2023年陜西省中職技能大賽西式烹飪賽項理論題庫2附有答案

2023年陜西省中職技能大賽西式烹飪賽項理論題庫2[復(fù)制]501．()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守(正確答案)C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)502.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。[單選題]*A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)C、黃曲霉D、昆蟲503．印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯(正確答案)D、氯乙烯單體504．宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。[單選題]*A、放射性(正確答案)B、化學(xué)性C、物理性D、微生物505．不會引起砷中毒的砷化物是()。[單選題]*A、三氧化二砷B、氧化砷(正確答案)C、砒霜D、信石506．以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要507．廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂(正確答案)C、帶手布D、紙508．廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。[單選題]*A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠(正確答案)D、藥物滅鼠509．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。[單選題]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正確答案)510.下列對維生素的不同特點敘述中不正確的是()。[單選題]*A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥(正確答案)511．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)512.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。[單選題]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)513．下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。[單選題]*A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足月]餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要(正確答案)514．中國居民膳食寶塔的最底層是：()。[單選題]*A、蔬果類B、谷類(正確答案)C、畜禽類D、奶類、豆類515.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。[單選題]*A、谷類B、蔬果類(正確答案)C、魚、蝦類D、奶類、豆類516.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元517.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。[單選題]*A.33%B、300%(正確答案)C、375%D、400%518.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)(正確答案)D、采購數(shù)量519.凈料單位成本計算的基本條件有()。[單選題]*A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)520.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。[單選題]*A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)521.毛利額是()。[單選題]*A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差(正確答案)C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差522.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。[單選題]*A、12元B、15元C、45元(正確答案)D、60元523.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。[單選題]*A.40%B、50%C、60%(正確答案)D、70%524.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。[單選題]*A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患(正確答案)C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查525.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。[單選題]*A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座(正確答案)526.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。[單選題]*A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)527.“Vanilla”的中文意思為()。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿528.“Agar”是指()。[單選題]*A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂(正確答案)D、胚芽529.“spongecake“是指()。[單選題]*A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕(正確答案)D、奶酪蛋糕530．()主要用于刮粉、和面、分割面團。[單選題]*A、攪拌器B、分刀C、刮刀(正確答案)D、抹刀531.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具()。[單選題]*A、編號登記、專人保管(正確答案)B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方532.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A、奶油B、牛奶(正確答案)C、巧克力D、面粉533.原料、輔料的合理配備不包含()。[單選題]*A、保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面B、保證制品色彩的合理配備C、保證制品口味的合理配備D、保證原料形狀的統(tǒng)一(正確答案)534.在一般西點制作中大都使用()。[單選題]*A、輕質(zhì)奶油(正確答案)B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油535.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意()。[單選題]*A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好(正確答案)536.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。[單選題]*A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性(正確答案)537.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。[單選題]*A、加熱的牛奶(正確答案)B、淀粉C、水果汁D、蛋清538.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。[單選題]*A、水分多(正確答案)B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少539.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪樺的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團(正確答案)540.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。[單選題]*A、靜置B、最后酸酵(正確答案)C、面筋松馳D、裝飾541.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。[單選題]*A、組織構(gòu)造(正確答案)B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地542.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]*A、燙制(正確答案)B、攪打C、調(diào)和D、煮熱543.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的(正確答案)544.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明()。[單選題]*A、面粉量不夠(正確答案)B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠545.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。[單選題]*A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類(正確答案)D、面包類546．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。[單選題]*A、密度增大B、重量增大C、體積增大(正確答案)D、重量減少547.