食品安全知識培訓考試題庫與答案

食品安全知識培訓考試題庫與答案

1.食品安全標準是（）。

A、鼓勵性標準

B、引導性標準

C、強制性標準

D、自愿性標準

正確答案：C

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十五條食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除

食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。

2.關于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）。

A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

正確答案：C

解析根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，

并符合下列要求：（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、

無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊

要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

3.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的是（）。

A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒

B、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋

C、在辣椒醬中添加蘇丹紅

D、焙制面包時按食品安全國家標準加入小蘇打

正確答案：D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、

食品相關產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學

物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品

4.下列不能作為食品原料的物質(zhì)是（）。

A、吊白塊

B、雞精

C、白砂糖

D、淀粉

正確答案：A

解析：根據(jù)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單

（第1—5批匯總）》

5.下列哪些食品可以依法進行生產(chǎn)（）。

A、無標簽的預包裝食品

B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品

C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品

D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品

正確答案：B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、

食品相關產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學

物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（十一）

無標簽的預包裝食品、食品添加劑.

6.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品

新品種，應當向（）提交相關產(chǎn)品的安全性評估材料。

A、國務院食品安全監(jiān)督管理部門

B、國務院農(nóng)業(yè)行政部門

C、國務院衛(wèi)生行政部門

D、國家出入境檢驗檢疫部門

正確答案：C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十七條利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生

產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種，應當向國務院衛(wèi)生行政部門提交相

關產(chǎn)品的安全性評估材料。國務院衛(wèi)生行政部門應當自收到申請之日起六十日內(nèi)

組織審查；對符合食品安全要求的,準予許可并公布；對不符合食品安全要求的，

不予許可并書面說明理由。

7.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。

A、食品添加劑

B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

C、食用農(nóng)產(chǎn)品

D、藥品

正確答案：D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十八條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但

是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材

的物質(zhì)目錄由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布。

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應當對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

A、品控人員

B、檢驗人員

C、技術人員

D、主要負責人

正確答案：D

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品

安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生

產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，

對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

9.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人

應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的（）全面負責。

A、客戶訂單跟蹤

B、企業(yè)固定資產(chǎn)

C、食品安全工作

D、企業(yè)對外宣傳

正確答案：C

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品

安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生

產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度,

對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

10.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當（）進行健康檢查，取得

健康證明后方可上崗工作。

A、每年

B、每兩年

C、三年

D每五年

正確答案：A

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取

得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事

接觸直接入口食品的工作；健康證有效期一年。

11.食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負責。

正確答案：正確

解析：根據(jù)《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全

負責。

12.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。

正確答案：正確

解析：根據(jù)《食品安全法》第十二條任何組織或者個人有權舉報食品安全違

法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見

和建議。

13.食品安全標準是推薦性的標準，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。

正確答案：錯誤

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十五條食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除

食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。

14.國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)

標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。

正確答案：正確

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十條國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安

