全國中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫共200道（含答案）

全國中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫

單項選擇題（共250題）

單項選擇題（將正確答案的編號A、B、C、D填入括號內(nèi)，每小題只

有一個正確答案。）

1.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。

A.無色B.呈乳白色C.淺黃色D.呈微黃色

參考答案：A

2.只存在于動物油脂中的維生素是（）o

A.維生素BB.維生素CC.維生素DD.維生素E

參考答案：C

3.粉腸制品常選用的淀粉是（）。

A.綠豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉

參考答案：A

4.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。

A.黃豆淀粉B.綠豆淀粉C.青豆淀粉D.蕓豆淀粉

參考答案：B

5.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以

在（）等地廣泛使用。

A.黑龍江B.天津C.山西D.廣東

參考答案：D

6.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。

A.0.2g/kgB.0.3g/kgC.0.4g/kgD.0.5g/kg

1

參考答案：D

7.在食品添加劑中，覽菜紅最大使用量為（）。

A.0.01g/kgB.0.02g/kgC.0.05g/kgD.0.08g/kg

參考答案：C

8.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。

A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.3g/kgD.0.4g/kg

參考答案：A

9.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或

熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。

A.白色B.淺綠色C.淺藍D.黃色

參考答案：A

10.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。

A.0.7%?0.9%B.1.0%?2.0%

C.O.1%?0.5%D.5.0%?10.0%

參考答案：C

11.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的

安全。

A.重要存貨B.部分存貨C.全部存貨D.干貨

參考答案：C

12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯

店的原料存貨（）要進行盤點，檢查和處理賬實差額。

A.三個月B.每月C.半年D.一年

2

參考答案：B

13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成

本（）（1—銷售毛利率）。

A.+B.-C.XD.4-

參考答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A.增加B.外加C.多加D.補加

參考答案：B

15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原

料成本是（）。

A.50元B.55元C.60元D.65元

參考答案：B

16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利

率是（）。

A.46.7%B.45.7%C.48.2%D.50.5%

參考答案：A

17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=售價—成本義

（）100%。

A.價格B.價值C.售價D.成本

參考答案：C

18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利

率是（）o

3

A.30%B.35%C.40%D.45%

參考答案：C

19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=（）成本義（1+成

本毛利率）。

A.主料B.輔料C.調(diào)料D.原料

參考答案：D

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，

若銷售毛利率為45%,則該菜售價是（）。

A.15.00元B.10.80元C.11.20元D.12.18元

參考答案：D

21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該菜售價是

（）。

A.8.30元B.9.00元C.7.00元D.10.00元

參考答案：A

22.薄利多銷的原則是,菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味,又有創(chuàng)新（）。

A.精神B.風(fēng)格C.意識D.菜點

參考答案：D

23.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。

A.企業(yè)B.經(jīng)理C.工作人員D.廚師長

參考答案：A

24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加

（）o

4

A.銷售B.盈利C.成本D.稅收

參考答案：B

25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，

發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗.降低成本、提高經(jīng)濟效益的

（）。

A.要求B.目的C.作用D.方法

參考答案：B

26.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）。

A.費用B.數(shù)量C.成本D.時間

參考答案：A

27.在原料規(guī)格.質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定

了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。

A.價格B.數(shù)量C.高低D.質(zhì)量

參考答案:C

28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、

測算的（）上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成

本。

A.思想B.基礎(chǔ)C.工作D.目的

參考答案：B

29.原料成本控制的方法有（）。

A.三種B.四種C.五種D.六種

參考答案：C

5

30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度

和獎懲辦法，以控制原料（）成本。

A.最低B.平均C.菜點D.耗用

參考答案：D

31.糖是由（）三種元素組成的。

A.碳、氫、氧B.氮、氫、氧C.氯、氫、氧D.氟、氫、氧

參考答案：A

32.人類所需要的熱能，主要來源于（）。

A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素

參考答案：B

33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

A.營養(yǎng)B.有機C.化學(xué)D.物質(zhì)

參考答案：B

34.碳水化合物又稱（）。

A.維生素B.脂肪C.糖類D.蛋白質(zhì)