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法(正確答案)548.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。[單選題]*A、糖和蛋(正確答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋549.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以()為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。[單選題]*A、一人夠吃B、一口一塊(正確答案)C、一人一塊D、少數(shù)人一塊550．慕斯常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。[單選題]*A、面粉B、水果C、奶油(正確答案)D、鹽551.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨(正確答案)D、動物內(nèi)臟552.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。[單選題]*A、糖粉B、巧克力(正確答案)C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯553.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。[單選題]*A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾554.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。[單選題]*A、松脆(正確答案)B、松軟C、酥松D、酥脆555.油脂蛋禚在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。[單選題]*A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬(正確答案)D、蛋糕四周表層焦糊556.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃色。[單選題]*A、聚合B、分解C、焦化(正確答案)D、水化557.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。[單選題]*A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量(正確答案)558.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。[單選題]*A、生面糊擠法(正確答案)B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法559.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。[單選題]*A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法(正確答案)560.在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。[單選題]*A、手的力度B、操作時間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度(正確答案)D、巧克力的軟硬度及柔韌性561.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。[單選題]*A.社會輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念(正確答案)D.共同約定562.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A.獨立性B.社會性(正確答案)C.實踐性D.創(chuàng)造性563.下列選項中，()愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A.愛民族B.愛祖國(正確答案)C.愛和平D.愛團結(jié)564.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(正確答案)565.下列選項中，（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。[單選題]*A.職業(yè)道德(正確答案)B.社會公德C.集體公德D家庭婚姻道德566.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。[單選題]*A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》(正確答案)D.《消費者權(quán)益保護法》567.貨真價實是()的重要組成部分。[單選題]*A.社會公德B.職業(yè)道德(正確答案)C.公平交易D.注重信譽568.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕[單選題]*A.煉乳B.酸奶(正確答案)C.奶油D.奶粉569.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值[單選題]*A.奶粉B鮮.牛奶(正確答案)C.豬油D.牛脂570.下列()是從牛奶中分離出來的乳制品，一般乳白色，稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。[單選題]*A.煉乳B.奶粉C.奶油(正確答案)D.計司571.奶油是從()中分離出來的乳制品，一般乳白色，稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。[單選題]*A.鮮牛奶(正確答案)B.酸奶C.奶酪D.煉乳572.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。[單選題]*A.30％以上B.30%～40%C.40%～50%(正確答案)D.50%～60%573.在一般西點制作中大都使用()。[單選題]*A.輕質(zhì)奶油(正確答案)B中質(zhì)奶油C.重質(zhì)奶油D.特質(zhì)奶油574.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A.乳脂肪B.蛋白(正確答案)C.球蛋白D.乳清蛋白575.下列()又稱奶酪、乳酪。[單選題]*A.計司(正確答案)B.乳司C.乳塊D.酸奶576.下列()是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A.酸奶B.計司(正確答案)C.奶油D.煉乳577.硬質(zhì)面包成形時，一方面要()，另一方面要求制品大小一致，還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。[單選題]*A.動作輕柔B.盡快完成成形工作(正確答案)C.避免重復(fù)操作D.盡量一次成形578.泡芙成形時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。[單選題]*A.蛋液B.油脂(正確答案)C.膠液D.芝麻579.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品的()靈活選擇。[單選題]*A.大小和風(fēng)味B.特點和形狀C.原材料組成D.特點和需要(正確答案)580.在選擇適合油脂蛋糕成形的模具時，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過大、過高的模具。[單選題]*A.糖B.面粉C.油脂(正確答案)D.蛋白質(zhì).581.餅干成形的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成形方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。[單選題]*A.一次成形法B.二次成形法C.花戳法(正確答案)D.模具法582.餅干成形的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成形方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。[單選題]*A.切割法(正確答案)B.一次成形法C.搟制法D.直切法583.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A.面粉筋度較高、水分較少B.面粉筋度較高、油脂較多C.面粉筋度較低、水分較少(正確答案)D.面粉筋度較低、油脂較多584.下列工序中，()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。[單選題]*A.滾圓(正確答案)B.中間發(fā)酵C醒發(fā)D.成形585.“Almond”是指（）。[單選題]*A.杏仁(正確答案)B.檸檬C.杏D.桃586.“Rounder”是指（）。[單選題]*A.轉(zhuǎn)爐B.設(shè)備C.成型機D.滾圓機(正確答案)587.“breadknife（應(yīng)為knife）”是指（）。[單選題]*A.鋸刀B.抹刀C.花刀D.面包刀(正確答案)588.“mousse”是指（）。[單選題]*A.面條B.木司(正確答案)C.吐司D少司589.起酥的英文名稱是（）。[單選題]*A.CreampuffB.Puffpastry(正確答案)C.PastrycreamD.Muffin590.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有()，使得乳品具有乳化性。[單選題]*A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳璉蛋白D.乳清蛋白(正確答案)591.采用模具成形法給木司成形時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司原有的口味和特性。[單選題]*A.彈性B.可塑性C.韌性(正確答案)D.黏結(jié)性592..采用模具成形法給木司成形時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量加一些結(jié)カ，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司原有的()。[單選題]*A.形狀和柔軟性B.口味和特性C.風(fēng)味和形狀(正確答案)D.