2024年河南省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫(kù)（含答案）

2024年河南省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成（）。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

2.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

3.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲香的生成起到極

重要的作用。（）

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

4.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、梭菌

答案：C

5.（）是白酒蒸播過(guò)程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測(cè)量摘酒

答案：A

6.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

7.秋曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。

A、3-4

B、4-5

C\5-6

D、6-7

答案：C

8.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

9.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。

A、先消滅,后控制；救人重于救火;先重點(diǎn),后一般；快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制,后消滅;救火重于救人;先重點(diǎn),后一般；快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制,后消滅;救人重于救火;先重點(diǎn),后一般；快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制,后消滅;救人重于救火；先一般,后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

10.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

11.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）

A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新

答案：B

12.糖化酶最適pH為（），在pH2。5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

13.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

14.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

15.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

16.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

答案：B

17.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)

答案：C

18.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為“（）”。

A、穿衣

B、穿點(diǎn)

C、穿水

D、穿白

答案：A

19.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

答案：D

20.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

21.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》，下列關(guān)于從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）o

A、某企業(yè)與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減輕其對(duì)從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷

亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任的，該協(xié)議無(wú)效

B、從業(yè)人員有權(quán)對(duì)本單位安全生產(chǎn)工作中存在的問(wèn)題提出批評(píng)、檢舉、控告

C、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，有權(quán)停止作業(yè)或立即撤離作

業(yè)場(chǎng)所

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位與從業(yè)人員訂立的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)載明有關(guān)保障從業(yè)人員勞動(dòng)

安全、防止職業(yè)危害的事項(xiàng)

答案：C

22.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

23.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)'班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

24.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

25.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

26.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

27.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、以上均是

答案：B

28.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越高

B、越低

C、不影響

D、說(shuō)不清楚

答案：A

29.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

30.濕度受氣溫影響，以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、絕對(duì)濕度一般和氣溫呈正相關(guān)

B、近地面氣溫升高時(shí)，對(duì)流運(yùn)動(dòng)旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣,

導(dǎo)致下層的絕對(duì)濕度減小.

C、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

31.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

32.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲(chóng)

C、成蟲(chóng)不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

33.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

34.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

35.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉(cāng)

D、同孔現(xiàn)象

答案：c

36.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

37.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

38.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

39.浸蒸法將香醋與酒精混合,浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醋用量為酒基的（），

浸漬時(shí)間在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

40.裝倉(cāng)前應(yīng)做到（）。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉(cāng)

D、沖洗

答案：A

41.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

G銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

42.隨著蒸播時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

43.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

44.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

45.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

46.翻曲過(guò)程中將粘在曲坯上的草（）。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

47.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

48.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

49.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長(zhǎng)

答案：B

50.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是？（）

A、過(guò)濾糟渣

B、過(guò)濾異雜物

C、過(guò)濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

51.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

52.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

53.裝完倉(cāng)后，量水用量是小麥量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

54.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營(yíng)。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

55.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

56.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

57.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

58.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

59.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫福酒

B、高溫福酒

G緩慢蒸播

D、中溫福酒

答案：C

60.摘酒溫度應(yīng)控制在（）°C范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

61.下列哪一種情況不會(huì)引起曲坯微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢。（）

A、曲坯水分大

B、環(huán)境溫濕度局

C、原料淀粉含量不達(dá)標(biāo)

D、曲草用量大

答案：D

62.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。

A、200-980

B、500~1600

G2000—10000

D、10-100

答案：A

63.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D\溫度

答案：B

64.在大曲制作時(shí)，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C\母曲

D、淀粉

答案：C

65.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

66.醬香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、五糧液

答案：C

67.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

68.攤晾、拌曲的主要目的（）。

Ax降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

69.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

70.當(dāng)校準(zhǔn)環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備溫度、濕度時(shí)，按試瞼方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需

要確定的參數(shù)值稱為Oo

AV標(biāo)稱值

B、標(biāo)準(zhǔn)值

C、準(zhǔn)確值

D、真值

答案：A

71.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

72.（）是白酒蒸鐳過(guò)程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測(cè)量摘酒

答案：A

73.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

74.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是？（）

A、過(guò)濾糟渣

B、過(guò)濾異雜物

C、過(guò)濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

75.在甑桶蒸鐳時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸鐳火候，一定

要做到（）

A\大火烝t留

B、小火蒸播

C、緩火蒸播

D、大汽蒸鐳

答案：C

76.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無(wú)霉變、長(zhǎng)度250cm的曲草。

A、濕潤(rùn)

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

77.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

78.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

79.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)（）。

A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

80.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）。

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

81.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

82.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度;

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

83.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

84.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

85.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)。（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

