中式面點(diǎn)師初級(jí)（227）附有答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)（227）[復(fù)制]1．人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德(正確答案)D.社會(huì)道德2．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A.師道尊嚴(yán)B.克己奉公C.相互學(xué)習(xí)(正確答案)D.相互攀比3．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。[單選題]*A.社會(huì)關(guān)系B.人際關(guān)系(正確答案)C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間4．道德要求人們?cè)讷@取（）的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益(正確答案)D.個(gè)人薪酬5．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。[單選題]*A.現(xiàn)實(shí)性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性6．道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。[單選題]*A.對(duì)單位的奉獻(xiàn)B.他人、集體和社會(huì)利益(正確答案)C.對(duì)社會(huì)的責(zé)任D.對(duì)他人的幫助7．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。[單選題]*A.產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象(正確答案)D.個(gè)人形象8．道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)(正確答案)C.客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)9．職工具有良好的（），有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A.職業(yè)道德(正確答案)B.技能水平C.文化水平D.工作作風(fēng)10．忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。[單選題]*A.技術(shù)革新B.職業(yè)責(zé)任(正確答案)C.標(biāo)準(zhǔn)管理D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)11．道德是一種善惡評(píng)價(jià)，表現(xiàn)為（）。[單選題]*A.心里和意識(shí)現(xiàn)象(正確答案)B.行為規(guī)范C.行為和活動(dòng)現(xiàn)象D.社會(huì)意識(shí)形態(tài)12．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A.傳統(tǒng)美德B.價(jià)值體系C.社會(huì)輿論(正確答案)D.社會(huì)關(guān)系13．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。[單選題]*A.技術(shù)體系B.服務(wù)機(jī)制C.監(jiān)督機(jī)制(正確答案)D.傳統(tǒng)觀念14．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信[單選題]*A.質(zhì)量的好壞(正確答案)B.數(shù)量的多少C.價(jià)格的高低D.毛利的高低15．“不患位之不尊，而患德之不崇,不恥祿之不伙，而恥智之不博”，要求（）[單選題]*A.每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)該以德為先，努力做德智和諧發(fā)展之人(正確答案)B.只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道徳，職業(yè)道德才會(huì)起作用C.遵守職業(yè)道德與否，應(yīng)該視具體情況而定D.知識(shí)和技能是第一位的，職業(yè)道徳則是第二位的16．《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。[單選題]*A.求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B.愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)(正確答案)C.以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)倶進(jìn)、促進(jìn)和諧D.文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新17．下面關(guān)于“文明安全”的職業(yè)道德規(guī)范不正確的表述是（）。[單選題]*A.文明安全可以提高文明安全生產(chǎn)和服務(wù)的自律意識(shí)B.職業(yè)活動(dòng)中，文明安全已經(jīng)有相關(guān)的法律規(guī)定，因此不需要通過(guò)職業(yè)道德來(lái)規(guī)范從業(yè)人員的職業(yè)行為(正確答案)C.文明安全可以提高保護(hù)國(guó)家和人民生命財(cái)產(chǎn)安全的意識(shí)D.文明安全可以提高生產(chǎn)活動(dòng)中自我保護(hù)意識(shí)18．下面關(guān)于遵紀(jì)守法正確的說(shuō)法是（）。[單選題]*A.只講道德品質(zhì)即可不犯法B.法律是強(qiáng)制性的，不需要列人職業(yè)道德規(guī)范來(lái)讓從業(yè)者“自律”C.遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)D.職業(yè)道德與法律沒有關(guān)系19．《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》明確提出，要大力提倡以（）。為主要內(nèi)容的職業(yè)道徳。[單選題]*A.