口味和柔軟性593.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。[單選題]*A.30℃B.25℃C.20℃(正確答案)D.15℃594.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯經(jīng)()制成的產(chǎn)品。[單選題]*A.冷凍B.發(fā)酵(正確答案)C.反復(fù)攪打D.反復(fù)搟疊595.以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品是()。[單選題]*A.餅干類B.蛋糕類C.泡芙類D.面包類(正確答案)596.下列（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。[單選題]*A.脆皮面包B.硬質(zhì)面包(正確答案)C.松質(zhì)面包D.油脂面包597.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。[單選題]*A.水分少(正確答案)B.糖分少C.油脂少D.牛奶少598.硬質(zhì)面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、()等。[單選題]*A.鹽(正確答案)B.味精C.醋D.醬599.質(zhì)地較硬，()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點[單選題]*A.口感結(jié)實B.經(jīng)久耐嚼(正確答案)C.組織細膩D.促進腸胃運動600.質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。[單選題]*A.脆皮面包B.松質(zhì)面包C.軟質(zhì)面包D.硬質(zhì)面包(正確答案)601.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。[單選題]*A.漢堡包胚(正確答案)B.吐司C.小餐包D.農(nóng)夫面包602.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。[單選題]*A.水分(正確答案)B.糖C.酵母D.油脂603.硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。[單選題]*A.面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B.面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C.酵母、糖、面包改良劑、鹽D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽(正確答案)604.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。[單選題]*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D.面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉(正確答案)605.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。[單選題]*A.面團的發(fā)酵B.面團的面筋擴展程度(正確答案)C.面團中酵母的發(fā)酵速度D.面團的整體形狀606.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。[單選題]*A.控制面粉的水化程度B.控制面團面筋的擴展程度及面坯體積(正確答案)C.控制面團的成分互相反應(yīng)D.控制面團組織內(nèi)部緊密607.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。[單選題]*A.組織細膩B.質(zhì)地脆硬感C.整體的結(jié)實感(正確答案)D.整體結(jié)構(gòu)細密608.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，可直接分割、整形。[單選題]*A.需要進行基本酸酵B.需靜置幾分鐘C.不需進行基本酸酵(正確答案)D.需放入冰箱松弛609.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪排的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A.高筋面粉B.中筋面粉C.面團改良劑D.老面團(正確答案)610.我們通常說的標準色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍七種色。[單選題]*A.灰B.紅(正確答案)C.棕D.橙611.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。[單選題]*A.標準色(正確答案)B.合成色C.自然色D.基本色612.我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、()、綠、青、藍七種色。[單選題]*A.紅B.紫(正確答案)C.黑D.褐613.我們把藍、黃、()三色稱為三原色。[單選題]*A.綠B.青C.紫D.紅(正確答案)614.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。[單選題]*A.黃(正確答案)B.綠C.青D.白615.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額加上本月()額減去月末盤存額。[單選題]*A.領(lǐng)用(正確答案)B.采購C.預(yù)定D.銷售616.木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。[單選題]*A.3%B.300%(正確答案)C.375%D.400％617.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。[單選題]*A.相同B.不變C.一定減少D.不一定相同(正確答案)618.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。[單選題]*A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平(正確答案)619.加工前是一種原料，加工后是若干擋原料或半成品的凈料單位成本的計算方法有（）。[單選題]*A.1種B.2種C.4種D.3種(正確答案)620.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、()[單選題]*菜肴的復(fù)合色A.原料的調(diào)配色B.原料的裝飾色C.原料的加工色(正確答案)D.菜肴的固有色621.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。[單選題]*A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性(正確答案)622.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。[單選題]*A、加熱的牛奶(正確答案)B、淀粉C、水果汁D、蛋清623.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。[單選題]*A、水分多(正確答案)B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少624.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪樺的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團(正確答案)625.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。[單選題]*A、靜置B、最后酸酵(正確答案)C、面筋松馳D、裝飾626.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。[單選題]*A、組織構(gòu)造(正確答案)B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地627.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。[單選題]*A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的新的善惡觀(正確答案)628.人們對某人或某事的()稱為社會輿論。[單選題]*A、評論(正確答案)B、評價C、判斷D、意見629.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是()。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)(正確答案)630.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)631.()是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、崗位道德B、職業(yè)道德(正確答案)C、社會公德D、家庭道德632、西紅柿屬于()蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類633.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。[單選題]*A、食物鏈B、昆蟲污染C、生物富集作用(正確答案)D、接觸634.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。[單選題]*A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛(正確答案)D、氯、苯、汞、鉛635.工業(yè)“三廢”是指()。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水，廢鐵，廢舊物D廢水，廢渣，廢氣(正確答案)636.泡芙，中文中習(xí)慣上稱氣鼓或()。[單選題]*A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗(正確答案)637.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。