植物油儲運過程中的營養(yǎng)損失控制

20/22植物油儲運過程中的營養(yǎng)損失控制第一部分溫度調(diào)控：降低氧化反應(yīng)速率 2第二部分光照避光：防范光氧化損傷 4第三部分防潮密封：抑制水分參與氧化 7第四部分抗氧化劑添加：阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng) 9第五部分惰性氣體置換：降低氧含量 12第六部分加工工序優(yōu)化：減少酶促氧化 16第七部分包裝材料選擇：阻隔氧氣透過 18第八部分儲運時間縮短：避免長時間暴露 20

第一部分溫度調(diào)控：降低氧化反應(yīng)速率關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點溫度調(diào)控

1.氧化反應(yīng)速率與溫度呈指數(shù)關(guān)系：溫度每升高10℃，氧化速率可增加2-4倍。通過降低溫度，可以顯著減緩油脂中氧化反應(yīng)的發(fā)生。

2.理想儲藏溫度：植物油的理想儲藏溫度應(yīng)低于25℃，最好保持在15-20℃左右。低溫條件下，脂酶活性降低，氧化速率減緩，油脂品質(zhì)得以保持。

3.溫度波動控制：不僅要控制平均溫度，還要注意溫度波動的幅度。溫度劇烈波動會導(dǎo)致油脂組織結(jié)構(gòu)破壞，加速變質(zhì)進程。因此，應(yīng)盡量避免頻繁或大幅度的溫度變化。

低溫儲存技術(shù)

1.冷藏：將植物油儲存在4-8℃的冷藏環(huán)境中。這種方法成本較低，可有效抑制氧化反應(yīng)和微生物生長，延長油脂保質(zhì)期。

2.冷凍：將植物油儲存在-18℃以下的冷凍環(huán)境中。這種方法效果更佳，幾乎可以完全抑制氧化反應(yīng)和微生物活性，但成本較高，且部分油脂在解凍后可能出現(xiàn)沉淀或絮凝現(xiàn)象。

3.液氮冷藏：利用液氮將植物油快速冷卻至-196℃。這種方法成本最高，但冷卻速度快，能最大程度保留油脂的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

厭氧包裝

1.排除氧氣：通過真空包裝、充氮或其他技術(shù)，將油脂包裝中的氧氣濃度降至極低水平。氧氣是植物油氧化反應(yīng)的主要催化劑，隔絕氧氣能有效抑制其變質(zhì)。

2.抗氧化劑協(xié)同作用：厭氧包裝與抗氧化劑的結(jié)合使用，可以產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，進一步增強抑制氧化的效果。

3.包裝材料選擇：厭氧包裝的材料應(yīng)具有良好氣體阻隔性和耐穿刺性，以確保包裝內(nèi)部的氧氣濃度得到有效控制。溫度調(diào)控：降低氧化反應(yīng)速率

溫度是影響植物油脂氧化反應(yīng)速率的重要因素。溫度升高會加速氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。

氧化反應(yīng)機理

植物油脂中的不飽和脂肪酸是氧化反應(yīng)的主要靶標(biāo)。在氧氣的作用下，自由基鏈反應(yīng)會產(chǎn)生過氧化物和氫過氧化物等中間產(chǎn)物。這些中間產(chǎn)物進一步分解，生成醛、酮、醇、酯等揮發(fā)性化合物，導(dǎo)致油脂產(chǎn)生酸敗味、異味，并降低其營養(yǎng)價值。

溫度對氧化反應(yīng)速率的影響

氧化反應(yīng)速率隨溫度升高呈指數(shù)級增加。根據(jù)阿累尼烏斯方程：

```

k=Ae^(-Ea/RT)

```

式中：

*k為反應(yīng)速率常數(shù)

*A為頻率因子

*Ea為活化能

*R為理想氣體常數(shù)