愛國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)B.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義C.愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、群眾服務(wù)、奉獻(xiàn)社會(huì)(正確答案)D.尊老愛幼、反對(duì)迷信、不隨地吐痰、不亂扔垃圾20．關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（）。[單選題]*A.道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B.道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處C.道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同(正確答案)D.道徳規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的21．下列不屬于辦事公道基本要求的是（）。[單選題]*A.公私分明，不謀私利B.公正無(wú)私，不徇私情C.凡是群眾要求辦的事，都照辦(正確答案)D.不計(jì)個(gè)人得失，不畏各種權(quán)勢(shì)22．下列論述中，不屬于“誠(chéng)”的含義的是（）。[單選題]*A.“誠(chéng)”指自然萬(wàn)物的客觀實(shí)在B.“誠(chéng)”就是尊重客觀事實(shí)，忠于本心C.信實(shí)，忠于客觀事情(正確答案)D.是時(shí)“天道”的真實(shí)反映23．（）是指?jìng)€(gè)人在政治、思想、道德品質(zhì)、知識(shí)技能方面，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和自我鍛煉所達(dá)到的水平。[單選題]*A.能力B.修養(yǎng)(正確答案)C.技術(shù)D.學(xué)歷24．下列關(guān)于遵紀(jì)守法正確的說(shuō)法是（）。[單選題]*A.只講道德品質(zhì)即可不犯法B.法律是強(qiáng)制性的，不需要列入職業(yè)道德規(guī)范來(lái)讓從業(yè)者“自律”C.遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)D.職業(yè)道德與法律沒有關(guān)系25．傳統(tǒng)道德所謂“見利思義”的意思是（）。[單選題]*A.見到利益時(shí)，要講義氣，把好處讓給朋友B.見到利益時(shí)，在考慮經(jīng)濟(jì)成本后決定是否獲取C.見到利益時(shí)，首先需要思考是否合乎道義(正確答案)D.見到利益時(shí)，不要猶豫，應(yīng)立刻獲取26．人們?cè)谏鐣?huì)生活中形成和應(yīng)當(dāng)遵守的最簡(jiǎn)單、最起碼的公共生活準(zhǔn)則是（）。[單選題]*A.社會(huì)公德(正確答案)B.職業(yè)道德C.家庭道德D.生活道德27．以下不屬于社會(huì)公德特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.強(qiáng)制性(正確答案)B.范圍的廣泛性C.具體行為的細(xì)微性D.行為的外在禮儀性28．（）是文化發(fā)展的不竭動(dòng)力，也是建設(shè)和諧文化的重要途徑[單選題]*A.創(chuàng)造B.創(chuàng)新(正確答案)C.發(fā)明D.建設(shè)29．下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。[單選題]*A.隔夜的剩飯菜B.腐爛的蔬菜(正確答案)C.蒸鍋水煮飯D.肉制品30．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A.寄生蟲B.昆蟲C.微生物(正確答案)D.霉菌31．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。[單選題]*A.青壯年B.老年人C.嬰幼兒及兒童(正確答案)D.孕婦及乳母32．根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。[單選題]*A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D.《工商法》33．奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.磷C.鈣(正確答案)D.鐵34．一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。[單選題]*A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物(正確答案)D.肉類35．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。[單選題]*A.濕度B.空氣C.壓力(正確答案)D.粉塵36．（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A.將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)(正確答案)B.用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C.將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍37．（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。[單選題]*A.電磁爐器皿B.電烤箱器皿C.電磁爐烹調(diào)器皿(正確答案)D.電器皿38．電磁爐嚴(yán)禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。[單選題]*A.用油B.直接(正確答案)C.用酒精D.用洗滌劑39．和面機(jī)的工作效率比手工操作高（）倍。[單選題]*A.3B.5～10(正確答案)C.4D.240．稻米的（）生命活力較強(qiáng)。[單選題]*A.皮層B.胚乳C.胚(正確答案)D.糊粉層41．制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細(xì)而軟。[單選題]*A.脂肪B.肌肉(正確答案)C.結(jié)締組織D.血液42．打魚膠時(shí)不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。