高校食堂承包經(jīng)營服務(wù)方案（技術(shù)方案）

高校食堂承包經(jīng)營服務(wù)方案

目錄

第一章項目策劃方案..............................8

第一節(jié)項目經(jīng)營可行性分析.....................8

第二節(jié)管理模式、經(jīng)營思路及定位..............8

一、管理模式..............................9

二、經(jīng)營思路與定位.......................10

第二章人員配置方案.............................14

第一節(jié)本項目管理服務(wù)人員配置...............14

第二節(jié)項目管理服務(wù)人員崗位職責(zé).............16

一、項目經(jīng)理..............................16

二、樓層主管..............................17

三、班組組長.............................19

四、班組廚師.............................21

五、切配工................................22

六、洗摘、保潔工.........................23

七、服務(wù)員................................24

八、采購員...............................26

九、倉庫管理員...........................26

第三節(jié)人員管理方案.........................27

一、人員服務(wù)禮儀規(guī)范......................28

二、人員管理制度..........................30

三、人員考核管理.........................38

四、人員培訓(xùn)管理.........................49

1

第三章食堂設(shè)施設(shè)備管理方案......................57

第一節(jié)配備的食堂設(shè)施設(shè)備....................57

一、廚房設(shè)備................................57

二、排煙系統(tǒng)................................59

三、鮮風(fēng)系統(tǒng)...............................59

第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理..............60

第三節(jié)設(shè)備維護(hù)管理..........................61

一、蒸汽設(shè)備...............................61

二、生加工類設(shè)備...........................62

三、冷藏設(shè)備...............................62

四、設(shè)備保養(yǎng)管理制度.......................63

第四節(jié)設(shè)備安全管理..........................65

一、設(shè)備安全管理制度.......................65

二、設(shè)備安全操作規(guī)程.......................68

第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計劃......................78

一、應(yīng)急保障計劃............................78

二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備............................78

三、應(yīng)急響應(yīng)................................79

第四章食堂供餐及價格定價機制....................81

第一節(jié)營養(yǎng)餐配餐方案.........................81

一、營養(yǎng)配餐的重點.........................81

二、營養(yǎng)食譜的編制原則.....................83

第二節(jié)普通餐配餐方案........................86

一、食譜的配餐原則.........................86

2

二、食譜的搭配方案.........................87

三、食品種類...............................88

四、學(xué)校食堂一周食譜表.....................89

第三節(jié)食堂餐飲價格定價機制..................95

一、日常菜價定價...........................95

二、主食系列品種投料及售價成型量化標(biāo)準(zhǔn)......95

第五章食材供貨渠道及保障機制....................98

第一節(jié)食品原材料供貨渠道....................98

一、魚類、肉類供應(yīng)渠道.....................98

二、蔬菜供應(yīng)商.............................98

三、大米供應(yīng)渠道...........................99

第二節(jié)食品原材料保障機制....................99

一、食品原材料采購.........................99

二、食品原材料驗收.........................99

三、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)....................100

四、食品原材料存儲........................112

五、食品原材料及添加劑使用................113

第六章食品加工方案.............................115

第一節(jié)食品加工流程.........................115

一、食材領(lǐng)用出庫..........................116

二、出庫加工...............................117

三、烹調(diào)食品..............................121

四、食品留樣..............................121

第二節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程.................121

3

一、準(zhǔn)備工作...............................121

二、粗加工操作規(guī)程........................122

三、細(xì)加工操作規(guī)程........................125

四、切配操作規(guī)程..........................126

五、烹調(diào)加工操作規(guī)程......................128

六、涼菜配制操作規(guī)程......................129

七、點心加工操作規(guī)程......................130

八、裱花操作規(guī)程..........................130

九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求.............131

十、飲品制作操作規(guī)程......................132

十一、食品留樣操作規(guī)程....................132

第七章食品安全衛(wèi)生管理辦法.....................135

第一節(jié)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范.................135

一、衛(wèi)生基本制度..........................135

二、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范.......135

三、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范.........136

四、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范...........137

五、面點崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范...........137

第二節(jié)廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范...........138

一、蚊蠅防治..............................138

二、蟑螂防治..............................139

三、老鼠防治..............................139

第三節(jié)消水管理.............................139

第四節(jié)廚具、餐具清洗消毒....................140

4

一、廚具、餐具清洗制度....................140

二、廚具、餐具消毒辦法....................141

三、熟食及機械用具消毒規(guī)范................141

第五節(jié)消防安全及操作安全管理...............142

第六節(jié)防爆、防盜、防投毒管理...............143

第七節(jié)食品安全衛(wèi)生管理辦法.................144

一、目的...................................144

二、組織保障..............................144

三、制度保障..............................145

四、食品留樣機制..........................152

第八章運營質(zhì)量保證措施.........................154

第一節(jié)項目會議管理.........................154

一、月度經(jīng)營管理分析會....................154

二、班前例會..............................155

第二節(jié)菜品出品質(zhì)量監(jiān)控.....................156

一、原料加工質(zhì)量控制......................156

二、烹飪質(zhì)量控制..........................156

第三節(jié)菜品研發(fā)管理..........................157

第四節(jié)能耗管理制度.........................158

一、廚房能耗管理..........................158

二、公區(qū)能耗管理..........................158

第九章突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險防范措施...........159

第一節(jié)總體預(yù)案.............................159

一、目的...................................159

5

二、組織保障..............................159

第二節(jié)相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案.....................159

