DB61T1487-2021團餐服務管理規(guī)范

ICS03.100.1

CCSA100

DB61

陜西省地方標準

DB61/T1487—2021

團餐服務管理規(guī)范

Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering

2021-10-12發(fā)布2021-11-13實施

陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1487—2021

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術語和定義.....................................................................................................................................................1

4基本要求.........................................................................................................................................................2

5團餐菜譜.........................................................................................................................................................6

6供餐、用餐與配送服務.................................................................................................................................6

7投訴處理.........................................................................................................................................................7

8檔案管理.........................................................................................................................................................7

I

DB61/T1487—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會提出。

本文件由陜西省商務廳歸口。

本文件起草單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會、陜西中企華旺實業(yè)有限公司、高新第一小學、西安高新一

中初中校區(qū)。

本文件主要起草人：王國龍、黃建偉、謝旭婧、張會娟、朱雅民、劉超、劉朋飛、張揚、黃俊鵬、

婁衛(wèi)星、王振、黃櫟澳、楊潔。

本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會負責解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會

電話/p>

地址：陜西省西安市湘子廟街37號

郵編：710003

II

DB61/T1487—2021

團餐服務管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了團餐服務的術語和定義、基本要求、團餐菜譜、供餐、用餐和配送服務、投訴處理及

檔案管理的要求。

本文件適用于以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場制作售賣為主要形式的團餐服務管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB8978污水綜合排放標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB18483飲食業(yè)油煙排放標準

SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求

SB/T10856團餐管理服務規(guī)范

3術語和定義

SB/T10856-2012界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

團餐groupcatering

面向團隊供應的餐飲服務形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量制作和供應餐飲食品。

[來源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改]

3.2

團餐服務單位groupcateringserviceunit

根據(jù)團餐服務對象的需求，以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場制作售賣等為主要形式的服務單

位。

[來源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改]

3.3

1

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中央廚房centralkitchen

由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送給餐飲服務單位的單位。

3.4

營養(yǎng)配餐nutritionrecipe

按照個體的需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，對個體進行1天、1周或者更長時間的食物搭配，

進而使個體攝入的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等）比例合理，達

到平衡膳食。

4基本要求

4.1資質(zhì)

4.1.1應具備獨立法人資格及合法經(jīng)營資質(zhì)，宜投保食品安全責任保險或含有食品安全的綜合保險。

4.1.2宜建立和實施HACCP、ISO22000、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001等相關管理體系，并落

實食品安全量化分級管理制度。

4.1.3應建立相應的安全防控制度及應急響應預案。

4.1.4應具有相關專業(yè)技術人員以及服務所需設備設施等條件。

4.1.5設有清真等少數(shù)民族餐的團餐服務單位，食材、人員、場所、設備、用具和服務方式等應符合

民族習慣。

4.1.6應具備與團餐服務的人數(shù)、形式相適應的餐飲服務提供能力。

4.2合同管理

應符合SB/T10856中4.2的規(guī)定。

4.3團餐場所及設施設備

4.3.1團餐場所

4.3.1.1選址應符合周邊環(huán)境評估要求，設計與布局應與經(jīng)營的規(guī)模、食品種類、數(shù)量等相匹配；區(qū)

隔劃分合理，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等要求。

4.3.1.2建筑裝修應采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、

門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構的建造裝修，應避免生物侵入。

4.3.1.3天花板需距離地面平層不低于2.5m，食品加工區(qū)天花板的裝修材料宜耐高溫、耐腐蝕、易

清潔。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。

4.3.1.4需常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應鋪設1.5m

以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。各類專區(qū)工作間的墻裙，應采用平面瓷磚或其他平

面裝修材料鋪設至墻頂。

4.3.1.5與外界直接相通的門窗設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口

需設高60cm的擋鼠板，且門上安裝自動或半自動開合閥。

4.3.1.6庫房設置和數(shù)量、內(nèi)部貨架等應滿足食品和非食品的存放，設有區(qū)域區(qū)分標識，物品碼放符

合要求，便于存取。

4.3.2設施設備

2

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4.3.2.1供水設施應與非飲用水（如：節(jié)能溫水、冷卻水、回溫水、污水、廢水等）管道完全分離，