[單選題]*A.油B.醬油C.水(正確答案)D.鹽43．調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻（）。[單選題]*A.浸泡(正確答案)B.用水煮C.清洗D.斬成細(xì)丁44．炒芋角餡要掌握火候，（）則粉易墜底，肉不粘粉。[單選題]*A.火慢(正確答案)B.火過(guò)猛C.火小D.火快45．卷分為單卷法和（）兩種。[單選題]*A.反卷法B.正卷法C.雙卷法(正確答案)D.倒卷法46．卷的特點(diǎn)是可卷出各式（）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。[單選題]*A.造型美觀B.線條流暢(正確答案)C.花式多樣D.花式新穎47．成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.切B.包(正確答案)C.卷D.搓48．不屬于搟制方法的是（）。[單選題]*A.拍皮(正確答案)B.雙手杖搟C.走槌搟D.單手杖搟49．對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。[單選題]*A.對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐(正確答案)B.對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C.洗胃D.導(dǎo)瀉與灌腸50．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。[單選題]*A.食用B.銷毀(正確答案)C.存入冰箱D.存入庫(kù)房51．食品容器不能用于盛放（）。[單選題]*A.食品原料B.半成品C.即將換洗的衣物(正確答案)D.即將入口的食品52．糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來(lái)源。[單選題]*A.蔬果類(正確答案)B.家禽類C.家畜類D.海產(chǎn)類53．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸含量高(正確答案)B.飽和脂肪酸含量低C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多54．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能(正確答案)C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡55．食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。[單選題]*A.維生素AB.維生素PP(正確答案)C.維生素CD.維生素D56．每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。[單選題]*A.脂肪酸B.氨基酸(正確答案)C.維生素D.碳水化合物57．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。[單選題]*A.30%B.35%C.40%(正確答案)D.50%58．（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。[單選題]*A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格(正確答案)D.分析消耗原料成本59．面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。[單選題]*A.棗木(正確答案)B.松木C.柳木D.楊木60．由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。[單選題]*A.大小(正確答案)B.多少C.形狀D.粗細(xì)61．制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。[單選題]*A.1：2B.2：1C.3：7(正確答案)D.5：562．三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。[單選題]*A.豬肉雞肉餡(正確答案)B.菜肉餡C.雞肉餡D.豬肉餡63．加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。[單選題]*A.損耗率B.出材率(正確答案)C.毛利率D.成本率64．咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。[單選題]*A.動(dòng)物性B.水產(chǎn)品(正確答案)C.水果D.蛋類65．切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。[單選題]*A.平刀B.鋸齒餅刀(正確答案)C.分刀D.砍刀66．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器，二氧化碳滅火器和（）等。[單選題]*A.泡沫滅火器B.一氧化氮滅火器C.鹵代烷滅火器(正確答案)D.氯化烴滅火器67．（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。[單選題]*A.白菜B.波菜C.油菜(正確答案)D.土豆68．煮東西時(shí)要根據(jù)（）掌握加水次數(shù)。[單選題]*A.品種的特點(diǎn)(正確答案)B.東西的數(shù)量C.品種的原料D.品種的餡料69．提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)利的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)脾腫，動(dòng)作遲緩。[單選題]*A.小于B.大于(正確答案)C.等于D.不等于70．人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。[單選題]*A.5~10(正確答案)B.10~15C.15~20D.20~2571．拌制五仁甜肉餡時(shí)，（）,太多則餡軟，成品不易成型。[單選題]*A.水量適當(dāng)(正確答案)B.汾酒適量C.糖玫瑰適量D.肥原適量72．在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。[單選題]*A.手力B.腕力(正確答案)C.力氣D.知識(shí)73．