全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市

人民政府衛(wèi)生行政部門備案。

15.食品生產(chǎn)企業(yè)應當確保其生產(chǎn)活動符合相應的食品安全標準，如《食品

安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)。

正確答案：正確

解析：根據(jù)《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全

負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，

保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

16.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。

正確答案：錯誤

解析根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，

并符合下列要求：(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理

和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以

及其他污染源保持規(guī)定的距離。

17.食品生產(chǎn)企業(yè)應具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備或者設

施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、

防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

正確答案：正確

解析根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，

并符合下列要求（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或

者設施，有相應的消毒、更衣盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防

鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員須為專職，

不得為兼職。

正確答案：錯誤

解析才艮據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，

并符合下列要求：（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人

員和保證食品安全的規(guī)章制度。

19.為了便于成品運輸，宜將產(chǎn)品包裝間設置成與外界直接相通的形式。

正確答案：錯誤

解析根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，

并符合下列要求（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入

口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

20.為便于內(nèi)包裝材料的傳遞，食品生產(chǎn)企業(yè)可以將內(nèi)包裝材料庫房與內(nèi)包

裝車間之間傳遞通道上的通行門拆除。

正確答案：錯誤

解析根據(jù)《食品安全法》第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準,

并符合下列要求（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入

口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

21.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責。

A、工商行政部門

B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

正確答案：D

22.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。

A、食品衛(wèi)生許可

B、食品生產(chǎn)許可

C、食品流通許可

D、食品經(jīng)營許可

正確答案：D

23.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不

符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售

者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價

B、雙倍

C、五倍

D、十倍

正確答案：D

24.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費

者的合法權益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔（）責任。

A、同等

B、連帶

C、主要

D、次要

正確答案：B

25.違反《食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其

財產(chǎn)不足以同時支付時，（）

A、先承擔行政責任

B、先承擔民事賠償責任

C、先承擔刑事責任

D、先繳納罰款、罰金

正確答案：B

26.《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期

為（）年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

正確答案：D

27.下面關于食品安全的表述，正確的是（）

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、

亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

正確答案：B

28.下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B、超過保質(zhì)期的食品

C、無標簽的預包裝食品

D、以上都是

正確答案：D

29.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)

后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食

品經(jīng)營許可。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：A

30.被吊銷《食品經(jīng)營許可證》的食品經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主

管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營

許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人

員。

A、6個月

B、1年

C、3年

D、5年

正確答案：D

31.食品安全工作的新理念是（）

A、預防為主

B、預防為主，風險管理

C、預防為主，風險管理，全程管控

D、預防為主，風險管理，全程控制，社會共治

正確答案：D

32.下列食品處理區(qū)，哪些是不得設置明溝的（）。

A、專間、備餐場所、烹飪場所

B、專間、烹飪場所

C、專間、備餐場所

D、備餐場所、烹飪場所

正確答案：C

33.用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到下列哪種有機有毒成分

的污染（）

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、酚

正確答案：D

34.下面有食品添加物不正確的說法是（）。

A、含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明砒、硅酸鋁鈉）

B、面制食品中鋁限量指標W100mg/kg（以質(zhì)量計）

C、膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品,

中國饅頭和膨化食品等中

D、膨化劑中最容易引起關注的是化學污染物鋁的超標問題

正確答案：A

35.食品安全標準是0

A、食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分

B、食品安全法制化管理的重要依據(jù)

C、維護國家主權、促進食品國際貿(mào)易的技術保障

D、以上都是

正確答案：D

36.以下哪一項不屬于食品安全解凍方法（）

A、冷藏解凍

B、流水解凍

C、烹飪解凍

D、室溫解凍

正確答案：D

37.酒類中的甲醇主要來自0

A、釀酒原料

B、生產(chǎn)設備和管道

C、容器和包裝材料

D、儲存過程

正確答案：A

38.“紅心鴨蛋”最有可能的是飼料中添加了（）

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、赤鮮紅

D、蘇丹紅

正確答案：D

39.食品安全風險評估以下列哪項為基礎，遵循科學、透明和個案處理的原

則進行（）

A、食品安全風險監(jiān)測

B、監(jiān)督管理信息

C、科學數(shù)據(jù)以及其他有關信息

D、以上都是

正確答案：D

40.關于食品再加熱，哪種說法不正確（）

A、加熱時，中心溫度應高于70C。

B、冷凍熟食品應徹底解凍后再加熱

C、食品再加熱不要超過2次

D、加熱前確認食品未變質(zhì)

正確答案：C

41.食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務監(jiān)管部門有權采取以下措施：（）。

A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗

C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關資料

D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

正確答案：ABCD

42.縣級以上食品監(jiān)管部門應當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)

容包括（）。

A、稅務登記證

B、許可頒發(fā)