一、食材短缺預(yù)案..........................159

二、供電短缺預(yù)案..........................160

三、供水短缺預(yù)案..........................161

四、供氣短缺預(yù)案..........................162

五、食物中毒應(yīng)急預(yù)案......................163

六、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案..........................164

七、觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案..................168

八、機械人員傷亡事故預(yù)案..................170

九、治安事件應(yīng)急處理方案..................170

十、防止意外傷害預(yù)案......................173

十一、風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.........174

十二、刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案................177

十三、防疫應(yīng)急預(yù)案.........................177

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如

需查閱，請購買后下載。

6

說明

一、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有"項目策劃方案",參照

第一章。

二、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“人員配置方案”,參照

第二章。

三、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“食堂設(shè)施設(shè)備管理方

案",參照第三章。

四、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“食堂供餐及價格定價機

制",參照第四章。

五、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“食材供貨渠道及保障機

制",參照第五章。

六、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“食品加工方案”,參照

第六章。

七、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“食品安全衛(wèi)生管理辦

法",參照第七章。

八、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有“運營質(zhì)量保證措施”,

參照第八章。

九、如采購文件評分標(biāo)準(zhǔn)中有"應(yīng)急預(yù)案",參照第九

章。

7

第一章項目策劃方案

第一節(jié)項目經(jīng)營可行性分析

學(xué)校食堂對外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用

的建筑面積約XX平方米。在校區(qū)師生春季約XX人，秋季約

XX人，每年放假3個月，實際經(jīng)營時間為9個月時間。每位

學(xué)生按日均消費XX元計算(學(xué)生消費不宜過高，因此食品

售價低價較低),按平均XX人/天計算，則該項目年收入為

XX萬元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤計算，則年收

益為XX萬元。項目預(yù)計總裝修及設(shè)備投資約XX萬元，履約

保證金XX萬元，投資年利息若僅按XX,則設(shè)備及裝修總投

資計息，則每年利息為XX萬元。

經(jīng)營改善建議：我公司在設(shè)計中已計算了收銀系統(tǒng)預(yù)

埋，因此建議學(xué)校實行校園一卡通，實現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，

避免收錢找零的過程中的二次污染，增加了食品安全風(fēng)險，

同時減少了排隊等候時間。建議餐桌椅更換實木的新餐桌

椅，首先是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式的餐桌椅，其

次目前使用的餐桌椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新裝修格格

不入，影響升級效果。

第二節(jié)管理模式、經(jīng)營思路及定位

8

通過一系列的改造，實現(xiàn)廚房前臺與后臺徹底分離，每

個明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運輸過程中二次

污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消

毒設(shè)施，實現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。

改造就餐區(qū)域環(huán)境，對就餐區(qū)域與公共道路進(jìn)行裝飾分割，

達(dá)到干凈、整潔、舒適的目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有的廁所面貌，

縮小廁所面積，并精細(xì)化的設(shè)計，通過安裝自動化的設(shè)備，

讓廁所實現(xiàn)自動除味、去味。以上的整治將徹底的顛覆長江

食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校對外接待的文明窗口、招

生名片。

產(chǎn)品盡可能地多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵

夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高

廣大師生的滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中

毒等群體性事件的風(fēng)險，實現(xiàn)學(xué)校對食堂放心、家長對學(xué)校

放心的餐飲文化與校園文化。

一、管理模式

承包經(jīng)營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排

專人專班進(jìn)行現(xiàn)場管理操作，杜絕一人分管多個食堂項目的

局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價格收費標(biāo)準(zhǔn)，確

保收費低于學(xué)校周邊社會餐飲的價格。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市

教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自

負(fù)盈虧，采取市場化運營手段，竭誠為貴校教職工及學(xué)生提

供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。

9

二、經(jīng)營思路與定位

學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生

及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直

接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、

有序地開展，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲

特點，我公司堅持按"5S”+“6T"管理模式，即包括整理

(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、

素養(yǎng)(SHITSUKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清

掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個管理理念確保餐

飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實到精細(xì)化的制度中予以

執(zhí)行。

"安全、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值"是我們服務(wù)的宗旨。本著

以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、

花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食

服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和

國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營食

堂。

1.全方位經(jīng)營管理的基本思路：

滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級領(lǐng)導(dǎo)