*T為絕對溫度

對于大多數(shù)植物油脂，Ea在100-150kJ/mol范圍內(nèi)。這意味著，當(dāng)溫度升高10°C時，氧化反應(yīng)速率會增加2-3倍。

溫度調(diào)控措施

為了降低氧化反應(yīng)速率，植物油脂的儲運過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以下措施可以有效降低油脂氧化：

*選擇低溫儲藏環(huán)境：植物油脂應(yīng)儲存在陰涼、避光的地方。推薦儲藏溫度為15-20°C或更低。

*使用冷藏或冷凍：對于長期儲藏或易于氧化的油脂，可以使用冷藏（0-5°C）或冷凍（-18°C或更低）條件。

*避免溫度波動：溫度波動會加劇油脂氧化。應(yīng)保持油脂儲藏區(qū)的溫度穩(wěn)定，避免頻繁的溫差變化。

*使用保溫容器：運輸過程中，可以使用保溫容器或冷藏車來保持油脂的低溫。

溫度監(jiān)控

為了確保溫度調(diào)控措施的有效性，應(yīng)定期監(jiān)控油脂儲藏區(qū)的溫度?？梢允褂脺囟扔?、溫度記錄儀或遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)來進行溫度監(jiān)測。

其他相關(guān)因素

除了溫度外，還有其他因素也會影響植物油脂的氧化反應(yīng)速率，包括：

*光照：光照會產(chǎn)生自由基，引發(fā)氧化反應(yīng)。應(yīng)避免油脂暴露在陽光或強光下。

*氧氣：氧氣是氧化反應(yīng)的必需品。應(yīng)盡量限制油脂與氧氣的接觸。

*金屬離子：金屬離子（如鐵、銅）會催化氧化反應(yīng)。應(yīng)避免油脂與金屬容器或設(shè)備接觸。

*抗氧化劑：抗氧化劑可以抑制氧化反應(yīng)。添加天然或合成的抗氧化劑可以有效延長油脂的保質(zhì)期。

通過綜合實施溫度調(diào)控措施以及其他相關(guān)防氧化措施，可以有效降低植物油脂儲運過程中的營養(yǎng)損失，保證其品質(zhì)和營養(yǎng)價值。第二部分光照避光：防范光氧化損傷關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點光氧損傷的機制

1.光照中的紫外線和可見光會激發(fā)植物油中的光敏劑，如葉綠素、胡蘿卜素，產(chǎn)生單線態(tài)氧等活性氧。

2.活性氧攻擊植物油中的不飽和脂肪酸，導(dǎo)致過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物、氫過氧化物等有害物質(zhì)。

3.過氧化過程會破壞植物油的營養(yǎng)成分，降低其穩(wěn)定性，產(chǎn)生異味。

避光措施

1.在儲存和運輸過程中，應(yīng)避免陽光直射。使用深色玻璃瓶、金屬容器等能阻擋光線的容器。

2.儲存場所應(yīng)設(shè)置遮光窗簾或隔光板，降低光線強度。

3.運輸過程中采用遮光篷布或集裝箱，防止光線照射。光照避光：防范光氧化損傷

概述

光照是影響植物油儲運過程中氧化穩(wěn)定性的主要環(huán)境因素之一。光氧化過程涉及自由基的產(chǎn)生，這些自由基會攻擊油脂中的不飽和脂肪酸，導(dǎo)致油脂變質(zhì)、風(fēng)味劣化和營養(yǎng)價值降低。

光氧化反應(yīng)機制

光氧化反應(yīng)是一個復(fù)雜的過程，涉及多個步驟：

1.光能吸收：光照會激發(fā)油脂分子中的不飽和脂肪酸，使其電子躍遷到更高的能級。

2.能量轉(zhuǎn)移：激發(fā)態(tài)分子與氧分子發(fā)生碰撞，將能量轉(zhuǎn)移給氧分子，形成單線態(tài)氧（一種高反應(yīng)性氧自由基）。