[單選題]*A、酚，氯、苯、胺(正確答案)B、3，4-苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、種、汞，鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚638.下列選項中()不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。[單選題]*A、炸油中的3，4-苯并芘(正確答案)B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯639.印品上的油墨含有毒物質(zhì)()。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯(正確答案)D、氯乙烯單體640.下列選項中()不屬于放射性污染源。[單選題]*A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食(正確答案)641.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。[單選題]*A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)642.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。[單選題]*A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備(正確答案)C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備643.西式面點常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。[單選題]*A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、遠紅外線烤箱(正確答案)D、電冰箱644.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。[單選題]*A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備(正確答案)C、機械設(shè)備D、儲物設(shè)備645.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、分割機等。[單選題]*A、微波爐(正確答案)B、發(fā)酵箱C、揉圓機D、烤箱646.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺和不銹鋼案臺。[單選題]*A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺(正確答案)D、塑料案臺647.計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。[單選題]*A、批量B、單件(正確答案)C、烹調(diào)D、面點648.毛利額是()。[單選題]*A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差(正確答案)C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差649.毛利額與成本的比率是()。[單選題]*A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率(正確答案)650.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)651.定價系數(shù)與()有關(guān)。[單選題]*A、出材率B、成本率(正確答案)C、損耗率D、毛利率652.餐飲產(chǎn)品價格要執(zhí)行“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()”的原則。[單選題]*A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、時菜時價(正確答案)D、廣泛招商653.“butter”是指()。[單選題]*A、奶油(正確答案)B、人造黃油C、奶路D、起酥油654.“糖”的英文是()。[單選題]*A、Sugar(正確答案)B、OilC、flourD、Yeast655.“honey”是指()。[單選題]*A、砂糖B、蜂蜜(正確答案)C、飴糖D、甜味656.“syrup”是指()。[單選題]*A、砂糖B、蜂蜜C、糖D、糖漿(正確答案)657.condensedmlik是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳(正確答案)D、奶油658.泡芙中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性，形成泡芙骨架的原料。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)C、糖D、脂肪659.泡芙面糊的起發(fā)主要是由()。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的(正確答案)660.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)661.用木勺將泡芙面糊挑起，若糊流得過慢，說明()。[單選題]*A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠(正確答案)D、黃油不夠662.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。[單選題]*A、拌料B、過篩C、燙面(正確答案)D、打發(fā)663.調(diào)制泡芙面糊時，下列操作錯誤的是()。[單選題]*A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過籮C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入(正確答案)D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生664.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。[單選題]*A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡芙糊(正確答案)665.蛋糕類是以()等為主要原料?配以軸料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。[單選題]*A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品(正確答案)C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉666.蛋糕類包括清蛋糕、油質(zhì)蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。[單選題]*A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕(正確答案)C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕667.下列()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。[單選題]*A、混酥類B、泡芙類C、蛋糕類(正確答案)D、面包類668.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。[單選題]*A、黃油蛋糕(正確答案)B、果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕669.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。[單選題]*A、添加的原料(正確答案)B、鹽的比例C、使用油脂品種。D、面粉含量670.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。[單選題]*A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋(正確答案)671.“打發(fā)”是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。[單選題]*A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正確答案)672.“打發(fā)”是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。[單選題]*A、糖液B、黃油(正確答案)C、面糊D、牛奶673.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。[單選題]*A、密度增大B、重量增大C、體積增大(正確答案)D、重量減少674.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法為()。[單選題]*A、生物起泡法(正確答案)B、微生物起泡法C、化學(xué)膨松法D、微生物膨松法675.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()。[單選題]*A、物理起泡法B、物理膨松法C、機械膨松法D、機械起泡法(正確答案)676.在食品原料固有色中，動物性的原料多是()。[單選題]*A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅(正確答案)677.一般說來，食品原料的色彩是()。[單選題]*A、相對的(正確答案)B、絕對的C、單一的D、復(fù)合的678.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。[單選題]*A、偏棕B、偏灰C、偏綠D、偏紫(正確答案)679.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。[單選題]*A、液體或半液體(正確答案)B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固體680.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。[單選題]*A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位(正確答案)D、原料的形態(tài)681.