2024年山東中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論高頻核心題庫(kù)300題（含答案）

2024年山東中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論高頻核心題庫(kù)300題（含

答案）

一、單選題

1.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。

A、黑白色對(duì)比

B、紅綠色對(duì)比

C、對(duì)比色組配

D、深淺同色組配

答案：C

2.投入吊湯原料的時(shí)機(jī)很重要，一般應(yīng)在一般清湯加熱（）投入。

A、開始時(shí)

B、70℃時(shí)

G80℃時(shí)

D、90℃時(shí)

答案：A

3.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是（）。

A、去除泥沙

B、去除老葉

C、去除不能食用的部位

D、去除雜質(zhì)

答案：D

4.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于

工資的百分之O的工資報(bào)酬I。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

5.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，適于O等烹調(diào)技法。

A、燉、炳)

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案：C

6.()是經(jīng)過全國(guó)人民代表大會(huì)通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。

A、法律

B、法規(guī)

C、紀(jì)律

D、政策

答案：A

7.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。

A、8：2

B、3：7

C\5：5

D、4：6

答案：A

8.風(fēng)味是由攝入（）中的食物，經(jīng)咀嚼使人產(chǎn)生的各種味覺感受。

A、口腔

田

B、R

C\小腸

D、食管

答案：A

9.（）,質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是燔菜的主要特色。

A、笑汁多

B、芙汁少

G芙汁明亮

D、笑汁濃稠

答案：C

10.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

11.下列牛肉中屬于特級(jí)牛肉的是（）。

A、仔蓋肉

B、肋條肉

G郎頭肉

D、里脊肉

答案：D

12.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。

A、羊肉與蹶魚

B、家鴨與野鴨

C、蟹粉與河蚌

D、咸魚與豬肉

答案：A

13.烤制的菜肴在加熱中般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行（）。

A、基本調(diào)味

B、重要調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

答案：D

14.羊里脊肉的特點(diǎn)是（）。

A、肥瘦不分

B、肥少瘦多

C、沒有肥肉

D、肥多瘦少

答案：c

15.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形，稱為（），中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團(tuán)臍

答案：A

16.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。

A、鹽

B、料酒

C、白糖

D、有色調(diào)料

答案：D

17.宴會(huì)成本核算中，構(gòu)成宴會(huì)的主要成本是（）。

A、環(huán)境成本

B、生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)和酒水成本

D、人工成本

答案：B

18.白斬雞的調(diào)味階段是（）。

A、加熱后

B、加熱中

C\加熱前

D、加熱時(shí)

答案：A

19.投入吊湯原料的時(shí)機(jī)很重要，一般應(yīng)在般清湯加熱（）投入,

A、開始時(shí)

B、70℃時(shí)

G80℃時(shí)

D、90℃時(shí)

答案：A

20.下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)性污染的是（）。

A、農(nóng)藥殘留

B、昆蟲污染

C、濫用食品添加劑

D、工業(yè)三廢不合理排放

答案：B

21.神化物中毒的預(yù)防措施不包括（）。

A、神及制品必須要有明顯的標(biāo)記、標(biāo)簽以免誤食

B、加強(qiáng)農(nóng)藥管理，防止污染食品

C、不用非食品用的包裝材料和容器盛、包食品

D、因農(nóng)藥毒死的牲畜可以食用

答案：D

22.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。

A、炸、燎

B、焙\煽

G烹、燔

D、醬、鹵'燒

答案：D

23.烹調(diào)中常用的花菇是指（）中的上品。

A、蘑菇

B、草菇

C、香菇

D、平菇

答案：C

24.魚體肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

25.鱗毛花刀是在原料表面先斜制約原料深度的3/4,再直制（）深度，刀距與

前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

26.（）中含有亞硝胺，煎炸后會(huì)產(chǎn)生亞硝基毗咯烷，這種物質(zhì)會(huì)致癌。

A、豆制品

B、水果

C、蔬菜

D、咸肉

答案：D

27.豬肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后腳尖。

A、外脊肉

B、元寶肉

C、里脊肉

D、五花肉

答案：B

28.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

答案：D

29.熱空氣加熱，是利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。

A、回傳

B、傳導(dǎo)