3.自由基反應(yīng)：單線態(tài)氧與不飽和脂肪酸反應(yīng)，產(chǎn)生過氧自由基和脂質(zhì)氫過氧化物。

4.鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：過氧自由基和脂質(zhì)氫過氧化物進一步與油脂分子反應(yīng)，形成更多的自由基，由此引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

光氧化損傷

光氧化反應(yīng)會造成以下?lián)p傷：

*營養(yǎng)價值降低：脂溶性維生素（如維生素E和維生素A）對光敏感，光氧化會破壞這些維生素的結(jié)構(gòu)和功能。

*風(fēng)味劣化：光氧化會產(chǎn)生異味化合物，如醛類和酮類，使油脂風(fēng)味變差。

*油脂變質(zhì)：光氧化會破壞油脂的結(jié)構(gòu)，使其容易氧化，從而縮短保質(zhì)期。

避光措施

為了防止光氧化損傷，采取以下避光措施至關(guān)重要：

1.使用不透明包裝材料：選擇不透光的瓶子、罐頭或其他包裝材料，以阻止光照進入。

2.儲存容器應(yīng)避光：將植物油儲存容器放在陰暗處或遮光條件下，避免直接暴露在陽光或其他光源下。

3.避免反復(fù)曝光：在取用植物油時，應(yīng)盡可能減少打開容器的時間，以減少光照暴露。

4.使用抗氧化劑：添加抗氧化劑（如維生素E）可以中和自由基，減少光氧化損傷。

5.控制溫度：溫度升高會加速光氧化反應(yīng)，因此將植物油儲存容器保存在涼爽環(huán)境中至關(guān)重要。

數(shù)據(jù)

研究表明，避光措施對防止光氧化損傷至關(guān)重要：

*一項研究發(fā)現(xiàn)，在暴露于陽光下14天后，儲存在透明瓶中的橄欖油的過氧化值增加了兩倍，而儲存在不透明瓶中的橄欖油的過氧化值僅增加了一小部分。(Gutiérrezetal.,2003)

*另一項研究顯示，使用不透明包裝將葵花籽油的保質(zhì)期延長了50%。(Pokorny,2001)

結(jié)論

光照是植物油儲運過程中氧化穩(wěn)定性的主要威脅之一。通過采取適當(dāng)?shù)谋芄獯胧?，可以有效防止光氧化損傷，最大限度地保持油脂的營養(yǎng)價值、風(fēng)味和保質(zhì)期。第三部分防潮密封：抑制水分參與氧化關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【防潮密封：抑制水分參與氧化】

1.植物油中的水分含量通常較低，但即使是微量的水分也能加速氧化反應(yīng)。

2.水分可以通過容器的縫隙、透氣性差的包裝材料或油品與空氣的直接接觸等途徑進入植物油中。

3.采用防潮密封措施，如使用密封性良好的容器、阻隔性高的包裝材料和控制儲運環(huán)境的濕度，可以有效抑制水分進入植物油中，從而減少氧化反應(yīng)。

【活性氧監(jiān)測：預(yù)警氧化程度】

防潮密封：抑制水分參與氧化

水分是植物油氧化反應(yīng)的催化劑之一。在儲存過程中，空氣中的水分會通過容器的縫隙或滲透進入油脂中，導(dǎo)致油脂水解和氧化。

水解反應(yīng)

水解反應(yīng)是油脂分子與水分子反應(yīng)，生成甘油和游離脂肪酸的化學(xué)過程。水解反應(yīng)會導(dǎo)致油脂酸值升高，風(fēng)味變差。水分還會促進油脂中親水性物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致油脂渾濁，乳化。

氧化反應(yīng)

水分的存在會促進油脂中的過氧化物形成。過氧化物是油脂氧化過程中的中間產(chǎn)物，會進一步分解生成醛、酮、酸等一系列不飽和化合物，導(dǎo)致油脂風(fēng)味變差，產(chǎn)生異味。

