2024面點工藝學理論知識考核試題及答案

面點工藝學理論知識考核試題

一、單項選擇

1、果干、肉干等食品應用了以下那個原理來提高食品的保存期。()［單選題］*

A、提高滲透壓

B、冷藏

C、高溫殺菌

D、脫水干燥J

2、為使面粉和水等其他原料快速混合均勻且盡快出筋成膜以提高生產(chǎn)效率，可以使用

以下哪種生產(chǎn)設備。()［單選題］*

A、榨汁機

B、壓面機

C、和面機V

D、醒發(fā)箱

3、酵母發(fā)酵的溫度不能超過()攝氏度，否則酵母易失活影響面團發(fā)酵效果。［單選題］*

A、10

B、20

C、30

D、40J

4、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒時，為保溫防止巧克力漿過快冷卻及提供一

個摩擦阻力小的光滑操作面，制作時最好選擇在()上進行。［單選題］*

A、不銹鋼案板

B、大理石案板J

C、木案板

D、塑料案板

5、為了更好地保鮮雞蛋，避免蛋黃粘黏蛋殼造成散黃，放置雞蛋時候應該()［單選題］*

A、小的尖的一頭朝下J

B、大的尖的一頭朝下

C、橫著放

D、隨便放

6、將食品存放進冰箱應該用()，扎好封口。［單選題］*

A、紅色塑料袋

B、黑色垃圾袋

C、透明保鮮袋J

D、帆布購物袋

7、面粉是選用以下哪種原料磨制加工而成的。()［單選題］*

A、黃豆

B、小麥卜

C、大米

D、高粱

8、面粉按()分，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、無筋面粉。［單選題］*

A、顏色

B、用途

C、筋度J

D、精度

9、吉利丁片主要提取()加工制成的一種蛋白質凝膠。［單選題］*

A、魚膘、魚皮J

B、豬肉

C、蔬菜

D、水果

10、馬鈴薯淀粉的別稱為()［單選題］*

A、太黑粉

B、太白粉J

C、八五粉

D、胡椒粉

11、起酥油的熔點較高達44攝氏度，是油脂類中最高的，所以在制作面點時候用()