C、對(duì)流

D、輻射

答案：D

30.在煮制白湯的時(shí)候多用（）火候。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

31.引起食物中毒的原因是（）。

A、食物過敏

B、膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡

C、食物被細(xì)菌污染

D、暴飲暴食

答案：C

32.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染

兩種。

A、放射性

B、天然性

G化學(xué)性

D、生物性

答案：A

33.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來(lái)判斷一個(gè)人的道德

品質(zhì)。

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

34.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。

A、調(diào)味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調(diào)味分量相同

D、味感比重相同

答案：A

35.鮑魚古稱鰻魚，是一種（）類的海生軟體動(dòng)物，以廣東確洲島產(chǎn)的最出名。

A、單殼

B、雙殼

C、硬殼

D、軟殼

答案：A

36.清洗豬腸時(shí)，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、灑水

答案：A

37.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放（），后拼擺植物性原料。

A、水產(chǎn)原料

B、干貨原料

C、調(diào)味原料

D、動(dòng)物性原料

答案：D

38.鹵菜的色'香、味主要是由（）決定的。

A、原料

B、湯鹵

C、香料

D、火候

答案：B

39.燙制鰭魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A、增香

B、增質(zhì)

C、增量

D、增速

答案：A

40.（）是奶香味型菜的顯著特色之一。

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

答案：A

41.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、青花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

42.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是O。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

43.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是（）。

A、扣

B、排

C、擠

D、斬

答案：C

44.（）不是蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要生理功能。

A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

B、調(diào)節(jié)酸堿平衡

C、提供能量

D、運(yùn)輸氧氣

答案：B

45.鯽魚體形寬扁，長(zhǎng)圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A、灰白或深紅

B、灰黑或金黃

C、紅黑或褐色

D、青灰或紅黑

答案：B

46.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。

A、灌水沖洗

B、熱水燙洗

C、刮剝洗滌

D、堿水漂洗

答案：A

47.奇IJ瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。

A、竹節(jié)形

B、瓦楞形

C、菊花形

D、牡丹形

答案：B

48.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，下列不包括的是（）的制定。

A、標(biāo)準(zhǔn)分量

B、標(biāo)準(zhǔn)食譜

C、標(biāo)準(zhǔn)成本

D、標(biāo)準(zhǔn)制度

答案：D

49.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會(huì)發(fā)生變化，（）越高，它的單位成本就會(huì)越

低。

A、利用率

B、漲發(fā)率

C、損耗率

D、凈料率

答案：B

50.油發(fā)加工的原理，首先與干料中（）的存在有關(guān)。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、膠原蛋白

答案：A

51.面烤法中最外層的包裹料是（）。

A、粉糊

B、糯米紙

G泥巴

D、燙面團(tuán)

答案：D

52.對(duì)谷類原料的利用途徑說法不正確的是（）。

A、提倡糧食的混合食用

B、減少加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)索的影響

C、一日三餐全部食用

D、加熱過程中避免加堿

答案：C

53.“筆桿青長(zhǎng)魚”在汆燙加工時(shí)，水與鰭魚的比例為（）。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

答案：B

54.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干貨原料。

A、纖維素

B、脂肪酸

C、結(jié)締組織

D、肌肉組織

答案：C

55.食醋中的醋酸含量應(yīng)為（）o

A、1%?2%

B、3%~5%

G5%—6%

D、7%—8%

答案：B

56.在制作燒煮肉類菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料體積大小，掌握烹制（），以達(dá)到徹底

殺菌的目的。

A、體積

B、容器

C、時(shí)間

D、原理

答案：C

57.干炸菜最適宜掛的糊是（）。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

58.菜肴的調(diào)色方法有浸潤(rùn)著色法、（）、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

59.將原料中所夾帶的異味,腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法

稱為0O

A、輔助調(diào)味法

B、增香調(diào)味法

C、除腥增香調(diào)味法

D、加熱調(diào)味法

答案：C

60.按烹飪?cè)系膩?lái)源分，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復(fù)制品原料

D、動(dòng)物性原料

答案：D

61.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將0用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至

濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬

D\蔥姜蒜

答案：C

62.菜品在烹調(diào)過程中產(chǎn)生各種（），其中能產(chǎn)生令人愉快味覺的被稱之為香味。

A、醬香味物質(zhì)

B、蒜香味物質(zhì)

C、揮發(fā)性物質(zhì)

D、酒香味物質(zhì)

答案：C

63.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于（）翻轉(zhuǎn)洗滌之用。

A、豬腸

B、豬肝

C、豬腰

D、豬腦

答案：A

64.調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味

要求的工藝。

A、適時(shí)

B、適合

C、適宜

D、適當(dāng)

答案：A

65.牛蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗滌干凈即可。

A、熱水

B、食用堿水

C、食用鹽水

D、高鎰酸鉀溶液

答案：B

66.蛇油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。

A、5分鐘

B、6分鐘

C、8分鐘

D、15分鐘

答案：D

67.豬肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、軟五花。

A、里脊

B、臀尖

C、坐臀

D、元寶肉

答案：A

68.奇IJ有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A、冷菜

B、葷菜

C、熱菜

D、大菜

答案：A

69.牛前腱子肉又稱（），位于前腿的小腿部位

A、前腿肉

B、窩肉

C、腿肉

D、牛腱

答案：D

70.在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喔的辣味。

A、以甜為主

B、略帶微甜

C、以甜壓咸

D、甜咸并重

答案：B

71.0一般適用于酥炸、炸燔等烹調(diào)方法。

A、酥糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋黃糊

答案：D

72.影響火候的關(guān)鍵因素之一是（）。

A、熱源

B、溫度

C、原料

D、調(diào)味

答案：B

73.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原

料為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

74.無(wú)鱗魚體表的黏液會(huì)影響菜品的（）和口感。

A、口味

B、質(zhì)地

C、色澤

D、形態(tài)

答案：A

75.湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。

A、勾關(guān)

B、調(diào)味

C\加熱

D、刀工

答案：A

76.掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個(gè)下油鍋。

A、中火

B、旺火

C、小火

D、微火

答案：A

77.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

答案：A

78.回鍋肉主料預(yù)熟處理時(shí)以（）為佳。

A、斷生

B、半生

C、半熟

D、全熟

答案：A

79.制作焦燔里脊最宜使用的糊是（）。

A、酥糊

B、水粉糊

C\全蛋糊

D、蛋清糊

答案：B

80.西蘭花又稱（），原產(chǎn)于意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠菜花

D、法國(guó)百合

答案：C

81.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

答案：B

82.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200?210℃時(shí)，干制原料中的（）就會(huì)被破壞。

A、冷水

B、脂肪

C、熱水

D、結(jié)合水

答案：D

83.油發(fā)蹄筋時(shí)，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí)，說明蹄筋已經(jīng)（）。

A、發(fā)透

B、熟透

C、斷生

D、過火

答案：A

84.菜肴的香味主要指食物（）以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。

A、長(zhǎng)時(shí)間加熱

B、加熱和調(diào)味

C、調(diào)味確定

D、加熱前和調(diào)味

答案：B

85.魚的中段是指（）部位以后至臀鰭以前的部位。

A、胸鰭

B、頭

C、脊背

D、肚檔

答案：A

86.社會(huì)主義較其之前各個(gè)社會(huì)形態(tài)有其不同的特點(diǎn)，開創(chuàng)了（）之間的一種新

型社會(huì)關(guān)系。

A、人與社會(huì)

B、員工與企業(yè)

C、人與人

D、企業(yè)與社會(huì)