防潮密封措施

為了抑制水分參與油脂氧化，在儲運過程中必須采取防潮密封措施，具體包括以下方面：

1.容器選擇

選擇具有良好密封性能的容器，如金屬桶、玻璃瓶、塑料桶等。這些容器應(yīng)具有較高的氣密性和防滲透性，防止空氣和水分進入。

2.密封處理

在容器的蓋口處使用密封膠圈、墊片等材料，確保容器的密封性。同時，容器的開口應(yīng)盡可能小，以減少空氣和水分的進入。

3.儲藏環(huán)境

將油脂儲存在相對濕度較低的干燥環(huán)境中，降低空氣中的水分含量。

防潮密封效果評價

為了評價防潮密封措施的有效性，可以定期監(jiān)測油脂的水分含量和過氧化值。水分含量可以用水分測定儀或卡爾·費休滴定法測定。過氧化值可以用過氧化值測定法測定。

研究數(shù)據(jù)

有研究表明，在相同的儲存條件下，采用防潮密封措施的油脂，其水分含量和過氧化值明顯低于未采用防潮密封措施的油脂。

例如，一項研究比較了采用金屬桶和塑料桶密封儲存大豆油的效果。結(jié)果顯示，金屬桶密封組的大豆油水分含量為0.02%，過氧化值為1.2meq/kg；而塑料桶密封組的大豆油水分含量為0.08%，過氧化值為2.0meq/kg。

結(jié)論

防潮密封是控制植物油儲運過程中營養(yǎng)損失的重要措施之一。通過使用密封性良好的容器，并儲存在干燥的環(huán)境中，可以有效降低水分對油脂氧化反應(yīng)的影響，保持油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。第四部分抗氧化劑添加：阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點抗氧化劑添加

1.抗氧化劑通過與自由基和活性氧反應(yīng)，終止或阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而保護植物油中的營養(yǎng)成分免遭破壞。

2.常用的抗氧化劑包括生育酚（維生素E）、抗壞血酸（維生素C）、檸檬酸和異抗壞血酸（維生素C的異構(gòu)體）。

3.抗氧化劑的添加量應(yīng)根據(jù)植物油的類型、儲存條件和預(yù)期保質(zhì)期等因素確定。

油脂氧化機理

1.植物油的氧化是一個復(fù)雜的過程，涉及自由基的產(chǎn)生、鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和最終產(chǎn)物的形成。

2.氧化過程會產(chǎn)生過氧化物、醛類、酮類和游離脂肪酸等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會降低油脂的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

3.了解油脂氧化的機理有助于針對性地采取措施控制營養(yǎng)損失?？寡趸瘎┨砑樱鹤钄嘌趸?zhǔn)椒磻?yīng)

在植物油儲存和運輸過程中，氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失的主要途徑?？寡趸瘎┑奶砑邮亲钄嘌趸?zhǔn)椒磻?yīng)，保護油脂免遭氧化的有效措施。

抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑是一類能夠延緩或抑制氧化反應(yīng)的物質(zhì)。它們通過以下機制發(fā)揮保護油脂的作用：

*自由基清除劑：抗氧化劑能夠與自由基發(fā)生反應(yīng)，生成穩(wěn)定的非自由基產(chǎn)物，從而阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

*過氧化物終止劑：抗氧化劑能夠與過氧化物自由基發(fā)生反應(yīng)，形成穩(wěn)定的過氧化物，從而終止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