參考答案：C

35.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）□

A.水B.脂肪C.糖類D.維生素

參考答案：C

36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。

A.4.IkcalB.5.IkcalC.5.5kcalD.6.2kcal

參考答案：A

6

37.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.水

參考答案：C

38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。

A.5mgB.8mgC.10mgD.15mg

參考答案：B

39.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

A.5kcalB.7kcalC.9kcalD.11kcal

參考答案：C

40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。

A.最高B.較高C.較低D.較差

參考答案：A

41.脂肪是一種（）。

A.烷醇B.烷二醇C.烷三醇D.烷四醇

參考答案：C

42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入是一種

（）。

A.導(dǎo)熱體B.半導(dǎo)熱體C.非導(dǎo)熱體D.組合導(dǎo)熱體

參考答案：C

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

A.一倍B.三倍C.五倍D.八倍

參考答案：A

7

44.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。

A.脂溶性維生素CB.脂溶性維生素B

C.脂溶性維生素D.脂溶性維生素F

參考答案：C

45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）o

A.700ngB.800ngC.600ngD.900ug

參考答案：B

46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A.糖尿病B.佝僂病C.腸炎D.大骨節(jié)病

參考答案：B

47.成人每日需要維生素E為（）。

A.10mgB.5mgC.15mgD.20mg

參考答案：A

48.維生素是在（）由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢

曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A.1900年B.1911年C.1922年D.1933年

參考答案：C

49.維生素C具有抗（）的作用。

A.壞血病B.肝炎C.癌D.心臟病

參考答案：A

50.成人每日需要維生素C為（）o

A.50mgB.60mgC.70mgD.80mg

8

參考答案：B

51.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A.肉類B.蛋菜C.新鮮水果D.水產(chǎn)類

參考答案：C

52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A.10B.20C.40D.30

參考答案：B

53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋

白質(zhì)也叫高分子含（）有機物。

A.氧B.氮C.氫D.氟

參考答案：B

54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體

內(nèi)氨基酸的（）O

A.不平衡B.平衡C.過高D.過低

參考答案：A

55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為

（）大類。

A.二B.三C.四D.五

參考答案：B

56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全.數(shù)量充足，相互間的比例

C）人體的需要。

A.適合B.不適合C.高于D.低于

9

參考答案：A

57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食

（）的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。

A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類

參考答案：B

58.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。

A.IkcalB.2kcalC.3kcalD.4kcal

參考答案：A

59.輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A.30?40kcalB.35?40kcal

C.40?45kcalD.45?50kcal

參考答案：B

60.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A.35?40kcalB.40?45kcal

C.45?50kcalD.50?60kcal

參考答案：B

61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和（）,以滿足

生理和一切活動的需要。

A.營養(yǎng)素B.維生素C.脂肪D.鹽

參考答案：A

62.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）o

A.6,0：2,0：5.0B.5.0：1.0：1.5

10

C.7,0：3,0：4.0D.8,0：1,0：2.0

參考答髡B

63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。

A.10gB.20gC.25gD.30g

參考答案：C

64.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而

它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A.植物類B.瓜果類C.糧食類D.其他

參考答案：C

65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補糧食蛋

白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.無機鹽

參考答案：C

66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）□

A.39%B.40%C.42%D.41%

參考答案：D

67.烹飪對人類從（）時期進入文明時期，曾有過重大的影響。

A.開始B.原始C.蒙昧D.熟食

參考答案:C

68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”

已經(jīng)會用火。

A.35萬年B.45萬年C.55萬年D.65萬年

11

參考答案：C

69.恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提?！?/p>

A.素食B.美食C.熟食D.肉食

參考答案：C

70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A.《食珍錄》B.《隨園食單》C.《齊民要術(shù)》D.《食經(jīng)》