調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用（）。[單選題]*A.摔(正確答案)B.搋C.搗D.擦74．搓條時(shí)要使用雙手（）將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。[單選題]*A.手指B.手掌C.掌根(正確答案)D.掌心75．（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。[單選題]*A.捏皮(正確答案)B.按皮C.拍皮D.壓皮76．元宵采用（）的上餡方法。[單選題]*A.夾餡法B.滾沾法(正確答案)C.攏餡法D.卷餡法77．餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。[單選題]*A.水調(diào)面坯(正確答案)B.膨松面坯C.層酥面坯D.米粉面坯78．搓條的面劑（）。[單選題]*A.可粗可細(xì)(正確答案)B.大小一樣C.粗細(xì)一樣D.以上均可79．拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。[單選題]*A.水熱時(shí)B.水開時(shí)(正確答案)C.入水時(shí)D.加水時(shí)80．標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。[單選題]*A.宴會(huì)點(diǎn)心B.烙餅、燒餅(正確答案)C.酥合子D.面包81．和面（）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。[單選題]*A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞(正確答案)D.手法82．按皮的要領(lǐng)是必須用（）按。[單選題]*A.掌根(正確答案)B.手指C.掌心D.刀壓83．熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（）后再用作餡心。[單選題]*A.加調(diào)料B.烹制成熟(正確答案)C.炒制D.蒸制84．水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯。[單選題]*A.面漿B.水(正確答案)C.油D.湯85．先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。[單選題]*A.燙面B.半燙面(正確答案)C.三生面D.水面86．玉米面蒸餃餡心以（）為佳。[單選題]*A.素餡(正確答案)B.葷餡C.甜餡D.咸餡87．莜面餃子上屜蒸（）即可。[單選題]*A.20分鐘B.15分鐘(正確答案)C.30分鐘D.40分鐘88．（）蒸餃餡心以素餡為佳。[單選題]*A.玉米面(正確答案)B.高梁面C.小麥面D.夜麥面89．水油面坯工藝宜使用（）。[單選題]*A.調(diào)和法(正確答案)B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法90．燙面炸糕用（）面團(tuán)制作的。[單選題]*A.冷水B.熱水(正確答案)C.溫水D.冰水91．燙面工藝宜使用（）。[單選題]*A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法(正確答案)D.攪拌法92．調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。[單選題]*A.成品粘牙B.成品開裂C.面坯有生粉(正確答案)D.成品結(jié)皮93．冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。[單選題]*A.口感軟橘B.可塑性強(qiáng)C.延伸性(正確答案)D.粘性適中94．溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。[單選題]*A.粘性和口感B.粘性和韌性(正確答案)C.口感和韌性D.口感95．包的要求是餡心居中，（）,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。[單選題]*A.規(guī)格一致(正確答案)B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣96．（）適合于做烙餅。[單選題]*A.熱水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)(正確答案)C.冷水面團(tuán)D.冰水面團(tuán)97．餡餅制作時(shí)，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。[單選題]*A.個(gè)大小均勻B.收口要嚴(yán)(正確答案)C.餡心均勻D.面坯柔軟98．（）是熱水面坯制作而成的。[單選題]*A.炸餃子B.炸回頭(正確答案)C.炸春卷D.炸包子99．和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。[單選題]*A.小量B.微量C.大量(正確答案)D.100克左右100．和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。[單選題]*A.面的軟硬B.品種的要求C.不同季節(jié)(正確答案)D.水溫101．（）烙制后，取出用雙手戳松。[單選題]*A.烙餅B.蒸餅C.家常餅(正確答案)D.酥餅102．煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。[單選題]*A.八分之一B.十分之一C.三分之一(正確答案)D.五分之一103．對(duì)于較為稀軟的面壞，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。[單選題]*A.挖劑B.拉劑(正確答案)C.切劑D.剁劑104．家常餅制作（）時(shí)，層次要均勻。[單選題]*A.折疊(正確答案)B.卷制C.操制D.切制105．連續(xù)蒸制時(shí)，（）以保證成品質(zhì)量。[單選題]*A.不要換水B.適量加水C.應(yīng)經(jīng)常換水(正確答案)D.減弱火力106．廣式點(diǎn)心由三類點(diǎn)心嶺南民間小食，（）西式糕餌和蛋糕構(gòu)成。[單選題]*A.孫德小食B.蘇式點(diǎn)心C.面食點(diǎn)心(正確答案)D.京式點(diǎn)心107．傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)＃G豆糕模多用（）制成。[單選題]*A.木材(正確答案)B.鐵皮C.銅皮D.塑料108．