攝氏度的水進行融化。［單選題］*

A、10

B、20

C、30

D、50J

12、一英寸等于()厘米。［單選題］*

A、0

B、1

C、2.54V

D、3

13、以下哪選項是糖在烘焙中的作用。()［單選題］*

A、增色

B、賦予甜味

C、加速發(fā)酵

D、以上都是V

14、制作披薩時候常用以下哪種奶酪。()［單選題］*

A、帕馬森

B、馬斯卡彭

C、馬蘇里拉J

D、奶油奶酪

15、打發(fā)蛋白時加入以下哪個物質可以使蛋白更穩(wěn)定()［單選題］*

A、檸檬汁J

B、水

C、油

D、鹽

16、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒時候需要用到以下哪種工具。()［單選題］*

A、剪刀

B、鏟刀J

C、保子

D、雕刻刀

17、西點烘焙中常用的杏仁種類為()［單選題］*

A、甜杏仁J

B、苦杏仁

C、北杏仁

D、什么品種的杏仁都可以

18、泡打粉的成分不包括以下哪個成分()［單選題］*

A、堿性蘇打粉

B、酸性填充材料

C、中性淀粉

D、面粉-J

19、面團發(fā)酵的最適PH值為()［單選題］*

A、5.5V

B、0

C、7

D、14

20、棗泥、蓮蓉、豆沙屬于以下哪一類()［單選題］*

A、果醬

B、干果泥J

C、花料

D、蜜餞

21.常用于制作酥皮類面點及小餅干等的成型工具是()［單選題］*

A、套模J

B、面挑

C、印模

D、盒模

22.皮坯制作工具有（）。多選題］*

A、搟面杖J

B、通心槌J

C、橄欖杖J

D、雙手杖

E、單手杖J

23.下列屬于燃燒型烘烤設備的是（）。多選題］*

A、吊爐J

B、缸爐J

C、遠紅外線電熱烘烤箱

D、電熱烘烤箱

E、箱爐羊

24.傳統(tǒng)的手工和面杖法大體上可分為（）。多選題］*

A、抄拌法J

B、調(diào)和法J

C、攪和法J

D、煮英法

E、擦酥法

25.微波爐像烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。

對

錯J

26.云宵機又稱搓圓機，分有餡、無餡兩種。

對V

錯

27.熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。［單選題］*

A.水溫

B.調(diào)和方法

C、蛋白質

D、淀粉J

28.和面的手法大體可分為（）。［單選題］*

A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法J

B、機器和面、手工和面

C、陰陽手法、招疊手法

D、抄拌法、調(diào)和法

29.揉面的作用為面團均勻、增筋、柔潤（）。［單選題］*

A.光滑

B、柔軟

C、增白

D、光滑或酥軟J

30.搓條的基本要求（）、光潔、粗細一致。［單選題］*

A.均勻

B、適當?shù)拈L度

c、條圓V

D、光亮

31.捏皮適用于（）的制作，如湯圓之類品種。［單選題］*

A.所有面團

B、米粉面團J

C、澄粉面團

D、膨松面團

32.水調(diào)面團因水溫不同，一般分為冷水面團、溫水面團、（）。［單選題］*

A.熱水面團V

B、沸水面團

C、燙水面團

D、冰水面團

33.調(diào)制水餃面主壞應使用（）水溫。［單選題］*

A.30℃J

B、40℃

C、50℃

D、60℃

34.元宵的包餡方法是（）。［單選題］*

A、包餡法

B、滾粘法J

C、夾餡法

D、卷餡法

35.筋性好、韌性強、勁大的面坯是（）。［單選題］*

A、熱水面坯J