參考答案：B

71.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是（）。

A.秦、漢階段B.史前階段

C.春秋、戰(zhàn)國階段D.明、清階段

參考答案：C

72.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

A.五個B.六個C.七個D.八個

參考答案：D

73.我國不同風(fēng)味的地方菜有（）多種。

A.10B.20C.30D.40

參考答案：B

74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。

A.瓷器B.陶器C.搪瓷D.玻璃

參考答案：A

75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以

（）是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

12

A.調(diào)味B.選料C.刀工D.配料

參考答案：C

76.中國菜肴共有（）大特點。

A.六B.七C.八D.九

參考答案：C

77.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。

A.清代B.元代C.唐代D.明代

參考答案：B

78.古代烹飪典籍文獻，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的

書籍.畫冊等。

A.唐代B.元代C.清代D.漢代

參考答案:C

79.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約（）間詩歌選集。

A.300年B.500年C.400年D.600年

參考答案：B

80.小黃魚長與高之比為（）0

A.2：1B,3：1C,4：1D5：l

參考答案：A

81.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（

非常必要。

A.重量B.質(zhì)量C.價格D.色澤

參考答案：B

13

82.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A.冷水B.沸水C.溫水D.涼開水

參考答案：B

83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材

料的制品。

A.酸B.堿C.腐蝕D.高溫

參考答案:C

84.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親

水性有所降低。

A.冷B.熱C.溫?zé)酓.冰凍

參考答案：B

85.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。

A.成品B.半成品C.制品D.產(chǎn)品

參考答案：A

86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A.維生素B.蛋白質(zhì)C.營養(yǎng)素D.無機鹽

參考答案：B

87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A.柔軟B.原來C.最大D.松軟

參考答案：B

88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入（）內(nèi)。

A.原料B.組織C.細(xì)胞D.結(jié)構(gòu)

14

參考答案：C

89.原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的

通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。

A.失水B.浸水C.泡水D.入水

參考答案：A

90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A.油發(fā)B.火發(fā)C.水發(fā)D.堿發(fā)

參考答案：A

91.油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升

溫。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

參考答案：B

92.油發(fā)時原料的（）不能太大。

A.糖分B.含油量C.吸水量D.含水量

參考答案：D

93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，

漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。

A.堿水B.清水C.鹽水D.熱水

參考答案：B

94.適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。

A.江產(chǎn)B.河產(chǎn)C.海產(chǎn)D.水產(chǎn)

參考答案：C

15

95.適合堿發(fā)的干貨原料如鯨魚.烏魚等，干制后相對來講含水量

（）□

A.較多B.較低C.豐富D.較高

參考答案：B

96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈

之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為（）0

A.4.5B,5.5C.3.5D,6.5

參考答案：B

97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表

面焦化，即角蛋白變（）。

A.性B.化C.質(zhì)D.色

參考答案：A

98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐

一曷o

A.維生素B.氨基酸C.脂肪D.礦物質(zhì)

參考答案：B

99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用

（）發(fā)。

A.鹽B.堿C.火D,油

參考答案：A

100.鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。

A.較嚴(yán)格B.不嚴(yán)格C.很嚴(yán)格D.很低

16

參考答案：B

101.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A.鹽B.砂C.石粒D.堿

參考答案：A

102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。

A.主料B.配料C.圍邊D.搭配

參考答案：C

103.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A.最復(fù)雜B.較復(fù)雜C.較簡單D.最簡單

參考答案：D

104.平雕的原料以（）為主。

A.薄片B.厚片C.整塊D.小塊

參考答案：A

105.食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A.主料B.配料C.圍邊D.搭配

參考答案：C

106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上

不需要的部分鏟去一層，使圖形（）o

A.突出B.好看C.暴露D.再現(xiàn)

