的撻皮，口感酥松的程度更接近于曲奇。葡式蛋撻相傳，葡式蛋撻最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發(fā)明的。1837年開始在世俗餅店有售，當(dāng)時因為店子位處里斯本的貝林區(qū)而稱為貝林撻。最早的葡式蛋撻來自英國人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點心PasteisdeNata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。食材準備

全脂牛奶360克/淡奶油240克/細砂糖65克/蛋黃4-5個/煉乳90克/香草莢1根/無鹽黃油125克＋8克/低筋面粉145克＋18克/水75克/鹽一小撮步驟一：將牛奶、淡奶油、低筋面粉、細砂糖倒入鍋內(nèi)攪拌，小火加熱至濃稠后關(guān)火，繼續(xù)攪拌2分鐘。另外混合蛋黃、煉乳、香草籽，慢慢倒入之前的奶液攪拌均勻，加蓋放入冰箱冷藏直至完全冷卻。步驟二：低筋面粉加一小撮鹽、8克黃油，用75克水和成面團，包保鮮膜放入冰箱醒上1個小時。步驟三：取出面團，將面團切成兩份，壓至壓面機口合適大小。然后放進壓面機壓制，注意要不時撒粉防止粘連，一直壓到合適的厚度，割斷成2個長條。步驟四：將長條面餅置于案板上涂抹軟化過的黃油，然后卷成團，持續(xù)卷完卷緊，再次包保鮮膜放入冰箱醒1個小時。步驟五：取出等分切段，放到蛋撻模具上捏至貼合，稍稍高出模具邊緣，然后冷凍10分鐘塑形。取出撻水倒入撻皮。步驟六：把烤箱預(yù)熱至250度，蛋撻放入烤箱的中層烤10分鐘，之后轉(zhuǎn)上層最高火烤5分鐘上色。出爐后稍稍冷卻，脫模即可注意事項撻皮要搟得薄而均勻，這樣才能更好地貼合模具，烤制出來的蛋撻形狀更加美觀。在烤制過程中要注意觀察蛋撻的烤色情況，不要烤過頭導(dǎo)致