水果罐頭原料儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)考核試卷

水果罐頭原料儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種水果不適合采用罐頭方式進(jìn)行儲(chǔ)藏？（）

A.蘋(píng)果

B.橙子

C.草莓

D.菠蘿

2.水果罐頭原料儲(chǔ)藏中，哪種處理方法能有效防止氧化褐變？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.鹽水浸泡

3.下列哪種水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中需特別注意防止低溫傷害？（）

A.桃子

B.杏

C.柿子

D.梨

4.水果罐頭保鮮技術(shù)中，哪種方法可以保持水果的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.高溫高壓滅菌

B.低溫冷藏

C.真空冷凍干燥

D.熱風(fēng)干燥

5.以下哪種水果在罐頭加工過(guò)程中容易出現(xiàn)軟化和變色問(wèn)題？（）

A.櫻桃

B.芒果

C.龍眼

D.蘋(píng)果

6.在水果罐頭原料儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪種環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)影響較?。浚ǎ?/p>

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

7.以下哪種水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中需進(jìn)行后熟處理？（）

A.香蕉

B.菠蘿

C.桃子

D.橙子

8.水果罐頭保鮮技術(shù)中，哪種方法可以延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.低溫冷藏

B.高溫高壓滅菌

C.真空包裝

D.輻照殺菌

9.以下哪種水果罐頭原料在采摘后應(yīng)立即進(jìn)行預(yù)冷處理？（）

A.草莓

B.蘋(píng)果

C.柿子

D.芒果

10.以下哪種方法不是水果罐頭原料的保鮮方法？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.鹽水浸泡

D.空氣干燥

11.以下哪種水果罐頭在儲(chǔ)藏過(guò)程中可能出現(xiàn)罐頭內(nèi)硫化現(xiàn)象？（）

A.菠蘿罐頭

B.橙子罐頭

C.桃子罐頭

D.杏罐頭

12.水果罐頭原料儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪種方法不能有效降低微生物數(shù)量？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.酸堿處理

13.以下哪種水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易出現(xiàn)黑心病？（）

A.蘋(píng)果

B.梨

C.桃子

D.杏

14.在水果罐頭加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.采摘

B.清洗

C.烹飪

D.儲(chǔ)藏

15.以下哪種水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)避免與乙烯接觸？（）

A.香蕉

B.菠蘿

C.桃子

D.橙子

16.水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪種方法可以減少水分丟失？（）

A.低溫冷藏

B.高溫干燥

C.真空包裝

D.鹽水浸泡

17.以下哪種水果罐頭原料在加工過(guò)程中容易出現(xiàn)汁液流失問(wèn)題？（）

A.櫻桃

B.草莓

C.芒果

D.蘋(píng)果

18.在水果罐頭加工過(guò)程中，以下哪種方法可以降低罐頭內(nèi)微生物數(shù)量？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.高壓滅菌

19.以下哪種水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)控制氧氣濃度？（）

A.菠蘿

B.橙子

C.桃子

D.蘋(píng)果

20.在水果罐頭原料儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪種方法可以提高水果的抗病能力？（）

A.低溫冷藏

B.高溫高壓滅菌

C.真空包裝

D.生物防治劑處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響水果罐頭原料的儲(chǔ)藏效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

2.下列哪些水果罐頭原料適合采用熱處理進(jìn)行殺菌？（）

A.桃子

B.蘋(píng)果

C.草莓

D.杏

3.水果罐頭保鮮技術(shù)中，以下哪些方法可以保持水果的色澤？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.低溫冷藏

D.輻照處理

4.以下哪些是水果罐頭原料儲(chǔ)藏中常用的保鮮劑？（）

A.二氧化硫

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.檸檬酸

5.下列哪些水果在罐頭加工過(guò)程中需要特別注意防止酶促褐變？（）

A.蘋(píng)果

B.梨

C.草莓

D.菠蘿

6.在水果罐頭原料儲(chǔ)藏中，以下哪些方法可以降低呼吸速率？（）

A.低溫冷藏

B.降氧處理

C.真空包裝

D.高溫處理

7.以下哪些水果罐頭原料在采摘后需要盡快進(jìn)行加工處理？（）

A.櫻桃

B.草莓

C.芒果

D.香蕉

8.下列哪些因素可能導(dǎo)致水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.溫度波動(dòng)

B.微生物污染

C.包裝材料不當(dāng)