參考答案：A

107.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為（）0

A.特殊雕B.深雕C.花雕D.凹雕

17

參考答案：D

108.浮雕圖案向外凸的稱為（）。

A.平雕B.雕刻C.淺雕D.凸雕

參考答案：D

109.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。

A.最大B.最多C.最好D.最差

參考答案：B

110.立體小花雕主要突出的是一個（）字。

A.小B.好C.少D.簡

參考答案：A

111.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。

A.圍邊、點綴B.搭配C.成本D.組合

參考答案：A

112.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（）,即能裝飾席面，又能烘

托氣氛。

A.主料B.點燃的蠟燭C.菜肴D.電燈

參考答案：B

113.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。

A.普通B.創(chuàng)新C.傳統(tǒng)D.特殊

參考答案：D

114.西瓜燈屬于（）雕刻。

A.立體B.平面C.凹雕D.鏤空

18

參考答案：D

115.組合雕刻主要用于（）。

A.大型作品B.大菜C.大坂店D.大型宴會

參考答案：A

116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成

型，集中組裝成某個（）物體的形象。

A.單一B.獨立C.大D.完整

參考答案：D

117.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計劃、

按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A.零雕整裝B.組合C.整雕D.平雕整裝

參考答案：A

118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A.不用B.小用C.整用D.常用

參考答案：B

119.葉菜多用作雕刻各種花菜：鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。

A.主料B.原料C.配料D.陪襯

參考答案：D

120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）o

A.西瓜B.土豆C.南瓜D.蘿卜

參考答案：D

121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保

19

管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。

A.濕布包蓋法B.冷凍保鮮法

C.沾水保存法D.藥水保管法

參考答案：A

122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、

不銹鋼等，其中以（）為最佳。

A.鐵B.銅C.不銹鋼D.鋁

參考答案：C

123.雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A.小巧B.方便C.鋒利D.多樣

參考答案：C

124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為

（）,后部寬為15mm。

A.50?60mmB.60?70mmC.70?80mmD.80?90mm

參考答案：C

125.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。

A.不同B.相同C.類似D.適宜

參考答案：B

126.食品雕刻是一門特殊的（）,雕刻刀的執(zhí)法也有一定的

特殊要求。

A.學(xué)科B.技藝C.技術(shù)D.行當(dāng)

參考答案：B

20

127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。

A.刻B.切C.削D.鏟

參考答案：A

128.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使

（）達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。

A.產(chǎn)品B.成品C.原料D.半成品

參考答案：B

129.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。

A.要求B.目的C.原則D.方法

參考答案：B

130.菜肴造型以（）為目的。

A.觀賞B.食用C.展示D.品嘗

參考答案：B

131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。

A.3種B.5種C.9種D.12種

MWC

132.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。

A.掐花B.圍花C.牽花D.放花

參考答案：C

133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為（）大部分。

A.二B.三C.四D.五

參考答案：C

21

134.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)

美。

A.轉(zhuǎn)變B.改變C.變化D.變換

參考答案：B

135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（）,主要是通過菜肴的形態(tài)

來反映。

A.表現(xiàn)B.表達C.表象D.表和

參考答案:C

136.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)

美。

A.觀賞B.食用C.展示D.裝飾點綴

參考答案：B

137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)

是宴席的（）。

A.高潮B.高峰C.展示D.體現(xiàn)

參考答案：A

138.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（）,拼擺成相似的物

體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A.色彩B.質(zhì)量C.造型D.形狀

參考答案：A

139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上

稱之為（）o

22

A.走盤B.裝盤C.出盤D.碼盤

參考答案：B

140.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相

似。

A.輕重B.厚薄C.形狀D.大小

參考答案：B

141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）o

A.為本B.為好C.為主D.大方

參考答案：C

142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為

（）o

A.格局B.格調(diào)C.格式D.目的

參考答案：B

143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的

（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

A.條件B.性質(zhì)C.作用D.特點

參考答案：B

144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的

狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。

A.時間B.口味C.營養(yǎng)D.季節(jié)

參考答案：D

145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合（）的生活習(xí)慣。

23

A.人們B.民族C.當(dāng)?shù)谼.地方

參考答案：B

146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A.高級B.高檔C.特別D.特殊

參考答案：D

147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感

不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。

A.一部分B.特殊C.旅游D.大多數(shù)

參考答案：D

148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。

A.百菜百味B.咸淡適口C.時令性強D.麻辣兼?zhèn)?/p>

參考答案：A

149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

A.美化B.前奏C.中間D.高潮

參考答案：D

150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）o

A.配B.同C.符D.當(dāng)

參考答案：A

151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變

其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。

A.形狀B.口味C.大小D.色澤

參考答案：A

24

152.選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。

A.色艷、體輕B.色艷、體大

C.色艷、體小D.色艷、體美

參考答案：C

153.對于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器皿和模具的

形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。

A.較差B.一般C.較好D.特殊

參考答案：A

154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的

形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A.菜肴B.成品C.自然D.美觀

參考答案：A

155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一

定的（）形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A.圖案B.不同C.幾何D.圓形

參考答案：A

156.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）o

來反映。

A.造型B.形狀C.質(zhì)量D.數(shù)量

參考答案：B

157.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）色彩等方面呈現(xiàn)