C、日常監(jiān)督檢查結(jié)果

D、違法行為查處情況

正確答案：BCD

43.監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（）。

A、調(diào)查核實情況

B、將處理結(jié)果答復

C、不屬于本部門職責的不予處理

D、對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。

正確答案：ABD

44.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由食藥監(jiān)總局統(tǒng)一

公布（）。

A、食品安全風險評估信息和風險警示信息

B、國家食品安全總體情況

C、重大食品安全事故及處理信息

D、近期食品的價格漲跌幅度

正確答案：BC

45.食品安全監(jiān)督部門公布的信息，應當做到0。

A、準確

B、及時

C、客觀

D、公平

正確答案：ABC

46.以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品（）

A、食品安全監(jiān)管部門

B、承擔食品檢驗職責的機構

C、食品行業(yè)協(xié)會

D、食品消費者協(xié)會

正確答案：ABCD

47.國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中（）危害進行風

險評估。

A、生物性

B、化學性

C、物理性

D、輻射性

正確答案：ABC

48.食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應當立

即（）。

A、采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營

B、通過各種途徑告知消費者停止食用

C、當場銷毀相關食品

D、研究改進生產(chǎn)工藝方法

正確答案：AB

49.食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有（）。

A、虛假、夸大的內(nèi)容

B、疾病預防的內(nèi)容

C、生產(chǎn)許可證編號

D、治療功能的內(nèi)容

正確答案：ABD

50.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求（）

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清潔衛(wèi)生

正確答案：ABCD

51.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料按照傳統(tǒng)既是食品又是藥

品的物品及以治療為目的的物品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

52.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，還應制定其他的

食品強制性標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

53.食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構食品行業(yè)協(xié)會消費

者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

54.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填

寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

55.《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應當進行無害化處理或者

予以銷毀，防止其再次流入市場。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

56.集體用餐配送單位不納入食品經(jīng)營許可管理的范圍。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

57.任何單位和個人都有權舉報食品經(jīng)營許可實施過程中的違法行為。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

58.餐飲服務提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)

營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

59.食源性疾病是指通過攝食進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）

等致病因子所造成的疾病。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

60.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

61.《中華人民共和國食品安全法》于由第十一屆全國人民代表大會常務委

員會第七次會議審議通過（）。

A、2009年02月28日

B、2009年06月01日

C、2011年03月05日

D、2011年11月20日

正確答案：A

62.修訂后的《中華人民共和國食品安全法》于由第十二屆全國人民代表大

會常務委員會第十四次會議審議通過。（）

A、2011年03月05日

B、2012年11月20日

C、2015年04月24日

D、2015年10月01日

正確答案：C

63.為了保證食品安全，保障，制定《中華人民共和國食品安全法》（）

A、食品衛(wèi)生

B、公眾身體健康和生命安全

C、食品生產(chǎn)正常運行

D、食品經(jīng)營秩序

正確答案：B

64.為了保證，保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品

安全法》。()

A、食品衛(wèi)生

B、食品安全

C、食品質(zhì)量

D、食品營養(yǎng)

正確答案：B

65.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國從事與食品有關的生產(chǎn)經(jīng)

營活動都必須遵守《食品安全法》。()

A、領域內(nèi)

B、管轄范圍內(nèi)

C、境內(nèi)

D、行政區(qū)域內(nèi)

正確答案：C

66.食品安全工作實行為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、

嚴格的監(jiān)督管理制度。()

A、打擊

B、預防

C、事后監(jiān)管

D、以上都不是

正確答案：B

67.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，

對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔()

A、主體責任

B、社會責任

C、民事責任

D、第一責任

正確答案：B

68.國務院食品藥品監(jiān)督管理部門依照《食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，

對活動實施監(jiān)督管理。

As食品衛(wèi)生

B、農(nóng)產(chǎn)品種植

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營

D、畜禽養(yǎng)殖

正確答案：C

69.國務院衛(wèi)生行政部門依照《食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，組織開展

食品安全風險監(jiān)測和風險評估，會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定并公布

國家標準。()