86.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

87.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

88.由于人工踩曲的曲坯保水能力較機(jī)械制曲的更好，在曲坯發(fā)酵過(guò)程中能更長(zhǎng)

久的提供水分，因此，兩者的曲坯品溫中挺時(shí)間（）。

A、兩者相同

B、無(wú)從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

答案：C

89.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有（）設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

90.曲模形狀通常為（）。

A、長(zhǎng)方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

91.0是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

92.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大，約（）平方米即可,2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C\5-6

D、6-7

答案：B

93.關(guān)于曲蟲(chóng)治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲(chóng)劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

94.添加地鍋水的要求（）。

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、局于溢水口

答案：B

95.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽胞桿菌

答案：D

96.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對(duì)每個(gè)發(fā)酵倉(cāng)、干曲倉(cāng)進(jìn)行（）處理，達(dá)到消毒滅菌

效果。

A、熏倉(cāng)

B、沖洗

C、打掃

D、通風(fēng)

答案：A

97.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

98.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過(guò)快過(guò)猛，下列處理方式錯(cuò)誤的是（）。

A、及時(shí)開(kāi)啟|口窗

B、檢查發(fā)酵倉(cāng)溫度，排出潮氣

C、在倉(cāng)內(nèi)潑灑量水，降低倉(cāng)內(nèi)溫度

D、裝倉(cāng)環(huán)節(jié)曲塊緊實(shí)，曲草多用

答案：C

99.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

100.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開(kāi)啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

101.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

102.下沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

103.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開(kāi)始計(jì)算。

A\蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來(lái)水

D、天鍋出汽

答案：c

104.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

105.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括（）。

A、調(diào)節(jié)酸度

B、增加香味

C、增加投糧量

D、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

106.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

107.酒精化學(xué)名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

108.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

109.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

110.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

111.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

112.潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)（），則在潤(rùn)糧后16?20h之間將糧堆翻拌一

次，減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

113.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

114.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸鐳火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C\緩火蒸鐳

D、大汽蒸播

答案：C

115.制曲裝倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、避免曲坯粘連

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：C

116.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

117.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不屬于主要檢測(cè)指標(biāo)?

。

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

118.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

119.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯;

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

120.小曲、款曲等制作溫度大多在0℃以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

121.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

122.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

123.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

124.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

125.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

126.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲坯生香需經(jīng)過(guò)（）個(gè)階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

127.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過(guò)多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

128.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

129.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

130.拆曲過(guò)程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過(guò)碎曲草

答案：B

131.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長(zhǎng)

D、從業(yè)人員

答案：D

132.我國(guó)使用純種制裁曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

133.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

134.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過(guò)（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

135.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

136.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

137.（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

138.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

139.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

140.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無(wú)變形

C、曲塊溫度260°C

D、曲塊水分230%

答案：A

141.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）％,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸播白酒中酒精含

量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

142.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案:D

143.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

144.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

145.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

14。6.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B\橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

147.純種根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

148.潤(rùn)糧水溫應(yīng)（）。

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、W80℃

答案：A

149.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：c

150.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)（）。

A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

151.剛蒸播出來(lái)的酒中含有較多的（）物質(zhì)

A、局沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

152.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

153.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

154.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

155.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）。

A、酶

B、有機(jī)物

C、無(wú)機(jī)物

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

156.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

157.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

答案：A

158.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時(shí)攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時(shí)間一致

答案：A

159.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

160.上甑操作的“六字口訣”是（）。

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

161.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大約升

溫（）℃□

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

162.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

163.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：c

164.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

165.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

166.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

167.有限空間作業(yè)中斷超過(guò)（）分鐘，作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)

重新通風(fēng)并檢測(cè)合格后方可進(jìn)入。

A、120分鐘

B、90分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

168.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

169.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

170.小曲、款曲等制作溫度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

171.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

172.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括（）。

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

173.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。

A、隊(duì)列

B、豎排

C、橫排

D、埃子

答案：D

174.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C\底溫

D、以上全選

答案:D

175.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為。。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于O12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

176.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

177.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

178.臨時(shí)用電作業(yè)是指施工作業(yè)過(guò)程及其他需在（）上所接的一切臨時(shí)用電作業(yè)。

A、插座

B、開(kāi)關(guān)

C、電纜

D、配電系統(tǒng)

答案：D

179.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

180.制酒操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

181.隨著蒸播時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）

A、雜醇油

B、總酸

C、醛

D、酯

答案：B

182.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

183.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、中局溫大曲

答案：B

184.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

185.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。

A、遞減

B、遞增

C、無(wú)明顯變化

D、有待研究

答案：B

186.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

187.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵，在開(kāi)大氣蒸播時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

188.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

189.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為》（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