B、溫水面坯

C、冷水面坯

D、蛋泡面坯

36.影響面粉中面筋生出率的主要因素有（）。多選題］*

A、水溫V

B、蛋白質含量J

C、面粉質J

D、靜置時間V

E、淀粉性質

37.下劑方法有幾種（）?多選題］*

A、楸劑IJ

B、挖劑J

C、拉劑J

D、切劑J

E、劈劑

38.和面機調(diào)制面坯時，面坯經(jīng)過的階段有（）。哆選題］*

A、拌和階段J

B、吸水階段J

C、結合階段J

D、過渡階段V

E、破壞階段J

39.面點制作中，常用的制皮方法有（）。多選題］*

A、搟皮J

B、按皮J

C、捏皮J

D、敲皮V

E、攤皮。

40.面點制作中，面坯搓條時要求（）。多選題］*

A、注意姿勢J

B、用力均勻，輕重有節(jié)J

C、面坯大小、軟硬程度

D、手法靈活、輕松、連貫自如，

E、面坯的性質

41.揉面時，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺。

對

錯J

42.調(diào)制水調(diào)面坯時，宜采用“抄拌法”和面。

對V

錯

43.擠捏時，用力要大，既要捏緊、包嚴還有粘牢。。

對

錯J

44.挖劑的要領是右手在挖劑時，用力要輕，要使其截面整齊、利落。

對

錯J

45.按皮時把劑坯截面向下，用手掌跟向下按推。

對

錯J

46.拉劑法的缺點是劑子形態(tài)不完整，很難確定其重量。

對V

錯

47.（）在飲食業(yè)中稱之為“輕肥慢漲”，是酵面中最好的一種面團。［單選題］*

A、自來酵面J

B、老酵面

C、大酵面

D、燙酵面

48.干油酥具有（）。［單選題］*

A、韌性

B、延伸性

C、松散性J

D、彈性

49.以下制品中用小包酥方法開酥起層的是（）。［單選題］*

A、甘露酥

B、蛋撻

C、老婆餅J

D、水晶餅

50.白糕粉團只用()與米粉拌和，成為粉?；蚝凉{狀。［單選題］*

A、熱水

B、冷水J

C、溫水

D、常溫水

51.擘酥皮由于使用()較多，起發(fā)膨松的程度比一般包酥制品都要大，各層的開展比

其他酥皮要寬要分明。［單選題］*

A、膨松劑

B、糖

C、水

D、油脂J

52.一般來說，面團中引入酵母數(shù)量多，發(fā)酵力()，發(fā)酵時間(D)o［單選題］*

A、越大、越長

B、越小、越短

C、越小、越長

D、越大、越短V

53.溫水面團是用()左右的水調(diào)制的，部分蛋白質變性，使面團中的面筋質的形成受

到一定的影響。［單選題］*

A、30℃

B、50℃V

C、60℃

D、80℃

54.麥類制品又可劃分為（）。多選題］*

A、水面和酵面制品J

B、蛋糕類制品J

C、松酥制品V

D、層酥制品V

E、砒堿面制品-J

55.下列屬于冷水面坯調(diào)制的品種是（）。多選題］*

A、花色餃子

B、混沌J

C、油餅J

D、水餃J

E、燒賣

56.影響面團發(fā)酵力的因素有（）。多選題］*

A、面粉質量J

B、酵母數(shù)量J

C、發(fā)酵溫度J

D、軟硬程度V

E、時間J

57.冬天調(diào)制冷水面團時，水溫需調(diào)至30

對V

錯

58.發(fā)酵時間對面團質量影響不大。

對

錯J

59.用堿量主要根據(jù)面團發(fā)酵程度而定。

對V

錯

60.用溫水調(diào)制面團時，面團里的熱氣對制作成品有利。

對V

鉛

61.油酥面點的餡心，一般情況下，要用（），以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。［單選題］*