As食品衛(wèi)生

B、食品安全

C、食品質(zhì)量

D、食品營養(yǎng)

正確答案：B

70.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，國務院質(zhì)量監(jiān)督部門負責()

A、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

B、餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

C、食品銷售環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

D、食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理

正確答案：D

71.下列表述正確的是()

A、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務

委員會第六次會議通過2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員

會第十四次會議修訂。

B、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務

委員會第七次會議通過2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員

會第十四次會議修訂。

C、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務

委員會第七次會議通過2015年3月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員

會第十四次會議修訂。

D、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務

委員會第六次會議通過2015年3月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員

會第十四次會議修訂。

正確答案：B

72.根據(jù)《刑法修正案（八）》規(guī)定,（）,濫用職權或者玩忽職守，導致發(fā)生重大食

品安全事故或者造成其他嚴重后果的，處五年以下有期徒刑或者拘役;造成特別嚴

重后果的，處五年以上十年以下有期徒刑。

A、國家機關工作人員

B、食品企業(yè)管理人員

C、負有食品安全監(jiān)督管理職責的國家機關工作人員

D、負有食品安全監(jiān)督管理職責的食品企業(yè)管理人員

正確答案：C

73.在中國境內(nèi)從事（）活動應當遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工,食品流通和餐飲服務

B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

D、以上都正確

正確答案：D

74.公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題,應當向（）部門投訴。

A、食品藥品監(jiān)督部門

B、工商行政管理部門

C、質(zhì)量技術監(jiān)督部門

D、食品安全委員會

正確答案：A

75.國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責負責（），并且負責食品檢

驗機構的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。

A、食品安全風險評估

B、食品安全標準制定

C、食品安全信息公布

D、以上都正確

正確答案：D

76.()應當加強行業(yè)自律,引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建

設,宣傳、普及食品安全知識。

A、食品企業(yè)

B、食品行業(yè)協(xié)會

C、新聞媒體

D、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門

正確答案：B

77.省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標準,

應當參照執(zhí)行《食品安全法》有關食品安全國家標準制定的規(guī)定，并報()備案。

A、國務院法制辦

B、國務院衛(wèi)生行政部門

C、全國人大法工委

D、全國人大常委會

正確答案：B

78.聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危

害，其標簽、說明書不得涉及()。

A、疾病預防、治療功能

B、材料用量

C、保存方式

D、保質(zhì)期

正確答案：A

79.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者

的合法權益受到損害的，應（）。

A、承擔全部責任

B、承擔部分責任

C、與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任

D、承擔無限責任

正確答案：C

80.食品檢驗機構的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范油（）規(guī)定。

A、國務院食品藥品監(jiān)督管理部門

B、國務院

C、質(zhì)量管理監(jiān)督部門

D、工商管理部門

正確答案：A

81.不符合食品安全標準而被召回的食品（），食品生產(chǎn)者在采取補救措施且

能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售

A、標簽

B、標志

C、包裝

D、說明書

正確答案：ABD

82.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，

應當采取（）等措施，防止或者減輕社會危害

A、開展應急救援工作，組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員

B、拘役食品生產(chǎn)經(jīng)營第一責任人

C、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗

D、對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者召回或者停止

經(jīng)營

正確答案：ACD

83.《食品安全法》倡導餐飲服務提供者公開和公示（）等信息

A、公開配方配料

B、公開加工過程

C、公示食品原料

D、公示食品原料來源

正確答案：BCD

84.《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗

旨，做到。

A、依法履職

B、科學合理

C、安全可靠

D、保證民生

正確答案：BC

85.《食品安全法》中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營，被（）

A、致病性微生物

B、農(nóng)藥殘留

C、獸藥殘留

D、生物毒素5

正確答案：ABCD

86.《食品安全法》中規(guī)定禁止使用（）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制

品

A、病死

B、毒死

C、死因不明

D、摔死6

正確答案：ABC

87.《食品安全法》中規(guī)定利用（），應當向國務院衛(wèi)生行政部門提交相關產(chǎn)