來訪、校友聚會服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，

讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心。以人為本，

服務(wù)創(chuàng)新，實現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，

并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機結(jié)合。

2.提供多樣化服務(wù)

10

專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保

食材為有機食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價廉、

衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到

教職工及學(xué)生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。

個性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會發(fā)展，學(xué)校食堂所承

擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳

統(tǒng)的"一刀切"式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的

需求。從消費水平、飲食習(xí)慣、用餐時間上，都存在著差異。

關(guān)注不同的服務(wù)對象，為其提供個性化的服務(wù)：提供附近家

長用餐配送服務(wù)；提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。

特色餐飲服務(wù)：為接待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會、在

校學(xué)生聚會提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級酒店的包房

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會餐飲的價格來打造特色餐飲服務(wù)。

3.食堂功能設(shè)計

食堂設(shè)計上按照學(xué)校的實際功能需求，實現(xiàn)前后臺分

離、后臺操作間與消毒間分離、大眾就餐與包房雅座分離的

設(shè)計方式。

一樓檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔

口經(jīng)營項目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口(包子、

饅頭)、特色炒檔(炒粉、面、意大利粉)、特色水餃檔(水

餃、餛飩)、油炸檔(面窩、油條、飛餅)、拉面檔、豆皮檔、

水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。

二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、

蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝

11

飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、

木桶飯、烤肉飯。

三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經(jīng)營項目：各類炒菜、

特色火鍋、鍋仔、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自

助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺一個，為在校師生聚會

提供一個10-15桌小型的宴會的場地。

XX學(xué)院食堂圖片

12

13

第二章人員配置方案

第一節(jié)本項目管理服務(wù)人員配置

嚴(yán)格按照行業(yè)要求及經(jīng)營需要配備餐飲服務(wù)、后廚烹

制、清潔衛(wèi)生等人員(暫定XX人)。備注：為保障服務(wù)的及

時性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費提供住宿。

人員配置表

樓層班組崗位人數(shù)

管理組樓層主管

白案組組長

面點師

服務(wù)組洗摘、保潔

食堂一層紅案組組長

爐子

切配

蒸檔

洗碗、保潔

管理組樓面主管

紅案組組長

爐子

食堂二層切配

14

蒸檔

洗碗、保潔

服務(wù)組清潔、洗摘

紅案組樓面主管

爐子

切配

食堂三層

蒸檔

洗碗、保潔

服務(wù)組服務(wù)員

服務(wù)人員小計XX人

項目經(jīng)理全面管理

會計成本核算

出納資金管理

管理人員

庫管驗收及倉庫管理、

質(zhì)檢

采購采購原材料

管理人員小計XX人

團(tuán)隊人數(shù)XX人

15

第二節(jié)項目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)

一、項目經(jīng)理

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

碼

崗位名稱項目經(jīng)理

崗位概述負(fù)責(zé)XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部的運行管理工作

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制項目預(yù)算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、采購計

劃，并按規(guī)定時間周期向業(yè)主方及公司匯報。

按照項目年度預(yù)算要求，逐級分解、組織、實施和

督導(dǎo)各類計劃的執(zhí)行現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管

理體系的執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。

負(fù)責(zé)項目各類相關(guān)知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

負(fù)責(zé)項目月度績效評估考核工作。

對項目的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。

工作內(nèi)容組織召開項目會議，督導(dǎo)下屬工作。

分析項目運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。

負(fù)責(zé)項目現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的

對客溝通能力。

處理師生投訴和反饋。

歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好

狀態(tài)。

負(fù)責(zé)項目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀

態(tài)。

16

組織新員工培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注員工思

想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。

負(fù)責(zé)每月對下屬績效考核評估并將項目成績匯總

上交。

負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工

作。

負(fù)責(zé)項目成本控制。

負(fù)責(zé)項目安全工作。

二、樓層主管

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

17

碼

崗位名稱樓層主管

崗位概述樓層管理工作

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制樓層預(yù)算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、采購計