出豐富多彩的變化。

25

A.數(shù)量B.規(guī)格C.樣式D.形態(tài)

參考答案：B

158.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出

菜肴的風(fēng)味特點。

A.湯B.主料C.菜肴D.原料

參考答案：C

159.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水

中，成為鮮湯，以備（）使用。

A.烹調(diào)前B.烹調(diào)后C.加熱時D.正式烹調(diào)時

參考答案：D

160.高級清湯又叫（）。

A.上湯B.好湯C.燕菜湯D.白湯

參考答案：A

161.煮湯是制湯的（）方法。

A.關(guān)鍵B.基礎(chǔ)C.簡單D.基本

參考答案：D

162.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味

物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。

A.維生素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)

參考答案：B

163.制湯時原料需先進行（）。

A.焯水處理B.走紅處理C.過油D.調(diào)味

26

參考答案：A

164.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化

學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A.發(fā)生的B.發(fā)現(xiàn)的C.產(chǎn)生的D.出現(xiàn)的

參考答案：A

165.制作白湯一般采用（）。

A.旺火或小火B(yǎng).旺火或大火

C.旺火或中火D.旺火或微火

參考答案：C

166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）的作用下脂肪

與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

A.水鮮B.火候C.器皿D.機械

參考答案：D

167.制好的湯汁要（）。

A.一次用完B.注意保鮮用C.立即使D.注意存放

參考答案：D

168.制湯時要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。

A.口味重的B.適量的的C.口味輕D.質(zhì)量好的

參考答案：B

169.制湯時原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。

A.一次性B.多次C.先后D.分別

參考答案：A

27

170.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。

A.此地幫B.龍江幫C.東北幫D.黑龍江幫

參考答案：A

171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（

A.海鮮B.干菜C.山珍D.八珍

參考答案：C

172.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。

A.涮羊肉B.抓炒里脊C.糖醋魚D.白肉血腸

參考答案：D

173.川菜的特點是（）復(fù)雜多樣，有特點,講究川味、川料。

A.原料B.調(diào)味品C.菜肴D.口味

參考答案：B

174.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。

A.多層次B.多口味C.多品種D.多階段

參考答案：A

175.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。

A.味B.菜C.香D.辣

參考答案：A

176.廣東菜的特點之一是廣博奇異,善用（)O

A.活魚活蝦B.山珍海味C.生猛海鮮D鮮活原料

參考答案：C

177.廣東菜系的口味以（）為主體。

28

A.清淡爽口B.麻辣C.酸辣D.咸鮮

參考答案：A

178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法

上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）。

A.精細(xì)B.細(xì)膩C.粗燥D.講究

參考答案：B

179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技

術(shù)，發(fā)展完善了（）o

A.魯菜B.濟南菜C.青島菜D.煙臺菜

參考答案：A

180.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A.酸湯B.辣湯C.咸湯D.清湯

參考答案：D

181.山東菜的代表菜有（）。

A.脆皮大腸B.風(fēng)味大腸腸C.九轉(zhuǎn)大D.糖醋大

參考答案：C

182.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)味菜。

A.北京B.杭州C.蘇州D.南京

參考答案：D

183.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，

其影響遍及（）。

A.全國B.長江中下游地區(qū)C.全省D.省內(nèi)外

29

地區(qū)參考答案：B

184.江蘇菜的代表菜有（）。

A.軟兜長魚B.叫化雞仁C.龍開蝦D.酸菜魚

參考答案：A

185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以

（）菜為代表。

A.寧波B.紹興C.杭州D.東陽

參考答案：C

186.浙江菜選料精細(xì)，講求（）,追求鮮嫩。

A.口味B.質(zhì)嫩C.造型D.鮮活

參考答案：D

187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。

A.鮮咸帶甜B(yǎng).滑嫩爽脆C.清鮮脆嫩D.清淡爽口

參考答案：C

188.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。