品的安全性評估材料

As新的食品原料生產(chǎn)食品

B、生產(chǎn)食品添加劑新品種

C、食品相關產(chǎn)品新品種

D、新型機器設備6

正確答案：ABC

88.《食品召回管理辦法》適用于（）

A、食品添加劑

B、食品

C、特殊醫(yī)學用途配方食品

D、保健食品

正確答案：ABD

89.《食藥總局辦公廳關于做好食品安全標準工作的通知》中要求，各級食品

藥品監(jiān)管人員應嚴格按照食品安全法律、法規(guī)和標準，開展等各個環(huán)節(jié)的食品安

全監(jiān)管工作，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照食品安全標準組織生產(chǎn)經(jīng)營，切實落

實食品安全首負責任

A、食品生產(chǎn)

B、食品銷售

C、餐飲服務

D、食品加工

正確答案：ABCD

90.《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》的適用的對象有（）

A、在中華人民共和國境內(nèi)通過自建的網(wǎng)站進行交易的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、在中華人民共和國境內(nèi)網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者

C、在中華人民共和國境外通過國外網(wǎng)站進行交易的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

D、在中華人民共和國境內(nèi)通過第三方平臺進行交易的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

正確答案：ABD

91.關于進口尚無食品安全國家標準的食品，以下說法正確的是？

A、進口尚無食品安全國家標準的食品，由境外出口商、境外生產(chǎn)企業(yè)或者

其委托的進口商向國務院衛(wèi)生行政部門提交所執(zhí)行的相關國家地區(qū)標準或者國

際標準國務院衛(wèi)生行政部門對相關標準進行審查，認為符合食品安全要求的，決

定暫予適用，并及時制定相應的食品安全國家標準

B、進口尚無食品安全國家標準的食品，或者首次進口食品添加劑新品種、

食品相關產(chǎn)品新品種，進口商應當向國務院衛(wèi)生行政部門提出申請并提交相關的

安全性評估材料國務院衛(wèi)生行政部門依法作出是否準予許可的決定，并及時制定

相應的食品安全國家標準

C、禁止進口尚無食品安全國家標準的食品

D、進口尚無食品安全國家標準的食品，如歐盟或美國等發(fā)達國家及地區(qū)已

有相關標準的，可參照執(zhí)行3

正確答案：A

92.核查人員應當自接受現(xiàn)場核查任務之日起個工作日內(nèi)，完成對生產(chǎn)場所

的現(xiàn)場核查

A、10

B、15

C、20

D、5

正確答案：A

93.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者申請備案的，省級和市、縣級食品藥品

監(jiān)督管理部門應當自完成備案后個工作日內(nèi)向社會公開相關備案信息

A、7

B、5

C、3

D、10

正確答案：A

94.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，制定食品安全標準，應當做到

A、科學合理

B、安全可靠

C、技術先進

D、國際領先3

正確答案：AB

95.根據(jù)《食品安全法》有關食品安全標準的規(guī)定，以下說法正確的是？

A、省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當在其網(wǎng)站上公布制定和備案的食品

安全國家標準、地方標準和企業(yè)標準，供公眾免費查閱、下載

B、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應

當會同有關部門及時給予指導、解答

C、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府應當及時給予指導、

解答

D、省級人民政府衛(wèi)生行政部門對其備案的食品安全企業(yè)標準應當保密3

正確答案：AB

96.根據(jù)《食品安全法》有關規(guī)定，下列哪些屬于對餐飲服務者的強制性要

求？

A、制定并實施原料控制要求

B、不得采購不符合食品安全標準的食品原料

C、公開加工過程

D、公示食品原料及其來源等信息6

正確答案：AB

97.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的上標明食品的名稱、生產(chǎn)