*金屬離子螯合劑：一些抗氧化劑，如EDTA和檸檬酸，能夠與過渡金屬離子（如鐵和銅）螯合，使它們失去催化氧化反應(yīng)的能力。

常見的植物油抗氧化劑

常用的植物油抗氧化劑包括：

*生育酚（維生素E）：天然抗氧化劑，存在于許多植物油中，如大豆油、玉米油和葵花籽油。

*丁基羥基茴香醚（BHA）：合成抗氧化劑，具有強效的自由基清除能力。

*丁基羥基甲苯（BHT）：合成抗氧化劑，與BHA具有相似的抗氧化作用。

*異抗壞血酸棕櫚酸酯（VC-IP）：脂溶性抗氧化劑，具有清除自由基和過氧化物終止劑的雙重作用。

*檸檬酸：天然抗氧化劑，具有螯合金屬離子的能力。

抗氧化劑添加量

抗氧化劑添加量應(yīng)根據(jù)油脂的類型、儲存條件和預(yù)期保質(zhì)期等因素合理確定。一般來說，推薦的抗氧化劑添加量為：

*精煉油脂：200-400ppm

*未精煉油脂：400-600ppm

抗氧化劑添加方法

抗氧化劑可通過以下方法添加到油脂中：

*直接添加：將抗氧化劑溶解在油脂中，然后攪拌均勻。

*噴霧：將抗氧化劑溶液噴灑到油脂表面，然后攪拌均勻。

*包埋：將抗氧化劑包埋在固體載體中，然后添加到油脂中。

抗氧化劑添加效果

添加抗氧化劑可以有效延長植物油的保質(zhì)期和保護其營養(yǎng)成分。研究表明：

*添加生育酚（維生素E）和BHA可以顯著減少大豆油的過氧化值，延長其保質(zhì)期（1）。

*添加VC-IP可以提高橄欖油的抗氧化能力，降低其自由基水平（2）。

*添加檸檬酸可以螯合金屬離子，減少葵花籽油的氧化程度（3）。

注意事項

在使用抗氧化劑時需要注意以下事項：

*選擇安全有效的抗氧化劑，并符合相關(guān)食品安全法規(guī)。

*根據(jù)油脂類型和儲存條件合理確定抗氧化劑添加量。

*避免過度添加抗氧化劑，以免影響油脂的味道和風(fēng)味。

*儲存抗氧化劑時應(yīng)注意避光、避氧和低溫保存。

結(jié)論

抗氧化劑添加是控制植物油儲存和運輸過程中營養(yǎng)損失的有效措施。通過合理選擇和添加抗氧化劑，可以有效阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，延長油脂保質(zhì)期，保護其營養(yǎng)成分，確保食品安全和消費者健康。

參考文獻

1.Shahidi,F.,&Zhong,Y.(2005).Lipidoxidationandbloomingofedibleoils.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition,45(5),463-473.

2.Dabbou,S.,Nakbi,A.,Louhibi,S.,&Donsì,F.(2016).Ascorbicacidpalmitateasnaturalantioxidantinfoodindustry.JournalofFoodScienceandTechnology,53(12),4365-4373.

3.Sun,S.Q.,Chen,J.,&Zhao,X.H.(2012).Oxidativestabilityimprovementofsunfloweroilbyadditionofcitricacid.JournaloftheAmericanOilChemists'Society,89(1),13-20.第五部分惰性氣體置換：降低氧含量關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點惰性氣體置換：降低氧含量

1.原理：惰性氣體置換技術(shù)通過向植物油儲罐中注入氮氣或惰性氣體，如氬氣，將氧氣置換出去，降低儲罐內(nèi)氧含量至極低水平（通常低于1%），從而抑制油脂氧化反應(yīng)。

2.效果：有效降低植物油中的氧含量，減少與氧氣接觸的機會，從而降低氧化速率，延長油脂的保質(zhì)期。

3.應(yīng)用：廣泛應(yīng)用于植物油的儲運環(huán)節(jié)，特別是在大型儲罐和長期儲存情況下，能有效減少油脂的變質(zhì)和品質(zhì)下降。

惰性氣體置換技術(shù)：發(fā)展趨勢

1.綠色環(huán)保：惰性氣體置換技術(shù)不使用任何化學(xué)添加劑，對植物油和環(huán)境均無害，符合綠色和可持續(xù)發(fā)展趨勢。

2.智能化控制：結(jié)合智能傳感器和自動化控制系統(tǒng)，可實時監(jiān)測儲罐內(nèi)氧含量，自動調(diào)節(jié)惰性氣體注入量，確保氧含量始終處于低水平。