不應有逆流或相互交接口。食品加工制作用水應符合GB5749的規(guī)定。

4.3.2.2排水設施應符合GB8978的規(guī)定。

4.3.2.3用電及線路，應符合用電安全和消防安全要求，且備有發(fā)電機和連接口。食品操作區(qū)照明設

施的采光，應有充足的自然光或燈光。安裝在食品操作區(qū)上方的照明燈應為防爆燈。紫外線消毒燈安裝

的基本要求是：每立方米應保證1.5w以上功率照射，懸掛高度一般離地面2m～2.3m處，紫外線消毒

照射時間每次應大于等于30min，且安裝位置要合理。防蠅燈應根據(jù)防蠅要求安裝，一般采用吸壁式

安裝，每15m內(nèi)一個，距離地面1.8m～2.1m，且安裝位置合理。

4.3.2.4天然氣使用及管道設置安放，應符合用氣安全和消防安全要求，且在明顯處標有應急處置電

話號碼。

4.3.2.5定期檢查電源開關、燃氣管道、水閥等控制情況，及時排除安全隱患。須有防突發(fā)停電、停

水、停氣等情況導致的斷餐應急預案，并定期演練。

4.3.2.6清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。

4.3.2.7原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

相關要求。

4.3.2.8各類水池的材質(zhì)、區(qū)分使用等應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。專用保潔設施

應標識明顯，易于清潔。加工場所內(nèi)植物性食品原料清洗水池、動物性食品原料清洗水池、水產(chǎn)品清洗

水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清潔工具清洗水池應分別設置、標識。

4.3.2.9冷凍冷藏設施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應有內(nèi)部溫度顯示屏，儲存食物生熟分開，盡

早使用，且有明顯的區(qū)分標識。人員進出冷凍庫應有防凍傷措施，冷凍冷藏庫內(nèi)應使用特制安全防爆燈，

并根據(jù)食品貯存條件分區(qū)儲存食物，遵循先進、先出、先使用的原則，定期檢查，盡快使用。

4.3.2.10有專用的清洗、消毒設備，宜優(yōu)先選用熱力消毒設備及節(jié)能設備。選用的洗滌劑、消毒劑

應符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。保溫設施及冷藏、冷凍設施定期清洗，宜每日1次。定期

檢查維護食品加工、貯存等設施設備，宜每周1次。冷凍冷藏設施及保溫設施定期校驗，宜每季度1次。

4.3.2.11食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h

以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要（不少于200g），并做好記錄，留樣食品名稱、留樣量、留樣

時間、留樣人員等信息。食品留樣存放的冰箱應專用，并專人負責，上鎖保管。

4.3.2.12通風排煙設施布局合理，通風空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒。有油煙排放凈化措施，

并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設備上方，設置機械排風、排氣及油煙過濾裝置和溫控報警裝置，過濾器便

于清潔、更換。排氣口設有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應定期清洗，宜每

季度清潔1次，杜絕消防隱患，排煙道清洗單位應具備專業(yè)資質(zhì)。油煙排放應符合GB18483的規(guī)定。

4.3.2.13應設置消防設施及安防設施，并有標識明示使用辦法。

4.3.2.14衛(wèi)生間的設施設備、排污管道等應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關要求，衛(wèi)生間不

得設置在食品處理區(qū)內(nèi)，要求與食品處理區(qū)相距在25m以外，衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不

宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開，不能有交叉口不得重合。

4.3.2.15應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護，加強對保溫設施及冷藏、冷凍設

施的定期清洗、校驗，加強對餐具、飲具的清洗、消毒。

4.4從業(yè)人員要求

4.4.1應配備專職食品安全管理人員。

4.4.2從業(yè)人員身體健康，持有健康證，有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、頭

發(fā)不得外露、不得留長指甲、涂指甲油、不得佩戴手表、手鐲、手環(huán)、戒指、耳環(huán)等外露飾物，在工作

區(qū)應全程佩戴口罩。

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4.4.3從業(yè)人員應具備食品安全和質(zhì)量意識，遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關規(guī)定。進崗

入職后應每年進行1次健康檢查和食品安全培訓，再次取得合格證明后方可上崗工作。每日上崗前應檢

查健康狀況，保留每日檢查記錄，應有本人簽名確認。對患有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽喉疼痛、手

外傷、燙傷、眼耳鼻溢液、皮膚濕疹長癤子等癥狀的人員，不得參與食品加工制作工作。遇到疫情參照

國家疫情防控辦法執(zhí)行。

4.4.4從業(yè)人員應著工作服進入工作區(qū)，工作服應保持清潔，定期清洗，去衛(wèi)生間前應脫去工作服，

返回工作區(qū)時應過足底消毒區(qū)后再更衣，并按照“手部七步清潔消毒法”進行清潔手部。

4.4.5營養(yǎng)配餐專業(yè)人員的設置應符合SB/T10474的規(guī)定。

4.5原料控制

4.5.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應符合GB2760的規(guī)定。

4.5.2采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄應符合《餐飲服務食

品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

4.5.3采購的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食

品添加劑和食品相關產(chǎn)品的感官性狀、標簽標識等。

4.5.4應如實記錄采購的食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及進貨查驗記錄，供貨單位資質(zhì)、供貨者名稱、地址、聯(lián)系