劃，并按規(guī)定時間周期向項目經(jīng)理匯報。

按照樓層年度預(yù)算要求，逐級分解、組織、實施和

督導(dǎo)各類計劃的執(zhí)行

現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和

對客服務(wù)質(zhì)量。

負(fù)責(zé)樓層各類相關(guān)知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

負(fù)責(zé)樓層月度績效評估考核工作。

對樓層的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。

工作內(nèi)容組織召開樓層會議，督導(dǎo)下屬工作。

分析樓層運行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。

負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的

對客溝通能力。

處理接受樓層師生投訴和公司意見反饋。

歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于

良好狀態(tài)。

負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀

態(tài)。

組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實師徒幫帶，關(guān)注員

工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。

負(fù)責(zé)每月對樓層下屬績效考核評估并將成績匯總

18

上交。

負(fù)責(zé)樓層成本控制。

負(fù)責(zé)就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐

飲器具清洗消毒督導(dǎo)。

負(fù)責(zé)樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、

關(guān)門。

三、班組組長

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

19

碼

崗位名稱班組組長

崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。

負(fù)責(zé)執(zhí)行、督導(dǎo)運行管理體系的實施。

負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的

特色風(fēng)味。

負(fù)責(zé)本班組的食品成本、燃料成本、勞動力成本控

制。

負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬廚師。

負(fù)責(zé)下級員工的績效考核及招聘面試。

負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。

工作內(nèi)容督導(dǎo)食品原材料的驗收和領(lǐng)貨。

了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。

參加班前會議，安排當(dāng)班工作。

完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、

半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口

設(shè)施、設(shè)備，填寫報修單

督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。

檢查出品質(zhì)量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。

督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。

完成員工的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。

負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀

態(tài)。

20

四、班組廚師

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

碼

崗位名稱班組廚師

崗位概述制作與出品

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品，確保出品質(zhì)量和

速度。

負(fù)責(zé)按每日預(yù)計銷量做好開餐前的準(zhǔn)備和預(yù)制。

負(fù)責(zé)綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助上級完成

成本核算工作。

負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。

負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。

負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。

開餐前準(zhǔn)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并

檢查荷臺準(zhǔn)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

開餐時檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)

格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

和速度標(biāo)準(zhǔn)。

餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔

設(shè)備。

21

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。

遇到貨源變化，時令更替時，協(xié)助班組長更換菜肴

品種。

協(xié)助班組長完成月度盤存。

五、切配工

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

22

碼

崗位名稱切配

崗位概述負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)。

負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對菜肴裝盤。

負(fù)責(zé)每日開餐前的餐具準(zhǔn)備。

負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。

開餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。

餐中檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格

按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和

速度標(biāo)準(zhǔn)。

餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔

設(shè)備。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。

參加各項培訓(xùn)。

協(xié)助班組長完成月度盤存。

六、洗摘、保潔工

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

23

碼

崗位名稱洗摘、保潔

崗位概述負(fù)責(zé)原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，收集師

生就餐后的餐具進(jìn)行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)

生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異物。

負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。

負(fù)責(zé)收集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。

負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。

負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。

將每餐所需原料分摘、清洗干凈。

在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、

用具。

餐中隨時清洗食堂和廚房送達(dá)的各種餐具、器皿，

并送入消毒柜消毒。

餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保存。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。

參加各項培訓(xùn)。

協(xié)助班組長完成月度盤存。

七、服務(wù)員

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

24

碼

崗位名稱服務(wù)員

崗位概述負(fù)責(zé)包房的餐飲服務(wù)工作

崗位職責(zé)了解包房預(yù)訂情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，補充工作

中所需用品。

熱情接待到包房的就餐人員，用語禮貌、微笑服務(wù)

接待每位就餐人員。

隨時注意觀察師生的需求，保證服務(wù)快捷，對師生

的詢問給予及時應(yīng)答。

按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作完成服務(wù)工作，隨時保

持臺面清潔。

配合廚房做好菜點的分裝與銷售工作。

按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。

與各級同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。

遇有客人投訴應(yīng)積極解決處理，如超越自身權(quán)力范

圍應(yīng)立即報告上級。

保持食堂環(huán)境，個人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)

生要求。

就餐人員離去，盡快恢復(fù)臺面和食堂衛(wèi)生。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

參加各項培訓(xùn)。

完成上級交代的其他事宜。

25

八、采購員

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

碼

崗位名稱采購員

崗位概述負(fù)責(zé)項目物資的采購工作

崗位職責(zé)到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、使用

用途進(jìn)行采購，避免錯購。

采購物質(zhì)按常用和臨時使用區(qū)別對待，分別采購。

采購物質(zhì)需仔細(xì)查看原材料的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期，QS證書等標(biāo)記，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，

對于供貨商供應(yīng)的物質(zhì)，必須與供應(yīng)商簽訂供貨合

同，出具相應(yīng)的供貨資質(zhì)，產(chǎn)品需有質(zhì)檢報告。

配合倉庫管理收貨，索證索票。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。審核申購單據(jù)，按單采購。

供應(yīng)貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入庫后，方可

撥付給使用檔口。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

參加各項食品安全培訓(xùn)。

九、倉庫管理員

部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項目部崗位代

26

碼

崗位名稱倉庫管理員

崗位概述負(fù)責(zé)項目物資的收貨、驗收、保存

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財務(wù)

憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的貨物收發(fā)及時錄入電腦。

負(fù)責(zé)審核申購物質(zhì)與庫存情況核對。

物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注

意留通道，掛好物資登記卡。

倉庫保管人員對任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉手

續(xù)，后發(fā)貨的制度，嚴(yán)禁先出貨后補手續(xù)的錯誤做

法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時關(guān)好門窗

和電源，檢查庫房有無可疑跡象，若無異常情況，

才能離崗。

工作內(nèi)容準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前

會議。

供應(yīng)貨品交使用檔口驗收、倉庫驗收入庫后，方可

撥付給使用檔口。

收集整理供貨商的憑證及資料。

隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。

參加各項食品安全培訓(xùn)。

第三節(jié)人員管理方案

27

一、人員服務(wù)禮儀規(guī)范

(一)儀容儀表

1.工裝整潔潔凈，帶一次性口罩，不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，

不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌。

2.操作人員帶角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后

不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡

須，頭發(fā)整潔，無頭屑異味。

3.不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾物，

化淡妝

(二)服務(wù)態(tài)度

1.微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到。

2.與就餐人員講話時，要目視就餐人員；征求意見時，

要態(tài)度誠懇。

3.工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當(dāng)面向就餐人員道

歉，并立即糾正。

(三)舉止行為

服務(wù)員堅持做到“三輕”和“四勤”。

1.三輕：輕說話、輕行走、輕操作。

2.四勤：眼勤(眼觀六路，注意客人的需要),嘴勤(招

呼顧客，熱情問答),手勤(見事做事，多動手),腿勤(經(jīng)

常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需服務(wù))。

(四)服務(wù)禁忌

28

1.班前不飲酒，不吃有異味的食物。

2.與用餐師生談話時，語氣要平和，切忌急躁，不得態(tài)

度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

3.當(dāng)用餐師生提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧

客發(fā)生爭吵。

4.用餐師生如有不禮貌行為，不與其爭辯、頂撞、爭吵，

請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。

5.嚴(yán)禁議論嘲笑用餐人員或與其開玩笑。

6.當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)錯誤時，不要找理由，面對用餐人員

要敢于承擔(dān)責(zé)任。

(五)服務(wù)宗旨

1.為師生提供美味可口的飯菜，讓客人吃飽、吃得舒服、

放心。為就餐者有一個整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

2.在贏得用餐者滿意的同時最終贏得食堂和公司的經(jīng)

濟(jì)效益和社會效益。

3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則

(1)真誠：服務(wù)時言行一致。我們希望別人怎樣對待

我們，我們也要怎樣對待別人，待人如己。

(2)熱情：服務(wù)時對師生表示出熱情，而不是冰冷的

態(tài)度

(3)禮貌：在為師生服務(wù)時面面要照顧到，不忽略細(xì)