答案：C

87.豬硬肋位于（）。

A、肋骨下方

B、奶脯上方

C、前腿部分

D、腰窩部位

答案：B

88.（）是社會(huì)主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。

A、尊師愛徒

B、團(tuán)結(jié)協(xié)作

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

89.下列適于制刀的菜肴是（）。

A、干燒魚

B、松鼠魚

C、紅燒魚

D、以上都是

答案：D

90.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。

A\開水白菜

B、蒜泥白肉

C、清蒸白魚

D、三杯雞

答案：B

91.鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

92.冷菜間應(yīng)每日清理所用冰箱，注意生熟食品（）。

A、集中存放

B、分開存放

C、消毒存放

D、室溫存放

答案：B

93.食品生產(chǎn)者采購(gòu)的（），應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

D、以上都是

答案：D

94.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的（），刀距為1.2?1.5cm

的斜向平行刀紋。

Ax1/3

Bx1/5

Cv1/4

D、3/4

答案：D

95.回鍋肉主料預(yù)熟處理時(shí)以（）為佳。

A、斷生

B、半生

C、半熟

D、全熟

答案：A

96.在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入（）是確定基本味。

A、精鹽

B、香醋

C、蔥、姜、于不

D、咖喔粉

答案：A

97.人體內(nèi)消化腺很多，但下列（）則不是消化腺。

A\胃腺

B\唾液腺

C、肝臟

D、心臟

答案：D

98.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。

A、紅鹵水

B、原鹵水

C、老鹵水

D、新鹵水

答案：A

99.烹蝦球的制作流程是初加工T改刀-?上漿T劃油T（）成菜。

A、收汁

B、烹汁

C、調(diào)味

D、定色

答案：B

100.制作白湯的原料中含有豐富的（），該物質(zhì)可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

101.食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

102.下列選項(xiàng)中，不是脂肪功能的是（）。

A、增加飽腹感

B、供給人體能量

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、促進(jìn)水溶性維生素吸收

答案：D

103.松鼠魚的成菜充汁是（）o

A、澆英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

104.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級(jí)羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C\筋少肉多

D、肉少筋多

答案：A

105.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中（）顏色決定的。

A、原料

B、調(diào)味品

C、香料

D、火候

答案：B

106.將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于（）。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

107.調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。

A、2：1

B、5：1

C、4：1

D、6：1

答案：A

108.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是（）。

A、熏白魚

B、紅燒全雞

C、脆皮乳鴿

D、糖醋排骨

答案：C

109.經(jīng)制刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。

A、色澤美

B、原料美

C、形狀美

D、滋味美

答案：C

110.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)

主義。

A、熱愛黨

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、愛人民

答案：D

111.直制的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。

A、長(zhǎng)于

B、短于

C、等于

D、大于

答案：B

112.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料選用

答案：A

113.茄汁魚片與燔魚片的不同點(diǎn)是（）的不同。

A、味型和色澤

B、味型和形狀

C、味型和刀法

D、味型和質(zhì)地

答案：A

114.宴會(huì)成本核算中，所形成的人力資源成本是（）。

A、人工成本

B、生產(chǎn)成本

C、環(huán)境成本

D、菜點(diǎn)和酒水成本

答案：A

115.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在（）為宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

116.0鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、魚時(shí)魚

答案：D

117.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出（）就高。

A、物質(zhì)