3.工藝優(yōu)化：不斷優(yōu)化惰性氣體置換工藝，如改進氣體分布方式、提升置換效率，進一步延長植物油的保質(zhì)期。

惰性氣體置換技術(shù)：前沿研究

1.新型惰性氣體：探索使用新型惰性氣體，如二氧化碳，在植物油儲運中的應(yīng)用，進一步降低氧含量，提高保鮮效果。

2.納米技術(shù)：應(yīng)用納米技術(shù)開發(fā)新型惰性氣體釋放材料，提高氣體在油中的溶解度和置換效率，增強油脂抗氧化能力。

3.聯(lián)合保鮮技術(shù)：將惰性氣體置換技術(shù)與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合，如超聲波處理、酶解技術(shù)，協(xié)同作用，進一步提高植物油的保質(zhì)期。惰性氣體置換：降低氧含量

惰性氣體置換是一種有效的方法，可通過降低植物油中的氧含量來控制營養(yǎng)損失。該方法涉及用氮氣或氬氣等惰性氣體置換容器或管道中的空氣或氧氣。

機制

氧氣是植物油脂氧化反應(yīng)的主要引發(fā)劑。當(dāng)植物油暴露在氧氣中時，氧自由基會攻擊不飽和脂肪酸，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化物的形成。這些脂質(zhì)過氧化物是不穩(wěn)定的，會進一步分解成一系列低分子量產(chǎn)物，包括醛、酮和自由基。這些產(chǎn)物具有揮發(fā)性氣味和味道，會降低食用油的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

惰性氣體置換通過降低植物油中的氧含量來抑制氧化反應(yīng)。惰性氣體不會與植物油中的成分發(fā)生反應(yīng)，并且占據(jù)了氧氣存在所需的空間。因此，氧氣與油中的不飽和脂肪酸接觸的機會減少，從而降低了脂質(zhì)氧化的速率。

方法

惰性氣體置換可以通過多種方法進行：

*直接置換：將惰性氣體直接注入容器或管道，同時排放空氣或氧氣。

*間接置換：在容器或管道周圍創(chuàng)建一個封閉的空間，并用惰性氣體填充該空間。

*連續(xù)置換：持續(xù)向容器或管道中通入惰性氣體，同時排放空氣或氧氣。

置換的有效性取決于以下因素：

*惰性氣體的類型：氮氣和氬氣是常用的惰性氣體，因為它們不溶于油脂，并且具有較高的密度和分子量。

*惰性氣體的濃度：惰性氣體的濃度越高，油中的氧含量就越低。通常，達到99%以上的惰性氣體濃度即可有效抑制氧化。

*置換時間：置換時間越長，油中的氧含量就越低。然而，長時間的置換也可能導(dǎo)致惰性氣體溶解在油中，影響其風(fēng)味和品質(zhì)。

優(yōu)勢

惰性氣體置換提供了以下優(yōu)勢：

*有效減少氧化：惰性氣體置換可顯著降低植物油中的氧含量，從而抑制脂質(zhì)氧化反應(yīng)。

*保持感官品質(zhì)：減少氧化可防止油脂產(chǎn)生苦味、哈喇味和其他不愉快的風(fēng)味。

*延長保質(zhì)期：惰性氣體置換可延長植物油的保質(zhì)期，使其保持新鮮度和營養(yǎng)價值更長時間。

*保護維生素和抗氧化劑：惰性氣體置換可保護油中的維生素E和其他抗氧化劑免受氧化降解。

*安全性：惰性氣體是無毒的，不會對食用油或消費者造成危害。

應(yīng)用

惰性氣體置換已廣泛應(yīng)用于植物油的儲運、加工和包裝中。它特別適用于儲存期較長、不飽和脂肪酸含量高的油脂，例如葵花籽油、大豆油和玉米油。

研究數(shù)據(jù)