節(jié)。

4.售飯時的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

(1)提前五分鐘到崗。

29

(2)到崗前的要求

1)換好干凈的工作服，衣扣要扣齊，佩戴好標(biāo)牌，戴

好工作帽。女員工將頭發(fā)全部帶進(jìn)工作帽內(nèi)，帽檐距眉毛1

公分。

2)將手洗干凈。

5.售飯時的基本禮儀

(1)進(jìn)入售飯區(qū)后，每個人站在自己的售餐窗口前等

候客人，在售餐中禁忌的動作有：聊天、東張西望、挖鼻孔、

打哈欠、抓頭發(fā)、提褲子的不文明的動作。

(2)站姿：身體站直，雙手交叉在體前。用右手握住

左手的手腕，雙腳并攏，跟腳尖分開一拳的距離，男生可以

手背后。雙眼直視前方，面點微笑。

6.售餐時要注意禮貌用語。

二、人員管理制度

(一)考勤制度

要求食堂每個工作人員都要按照學(xué)校作息時間正常上

班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。具體規(guī)定如下：

1.工作要求

(1)上午：XX到校，XX打考勤。

(2)下午：XX離校，統(tǒng)一簽退(若當(dāng)天任務(wù)已經(jīng)做完

可提前簽退)。

2.罰則

超過以上規(guī)定時間視為遲到。遲到10分鐘內(nèi)扣XX分/

30

次，遲到10—30分鐘扣XX分/次，遲到30分鐘到一小時扣

XX分/次，超過1小時作曠工論處，曠工一天除扣除當(dāng)天工

資外，還加扣XX分/天，不簽退一次扣XX分/次，由周亞丹

考勤，并將考勤結(jié)果每周進(jìn)行匯報總結(jié)。

(二)請假制度：

1.請假要求

(1)因事不能正常上班，則必須請假。

(2)有事請假的，自行安排好代班人員，學(xué)校不計假，

如不安排代班造成直接經(jīng)濟(jì)損失的扣除當(dāng)月工資，重犯者解

聘當(dāng)事人，未經(jīng)請假而擅自離崗者視為曠工。

2.罰則

(1)曠工、請事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣

XX分，其工資撥入組內(nèi)(安排代崗例外)。

(2)其中曠工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只

扣當(dāng)天工資，不另外扣款(有人代崗例外),住院的必須出

具縣級醫(yī)院證明。

(3)每天請假人員總數(shù)不能超過XX人，請假以先后而

定。

3.請事假時間連續(xù)超過四天作自動退崗處理(特殊情況

除外)。凡自動退崗人員，不得聘用。

(三)工作人員管理制度

1.每位員工必須明確并嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生五四制度和

衛(wèi)生防疫制度。

2.營業(yè)時間內(nèi)服務(wù)員在各自的工作區(qū)域內(nèi)站立，不倚桌

31

靠墻，不扎堆聊天。

3.保證服務(wù)臺內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺內(nèi)外無積

灰。

4.服務(wù)員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時

間進(jìn)行擦拭，及時補充備用品和器具。

5.鋪設(shè)桌椅臺布時要確認(rèn)桌椅是否破損，臺布是否干凈

無破洞。

6.擺設(shè)餐具時要注意餐具無缺口，干凈光亮；筷子無污

垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補足佐料和牙簽。

7.服務(wù)中檢查餐具是否清潔，器皿有無破損；主動詢問

就餐人員是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。

8.如沒有必要，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房，以保證學(xué)校食堂

地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。

9.就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務(wù)工作，盡

量滿足用餐人員所提出的特殊要求。

10.當(dāng)班時間不得在學(xué)校食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不

得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。

11.不得在學(xué)校食堂內(nèi)與就餐師生或同事爭吵。

12.不得隨地吐痰。

13.不得在學(xué)校食堂內(nèi)吸煙，吃食物。

14.常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務(wù)柜。

15.不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉

腰。

16.不得在學(xué)校食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。

32

17.不得隨意進(jìn)入廚房指責(zé)菜式不是之處，應(yīng)向經(jīng)理反

映。

18.上班時不得接待親友來訪和接聽私人電話。

19.上班前或當(dāng)值時不得飲含有酒精的飲料。

20.不準(zhǔn)使用客用設(shè)施。

21.服務(wù)從上司批示及分派工作。

22.有問題及時向上級的報告，如有特殊情況可越級上

報。

(四)外來人員管理制度

1.外來人員進(jìn)入廚房需經(jīng)廚師長的批準(zhǔn)后方可進(jìn)入?yún)?/p>

觀。并在相關(guān)人員的陪同下，換白大褂、帽子、鞋套，并登

記后，方可入內(nèi)。

2.請不與上班工作人員交談，以免影響廚房工作人員的

注意力。

3.廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

4.自覺愛護(hù)廚房內(nèi)的公共設(shè)施設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生。

5.嚴(yán)格遵守廚房內(nèi)部各項警告標(biāo)識及告示牌之注意事

項。

6.易燃品、化學(xué)物品、易爆品、兇器等物品嚴(yán)禁帶入廚

房。

7.如遇火情、煤氣泄漏等突發(fā)事件，請跟隨我公司員工

或陪同人員一起疏散到安全地帶。

(五)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括廚師)健康管理，保障

33

公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華

人民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

1.凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人

員(包括廚師)均應(yīng)遵守本管理制度。

2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢

查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少

進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)急性檢查。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活

動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾

病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因

并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5.食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)

行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定

期到指定查體機構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6.食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的

健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管部門

統(tǒng)一保存，以備檢查。

8.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項食

品安全操作規(guī)程。

9.所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作

34

服。個人不得擅自改變工作服式樣。

10.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料

制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

11.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品

的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

12.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

13.待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

14.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

15.操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外

露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間操作人員還

應(yīng)戴口罩。

16.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。

接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

17.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗

手：

(1)處理食物前；

(2)上廁所后；

(3)處理生食物后；

(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

(5)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；

(6)處理動物或廢物后；

(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

(8)從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、

執(zhí)行清潔任務(wù))后。

35

18.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時

應(yīng)洗手：

(1)開始工作前；

(2)上廁所后；

(3)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

(4)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；

(5)處理動物或廢物后；

(6)從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

19.專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中

應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無關(guān)的工作。

20.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

21.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污

染食品的行為。

22.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操

作人員衛(wèi)生要求。

23食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全

法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

24.本公司每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二

次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。

25.食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真做好學(xué)

習(xí)記錄。

26.每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)