日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

A、外包裝

B、容器

C、運輸工具

D、標簽1

正確答案：AB

98.監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報后，應當作出何種處理？

A、如屬于本部門職責的，應當受理，并在法定期限內(nèi)及時答復、核實、處

理

B、對不屬于本部門職責的，應當移交有權處理的部門并書面通知咨詢、投

訴、舉報人

C、不屬于本部門職責的，告知當事人到有權處理的部門另行咨詢、投訴、

舉報

D、對不屬于本部門職責的，應當移交有權處理的部門并電話通知咨詢、投

訴、舉報人2

正確答案：AB

99.特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)國務院食品藥品監(jiān)督管理部門注冊注冊時,

應當提交材料

A、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、標簽、說明書

B、表明產(chǎn)品安全性、營養(yǎng)充足性和特殊醫(yī)學用途臨床效果的材料

C、商標說明書

D、包裝材質(zhì)說明書1

正確答案：AB

100.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應當經(jīng)國務院食品藥品監(jiān)督管理部門注冊

注冊時，應當提交材料

A、配方研發(fā)報告

B、其他表明配方科學性、安全性的材料

C、商標

D、包裝材質(zhì)說明

正確答案：AB

101.某縣衛(wèi)生局在接到該縣人民醫(yī)院有關食源性疾病病人的報告后，未向該

縣食品藥品監(jiān)督管理局通報，造成了重大食品安全事故，對其直接負責的主管人

員和其他直接責任人員應給予警告處分

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

102.食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病,

不包括食物中毒

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

103.食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務院農(nóng)

業(yè)行政部門負責制定

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

104.省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當會同同級食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量

監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門，分別對食品安全國家標準和地方標準的執(zhí)行情況進行跟

蹤評價，并根據(jù)評價結(jié)果及時修訂食品安全標準

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

105.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)

品新品種，應當向國務院食品藥品監(jiān)督管理部門提交相關產(chǎn)品的安全性評估材料

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

106.生產(chǎn)直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產(chǎn)品，應當符

合《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

107.食品的出廠檢驗應當按照食品安全標準規(guī)定的檢驗項目、檢驗方法進行,

如生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)制定了嚴于食品安全國家標準或地方標準的企業(yè)標準的，可以按

照自己制定的企業(yè)標準進行檢驗

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

108.國家強制性要求食品經(jīng)營個體工商戶建立食品進貨查驗記錄制度

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

109.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當依法審查入

場食品經(jīng)營者的許可證，明確其食品安全管理責任，定期對其經(jīng)營環(huán)境和條件進

行檢查，發(fā)現(xiàn)其有違反《食品安全法》規(guī)定行為的，應當依法給予處罰

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

110.對國內(nèi)市場上銷售的進口食品、食品添加劑實施監(jiān)督管理。

A、縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門

B、縣級以上人民政府工商行政管理部門

C、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國家出入境檢驗檢疫部門

正確答案：C

Ill.人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專

家委員會及其技術機構，應當組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機構等，就食品安

全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。

A、縣級以上

B、省級以上

C、設區(qū)的市以上

D、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級以上

正確答案：A

112.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品安全信息的公布應當做到，并進行必

要的解釋說明，以避免誤導消費者和社會輿論。

A、公開公正

B、準確及時

C、全面客觀

D、科學合理

正確答案：B

113.()對出具的食品檢驗報告負責。

A、食品檢驗機構和衛(wèi)生行政部門

B、食品檢驗機構和檢驗人

C、檢驗人

D、食品監(jiān)督管理部門

正確答案：B

114.()應當收集、匯總進出口食品安全信息，并及時通報相關部門、機構

和企業(yè)。

A、國家出入境檢驗檢疫部門

B、國務院食品藥品監(jiān)督管理部門

C、國家衛(wèi)生行政部門

D國家工商行政管理部門

正確答案：A

115.()有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，

對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或者個人

B、企業(yè)