190.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

191.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）o

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

192.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括（）。

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

193.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于（）。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

194.高粱感官要求正確的是（）。

A、無(wú)霉變'無(wú)蟲(chóng)蛀\無(wú)雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

195.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

196.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

197.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉(cāng)地坪材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

198.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴（）ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

199.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

200.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

201.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

202.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

203.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉(cāng)地坪材質(zhì)通常為（）o

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

204.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

205.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機(jī)物

C、無(wú)機(jī)物

D\無(wú)機(jī)鹽

答案：A

206.高溫大曲的酸類物質(zhì)主要來(lái)源于（）。

A、原料本身含有的有機(jī)酸

B、原料本身含有的無(wú)機(jī)酸

C、微生物代謝的有機(jī)酸

D、微生物代謝的無(wú)機(jī)酸

答案：C

207.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

208.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

209.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

210.中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、69-65℃

答案：B

211.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

212.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

213.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

214.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

215.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）

A、色澤

B、氣味

C、形態(tài)

D、以上全選

答案：D

216.從生化指標(biāo)角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。

A、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量高

B、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量低

C、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量低

D、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量高

答案：D

217.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

218.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C\高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

219.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃o

A、25?28

B、28-30

C、30?32

D、32-34

答案：D

220.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為()o

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

221.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為()

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

222.()條件十分適宜微生物生長(zhǎng)。

AA、*向:/JU曰L*日/HE

B\低溫圖濕

C、低溫低濕

D\旨］溫低;:顯

答案：B

223.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

224.()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。

A、風(fēng)險(xiǎn)分析

B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

D、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)

答案：c

225.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的

高度不得小于()mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

226.苦味的敏感區(qū)在()。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

227.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

228.制曲原料要適于()o

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

229.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過(guò)55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

230.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開(kāi)作

業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

B、監(jiān)護(hù)人員

C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人

D、安全員

答案：B

231.以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大

D、相對(duì)濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會(huì)感覺(jué)空氣更干燥

答案：C

232.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

233.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

234.攤晾、拌曲的主要目的（）

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

235.消毒劑就是用于殺滅無(wú)生命物體上（）的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽胞

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

答案：B

236.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

237.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

238.隨著蒸播時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

239.（）是利用熱脹冷縮的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：A

240.培菌管理低溫培菌期時(shí)要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。

A、加大,排潮

B、減小，排潮

C、加大，通風(fēng)

D、減小，通風(fēng)

答案：A

241.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲(chóng)

C、成蟲(chóng)不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

242.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、梭菌

答案：C

243.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

244.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時(shí)，照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要

求。進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測(cè)儀檢測(cè)合

格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19%?23%

C、19.5%—23.5%

D、20.5%—23.5%

答案：C

245.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)

當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

246.配料參數(shù)記錄的要點(diǎn)具有（）。

A、全面性

B、完整性

C、及時(shí)性

D、以上全選

答案：D

247.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

248.下列不屬于曲蟲(chóng)防治必要性的是（）。

A、曲蟲(chóng)刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

249.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

250.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

251.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)

答案：D

252.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

253.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時(shí)攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時(shí)間一致

答案：A

254.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

255.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

答案：B

256.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

257.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

258.發(fā)酵倉(cāng)墻面的材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

259.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

260.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

261.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。

A、有效攤晾時(shí)間

B、踢糟時(shí)間

C、打造時(shí)間

D、收糟時(shí)間

答案：A

262.苦味的敏感區(qū)在（）。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

263.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過(guò)（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

264.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

265.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

266.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含（）

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：A

267.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

268.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

269.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

270.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過(guò)丟草通道

C、通過(guò)洞口

D、翻越欄桿

答案：B

271.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

272.酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

273.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

274.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是（）o

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

答案：D

275.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。

A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新

答案：B

276.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長(zhǎng)

D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無(wú)影響

答案：D

277.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

278.葡萄酒和酒精度超過(guò)（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

279.如汾酒以90°C的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

280.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需（）h

即可蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

281.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動(dòng)紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

282.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

283.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)

答案：D

284.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）％以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

285.紅纓子高粱的特點(diǎn)（）o

A、顆粒小\皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

286.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是（）。

A、可以略有顏色'無(wú)臭味

B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖

答案：A

多選題

1.在蒸僧取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

G接酒溫度

D、時(shí)間

答案：ABC

2.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。

A、中高溫大曲

B、低溫大曲

G妻夫曲

D、根霉曲

答案：AD

3.枯草桿菌是生芽胞的需氧桿菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

4.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。

A、無(wú)污染

B、無(wú)異味

C、無(wú)霉變

D、無(wú)蟲(chóng)蛀

答案：ABCD

5.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)'油類火災(zāi).