B、時(shí)間

C、速率

D、速度

答案：C

118.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

答案：B

119.老年人每日攝入碳水化合物提供的能量應(yīng)占總熱能的（）。

A、40%~50%

B、55%?65%

G45%?50%

D、60%~70%

答案：B

120.魚香味的味型中（）排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

121.制作熱燎魚片過程，燙制魚片時(shí)應(yīng)在水中加入（），以去除其腥味。

A、蔥段、姜片'紹酒

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、辣椒面

答案：A

122.關(guān)于道德與法律說法正確的是（）。

A、道德比法律產(chǎn)生晚

B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

C、道德與法律適應(yīng)范圍相同

D、道德與法律適用范圍不同

答案：D

123.牛前腿肉屬于（）。

A、四級(jí)牛肉

B、三級(jí)牛肉

C、二級(jí)牛肉

D、一級(jí)牛肉

答案：B

124.軟溜菜肴的操作程序一般是（）。

A、選料T切配加工-?油炸T燔汁T裝盤

B、選料T切配加工T焙油T燔汁T裝盤

C、選料T切配加工T烤制T燔汁T裝盤

D、選料-?切配加工-?煮或蒸T燔汁-?裝盤

答案：D

125.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先進(jìn)行焯水處理。

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

126.制麥穗形花刀時(shí),首先逆原料肌纖維排列方向斜制深約3/4厚度，刀距約（）

的平行刀紋。

A、6mm

B、4mm

C、2mm

Dv5mm

答案：c

127.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋

內(nèi)，其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內(nèi)容

D、方法

答案：A

128.剛宰殺后的畜肉呈（）o

A、堿性

B、弱堿性

C、酸性

D、弱酸性

答案：B

129.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋

內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內(nèi)容

D、方法

答案：A

130.旺火火焰光度明亮，熱氣（）o

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

131.直刀法中的切可分為（）種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

132J會(huì)菜使用的原料多為熟料或（）。

A、湯料

B、原料

C、半生料

D、半熟料

答案：D

133.下列屬于相似質(zhì)地原料組配在一起的菜肴是（）。

A、油爆雙脆

B、瓜姜雞絲

G扣三絲

D、宮保雞丁

答案：A

134.母乳每日需提供（）能量。

A、2100Kcal

B、2200Kcal

G2600Kcal

D、2700Kcal

答案：C

135.下列適宜制作植物干制原料的是（）。

A、口蘑

B、春筍

C、木耳

D、以上都是

答案：D

136.宴會(huì)菜點(diǎn)成本核算,是根據(jù)制定的宴會(huì)毛利率來(lái)計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)（）

的。

A、種類數(shù)量

B、結(jié)構(gòu)比例

C、銷售價(jià)格

D、可容成本

答案：D

137.廚房安全用電管理制度，主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個(gè)

方面。

A、指定用電安全責(zé)任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責(zé)任事故

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

答案：A

138.在下列家畜原料中不適宜采用刮剝洗滌法的是（）。

A、豬頭

B、豬腸

C、豬肉皮

D、火腿

答案：B

139.屬于淡水魚類的是（）o

A、魚昌魚

B、鯉魚

C、石斑魚

D、魚盧魚

答案：B

140.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。

A、提前預(yù)制

B、現(xiàn)用現(xiàn)制

C、加熱預(yù)制

D、用刀切制

答案：B

141.下列海魚中魚瞟可加工成魚肚的是（）。

A、魚盧魚

B、大黃魚

G鮮魚

D、鯉魚

答案：B

142.制湯要選用新鮮的含（）較多且無(wú)異味的原料為宜。

A、香味物質(zhì)

B、調(diào)味品

C、風(fēng)味物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

143.糊具有保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)成分的作用，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A、蛋泡糊

B、水粉糊

C、蛋黃糊

D、酵面糊

答案：A

144.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B、三層

G四層

D\五層

答案：B

145.在下列鰭魚菜肴（）制作中，鰭魚應(yīng)采用生殺加工。

A、燎虎尾

B、煨臍門

C、大燒馬鞍橋

D、炒軟兜長(zhǎng)魚

答案：C

146.下列不是鮮味調(diào)味料的品種是（）。

A、黃豆醬

B、味精

C、蝦籽

D、魚露

答案：A

147.下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是（）。

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

148.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。

A、炒、燒

B、蒸、煮

G燎、拌

D、干炸、脆燔

答案：D

149.山西老陳醋是用（）作原料的。

A\糯米

B、高粱

GG皮

D、大米

答案：B

150.醬料漿主要適用于（）、蒸、帽等烹調(diào)技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

151.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。

A、水粉關(guān)

B、緊汁關(guān)

G混汁苑

D、包汁苑

答案：D

152.熱燎是（）o

A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用

B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法

C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法

D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法

答案：A

153.扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、加入調(diào)料色

D、勾關(guān)形成色

答案：A

154.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞鍋煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

答案：D

155.蛋黃糊的淀粉與蛋黃的比例是（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、2:1

答案：A

156.堿嫩化的最大不足之處是使原料中的（）受到破壞。

A、營(yíng)養(yǎng)成分

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、肌纖維素

答案：A

157.牛外脊肉松而嫩，屬一級(jí)牛肉，適于（）涮等烹調(diào)技法。

A、燒、扒

B、燉、,

G炒、燔

D、蒸、鹵

答案：C

158.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括（）、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。