36

生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予

聘用。

27.本公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，做好培訓(xùn)記錄，將考試

試卷收集好，整理存檔備案。

(六)員工宿舍管理制度

1.服從管理員管理、派遣與監(jiān)督。

2.員工對所居住宿舍不得隨意改造或變更。

3.保持生活環(huán)境整潔衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂丟果皮、

紙屑煙頭等。

4.廢物等應(yīng)集中傾倒于指定場所。

5.注意安全，不得私自安裝電器和拉接電源線及超負(fù)荷

用電。

6.室內(nèi)不得使用或存放危險及違規(guī)物品。

7.房間清潔由住宿人員輪流負(fù)責(zé)。

8.節(jié)約用水，隨水關(guān)閉水龍頭，節(jié)約用電，做到人走燈

滅，離開房間時應(yīng)把空調(diào)關(guān)閉。

9.自覺維護(hù)宿舍區(qū)的安靜，在休息時不使用高音器材，

不大聲吵鬧，不進(jìn)行有噪聲活動，以免影響他人休息。

10.任何員工未經(jīng)許可，不得擅自留宿外人。

11.住宿人員不得損壞宿舍財產(chǎn)及公共設(shè)施，如造成損

壞，應(yīng)照價賠償，并根據(jù)情節(jié)輕重予以罰款。

12.遵紀(jì)守法，嚴(yán)格遵守治安管理的有關(guān)規(guī)定，自覺維

護(hù)宿舍區(qū)的秩序。

13.對違反管理規(guī)定的人員，及時批評教育，提出警告，

37

對多次不改者，學(xué)校和本公司可予以處罰，直至令其搬離宿

舍。

三、人員考核管理

(一)總則

1.為加強管理，規(guī)范員工的日常行為，充分調(diào)動員工的

積極性，并且盡最大可能地維護(hù)員工的自身利益，提高管理

水平和員工執(zhí)業(yè)工作能力，按照現(xiàn)行法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)

合公司的實際情況，特制定本辦法。

2.本辦法以員工崗位職責(zé)和工作目標(biāo)為依據(jù)，通過對員

工的德、能、勤、績等進(jìn)行考核，為員工崗位調(diào)整、晉升、

調(diào)薪、培訓(xùn)、獎懲等提供參考依據(jù)。

3.本考核辦法約定的考核范圍為公司部門(項目部)全

體員工。

(二)考核辦法及內(nèi)容

1.對項目部員工的考核，由公司考核部門負(fù)責(zé)人會同員

工所在部門(項目部)負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行。

2.考核的辦法。對員工的考核采取定性與定量相結(jié)合、

定時與不定時的方法進(jìn)行。定時為每季度進(jìn)行一次季考、每

年度進(jìn)行一次綜合年考，不定時考核有試用期考核、個案考

核、技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核等。采取聽取匯報、查看資料、個別

交談、走訪相關(guān)單位等方式進(jìn)行。

3.考核的內(nèi)容。主要包括思想品質(zhì)與敬業(yè)精神、業(yè)務(wù)水

平、工作業(yè)績等方面，具體內(nèi)容見《員工考核表》、《管理人

38

員考核表》。

4.定期考核的規(guī)定：

(1)月度考核。

部門管理人員每月根據(jù)日常檢查情況的統(tǒng)計，對員工進(jìn)

行質(zhì)量和績效考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績效考核依據(jù)之一；

項目經(jīng)理每月依據(jù)日常檢查情況對部門管理人員進(jìn)行質(zhì)量

考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績效考核依據(jù)之一；總公司依據(jù)每

月項目質(zhì)量目標(biāo)實施情況，對項目經(jīng)理進(jìn)行質(zhì)量考核，考核

結(jié)果作為當(dāng)月績效考核依據(jù)之一。

每月考核結(jié)果和專項考核結(jié)果、公司綜合考評情況得出

員工年度綜合考評結(jié)論。

(2)考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)按照相關(guān)考核表進(jìn)行。

5.專項考核的規(guī)定：

(1)試用期考核。對試用期屆滿的員工均需考核，考

核分為通過和不通過，考核為通過的予以錄用，不通過的不

予錄用。考核者為員工所在部門(項目部)會同公司考核部

門負(fù)責(zé)人得出考核結(jié)論?？己藘?nèi)容按照相關(guān)考核表進(jìn)行。

(2)個案考核。對員工日常工作的重大事件及時提出

考核意見，決定獎勵或處罰。該項考核者為員工所在部門(項

目部)會同公司考核部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行。

(3)技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核。主要采用考試競賽形式進(jìn)行。

其成績作為季度考核的依據(jù)。由公司考核部門負(fù)責(zé)實施。

(三)考核獎懲措施

考核得分達(dá)到90分及以上，可獲得全額績效工資；考

39

核得分在85分-90分(不含90分)之間，可得績效工資的

XX%;考核得分在80分一85分(含85分)之間的，可得績

效工資的XX%;考核得分在75分一80分(不含80分)之間

的，可得績效工資的XX%;考核得分在70分—75分(不含

75分)之間的，可得績效工資的XX%,70分以下的，不計發(fā)

績效工資。

(四)學(xué)校食堂工作人員考核細(xì)則

學(xué)校食堂是學(xué)校工作的重要窗口，其服務(wù)質(zhì)量的好壞直

接關(guān)系到學(xué)校的聲譽和形象。為充分調(diào)動食堂工作人員的積

極性，更好地服務(wù)全體師生，特制定本考核辦法。

考核內(nèi)容分為五個方面(滿分100分)

1.培訓(xùn)合格(5分)

經(jīng)崗前培訓(xùn)合格，體檢獲得合格證方可上崗。

2.服務(wù)質(zhì)量(10分)