采用模具成形法給木司成形時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些()。[單選題]*A、結(jié)力(正確答案)B、雞蛋C、淀粉D、奶油682.面包面團的成形過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A、滾圓(正確答案)B、稱重C、搓條D、切割683.硬質(zhì)面包面團的成形過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A、稱重B、搟、形C、中間發(fā)酵(正確答案)D、成形684.在西式面點工藝中，餅干的成形方法多種多樣，其中()是大多數(shù)餅干的成形方法。[單選題]*A、切割法B、擠制法(正確答案)C、花戳法D、復(fù)合法685.下列餅干制品中，一般不采用切割法成形的是()。[單選題]*A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干(正確答案)686.道德是人類社會生活中依據(jù)(）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]*A國家法律B、社會法則C、社會輿論(正確答案)D、個人約定687.大豆的原產(chǎn)地是()。[單選題]*A、中國(正確答案)B、印度C、希臘D、埃及688.職業(yè)道德、家庭婚姻道和()構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會公德(正確答案)689.道德以()為評價標準。[單選題]*A、違紀B、違法C、善惡(正確答案)D、是非690.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛科學(xué)(正確答案)D、愛知識691.下列不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、類便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況692.下列反映食品被類便污染的指標是()。[單選題]*A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群(正確答案)D、內(nèi)分泌腺693.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”B、類便(正確答案)C、添加劑D、寄生蟲694.下列選項中()是不需要中間宿主的寄生蟲。[單選題]*A、姜片蟲B、肝吸蟲C、旋毛蟲D、蛔蟲(正確答案)695.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華支吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、七星蟲C、囊蟲、蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星蟲D、旋毛蟲、華支吸蟲、蟲、姜片蟲和七星蟲696.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。[單選題]*A、飯前便后不洗手B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉(正確答案)C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、生食淡水魚蝦697.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。[單選題]*A、0.1%(正確答案)B、0.5%C、1.0%D、10%698.蟑螂在氣溫()時最活躍。[單選題]*A、8～12B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)699.在()下30min即可被凍死。[單選題]*A、0℃B、-5℃(正確答案)C、-10℃D、-15℃700.下列選項中()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。[單選題]*A、化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)B、細菌C、黃曲霉D、昆蟲701.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。[單選題]*A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、重新形成一層的表(正確答案)C、形成規(guī)則的圓形D、柔軟、有彈性702.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。[單選題]*A、成形操作的進行B、面團體積膨大、柔軟C、下一步工序的進行(正確答案)D、面團組織更加細膩703.中間發(fā)酵的目的是使面團重新生成氣體，()。[單選題]*A、恢、復(fù)面坯的柔軟性(正確答案)B、增加面團的彈性C、面團體積更加膨大D、恢復(fù)面團內(nèi)面筋的性質(zhì)704.中間發(fā)醇的目的是使面團()，恢復(fù)面坯的柔軟性。[單選題]*A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體(正確答案)C、生成更多的面筋質(zhì)D、吸收利用面團中的水分705.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。[單選題]*A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包(正確答案)D、脆皮面包706.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。[單選題]*A、60%～65%B、70%～75%(正確答案)C、80%～85%D、90％左右707.各種搟面用具多是用()材料制成圓而光滑。[單選題]*A、紙質(zhì)B、金屬C、木質(zhì)(正確答案)D、塑料708.面包面團中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。[單選題]*A、溫度對生面坯的影響(正確答案)B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度709.面包成形的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助()來劃分面包的種類及口味。[單選題]*A、不同的面包樣式(正確答案)B、面包的大小C、面包的特點D、面包的結(jié)構(gòu)710.面包成形的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。[單選題]*A、特征B、形狀C、種類(正確答案)D、風(fēng)味711.我們把()相近的顏色相調(diào)和也稱調(diào)和色。[單選題]*A、強度B、色度(正確答案)C、色彩D、色調(diào)712.下列兩種色彩相互調(diào)和，不能稱為調(diào)和色的是()。[單選題]*A、紅與橙B、淡紅與淡藍C、紅色與綠色D、紫色與綠色(正確答案)713.色彩的三要素是指:色相、()和色性。[單選題]*A、色度(正確答案)B、色差C、色輪D、色調(diào)714.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。[單選題]*A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)715.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()。[單選題]*A、0、03g/kg(正確答案)B、0、05g/kgC、0、15g/kgD、0、5g/kg716.起酥油一般不直接食用是制作食品的()油脂。[單選題]*A、成品B、植物C、唯一D、原料(正確答案)717.植物油中主要含有()常溫下為液體。[單選題]*A、不飽和脂肪酸(正確答案)B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪D、飽和脂肪718.西點制作中常用的植物油有()、色拉油等。[單選題]*A、芝麻油B、花生油(正確答案)C、棕櫚油D、橄欖油719.油脂能保持西點制品組織的柔軟()淀粉老化時間延長點心的保存期。[單選題]*A、加速B、提前C、延緩(正確答案)D、促進720.食用油脂在()不當(dāng)?shù)臅r品質(zhì)非常容易發(fā)生變化其中最常見的是油脂酸敗現(xiàn)象。[單選題]*A、制造B、食用C、調(diào)制D、保管(正確答案)721、根據(jù)原料加工程度的不同西點常用的食糖有()、綿白糖、紅糖等。[單選題]*A、白砂糖(正確答案)B、葡萄糖C、蜂蜜D、麥芽糖722.白砂糖是從()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。[單選題]*A、甘蔗(正確答案)B、玉米C、谷物D、蜂蜜723.葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀它通常用玉米淀粉加酸或酶水解經(jīng)脫色、濃縮而制成的()。[單選題]*A、稀薄液體B、堅硬固體C、黏稠液體(正確答案)D、晶粒固體724.糖粉是白砂糖的()為純白色粉狀物在西點制作中可替代白砂糖使用。[單選題]*A、酶制品B、再制品(正確答案)C、濃縮品D、稀釋品725.糖可作為發(fā)酵面團中酵母的營養(yǎng)物含糖量的多少對面團()有影響。[單選題]*A、吸濕率B、淀粉糊化C、吸水率D、發(fā)酵速度(正確答案)726.在西點制作中運用最多的蛋品是()。[單選題]*A、冰雞蛋B、鮮鴨蛋C、鮮雞蛋(正確答案)D、冰鴨蛋727.蛋的()是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。[單選題]*A、起泡性B、黏結(jié)性C、結(jié)晶性D、乳化性(正確答案)728.根據(jù)熱源不同烤爐一般有()和燃氣烤爐兩類。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、平爐C、隧道爐D、電烤爐(正確答案)729.烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能通過爐內(nèi)的()和金屬傳遞熱使制品成熟。[單選題]*A、空氣(正確答案)B、氧氣C、二氧化碳D、氦氣730.