多項研究證實了惰性氣體置換對植物油營養(yǎng)損失控制的有效性：

*一項研究發(fā)現(xiàn)，用氮氣置換葵花籽油可使過氧化值從1.2meq/kg降低到0.3meq/kg，有效抑制了脂質(zhì)氧化（Yusoffetal.,2014）。

*另一項研究表明，用氬氣置換大豆油可使丙二醛含量從1.5μg/g降低到0.5μg/g，顯著減少了氧化損傷（ShahidiandWanasundara,2002）。

*一項長期儲存實驗表明，惰性氣體置換可將玉米油的保質(zhì)期延長至12個月以上，同時保持其感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值（Tanetal.,2002）。

結(jié)論

惰性氣體置換是一種有效的技術(shù)，可通過降低植物油中的氧含量來控制營養(yǎng)損失。它可顯著抑制脂質(zhì)氧化，保持感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，并保護維生素和抗氧化劑。隨著對食用油健康益處的認(rèn)識不斷提高，惰性氣體置換預(yù)計將在植物油儲運和加工中發(fā)揮越來越重要的作用。第六部分加工工序優(yōu)化：減少酶促氧化關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【溫度控制】：

1.降低加工溫度：降低加工溫度可減緩酶活性，抑制氧化反應(yīng)。

2.控制加工時間：縮短加工時間，減少酶促氧化的發(fā)生。

3.快速冷卻：加工完成后快速冷卻，迅速降低溫度，抑制酶促氧化反應(yīng)。

【酶失活方法】：

加工工序優(yōu)化：減少酶促氧化

酶促氧化是植物油儲存期間主要的營養(yǎng)損失原因之一。加工工序優(yōu)化可以通過減少促氧化酶的活性，從而減緩酶促氧化。

1.選擇合適的原料

選擇具有低脂氧化酶活性的原料。例如，大豆油的脂氧化酶活性低于葵花籽油。

2.脫膠

脫膠是一種水化過程，它可以去除油中的磷脂和金屬離子，這些物質(zhì)可以催化脂氧化。脫膠后，油中的脂氧化酶活性可以降低50%以上。

3.脫色

脫色使用吸附劑（如活性炭）去除油中的雜質(zhì)，包括催化脂氧化的金屬離子。脫色后，油中的脂氧化酶活性可以降低30%以上。

4.脫臭

脫臭使用蒸汽去除油中的揮發(fā)性物質(zhì)，包括脂氧化產(chǎn)生的醛類和酮類。脫臭后，油中的脂氧化酶活性可以降低15%以上。

5.脫酸

脫酸使用堿溶液去除油中的游離脂肪酸。游離脂肪酸可以促進脂氧化，脫酸后油中的游離脂肪酸含量可以降低90%以上，從而減少酶促氧化。

6.抗氧化劑添加

抗氧化劑可以抑制脂氧化酶活性，延緩脂氧化。常用的抗氧化劑包括生育酚、沒食子酸丙酯和檸檬酸。抗氧化劑添加后，油中的脂氧化酶活性可以降低50%以上。

7.溫度控制

溫度升高會促進脂氧化酶活性。因此，在整個加工過程中保持較低的溫度非常重要。例如，脫膠溫度應(yīng)控制在60-70°C，脫臭溫度應(yīng)控制在200-220°C。

8.避免接觸氧氣

氧氣是脂氧化的必要條件。因此，在加工過程中應(yīng)避免油與氧氣的接觸?？梢酝ㄟ^使用真空或惰性氣體（如氮氣）來實現(xiàn)這一點。

9.包裝

油的包裝應(yīng)具有良好的阻氧性，防止氧氣進入油中。常見的阻氧性包裝材料包括鋁箔袋、鐵罐和玻璃瓶。

通過優(yōu)化加工工序，可以有效減少油中的酶促氧化，從而提高油的營養(yǎng)價值和儲存穩(wěn)定性。第七部分包裝材料選擇：阻隔氧氣透過關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點包裝材料的氧氣阻隔性能