D.采摘時(shí)機(jī)不合適

9.以下哪些水果罐頭在儲(chǔ)藏過(guò)程中可能出現(xiàn)罐頭內(nèi)硫化現(xiàn)象？（）

A.橙子罐頭

B.菠蘿罐頭

C.桃子罐頭

D.香蕉罐頭

10.以下哪些方法可以延長(zhǎng)水果罐頭的貨架期？（）

A.高溫高壓滅菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.輻照殺菌

11.下列哪些水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生生理病害？（）

A.梨

B.香蕉

C.桃子

D.菠蘿

12.水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪些方法可以減少水分蒸發(fā)？（）

A.低溫冷藏

B.真空包裝

C.涂抹果蠟

D.高濕度環(huán)境

13.以下哪些水果罐頭原料在加工過(guò)程中可能出現(xiàn)汁液流失問(wèn)題？（）

A.櫻桃

B.草莓

C.芒果

D.橙子

14.在水果罐頭加工過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.高溫烹飪

B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

C.粗暴處理

D.適當(dāng)預(yù)冷

15.以下哪些方法可以用于檢測(cè)水果罐頭原料的儲(chǔ)藏品質(zhì)？（）

A.視覺(jué)檢查

B.氣味檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.pH值檢測(cè)

16.以下哪些水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)特別注意防止乙烯傷害？（）

A.梨

B.香蕉

C.桃子

D.蘋(píng)果

17.在水果罐頭原料的儲(chǔ)藏中，以下哪些條件有利于厭氧微生物的生長(zhǎng)？（）

A.低氧環(huán)境

B.高濕度

C.適宜溫度

D.有氧環(huán)境

18.以下哪些水果罐頭原料適合采用氣調(diào)包裝進(jìn)行保鮮？（）

A.橙子

B.蘋(píng)果

C.草莓

D.菠蘿

19.以下哪些因素會(huì)影響水果罐頭原料的口感和質(zhì)地？（）

A.儲(chǔ)藏溫度

B.儲(chǔ)藏時(shí)間

C.加工工藝

D.原料成熟度

20.以下哪些方法可以用于減少水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中的病害發(fā)生？（）

A.選用抗病品種

B.適當(dāng)使用生物防治劑

C.控制儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度

D.避免機(jī)械損傷

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，為了防止微生物的生長(zhǎng)，常采用______℃的高溫殺菌。

2.在水果罐頭加工中，______是一種常用的抗氧化劑，可以防止水果的氧化褐變。

3.水果罐頭原料的儲(chǔ)藏環(huán)境中，相對(duì)濕度應(yīng)控制在______%左右，以減少水分蒸發(fā)。

4.為了保持水果罐頭的口感，通常采用______的加工溫度進(jìn)行烹煮。

5.水果罐頭原料在采摘后應(yīng)盡快進(jìn)行______處理，以降低酶的活性。

6.在水果罐頭加工過(guò)程中，______是一種常用的冷卻方法，可以迅速降低水果的溫度。

7.水果罐頭的保質(zhì)期可以通過(guò)______方法來(lái)延長(zhǎng)，如高溫高壓滅菌、輻照殺菌等。

8.水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，為了防止乙烯傷害，應(yīng)將______與其他水果分開(kāi)儲(chǔ)藏。

9.水果罐頭原料的儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧氣濃度應(yīng)控制在______%以下，以減緩水果的呼吸作用。

10.在水果罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)硫化現(xiàn)象，可以添加______作為抗氧化劑。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，溫度越低，微生物的生長(zhǎng)速度越快。（）

2.真空包裝可以完全隔絕氧氣，從而防止水果的氧化。（）

3.水果罐頭原料在采摘后可以直接進(jìn)行加工，無(wú)需進(jìn)行預(yù)冷處理。（）

4.在水果罐頭加工過(guò)程中，高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

5.水果罐頭原料的儲(chǔ)藏濕度越高，越有利于水果的保鮮。（）

6.乙烯是一種促進(jìn)水果成熟的氣體，對(duì)于所有水果罐頭原料都有積極作用。（）

7.水果罐頭在高溫高壓滅菌后，可以完全殺死所有微生物。（）

8.水果罐頭原料的儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

9.水果罐頭加工過(guò)程中，所有的水果都可以采用相同的加工工藝。（）

10.在水果罐頭原料的儲(chǔ)藏過(guò)程中，無(wú)需關(guān)注包裝材料的選擇，因?yàn)樗鼘?duì)儲(chǔ)藏品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中，如何通過(guò)控制環(huán)境因素來(lái)延長(zhǎng)其保鮮期？

2.描述水果罐頭加工過(guò)程中，如何通過(guò)不同的烹飪方法來(lái)保持水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感？

3.請(qǐng)闡述水果罐頭原料在采摘后的預(yù)冷處理對(duì)于其儲(chǔ)藏和保鮮的重要性。

4.分析水果罐頭原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.C

5.A

6.C

7.A

8.D

9.A

10.D

11.C

12.D

13.B

14.C

15.A

16.C

17.B

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.100-121

2.抗壞血酸

3.90-95%

4.80-90℃

5.預(yù)冷

6.快速冷卻

7.滅菌

8.香蕉

9.3-5%

10.抗氧化劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制儲(chǔ)藏環(huán)境的