方式等內(nèi)容，并保存相關記錄，滿足可追溯的要求。

4.5.5顯著位置有相關食品安全制度，不得采購不符合食品安全標準的食材、食品添加劑及相關食品

產(chǎn)品。

4.5.6電子監(jiān)控原料采購至成品供應的全過程，3人以上監(jiān)督實施食品安全管理，并采取相應有效措

施，避免交叉污染和二次污染。

4.6貯存

4.6.1貯存過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求。

4.6.2食品冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，分類擺放，離墻離地，標識明顯。

4.6.3應遵循先進、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，及時清理銷

毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

4.6.4應將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品存放在

特定區(qū)域，并明確標識、及時采取銷毀等處理措施。

4.7加工制作

4.7.1加工制作的設備、容器、工具等應當滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無關的用

途，機械潤滑油不得使用工業(yè)機油，應采用食品級用油潤滑，且有防護措施。

4.7.2設備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應符合《餐飲

服務食品安全操作規(guī)范》要求。

4.7.3加工制作行為按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，且

符合食品安全法律法規(guī)要求。在食品處理區(qū)應采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污

染。

4.7.4加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設施、設備等條件應相匹配。

4.7.5應避免食品在加工制作過程中受到二次污染，且遵守法律法規(guī)及行業(yè)中明令禁止的行為。

4.7.6不得食用、加工制作國家明令禁止的野生動、植物及原料。

4.7.7有下列情形之一的，應停止使用相關食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品：

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——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品；

——檢測不合格的生活飲用水和食品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

——不適宜提供的食品。

4.8加工與貯存具體要求

4.8.1加工制作區(qū)域及使用

4.8.1.1在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域加工制作的食品，不得在其他區(qū)域加工制作。

4.8.1.2清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應有明顯的標識，且標明其用途。

4.8.2清潔操作區(qū)記專用操作區(qū)使用

4.8.2.1清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作

等，應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的具體要求。

4.8.2.2不得在此區(qū)域內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

4.8.2.3明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個人衛(wèi)生、專用設備洗消保潔、食品存放等應符合

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

4.8.2.4加工制作好的成品應當餐供應。

4.8.3粗加工制作

4.8.3.1冷凍（藏）食品應按需出庫及時加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復解凍、冷凍，

解凍要求應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，對冷凍食品（含原料）宜1周1排查、1月1清查，

對冷藏食品（含原料）宜2天1排查、7天1清查，杜絕長期不使用的食物存在。

4.8.3.2食品原料粗加工應在食品粗加工間進行，未加工的食品毛料不得進入其他食品加工制作區(qū)。

4.8.3.3食用配用禽蛋前，應按需清洗禽蛋外殼，必要時應進行外殼消毒并及時加工使用。

4.8.4烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

4.8.4.1烹飪食品的溫度應保證食品安全。

4.8.4.2應及時使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸類、燒烤類、火鍋類、糕點類、自

制飲品等特殊食品應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求進行加工制作。

4.8.4.3不可制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、

發(fā)芽土豆等高風險食品。

4.8.5高危易腐食品冷卻

4.8.5.1熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在

盛放容器上標注加工制作的時間、人員等利于責任追溯的信息。

4.8.5.2應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可

采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60℃

降至21℃以下，再經(jīng)2h或更短時間降至4℃及以下。

4.8.6食品再加熱

4.8.6.1在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于4℃

的條件下存放。食品熟制后在4℃～60℃條件下存放2h未發(fā)生腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀變化的，

食用前應進行再加熱。

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4.8.6.2食品再加熱時，應采用可靠的熱加工工藝對食品進行一定時間一定溫度的熟化殺菌處理。

4.8.7廚余垃圾后續(xù)處理

4.8.7.1應按照SB/T10856中4.9的規(guī)定執(zhí)行。

4.8.7.2加工制作區(qū)域應設置廚余垃圾投放桶，并有明顯的區(qū)分標識。廚余垃圾應參照《陜西省生活

垃圾管理條例》的要求處理。

4.8.7.3廚余垃圾應分類放置、及時清理，不得溢出投放桶。廚余垃圾投放桶應及時清潔，必要時進

行消毒。

4.8.7.4應建立廚余垃圾處置臺賬，詳細記錄廚余垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

5團餐菜譜

5.1應建立菜單評審制度，針對服務對象的特點和要求制訂、審核菜譜。每次更改菜譜時應進行重新

評審。

5.2應根據(jù)《中國居民膳食指南2016》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》、《中國食物成分

表2002》等要求進行營養(yǎng)配餐。

5.3宜葷素搭配合理，保有營養(yǎng)價值高的陜西特色美食餐；開發(fā)創(chuàng)新地方特色產(chǎn)品，應與地域資源優(yōu)