()使用烤爐前應(yīng)詳細閱讀使用說明書避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。[單選題]*A、每次B、初次(正確答案)C、烘烤前D、烘烤后731.軟麥通常為強度較弱的()小麥適用于磨制餅干面粉。[單選題]*A、無力B、低力C、弱力D、薄力(正確答案)732.全麥粉是用石磨磨成的麥粉不易把()除去故得100%全麥粉。[單選題]*A、麥芽及麥皮(正確答案)B、胚乳及胚根C、胚芽及種皮D、麥乳及麥根733.在面點制作中面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類一般分為()、中筋面粉、低筋面粉。[單選題]*A、全麥面粉B、高筋面粉(正確答案)C、標準面粉D、富強面粉734.在面點制作中面粉通常按()含量多少來分類一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、維生素D、淀粉735.高筋面粉又稱強筋面粉其蛋白質(zhì)和面筋含量高濕面筋值在()以上。[單選題]*A、15%B、25%C、35%(正確答案)D、45%736.低筋面粉又稱弱筋面粉其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低濕面筋值在()以下。[單選題]*A、25%(正確答案)B、20%C、15%D、10%737.面粉中的淀粉不溶于()但能與熱水結(jié)合。[單選題]*A、熱水B、冷水(正確答案)C、溫水D、開水738.在發(fā)酵面團中淀粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類給酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵。[單選題]*A脂肪酶B蛋白酶C淀粉酶(正確答案)D氧化酶739.面粉中的蛋白質(zhì)種類很多其中()和麥谷蛋白在常溫水的作用下經(jīng)過物理攪拌能形成面筋質(zhì)。[單選題]*A、酶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥膠蛋白(正確答案)740.當(dāng)水溫在()時面粉中的蛋白質(zhì)開始變性面團逐漸凝固筋力下降面團的彈性和延伸性減弱。[單選題]*A、60-70℃(正確答案)B、50-60℃C、40-50℃D、30-40℃741.面包、西點制作中常用的油脂有()、人造黃油、起酥油、植物油等。[單選題]*A、天然奶酪B、天然黃油(正確答案)C、天然淡奶D、純正豬油742.黃油又稱乳脂是從牛乳中分離加工出來的一種比較()的脂肪。[單選題]*A、渾濁B、純凈(正確答案)C、潔白D、單純743、人造奶油是以()為主要原料添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。[單選題]*A、牛油B、豬油C、天然黃油D、氫化油(正確答案)744.人造奶油的()、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。[單選題]*A、乳化性(正確答案)B、酥松性C、易溶性D、結(jié)晶性745.起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的()。[單選題]*A、提煉物B、混合物(正確答案)C、合成物D、分解物746.微波爐是利用微波對物料進行加熱是對物料的()加熱的。[單選題]*A、只對表面B、只對外表C、里外同時(正確答案)D、先內(nèi)后外747.油炸鍋是專門做油炸制品的設(shè)備一般是用()加熱。[單選題]*A、電熱管B、煤氣(正確答案)C、瓦斯D、蒸汽748.多用途攪拌機一般具有()功能它兼有和面、攪拌等功能。[單選題]*A、二段變速B、三段變速(正確答案)C、四段變速D、無級變速749.壓面機的功能是將揉制好的面團通過()之間的間隙壓成所需厚度的坯料以便進一步加工。[單選題]*A、模型B、模具C、搟面棍D、壓輥(正確答案)750.切片機是對()切片成形的機械設(shè)備對油脂蛋糕也可根據(jù)需要進行切片操作。[單選題]*A、吐司類面包(正確答案)B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙類制品751.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A、社會穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量(正確答案)C、人民團結(jié)D、工作質(zhì)量752.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。[單選題]*A、盡(正確答案)B、職C、忠D、責(zé)753.下列選項中，()是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。[單選題]*A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守(正確答案)D、湊合應(yīng)付754.()就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠承但自身的工作任務(wù)。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守(正確答案)C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)755.在商品經(jīng)濟條件下，()是衡量質(zhì)量標準的尺度。[單選題]*A、生產(chǎn)時間B、原料C、價格(正確答案)D、價值756.商品的買與賣之間應(yīng)遵循()的原則。[單選題]*A、價格交換B、等價交換(正確答案)C、利益交換D、等同交換757.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。[單選題]*A、不宜過久攪拌(正確答案)B、高速攪排均勻C、適當(dāng)多攪排D、長時間低速攪拌758.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()[單選題]*A、保護模具不變形B、模具不設(shè)手C、保證制品的完整性(正確答案)D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)759.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。[單選題]*A、水果塊(正確答案)B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂760.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，()，無空洞。[單選題]*A、組織細密(正確答案)B、組織疏松C、咸甜適口D、質(zhì)地結(jié)實761.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有水果塊和呈顆粒的()。[單選題]*A、面粉B、水果C、杏仁膏(正確答案)D、油脂762.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。[單選題]*A、180℃B、190℃C、200℃(正確答案)D、220C763.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作高質(zhì)量的成品。[單選題]*A、各種原料(正確答案)B、烤箱C、烘烤模具D、顧客764.采用模具成形法給木司成形時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些()。[單選題]*A、結(jié)力(正確答案)B、雞蛋C、淀粉D、奶油765.面包面團的成形過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A、滾圓(正確答案)B、稱重C、搓條D、切割766.谷類的糊粉層中含()較多。[單選題]*A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉(正確答案)767.硬質(zhì)面包面團的成形過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A、稱重B、搟.形C、中間發(fā)酵(正確答案)D、成形768.在西式面點工藝中，餅干的成形方法多種多樣，其中()是大多數(shù)餅干的成形方法。[單選題]*A、切割法B、擠制法(正確答案)C、花戳法D、復(fù)合法769.下列餅干制品中，一般不采用切割法成形的是()。[單選題]*A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干(正確答案)770.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()并于當(dāng)日起實施。[單選題]*A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(正確答案)771.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是()。[單選題]*A、生熟隔離B、食品與天然冰離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離(正確答案)772.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是()。[單選題]*A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量(正確答案)773.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。[單選題]*A、乳糖B、糖C、半乳糖(正確答案)D、糖原774.對人體有生理意義的多糖主要有:纖維素、糖原和()。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正確答案)D、蔗糖775.對人體有生理意義的二糖主要有:蔗糖、乳糖和()。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖(正確答案)D、糖原776.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()的熱量。[單選題]*A、38.6kJB、27.8kC、21.6kJD、16.2kJ(正確答案)777.人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類(正確答案)778.