A.麻辣B.咸鮮C.酸甜D.酸辣

參考答案：D

189.湖南菜技法多樣，尤重（）□

A.煙、燉B.煨、爆C.炒、炸D.醬、扒

參考答案：B

190.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。

A.10種B.20種C.16種D.8種

30

參考答案：C

191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。

A.海魚B.山珍C.海鮮D.珍禽

參考答案：C

192.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。

A.咸鮮B.甜辣C.酸甜D.酸辣

參考答案：B

193.福建菜的代表菜有（）o

A.炮虎尾B.野鴨菜飯C.東安子雞D.佛跳墻

參考答案：D

194.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、

重火工為（）o

A.主B.本C.特點D.特色

參考答案：D

95.安徽菜的代表菜有（）o

A.醬汁肘子B.紅燒頭尾

C.菊花蛻魚D.雙皮刀魚

參考答案：B

196.安徽菜的特點是就地取材，選料（）。

A.嚴(yán)格B.嚴(yán)謹(jǐn)C.精細(xì)D.認(rèn)真

參考答案：B

197.北京菜的代表菜有（）o

31

A.紅燒全狗B.鹽水鴨C.鳳尾蝦D.抓炒里脊

參考答案：D

198.北京菜精于選料，講究（）o

A.食補B.時令C.實際D.實惠

參考答案：B

199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料

（）,用料精純，加工細(xì)膩。

A.專一B.認(rèn)真C.廣泛D.精細(xì)

參考答案：C

200.上海菜包括上海本地風(fēng)味的（）,又包括匯集并經(jīng)過變革

的各種風(fēng)味菜。

A.菜肴B.特色菜C.名菜D.傳統(tǒng)菜

參考答案：D

201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實

踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。

A.上海B.海上C.海派D.地方

參考答案：C

202.屬于上海代表菜的是（）。

A.生煽草頭B.干煽牛肉絲C.繡球干D.葡萄魚

參考答案：A

203.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食

風(fēng)格的（）o

32

A.地方菜B.特色菜C.大眾菜D.少數(shù)民族菜

參考答案：D

204.中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特

色。

A.二種B.三種C.四種D.五種

參考答案：B

205.菜肴（）是清真菜的代表菜。

A.山東炮肉丁B.炒三丁C.烤肉D.紅燒海螺

參考答案：A

206.菜肴（）是素菜的代表菜。

A.素?zé).燒二冬

C.雪花豆腐D.醬爆茄子

參考答案：A

207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A.賓客B.施主C.客人D.來訪者

參考答案：B

208.菜肴（）是素菜的代表菜。

A.烤菜花B.植物四寶C.扣三絲D.燒冬瓜

參考答案：A

209.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）0

A.20%?30%B.30%?40%

C.50%?60%D.70%?80%

33

參考答案：C

210.肌肉組織主要由（）組成。

A.橫紋肌B.豎紋肌C.斜紋肌D.平紋肌

參考答案：A

211.家畜的骨骼一般占畜體的（）o

A.15%?20%B.30%?35%

C.40%?45%D.50%?55%

參考答案：A

212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。

A.10%B.20%C.30%D.40%

參考答案：C

213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。

A.4%?7%B.9%?11%

C.13%?15%D.17%?19%

參考答案：B

214.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。

A.10%?15%B.20%?30%

C.35%?40%D.45%?50%

參考答案：B

215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A.豬里脊肉B.豬后腿肉

C.豬五花肉D.豬夾心肉

34

參考答案：D

216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）o

A.上腦B.牛脯C.牛柳D.米龍

參考答案：D

217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。

A.豬夾心肉B.豬五花肉C.豬上腦肉D.豬里脊肉

參考答案：B

218.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。

A.胸脯肉B.腱子肉C.里仔蓋D.脊背肉

參考答案：B

219.最適合做醬制品的原料是（）。

A.豬蹄B.里脊肉C.上腦肉D.夾心肉

參考答案：A

220.俗稱“和尚頭”的部位是（）。

A.上腦B.頸肉C.仔蓋D.米龍

參考答案:C

221.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的

()o

A.30%B.40%C.50%D.60%

參考答案：C

222?蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。

A.鴨蛋B.鴿蛋C.松花蛋D.咸蛋

35

參考答案：B

223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）□

A.壽光雞B.狼山雞C.長尾雞D.烏骨雞

參考答案：C

224.最適合切雞肉絲的部位是（