和面的手法大體分為（）。[單選題]*A.抄拌法，調(diào)合法，攪和法(正確答案)B.機(jī)器和面C.手工和面D.折疊手法109．制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓皮。[單選題]*A.開皮(正確答案)B.打皮C.拍皮D.捏皮110．制作芝麻涼糕，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。[單選題]*A.從上至下卷好B.從下至上卷好C.由兩頭卷到中間相接(正確答案)D.由左至右卷好111．麻薯餡中的面粉應(yīng)是（）。[單選題]*A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉(正確答案)D.糯米112．（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A.水調(diào)面團(tuán)(正確答案)B.層酥面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.蓬松面團(tuán)113．調(diào)制莜麥面坯一般需要用（）燙制。[單選題]*A.沸水(正確答案)B.熱水C.溫水D.涼水114．調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯（）為好。[單選題]*A.軟硬適度B.柔韌有勁(正確答案)C.粗中有細(xì)D.松發(fā)粘糯115．餛飩皮的搟制方法為（）。[單選題]*A.平展搟(正確答案)B.旋轉(zhuǎn)搟C.壓推搟D.直接搟116．手工面條是先（）后切制成的。[單選題]*A.揉B.搟(正確答案)C.搓D.拉117．熱水面坯的特性是（）而韌性差。[單選題]*A.黏性差B.黏性小C.黏性大(正確答案)D.無(wú)黏性118．水晶餡的特點(diǎn)是：水晶透明，甜潤(rùn)，入口（）。[單選題]*A.香甜B(yǎng).甜香C.即化(正確答案)D.松軟119．米粉面坯和薯類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是（）。[單選題]*A.排皮B.攤皮C.捏皮(正確答案)D.壓皮120．具有（）是澄粉的特點(diǎn)。[單選題]*A.彈性B.可塑性(正確答案)C.韌性D.延伸性121．抻面出條時(shí)要求（）。[單選題]*A.盡量少用面干兒B.雙手抻抖時(shí)用力要一致，均勻(正確答案)C.面干兒不能過(guò)羅D.速度一定要快122．利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。[單選題]*A.膨松B.產(chǎn)氣(正確答案)C.酸性D.堿性123．凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感（）。[單選題]*A.脆濃香(正確答案)B.喧軟清香C.酥脆D.綿軟124．化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。[單選題]*A.沒醒面B.放置時(shí)間太長(zhǎng)C.和面時(shí)搓揉過(guò)度(正確答案)D.膨松劑過(guò)量125．（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。[單選題]*A.蒸糕B.馬拉糕(正確答案)C.發(fā)糕D.馬蹄糕126．傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。[單選題]*A.礬、堿、鹽面團(tuán)(正確答案)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)127．玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。[單選題]*A.面太硬B.水太少C.水太多(正確答案)D.沒捏好128．玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。[單選題]*A.白糖(正確答案)B.蜂蜜C.飴糖D.糖精129．（）菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。[單選題]*A.高粱面(正確答案)B.玉米面C.小麥面D.莜麥面130．屬于象形形態(tài)的點(diǎn)心是（）。[單選題]*A.驢打滾B.蠔油叉燒包C.佛手包(正確答案)D.蛋糕卷131．（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。[單選題]*A.發(fā)酵粉(正確答案)B.小蘇打C.臭粉D.磯堿鹽132．礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。[單選題]*A.扎透B.餳透(正確答案)C.溫度高D.揉透133．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A.食品添加劑(正確答案)B.食品甜味劑C.食品防腐劑D.食品保鮮劑134．揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。[單選題]*A.死勁(正確答案)B.活力C.大力D.手掌135．制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是（）。[單選題]*A.面軟B.面硬(正確答案)C.水多D.輔料少136．貼餅子一般要兩面烙成（）即可。[單選題]*A.黃色B.金黃色(正確答案)C.嘎巴D.淺色137．玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。[單選題]*A.餅狀B.糊漿狀(正確答案)C.塊狀D.稀湯138．貼餅子的面團(tuán)如（）,不宜成型，口感也欠佳。[單選題]*A.太軟B.太稀C.太硬(正確答案)D.糊狀139．（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。[單選題]*A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)(正確答案)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)140．做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。[單選題]*A.高梁面(正確答案)B.玉米面C.小麥面D.夜麥面141．用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。