態(tài)度和善、服務(wù)熱情，熱心為師生服務(wù)，定期民意測評，

折實加分。(印表學(xué)生評議)

3.衛(wèi)生管理(15分)

(1)衛(wèi)生區(qū)域定位、定人、定質(zhì)量。檢查不合格者，

分別扣5—10分。

(2)工作服穿戴整齊衛(wèi)生。要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上

班時勿用化妝品，不隨地吐痰，更衣室內(nèi)不準(zhǔn)有個人生活用

品。違者扣5—10分。

(3)餐具一頓一清洗消毒，飯后清理衛(wèi)生，每周進(jìn)行

一次衛(wèi)生大掃除。否則扣5—10分。

40

(4)及時處理剩余或變質(zhì)飯菜，生熟分開，成品、半

成品分開，按規(guī)范操作，否則扣5—10分。

(5)粗加工、切、配、烹調(diào)、出售等操作，流程合理，

無交叉感染，否則扣1—3分。

(6)每周至少大掃除一次，清除衛(wèi)生死角的存在。否

則扣5-10分。

4.安全工作(50分)

(1)定期對食堂的各項安全設(shè)施進(jìn)行排查，對買進(jìn)的

各種食品、調(diào)味品進(jìn)行索證并留存，否則扣3-5分。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，每日三餐進(jìn)行留樣否則扣5-10

分。

(3)預(yù)防食物中毒，如出現(xiàn)事故，根據(jù)情節(jié)輕重，扣

當(dāng)月工資、辭退及追究責(zé)任。

(4)每日對食堂全面消毒2次，一日三餐對餐具進(jìn)行

消毒，并做好記錄，否則扣5-10分。

5.履行崗位職責(zé)(20分)

(1)定人、定位、定崗，根據(jù)工作量、售賣數(shù)量進(jìn)行

崗位考核，折實算分。

(2)按時上下班。早退一次扣3分；隨便曠工扣10分；

請假一天，扣除當(dāng)日工資。

(3)節(jié)約用水、用電、用氣、用料；愛護(hù)公物。否則，

扣3—5分。

(4)上班期間嚴(yán)禁吃東西。拿東西送人情者，每發(fā)現(xiàn)

一次，扣罰當(dāng)日工資。

41

(5)嚴(yán)禁外人進(jìn)入加工間及售賣場所，否則扣5—10

分。

(6)倉管員進(jìn)出貨要驗收登記，要有出入庫記錄，記

錄詳實，學(xué)校政教處每周檢查一次，如果沒記錄或記錄滯后，

扣5—7分。

(備注：根據(jù)公司管理要求和食堂需要自主設(shè)定考核評

分標(biāo)準(zhǔn))

員工年月份考核評議表

填

姓

表

部門職位

名

日

期

標(biāo)

復(fù)

初

準(zhǔn)

評

考評要素考評說明評

分

分分

值

是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，

工維持良好工作秩序；

紀(jì)律

作

是否服從命令、聽從指揮；是否

性

態(tài)

嚴(yán)格遵守工作匯報制度，按時提

度交報告。

協(xié)作工作是否充分考慮他人處境；

42

性是否能夠主動協(xié)助上級和同事工

作；

是否努力使工作氛圍活躍、協(xié)調(diào)。

對分配的任務(wù)主動積極、留心改

善、盡心盡責(zé)；

敬業(yè)

是否能不計得失、兢兢業(yè)業(yè)；

性

是否能不懼困難，堅持完成工作

任務(wù)。

認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)

責(zé)任

并對此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對工作中的失

感

誤是否會逃避責(zé)任或多方辯解。

言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其

他規(guī)定；

服務(wù)服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范

態(tài)度現(xiàn)象；

是否態(tài)度誠懇、服務(wù)周到、以客

為尊。

工作計劃是否按時完成。

工作工作過程是否細(xì)致、正確、完善；

工

質(zhì)量工作手段是否適合目的。

作

工作結(jié)果是否有效。

業(yè)

績職責(zé)是否正常履行；

工作

克服困難、取得成果是否充分；

成果

改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本

43

方面的成果如何。

是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)

專業(yè)知識、實務(wù)知識；

知識是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的

相關(guān)聯(lián)知識；能否自覺更新知識。

處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗和技能如

何；是否能及時糾正錯誤；

技能

是否能夠不斷積累知識和經(jīng)驗，

行提高工作能力。

為能否正確理解上級指令及工作任

理解

能

務(wù)、方法和程序；

力執(zhí)行

是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任

能力

具體落實，干凈利索地做好工作。

是否善與他人溝通，在相互理解

和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙

溝通

向協(xié)作；

協(xié)調(diào)

是否主動合作，密切協(xié)調(diào)，保持

能力

良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗

力。

考核評價

其他考

考評者簽層

考評總分評

章

上者等

44

級級

管理人員年月份考核評議表

填

職

姓項

表

部門

名目位