成本核算一般采用()倒求成本的方法。[單選題]*A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”(正確答案)779.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()，減去月末盤存額。[單選題]*A、領(lǐng)用額(正確答案)B、采購額C、預(yù)定額D、銷售額780.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一。[單選題]*A、采購B、領(lǐng)用(正確答案)C、保管D、預(yù)定781.表示原材料利用指標的叫()。[單選題]*A、毛利率B、成本率C、出材率(正確答案)D、損耗率782.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳的()是300％。[單選題]*A、損耗率B、漲發(fā)率(正確答案)C、成本率D、毛利率783.出材率是表示原材料()程度的指標。[單選題]*A、采購B、消耗C、需求D、利用(正確答案)784.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)(正確答案)D、采購數(shù)量785.下面屬于不正常燃燒的是()。[單選題]*A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火(正確答案)C、閃燃D、自燃786.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。[單選題]*A、脫火(正確答案)B、回火C、過火D、小火787.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。[單選題]*A、小于(正確答案)B、大于C、不等于D、等于788.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。[單選題]*A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限(正確答案)D、爆炸允許值789.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、介質(zhì)和()等。[單選題]*A、可燃氣體B、蒸氣C、著火源(正確答案)D、明火790.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。[單選題]*A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水(正確答案)791.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。[單選題]*A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座(正確答案)792.“起酥”的英文名稱是()。[單選題]*A、CreampuffB、Puffpastry(正確答案)C、PastrycreamD、Muffin793.“巴菲”的英文為()。[單選題]*A、parfait(正確答案)B、puffaitC、creamD、souffle794.“冰激凌”的英文為()。[單選題]*A、Icecream(正確答案)B、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread795.“pudding＂是指()。[單選題]*A、泡芙B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲796.“餅干”的英文為()。[單選題]*A、creampuffB、cookie(正確答案)C、soureD、crepe797.“Sauce是指()。[單選題]*A、面條B、木司C、吐司D、少司(正確答案)798.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花樣時常采用()。[單選題]*A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法(正確答案)D、裱花嘴子擠法799.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。[單選題]*A、生面糊擠法B、生面坯擠法(正確答案)C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法800.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。[單選題]*A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法(正確答案)801.在使用鮮奶油裱型時，要盡量()，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。[單選題]*A、簡樸B、精細C、縮短操作時間(正確答案)D、縮短準備時間802.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是()。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)(正確答案)803.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)804.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后805.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。[單選題]*A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)806.糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。[單選題]*A、140℃B、160℃(正確答案)C、180℃D、200℃807.下列選項中，()不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。[單選題]*A、公正廉潔(正確答案)B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易808.調(diào)制焦糖汁時，下列操作錯誤的是()。[單選題]*A、糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動，以免糊鍋(正確答案)B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除809.對于甜汁，下列說法正確的是()。[單選題]*A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)(正確答案)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好810.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。[單選題]*A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋(正確答案)811.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。[單選題]*A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋(正確答案)C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下812.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。[單選題]*A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水(正確答案)D、以上都是813.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。[單選題]*A、酒(正確答案)B、醋C、鹽D、檸檬酸814.制作椰絲餡時，()不宜加入過早。[單選題]*A、糖B、椰絲C、黃油D、發(fā)粉(正確答案)815.競爭的實質(zhì)是人才和()的競爭。[單選題]*A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(正確答案)816.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況817.下列選項中，()環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染818.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。[單選題]*A、蔬果類(正確答案)B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類819.在脂肪的日供給量(約50g)中動物脂肪應(yīng)占()。[單選題]*A、1/2B、1/3(正確答案)C、2/3D、3/4820.下列對維生素的共同特點敘述不正確的是()。[單選題]*A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥(正確答案)821.下列選項中對維生素C的生理功能敘述不正確的是()。[單選題]*A、活性很強的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝822.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。[單選題]*A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒(正確答案)D、急速燃燒823.下列不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。[單選題]*A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶(正確答案)C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)824.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。[單選題]*A、化學(xué)穩(wěn)定性(正確答案)B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀825.