A、標(biāo)準(zhǔn)程序

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、標(biāo)準(zhǔn)制度

D、標(biāo)準(zhǔn)食譜

答案：D

159.熱菜制作應(yīng)符合的衛(wèi)生要求不包括（）。

A、烹調(diào)中燒熟煮透

B、合理控制火候，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生

C、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生

D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

答案：D

160.油發(fā)鍋巴時(shí)，要用手勺和（）配合翻動(dòng)，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。

A、竹筷

B、鍋鏟

C、鐵筷

D、漏勺

答案：D

161.牛前腿肉雖然瘦肉多，但不足的是（）。

A、肉質(zhì)較老

B、筋膜較多

C、筋膜較少

D、脂肪較多

答案：B

162.（）是用人工化學(xué)合成方法獲取的色素。

A、無(wú)機(jī)色素

B\食用色素

C、檸檬黃

D、天然色素

答案：C

163.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）為宜。

A、50~70℃

B、170-190℃

C、140~160℃

D、90—120℃

答案：C

164.烹的原料應(yīng)為（）原料。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

165.菜肴原料的著衣，具有（）功能。

A、豐富菜肴品種

B、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素

C、形成菜品的質(zhì)地

D、以上都是

答案：D

166.“兩高一低”膳食模式以0食物為主。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、加工性

答案：A

167.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A、70~90℃

B、50~60℃

G40~50℃

D、30~40℃

答案：A

168.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

169.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是（）。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、傳熱作用

D、乳化作用

答案：C

170.對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

答案：A

171.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，其中豬油可達(dá)到（）。

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案：C

172.“燎里脊”選用的里脊肉在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除異味。

A、蔥段'姜片'辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段'姜片'紹酒

答案：D

173.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。

A、色

B、香

C、味

D、以上都是

答案：D

174.不屬于廚房衛(wèi)生安全操作基本內(nèi)容的是()o

A、垃圾廢物處理

B、廚房人員設(shè)置

C、食品衛(wèi)生條件

D、廚房環(huán)境條件

答案：B

175.豬頭的清洗加工步驟是：易U刮、()、刮洗、清水洗滌。

A、去毛

B、去皮

C、燒燎

D、浸泡

答案：C

176.河豚魚毒性最大的部位是()o

A、肌肉

B、皮膚

C、卵巢

D、眼睛

答案：c

177.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括（）。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、鹽、醋糖腌制的食品立即食用

答案：D

178.烹菜的主要成品特點(diǎn)是：爽口不膩，略有（），不勾及。

A、清汁

B、白汁

C、笑汁

D、油汁

答案：A

179.大豆類原料中不含有（）。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素B1

D、膽固醇

答案：D

180.“蟹粉獅子頭”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。

A、燉

B、蒸

C\煎

D、煮

答案：A

181.油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焙制，逐步提高油溫。

A、溫

B、涼

C、熱

D、大

答案：B

182.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關(guān)系最為密切。

A、時(shí)間

B、火候

C、設(shè)備

D、調(diào)味

答案：B

183.（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥

脆的質(zhì)感。

A、水發(fā)

B、堿發(fā)

C、鹽發(fā)

D、油發(fā)

答案：D

184.采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清

洗干凈。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

185.水發(fā)就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。

A、不同

B、熱水

C、冷水

D、堿水

答案：A

186.職業(yè)道德與社會(huì)生活最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)主

義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

A、推動(dòng)

B、促進(jìn)

C、拉動(dòng)

D、啟動(dòng)

答案：B

187.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳。

A、小頭

B、中段

C、整個(gè)

D、方頭

答案：D

188.制刀有利于美化（）。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

189.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點(diǎn)。

A、紅殼

B、紅褐

G潔白

D、金黃

答案：D

190.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焙制后的干料再用（）的高溫

油，使之膨化。

A、120-140℃

B、140-160℃

C、180~200℃

D、240-260℃

答案：c

191.致嫩100g豬瘦肉，需用（）碳酸氫鈉。

A、0.5~0.8g

B、1~1.5g

C、1.2-1.8g

D、2?2.5g

答案：B

192.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

C、爭(zhēng)取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

答案：C

193.白斬雞的烹調(diào)方法是（）。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案：D

194.牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋，深至椎骨，翻開呈花瓣形。

A、斜刀制

B、直刀制

C\混合制

D\直刀切

答案：A

195.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。

A、豆油

B、花生油

G衛(wèi)生油

D、芝麻油

答案：D

196.刮剝洗滌法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、家畜類

B、家禽類

C、海鮮產(chǎn)品

D、水產(chǎn)類

答案：A

197.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品污染后，會(huì)隨食品進(jìn)入人體，主要蓄積在（）中。