C、個人

D、社會組織

正確答案：A

116.《復合硫酸鐵》(Q/75877724-01)標準括號內(nèi)的代碼說明這個標準屬于

(D)標準。

A、行業(yè)標準

B、國家標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

正確答案：D

117.《食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責任保險。

A、強制性要求

B、鼓勵

C、限制

D、尚沒有明確規(guī)定

正確答案：B

118.《食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分

析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

A、強制性要求

B、限制

C、鼓勵

D、尚沒有明確規(guī)定

正確答案：C

119.《食品安全法》中，針對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，可

以執(zhí)行（）標準。

A、企業(yè)

B、省、自治區(qū)、直轄市制定

C、行業(yè)協(xié)會制定

D、無標準7

正確答案：B

附贈卷二：

食物中毒部分：

一.單選題

1.下列哪種屬食物中毒的范疇（c）

A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感

2.以下食物中毒最為常見的是（B）

A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）

A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃

4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）

A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難

5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）

A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類

6.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）

A.山東B.湖北C.浙江D.xqE.廣西

7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）

A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸

8.毒覃中毒的常見原因是（D）

A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當D.誤食E.被有害化學物

質(zhì)污染

9.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒

A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品D.筑基解毒劑E.抗生素

10.有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機制為(A)

A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制

枸椽酸合成酶活性E.抑制異枸檬酸脫氫酶活性。

二.多選題

1.食源性疾病的基本要素包括(ACE)

A.傳播媒介——食物B.傳染源—患病的人或動物C.食源性疾病的致病因

子——食物中的病原體

D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)

2.下列屬于食源性疾病范疇的是(ABCDE)

A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引

起的急、慢性中毒性疾病

D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。

3.細菌性食物中毒的發(fā)病原因為(ABD)

A.食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污

染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食

用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜

4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC)

A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物

5.下列屬感染性食物中毒的有(ACD)

A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志

賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒

6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE)

A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎

型

7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為(ACDE)

A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型

8.引起食物中毒的食品有(ABCDE)

A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物

相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能

將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品

三.名詞解釋

1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型細菌性食物中毒5、毒

素型細菌性食物中毒

四.簡答題

1.食物中毒的發(fā)病特點是什么？

答案要點：

1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；

2、食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內(nèi)食用過同樣的食

品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；

3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；

2.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。

答案要點：

1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異;

2、夏季發(fā)病率高，5~10月多發(fā)；

3、主要中毒食品：動物性食品。

3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？

答案要點：

1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝

基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；

5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；

6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，

大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。

4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預防措施。

答案要點：

河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛,

然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱

瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，

經(jīng)鑒定合格后方可食用。

細菌性食物中毒部分：

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲

及其卵、動植物中存在的天然毒素。

2.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。

3.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個

主要環(huán)節(jié)。

4.沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。

5.影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。

7.變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。

8.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孑包霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基

丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

9.神在機體內(nèi)可與細胞內(nèi)酶的筑基結(jié)合而使其失去活性，從而弓|起細胞死亡。

10.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。

11.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。

12.細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。

13.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。

14.赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。

毒素部分：

1s黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫吠喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉

毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）

2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素主

要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。

3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。

4、鐮胞菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端抱霉烯族類和

玉米赤霉烯酮類等。

5、霉素主要來源于霉爛蘋果或霉爛蘋果加工的蘋果汁。

6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。

7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡

毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。

8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜蔡,是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，

卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨

酸。

10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。

11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3

大類。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂

肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃

酮類等等。

13、芥子昔又稱硫代葡萄糖玳，芥子音的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。

14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。

15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甘。

16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作

用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒,

烹調(diào)不當造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。

19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。

20、腸源性紫絹的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期

內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損

害型。

22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙

醇，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生

殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。

23、瘦肉精化學名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動劑。

食品污染部分：

（一）單選題

1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關系

A水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓

2、食品腐敗性細菌的代表是（E）

A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬

3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）

A細菌來源B環(huán)境溫度C細菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性

4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml（E）

AW1.0|jg/gBW0.5pig/gCW0.2|jg/gDW0.1|jg/gE不得檢出

5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）

A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理

6、鐮刀菌毒素中，(B)有類雌激素樣作用。

A單端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐

鐮刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中(C)分解所致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)