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢査。[單選題]*A、機械部分(正確答案)B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境826.“Tunneloven”是指()。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成形機D、隧道式烤爐(正確答案)827.“Whisk”是指()的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打(正確答案)D、搟828.“molder”的中文是()。[單選題]*A、成形機(正確答案)B、模具C、刷子D、又子829.“Container”的中文是()。[單選題]*A、罐頭B、容器(正確答案)C、量杯D、烤箱830.“breadkinfe”是指()。[單選題]*A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正確答案)831.“honey”是指()。[單選題]*A、砂糖B、蜂蜜(正確答案)C、飴糖D、甜味832.通心槌又稱()。[單選題]*A、跑槌B、走槌(正確答案)C、大面杖D、小面杖833.下列選項中，()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。[單選題]*A、奶油擠袋(正確答案)B、烤盤C、刮刀D、面盆834.衡器必須放在()。[單選題]*A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處(正確答案)835.下列()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。[單選題]*A、混酥類B、泡芙類C、蛋糕類(正確答案)D、面包類836.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。[單選題]*A、黃油蛋糕(正確答案)B、果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕837.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什果料餅干都屬于混類餅干。[單選題]*A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干(正確答案)838.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。[單選題]*A、蛋黃(正確答案)B、蛋清C、蛋粉D、奶油839.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。[單選題]*A、巧克力B、奶油C、蛋清(正確答案)D、蛋黃840.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉()攪勻即可。[單選題]*A、高速B、中速C、慢速(正確答案)D、先高速后慢速841.下列()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟型甜食。[單選題]*A、塔B、泡芙C、果凍D、木司(正確答案)842.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末。[單選題]*A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨(正確答案)D、動物內(nèi)臟黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素D提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。[單選題]*A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于845.下列()又稱明膠、魚膠。[單選題]*A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力(正確答案)846.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成形方法有:()、食品包裝法和模具成形法。[單選題]*A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法(正確答案)847.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。[單選題]*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕(正確答案)D、油脂蛋糕848.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用()、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。[單選題]*A、右手拇指(正確答案)B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口849.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。[單選題]*A、工藝(正確答案)B、原料C、色彩搭配D、主題850.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。[單選題]*A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬(正確答案)851.使用()作為裱型原料時，需要很熟練的基本功才能制作出高質(zhì)量的成品。[單選題]*A、糖粉醬(正確答案)B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油852.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。[單選題]*A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉(正確答案)D、巧克力沾棍853.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。[單選題]*A、凝固B、變色(正確答案)C、光滑D、完整854.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。[單選題]*A、冷水(正確答案)B、溫水C、面粉D、糖855.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。[單選題]*A、植物精煉產(chǎn)品B、石油化工產(chǎn)品(正確答案)C、動物油脂產(chǎn)品D、無機合成產(chǎn)品856.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。[單選題]*A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法(正確答案)857.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，更新知識，適應(yīng)新原料、（）、新技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要。*A、新工藝(正確答案)B、舊工藝C、傳統(tǒng)工藝D、落后工藝答案：A西式面點是以(）、油脂、雞蛋和乳品為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A、奶油、色素B、面粉、糖(正確答案)C、水、鴨蛋D、水果、巧克力859.西式面點制作不僅是烹任的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的()行業(yè)。[單選題]*A、飲料制作B、原料制作C、食品加工(正確答案)D、餐飲服務(wù)860.體內(nèi)無機鹽的(）至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導(dǎo)致各種生理性病變和功能性病變。[單選題]*A、相對平衡(正確答案)B、絕對平衡C、相對不平衡D、不平衡861.中國最早出現(xiàn)西餐館在19世紀50年代，大多數(shù)建立在(）。[單選題]*A、上海(正確答案)B、南京C、沈陽D、漢口862.按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、()、清酥類，而包類、泡芙類等。[單選題]*A、油酥類B、混酥類(正確答案)C、蒸制類D、粉糕類863.《中華人民共和國食品安全法》自（)起施行。*A、2010年6月1日B、2009年6月1日(正確答案)C、2010年2月28日D、2009年2月28日答案：B（）覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、社會倫理B、職業(yè)道德(正確答案)C、個人道德D、學(xué)生守則865.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，（)適應(yīng)原料、工業(yè)、技術(shù)不橋更新發(fā)展的需要。*A、更新知識(正確答案)B、拜師學(xué)藝C、保持技能D、固守知識答案：A人體內(nèi)含量較多的元素有鎂、（）、鉀、鈉等。A、鐵B、碘C、銅D、鈣(正確答案)867．人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅（）鋅等。[單選題]*A、鎂B、鐘C、鈣D、碘(正確答案)868.體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導(dǎo)致各種生理性病變和()。*A、功能性病變(正確答案)B、功能惟改變C、氣息性病交D、器械性改變答案：A對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖870．面粉由小麥加工而成，是制作糕點、（)的主要原料。[單選題]*A、面包(正確答案)B、西餐C、白酒D、中餐871.小麥的硬度()由其所含水分來決定。[單選題]*A、完全B、不完全(正確答案)C、大部分D、基本872.小麥的硬度與強度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥（）。[單選題]*A、更為難用B、更為通用(正確答案)C、更為少用D、極少通用873.硬麥通常為強力小麥，故其面粉大量用于制造(）。[單選題]*A、餅干B、蛋糕C、面包(正確答案)D、泡芙874.