勢相統(tǒng)一，融入特色小吃菜品；團餐外包裝設計宜充分融入陜西文化元素。

5.4應在就餐區(qū)公示《中國居民平衡膳食寶塔圖譜》和《營養(yǎng)餐盤圖譜》。

5.5有條件的地方可開設營養(yǎng)餐窗口和特殊人群餐窗口。

5.6營養(yǎng)餐宜膳食結(jié)構合理，營養(yǎng)均衡，配有粗雜糧、新鮮水果和新鮮酸奶制品等，應依據(jù)當季時令

搭配每季菜品，不宜采用反季節(jié)食品。

5.7應定期進行飲食營養(yǎng)科普公益宣講。

6供餐、用餐與配送服務

6.1供餐服務

6.1.1團餐的供餐、用餐及配送服務應按照SB/T10856中4.8的規(guī)定執(zhí)行。

6.1.2供餐器具和裝飾品應符合食品安全標準或要求，使用前應清洗消毒，保證清潔干凈。

6.1.3供餐過程中應對食品和供餐服務人員，采取有效防護措施，避免食品受到二次污染。

6.1.4烹飪后的食品保存、再使用應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.2用餐服務

6.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應做到“一客一換”。循環(huán)使用的物品，

撤換后應及時清洗消毒。

6.2.2消費者就餐時，應保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面保持干燥，定期進行清潔、消毒，應及時清理

餐桌上食物殘跡。

6.2.3應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，引導消費者合理點餐，節(jié)約糧食。將公筷公勺

納入日常出餐、上菜、引導與清洗消毒等管理環(huán)節(jié)。公筷公勺應隨菜上桌，隨菜撤離。

6.3配送服務

6.3.1配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。

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6.3.2配送食品時應使用專用車輛和專用密閉容器進行配送，且容器的內(nèi)部結(jié)構便于清潔、消毒。

6.3.3配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器及車輛還應經(jīng)過消毒后方能使用。

6.3.4配送過程中，熟食品與水果及液態(tài)食品，應使用不同容器獨立分隔包裝，且包裝應嚴密，防止

食品受到再次污染。

6.3.5配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸。

6.3.6接觸食品的包裝材料應符合GB4806.7和GB4806.9的要求。

6.3.7團餐的配送應符合SB/T10856中5.1中的規(guī)定。

6.3.8配送成品的儲存條件、保質(zhì)期（烹飪熟至食用的間隔時間）應符合以下要求：

a)烹飪熟后食品的中心溫度降至5℃～60℃之間的，保質(zhì)期為烹飪熟后2h；

b)烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心部位溫度保持在60℃以上的，保質(zhì)期為烹飪熟后4h；

c)烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心部位溫度降至5℃并冷藏保存的，保質(zhì)期為烹飪熟后24h；

d)供餐過程中應保持食品恒溫。

6.3.9集體用餐配送單位的食品配送應符合以下要求：

a)配送食品應使用密閉容器盛放，且容器材料應符合食品安全國家標準；

b)配送容器上應標注限期使用日期和食用方法；

c)關于從烹飪熟至食用的間隔時間（食用時限）要求，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生

規(guī)范》中的相關要求；其中：烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的食

品，其食用時限為烹飪熟后4h；烹飪熟后按照本標準中關于高危易腐食品冷卻的要求處理后、

食品的中心溫度降至4℃并冷藏保存的食品，其食用時限為烹飪熟后24h，且供餐前應按本

文件要求對食品進行再加熱。

6.3.10中央廚房的食品配送

6.3.10.1配送食品應采用環(huán)保包裝或使用密閉容器盛放，按照6.3.5的規(guī)定進行配送。

6.3.10.2配送食品的包裝或容器上，應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，

以及食品名稱、加工制作時間、食用方式、保存條件、保存期限、加工制作要求等相關信息。

6.3.10.3高危易腐食品應采用符合食品安全的冷凍（藏）方式配送。

7投訴處理

7.1應建立投訴機制，明確投訴渠道，對收到的投訴和建議及時進行處理和結(jié)果反饋，并留存記錄。

7.2投訴內(nèi)容應分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，應及時提出改進措施。

7.3就餐后48h內(nèi)接到食品異常的投訴應及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員

做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

7.4建立健全各項規(guī)章制度和食品安全預警機制，并落實食品安全報告制度及后續(xù)處理制度。

8檔案管理

8.1將如實記錄4.5.4中內(nèi)容的信息造冊歸檔。

8.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記

錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。

8.3消毒、衛(wèi)生、安全、消防、培訓、食品留樣、食品出入庫等溯源資料、臺賬信息應造冊備查。

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7

DB61/T1487—2021

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術語和定義.....................................................................................................................................................1

4基本要求.........................................................................................................................................................2

5團餐菜譜.........................................................................................................................................................6

6供餐、用餐與配送服務.................................................................................................................................6

7投訴處理.........................................................................................................................................................7

8檔案管理...............................................................