A.生餡

B、水果餡、

C、熟餡J

D、肉餡

62.下列屬于熟咸餡的餡心有（）。［單選題］*

A、魚蓉餡

B、叉燒餡J

C、冬蓉餡

D、蓮蓉餡

63.炒制豆沙餡時應做到用（），避免翻砂。［單選題］*

A、旺火炒制

B、小火炒制J

C、中火炒制

D、大火炒制

64.最適合用于制餡的豬肉部位為（）。［單選題］*

A、前夾心肉V

B、通脊

C、蹄膀

D、后臀尖

65.要擦撻肉類餡料時，調(diào)輔料中（）適宜最先加入。［單選題］*

A、糖

B、味精

C、胡椒粉

D、鹽J

66.下列屬于甜味熟餡的餡心有（）。［單選題］*

A、麻蓉餡

B、玫瑰餡

C、豆沙餡J

D、五仁餡

67.熟肉餡制作的工藝程序有（）。多選題］*

A、選料J

B、加工處理J

C、懸制調(diào)味J

D、摻水

E、摻凍

68.生甜餡制作包括的工藝程序有（）。多選題］*

A、選料J

B、加工處理J

C、烹制調(diào)味J

D、摻水

E、摻凍

69.以下的面點品種屬于重餡品種的是（）。多選題］*

A、湯包V

B、花式酥點

C、春卷J

D、燒麥J

E、餡餅J

70.以下的面點品種屬于輕餡品種的是。多選題］*

A、湯圓

B、開花包J

C、黃橋燒餅J

D、花式酥點V

E、春卷

71.餡心按原料可分為（）。多選題］*

A、糖餡J

B、菜餡J

C、肉餡J

D、菜肉餡J

E、果仁蜜餞餡J

72.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。

對V

錯

73.包餡可分為輕餡和重餡兩種類型。

對

錯V

74.滑雞餡是較中檔的咸味生餡，多用于各種包子類面點，制作宴席面點時也廣泛使用。

對

錯J

75.揉饅頭時的收口()，搓光將收口朝下，成為底部。［單選題］*

A、越大越好

B、越小越差

C、越小越好J

D、盡可能大些

76.()歷來被稱為是面點制作中的代表性技術，具有生坯成形與品種成形雙重作用。［單

選題］*

A、揉

B、卷

C、疊

D、搟J

77.()是將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印版模內(nèi)，使之形成圖形一致的

成品。［單選題］*

A、印模J

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

78.北方的搖元宵屬于()的成形方法。［單選題］*

A、鉗花

B、滾沾J

C、盒模

D、捏塑

79.疊制前的()是為了隔層，要抹的均與，不能抹的太多。［單選題］*

A、抹水

B、抹干粉

C、抹油J

D、抹糖

80.()統(tǒng)稱為我國四大制作面條的技術。多選題］*

A、拉

B、抻J

C、切J

D、削J

E、撥J

81.根據(jù)成型時機的不同，模印成型大體可分為()。多選題］*

A、生成型J

B、成熟定形

C、加熱成型J

D、熟成型J

E、烤成型

82.由于各品種的成型要求不同，模具的種類大致可分為()多選題］*

A、印模J

B、套模J

C、盒模J

D、內(nèi)模J

E、外模

83.裝飾點心的原料一定是可以食用的。

對V

錯

84.枕形卷是采用單卷法形成的。

對

錯V

85.擠捏時，用力要大，既要捏緊、包嚴還有粘牢。

對

錯J

86.面點在炸制時大多采用（）的高溫。［單選題］*

A、100"150℃

B、100"200℃

C、200"300℃

D、120"220℃V

87.下列品種適合用低溫油炸的是（）。［單選題］*

A、荷花酥V

B、油條

C、春卷

D、咸水角

88.在烤制時，當烤制層酥制品時，一般使用（）的方式。［單選題］*

A、上、下火一樣大

B、下火大、上火小J

C、先上火大、后下火大

D、上火大、下火小

89.因蛋白質、淀粉的變性糊化溫度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出現(xiàn)黏糊

狀。［單選題］*

A、溫水下鍋

B、冷水下鍋

C、水沸下鍋J

D、熱水下鍋

90.干烙是指面點生坯表面和鍋底（）直接烙的方法。［單選題］*

A、既不刷油又不灑水J

B、僅刷油不灑水

C、僅灑水不刷油

D、即刷油又灑水

91.以空氣為介質的傳熱，這種傳熱方式的優(yōu)點是O。多選題］*

A、受熱均勻J

B、制品外脆里嫩J

C、色澤美觀J

D、具有特殊風味J

E、供給適當水分

92.面點在烘烤過程中，一般經(jīng)歷的階段是（）。多選題］*

A、水分蒸發(fā)

B、成熟定形J

C、表皮上色J

D、內(nèi)部烘透J

E、急脹挺發(fā)J

93.面點煮制的操作要領有（）。多選題］*

A、水要沸J

B、水量要大J

C、注意成熟過程，靈活應用火候J

D、勤加水、換水J

E、熟練操作，及時出鍋J

94.以下屬于面點復合成熟法的有（）。多選題］*

A、刷油烙法

B、先蒸后炸法J

C、先煎后蒸法J

D、先煮后炸法J

E、先烙后炸法J

95.面點成熟的作用之一是形成風味。

對V

鉛

96.面點制作應以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風格特色。

對V

錯

97.蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。

對

錯J

98.炸制面點的油脂一般以動物油為主。

對

錯V

99.煮制面食品時，切不可用勺攪動，以免影響型格。

對

錯J

五、簡答題

100.水鍋蒸成熟法的操作要領有哪些？［單選題］*

答：(1)必須開水上籠，蓋嚴籠蓋;。

(2)保持鍋內(nèi)正常水量，有利充足產(chǎn)汽；

(3)適當掌握成熟數(shù)量，保證成品質量；

(4)根據(jù)原料特性，恰當掌握成熟時間；

(5)經(jīng)常換水，保證制品質量；

101.面點成熟在面點制作中起到的重要作用有哪些?

答：(1)有利于人體消化吸收。

(2)殺菌消毒有利于人體健康。

(3)增加香味，引起食欲。

(4)確定形態(tài)，色澤美觀。

102.面點熟制中煮制操作要領有哪些？

答：(1)水要沸。V

(2)水量要大。

(3)注意成熟過程，靈活運用火候。

(4)熟練操作，及時出鍋。

(5)勤加水、換水。

103.以下品種屬于水調(diào)面團的是()［單選題］*

A、生肉包子

B、白菜餃子J

C、糖三角

D、麻花酥

104.以下品種屬于油酥面團的是()［單選題］*

A、蜂糖糕

B、糖三角

C、鴛鴦餃

D、麻花酥V

105.以下品種屬于膨松面團的是()［單選題］*

A、蔥油卷子J

B、鴛鴦酥合

C、蔥油火燒

D、蔥油鍋貼

106.以下品種屬于米粉面團的是()。多選題］*

A、麻球J

B、松糕J

C、海南年糕J

D、油煎南瓜餅

E、炸棱耙J

107.下列面點品種屬于廣式面點的是()。［單選題］*

A、蘿卜糕J

B、豌豆黃

C、葉兒耙

D、三丁包子

108.下面不屬于京式面