8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是(D)。

A通風B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E

食品輻照

9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學指標是(E)

A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺

10、一般食品中的活菌數(shù)達(C)cfu時，可認為處于初期腐敗階段。

A106B107C108D109E1010

11、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)

A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提

高

12、有機磷農(nóng)藥具有(B)毒性

A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟

13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是(C)

A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性

14、急性(D)中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而

死亡。

A鉛B汞C銘D珅E鎘

15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。

A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿

16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的

對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（D）種

A、6B、8C、10D、12E、14

17、受試動物的消瘦綜合癥可能是由（A）引起的

A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥

18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（B）

A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類

19、（A）食物中丙烯酰胺的含量最高

A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花

和咖啡

20、下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。

A90錮B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑

21、與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）

A90錮B137鉗C40鉀D14碳E131碘

22、放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C）

A131碘B90鑲、C137銷D226鐳E210缽

23、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（C）

A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用

D放射性廢物向水中排放

E其他為未明原因

(二)多選題

1s食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為(BCD)

A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化學性污染物E、

外源性污染物

2、微生物污染主要為(ABCDE)的污染

A細菌B細菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒

3、影響微生物在食品中生長的因素包括(ABCDE)

A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分

4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標為(BE)

A細菌菌相B菌落總數(shù)C細菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素

的性質(zhì)包括(ABDE)

A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要侵害實質(zhì)器官E致癌作用

6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為(CDE)

A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油

7、黃曲霉毒素的特性有(ABCDE)

A對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是

鴨雛C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強的化學致癌物E黃曲霉毒

素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)

8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導致(ABDE)

A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌

9、黃變米毒素可分為(ACD)

A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒

素

10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為(CD)

A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照

11、油脂酸敗的化學過程主要是(DE)

A氫化反應B甲基化反應C還原反應D氧化反應E水解反應

12、食品腐敗變質(zhì)的堅定指標包括(ACDE)

A感官指標B放射性指標C物理指標D化學指標E微生物指標

13、食品的化學保藏法包括(ABD)

A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏

14、食品加熱殺菌的方法包括(ACDE)

A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠紅外線殺菌

15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是(ABCE)

A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤

微生物分解

16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是(ABCD)

A、金屬元素的存在形式B、機體的健康和營養(yǎng)狀況C、食物中某些營養(yǎng)的

含量與平衡

D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用

17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是(ABD)

APAH(多環(huán)芳燃)B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物

18、下屬物質(zhì)中(ABCD)屬于《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》

禁用或嚴格限用的POPs。

ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六

19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(ABC)

A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鋁鹽E維生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括(ABD)

A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低

D回流的溫度過高E反應時間短

21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABCDE)

A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間

22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有(ABDE)

A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氟胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰

23、橡膠的毒性來源于(AE)

A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時

產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑

24、污染食品重要的放射行核素有(AD)

A131碘B40鉀C137鈉D90鍋E226鐳

25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有(BDE)

A131碘B90錮C89鋸D137怵E226鐳

26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有(ADE)

A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物

27、低劑量長期內(nèi)照射效應對人體的影響主要表現(xiàn)在(ABCDE)

A細胞免疫功能增強B體液免疫功能增強C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E

胎兒畸形

二、名詞解釋

1s食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、農(nóng)藥殘留6、持

久性有機污染物(POPs)

7、環(huán)境污染8、生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留11s皂玳

三、簡答題

1、食品污染造成的危害主要有那些？

答案要點：

食品污染造成的危害，可