[單選題]*A.堿B.礬(正確答案)C.鹽D.小蘇打142．面粉中最高的化學(xué)成分是（）[單選題]*A.糖類(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水143．屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.色澤美觀綿軟松發(fā)香甜可口(正確答案)B.色澤發(fā)白編軟松發(fā)香甜可口C.色澤美觀綿軟緊密香甜可口D.色澤美觀綿軟松發(fā)酸甜可口144．三色蛋糕采用（）的上餡方法。[單選題]*A.夾餡法(正確答案)B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法145．化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（）。[單選題]*A.0.7%(正確答案)B.1.5%C.2.0%D.3.0%146．化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。[單選題]*A.粉料與輔料B.粉料與化學(xué)膨松劑(正確答案)C.輔料與化學(xué)膨松劑D.粉料與輔料與化學(xué)膨松劑同時(shí)147．化學(xué)膨松是利用各種化學(xué)疏松劑經(jīng)過(guò)加溫和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳或氨氣來(lái)達(dá)到（）方法。[單選題]*A.理想B.疏松(正確答案)C.要求D.完美148．壓榨酵母是屬于（）。[單選題]*A.生物疏松劑(正確答案)B.化學(xué)疏松劑C.物理疏松劑D.發(fā)酵疏松劑149．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。[單選題]*A.碳酸氫銨B.碳酸氫鈉C.干酵母(正確答案)D.泡打粉150．蒸蛋糕是利用（）手法打制。[單選題]*A.化學(xué)膨松B.物理疏松(正確答案)C.微生物疏松D.化學(xué)與微生物和用151．食用堿的化學(xué)名稱是（）。[單選題]*A.碳酸鈉(正確答案)B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.硫酸鉀鋁152．在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可利用其（）包裹膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。[單選題]*A.柔軟性B.延伸性(正確答案)C.彈性D.韌性153．食粉又叫小蘇打，學(xué)名（）是常用的化學(xué)膨松原料。[單選題]*A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉(正確答案)C.碳酸氫銨D.礬堿鹽154．蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）。[單選題]*A.旺(正確答案)B.中上C.中D.中慢155．甘露酥的外形一般是（）型。[單選題]*A.圓扁(正確答案)B.圓球C.半圓D.長(zhǎng)方形156．蒸驗(yàn)法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿（）。[單選題]*A.適中B.小C.大(正確答案)D.過(guò)少157．物理膨松面坯體積疏松膨大，（）呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。[單選題]*A.口感酥脆B.組織細(xì)密宣軟(正確答案)C.組織堅(jiān)實(shí)D.口味咸鮮158．?dāng)Q就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法，多與（）等手法結(jié)合使用。[單選題]*A.搓切(正確答案)B.切按C.搓包D.卷捏159．調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）。[單選題]*A.必須潔白B.必須過(guò)羅(正確答案)C.不必過(guò)羅D.必須筋力強(qiáng)160．制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈（）過(guò)涼后切細(xì)備用。[單選題]*A.鹽制B.冷水泡C.開水燙(正確答案)D.溫水泡161．用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程是；（）。[單選題]*A.和面—發(fā)酵—揉面—搓條—下劑—成型—熟制B.和面—發(fā)酵—對(duì)堿—揉面—搓條—下劑—成型熟制(正確答案)C.和面—對(duì)堿—發(fā)酵—揉面—下劑—成型—熟制D.和面—發(fā)酵—揉面—搓條—對(duì)堿—下劑—成型熟制162．傳統(tǒng)的油條面坯礬堿鹽的比例以（）為宜。[單選題]*A.2：1：0.5(正確答案)B.3：1：1C.4：1：1D.5：1：1163．炸油條時(shí)，生坯入熱油鍋后應(yīng)迅速（）以使受熱均勻和膨脹。[單選題]*A.攪動(dòng)B.晃動(dòng)C.翻動(dòng)(正確答案)D.移動(dòng)164．化學(xué)膨松面坯熟制時(shí)受熱產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品內(nèi)部形成（）組織，達(dá)到膨大疏松。[單選題]*A.圓孔B.多孔(正確答案)C.大孔D.小孔165．化學(xué)膨松面坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。[單選題]*A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法(正確答案)D.調(diào)制條件166．稻米的（）生命活力較強(qiáng)。[單選題]*A.皮層B.胚乳C.胚(正確答案)D.糊粉層167．小米中通常紅色，灰色者為（）小米。[單選題]*A.粳性B.干性C.糯性(正確答案)D.濕性168．高粱米（）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。[單選題]*A.出成率B.加工精度(正確答案)C.使用率D.溫度169．黑米又稱（）、墨米、血糯等。[單選題]*A.紫米(正確答案)B.機(jī)米C.小米D.大米170．成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為（）左右。