1.氧氣對植物油的氧化穩(wěn)定性影響重大，包裝材料的氧氣阻隔性能是控制營養(yǎng)損失的關(guān)鍵因素。

2.常用的氧氣阻隔材料包括金屬箔、涂層聚合物、共擠膜和多層復(fù)合材料。

3.不同包裝材料的氧氣透過率（OTR）差異很大，應(yīng)根據(jù)植物油的氧化敏感性和儲存條件選擇合適的材料。

新型氧氣阻隔材料的應(yīng)用

1.納米技術(shù)和功能性涂層等新型技術(shù)被用于開發(fā)高性能的氧氣阻隔材料。

2.納米復(fù)合膜、石墨烯氧化物涂層和可修復(fù)涂層展示出優(yōu)異的氧氣阻隔性和自修復(fù)能力。

3.這些新型材料的應(yīng)用可有效降低植物油的氧化速率，延緩營養(yǎng)損失。包裝材料選擇：阻隔氧氣透過

氧氣是植物油品質(zhì)劣化和營養(yǎng)損失的主要因素之一。因此，選擇合適的包裝材料來阻隔氧氣透過至關(guān)重要。

阻氧性包裝材料

理想的阻氧性包裝材料應(yīng)具有以下特性：

*低透氧率（OTR）：OTR指單位時間內(nèi)通過包裝材料單位面積的氧氣量。材料的OTR值越低，其阻氧性越好。

*良好的柔韌性：包裝材料需要足夠柔韌，以便于填充、密封和運輸。

*與植物油相容性：包裝材料不得與植物油發(fā)生反應(yīng)或污染植物油。

*成本效益：包裝材料應(yīng)在提供足夠阻氧性的同時具有成本效益。

常用的阻氧性包裝材料

常用的阻氧性包裝材料包括：

*金屬箔：鋁箔和錫箔是高度阻氧性的材料，但它們相對較硬且昂貴。

*金屬化薄膜：金屬化薄膜是在塑料薄膜上涂覆一層薄薄的金屬，通常是鋁。它們具有良好的阻氧性，柔韌性好，且成本適中。

*共擠薄膜：共擠薄膜是由多種塑料層復(fù)合而成，每一層具有不同的特性。阻氧性共擠薄膜通常由聚乙烯（PE）、聚酰胺（PA）和乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）等材料制成。

*聚酯（PET）瓶：PET瓶具有良好的阻氧性，透明，可回收，但它們可能比其他包裝材料更昂貴。

OTR值的確定

包裝材料的OTR值可以通過標(biāo)準(zhǔn)化測試方法確定，例如ASTMF1927。OTR值通常以毫升氧氣/平方米/天（mLO?/m2/d）表示。為了有效保護植物油，通常建議選擇OTR值低于10mLO?/m2/d的包裝材料。

特殊包裝技術(shù)

除了選擇阻氧性包裝材料外，還可以采用特殊包裝技術(shù)進一步減少氧氣透過，例如：

*真空包裝：從包裝中抽真空可以最大限度地降低內(nèi)部氧氣含量。

*充氮包裝：用氮氣填充包裝空間可以置換氧氣，從而抑制氧化過程。

*活性包裝：活性包裝包含可以吸收氧氣的材料，例如鐵氧體粉末或氧氣吸收劑，從而進一步減少氧氣濃度。

結(jié)論

選擇合適的包裝材料是控制植物油儲運過程中營養(yǎng)損失的關(guān)鍵因素。阻氧性包裝材料可有效阻隔氧氣透過，從而保護植物油免受氧化損傷。通過選擇具有低OTR值的包裝材料并采用適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)，可以最大限度地減少營養(yǎng)損失，延長植物油的保質(zhì)期。第八部分儲運時間縮短：避免長時間暴露關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點植物油儲存時間縮短