A、脂肪組織

B、毛發(fā)

C、心臟

D、指甲

答案：A

198.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

答案：D

199.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)0不同劃分

的。

A、傳導(dǎo)方式

B、加熱設(shè)備

C、調(diào)味方式

D、選料加工

答案：B

200.制刀能擴(kuò)大原料的()。

A、體表面積

B、使用范圍

C、形式變化

D、傳熱范圍

答案：A

判斷題

1.()魚香味是湘菜著名味型之-。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()鮑魚鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所耗費(fèi)的原材料成本和人工成本的

總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()烤菜的原料不能在加熱前進(jìn)行腌漬調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()農(nóng)藥、多環(huán)芳燃化合物造成的食品污染為化學(xué)性污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系，不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他

行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.()制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味物質(zhì)較多且無(wú)異味的原料為

宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()道德是由專門機(jī)構(gòu)強(qiáng)力執(zhí)行的一種規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()炒的選料范圍很廣，大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()羊肋條肉又稱肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夾層，屬二級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.0孕期營(yíng)養(yǎng)供給可分為三個(gè)階段：即前期營(yíng)養(yǎng)、中期營(yíng)養(yǎng)、晚期營(yíng)養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.()牛脖頭肉質(zhì)量較好，屬一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()糖醋味汁可分為:京蘇風(fēng)味，粵式風(fēng)味和香港風(fēng)味三個(gè)類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.()川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的的組合，形成的復(fù)合味層次有序、回味無(wú)窮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.()羊腱子肉瘦筋多，屬一級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.()菜肴原料的選擇應(yīng)符合配菜要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.0一切單位和個(gè)人都有保護(hù)環(huán)境的義務(wù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時(shí)即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.()油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，然后靜置1h以后即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.()制刀是指運(yùn)用不同的刀法，在原料表面制上橫豎交錯(cuò)，深而不透的刀紋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()用做熱燎的魚片，在燙制時(shí)應(yīng)加入胡椒粉，以去除其腥味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.()梅菜扣肉合理運(yùn)用了排的技術(shù)手法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.()扣制“鴛鴦三絲”時(shí)，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()豬肚頭和鴨月屯用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相配的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒'辣油之味，麻辣味是川菜的

代表味型之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.0《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信

息。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()制作一般清湯的料是專用料，但各地有所不同，主要是老母雞'豬精肉、

牛肉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()維生素C本身為酸性，又能防治壞血病，故稱抗壞血酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.()湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.()汆燙鰭魚時(shí)要保持水沸騰，魚皮才不會(huì)破裂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.()可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后

就可安全食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.()過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之

"~'O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1?2次，以達(dá)到醬制的原料老嫩一致,

成熟一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.()飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.0初乳中含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的食用價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本不變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.()豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.()膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和文明的重要標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.()菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是準(zhǔn)確適時(shí)、適量投入調(diào)味料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()調(diào)味的核心是豐富菜肴的色澤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.0我國(guó)五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、魴魚、蹶魚、鮑魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.()追求極致是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道

德的重要內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.()非致病菌對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量沒有意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.()油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()塑料餐具等可以放入高溫消毒柜內(nèi)消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.()籃花花刀又稱兩面連花刀，因其有透空孔格，形似竹籃孔格，故得名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.()豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.()活魚肉一般是無(wú)菌的。細(xì)菌一般存在于魚的體表、鯉和腸道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.。用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬1h,可使其體積膨脹松嫩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.()食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.()禁止使用裝載過農(nóng)藥、化肥或其他有毒物品的運(yùn)輸工具運(yùn)輸和貯藏食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.()為了預(yù)防含氧或植物中毒，可利用氫氟酸預(yù)熱揮發(fā)的特點(diǎn)來(lái)除去有毒物

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.