[單選題]*A.40%(正確答案)B.60%C.80%D.100%171．高粱餅坯的表面刷一層（），再沾上芝麻，煎炸成即成。[單選題]*A.水B.面漿C.蛋清(正確答案)D.蛋黃172．用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用（）的水。[單選題]*A.30℃以下B.60℃左右(正確答案)C.90℃D.100℃173．高粱米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。[單選題]*A.大火B(yǎng).中火C.小火(正確答案)D.旺火174．粳米主要產(chǎn)于東北、（）、江蘇等地。[單選題]*A.四川B.華北(正確答案)C.湖南D.廣東175．產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油潤(rùn)、利口、出飯率高。[單選題]*A.粒小B.粒均勻C.粒大(正確答案)D.糖量高176．成熟后的薏米（）。[單選題]*A.為黑色(正確答案)B.為白色C.顆粒較輕D.呈橢圓形177．高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。[單選題]*A.清香B.綿爛(正確答案)C.甜軟D.香甜178．小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A.粘香軟(正確答案)B.不粘香軟C.粘香硬D.不粘香硬179．墨糯藥米指的是（）。[單選題]*A.云南西雙版納紫米B.廣西東蘭墨米(正確答案)C.江蘇長(zhǎng)熟雞血糯D.陜西洋縣黑米180．將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。[單選題]*A.曬干B.浸泡(正確答案)C.晾干D.冷凍181．粳米硬度中等，黏性大于（），而漲性小于秈米。[單選題]*A.糯米B.秈米(正確答案)C.紫米D.大米182．玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（）玉米三種。[單選題]*A.紅色B.黑色C.雜色(正確答案)D.綠色183．廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕，蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉漿后制作而成。[單選題]*A.秈米B.糯米(正確答案)C.江米D.粳米184．飯皮面坯一般是指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和一定韌性的飯坯。[單選題]*A.黏性、彈性B.可塑性、勁性C.黏性、可塑性(正確答案)D.可塑性、彈性185．飯皮面坯。具有米本身特有的色澤，成品口感（）。[單選題]*A.松酥B.軟糯香甜(正確答案)C.有咬勁D.酥脆186．用糯米粉和面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。[單選題]*A.松酥感和軟糯感B.黏性和甜味(正確答案)C.松酥脆和酥脆感D.黏潤(rùn)感和酥脆感187．八寶飯的制作要點(diǎn)；放蒸好的米時(shí)（）。[單選題]*A.不要放的太多B.不要放的太少C.不要破壞碗內(nèi)的圖案(正確答案)D.不要太硬188．米粉類面坯有一定的韌性和可塑性（）吃口潤(rùn)滑黏糯。[單選題]*A.不能包餡B.可包很少的餡心C.可包多鹵的餡心(正確答案)D.一般不包餡189．米漿類面坯的特性為（）。[單選題]*A.體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)B.黏韌軟糯C.有一定的韌性和可塑性D.沒有蜂窩190．飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的（）等。[單選題]*A.紫米，小米(正確答案)B.紫米，高粱米C.小米，玉米D.秈米，玉米191．糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%～80%，粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。[單選題]*A.形狀B.口味C.質(zhì)量(正確答案)D.色澤192．莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)該使用（）以防變形。[單選題]*A.慢火B(yǎng).中火(正確答案)C.大火D.旺火193．莜麥面制品必須經(jīng)過(guò)（）否則不易消化。[單選題]*A.“一熟”B.“二熟”C.“三熟”(正確答案)D.“四熟”194．莜麥面面點(diǎn)生坯成熟以（）為主。[單選題]*A.蒸(正確答案)B.煮C.煎D.悶195．莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔（）。[單選題]*A.餡嫩B.餡鮮(正確答案)C.餡香D.餡多196．制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是（）。[單選題]*A.沸水和面B.面沒燙熟(正確答案)C.和面時(shí)油少D.和面時(shí)水少197．青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和（）的成熟法[單選題]*A.煮B.炸C.烙(正確答案)D.汆198．高粱米按（）可分為紅色和白色兩種。[單選題]*A.品質(zhì)B.粒色(正確答案)C.用途D.加工精度199．（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。[單選題]*A.龍山米B.金米(正確答案)C.桃花米D.沁州黃200．甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。[單選題]*A.北美洲B.南美洲(正確答案)C.澳洲D(zhuǎn).歐洲201．胚乳約占麥粒干重的（）。[單選題]*A.3.25~9.48%B.8~10%C.78~83.5%(正確答案)D.2.22~4%202．陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，具有（）的美稱。[單選題]*A.黑珍珠(正確答案)B.黑色食品C.墨糯D.墨米203．木薯膠質(zhì)較多（）。[單選題]*A.不易消化(正確答案)B.容易消化C.可以生吃D.不含淀粉204．西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈（）,滋