B、電石和鋰、鈉、鉀、鏢、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

答案：ABC

6.人工拌料時(shí)，應(yīng)（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢?/p>

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

7.曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉(zhuǎn)化期

C、高溫轉(zhuǎn)化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

8.五糧液酒的原料中有（）。

A\高粱

B\糯米

C、大麥

D、小米

答案：AB

9.水毛生長(zhǎng)的原因是。（）

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培養(yǎng)前溫過(guò)高

D、種曲帶入“水毛”菌的抱子

答案：ABCD

10.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。

A、曲味

B、霉味

C\氨味

D、臭味

答案：BCD

11.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)'油類火災(zāi).

B、電石和鋰、鈉、鉀、鏢、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

答案：ABC

12.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

13.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

14.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C\魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

15.下列屬厭氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

16.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官，描述正確的是（）

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無(wú)明顯蟲(chóng)蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無(wú)明顯霉味'氨味等異雜味

答案：ABCD

17.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。（）

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

18.酶的抑制劑有（）等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn++

D、Cu+

答案：ABD

19.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C\硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

20.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有。（）

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

21.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C\黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

22.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）

A、霉變

B、黑糊

C、焦脆

D、板結(jié)嚴(yán)重

答案：ABCD

23.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。

A、碳源

B、無(wú)機(jī)鹽類

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

24.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)

C、產(chǎn)生香味物質(zhì)

D、利于糖化發(fā)酵

答案：ABCD

25.翻曲過(guò)程包括（）。

A、擇除粘連在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之間的草把，排出廢氣；

C、調(diào)換面層底層和門窗與中間的曲坯的位置，并調(diào)換曲坯的上下面，保證發(fā)酵

的正常和均勻。

D、潑灑量水降溫

答案：ABC

26.氧氣在發(fā)酵領(lǐng)域具有重要作用，及時(shí)通風(fēng)能促進(jìn)大曲（）。

A、好氧微生物生長(zhǎng)

B、促進(jìn)氧化還原反應(yīng)

C、排潮、排廢氣

D、降低溫度

答案：ABCD

27.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

28.綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施包括（）等。

A、曲庫(kù)管理

B、殺蟲(chóng)劑觸殺

G厭氧悶殺

D、吸蟲(chóng)器捕殺

答案：ACD

29.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有（）。

A、砂濾棒

B、膜過(guò)濾

C、硅藻土過(guò)濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

30.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

31.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

32.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。

A、種類

B、代謝

C、生長(zhǎng)繁殖

D、呼吸

答案：ABC

33.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

34.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

35.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。

A、無(wú)污染

B、無(wú)異味

C\無(wú)霉變

D、無(wú)蟲(chóng)蛀

答案：ABCD

36.曲蟲(chóng)對(duì)（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

37.下列屬厭氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

38.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開(kāi)始踩曲。

A、提前準(zhǔn)備好工用具

B、提前準(zhǔn)備好場(chǎng)地

C、調(diào)節(jié)好設(shè)備

D、檢查曲料質(zhì)量

答案：ABCD

39.白酒生產(chǎn)中，常見(jiàn)的發(fā)酵容器有（）。

A、窖池

B、地缸

C\壇

D、罐

答案：ABCD

40.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開(kāi)電源，井檢查和上報(bào)。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動(dòng)

D、打火花

答案：ABCD

41.踩曲過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

42.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

43.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯不得出現(xiàn)（）.

A、斷裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

44.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。

A、種類

B、代謝

C、生長(zhǎng)繁殖

D、呼吸

答案：ABC

45.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）

A、合理的發(fā)酵溫度控制

B、優(yōu)質(zhì)選用原料

C、監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程參數(shù)并及時(shí)調(diào)整

D、適宜的水分參數(shù)

答案：ABCD

46.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有（）。

A、知情權(quán)

B、批評(píng)、建議權(quán)

C、拒絕違章指揮權(quán)

D、緊急避險(xiǎn)權(quán)

E、獲得工傷保險(xiǎn)賠付的權(quán)

答案：ABCDE

47.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質(zhì)期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

48.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）

A、淀粉

B、維生素

C、無(wú)機(jī)元素

D、蛋白質(zhì)

答案：ABCD

49.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。

A、無(wú)關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

50.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

51.糟酷中酸的主要作用有（）o

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

52.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是（）

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、沸點(diǎn)法

D、滴定法

答案：AB

53.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)'油類火災(zāi).

B、電石和鋰、鈉、鉀、鏢、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

答案：ABC

54.踩曲過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

55.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。

A、提高PH值

B、皂化酯類

C、中和揮發(fā)酸

D、縮合乙醛

答案：BCD

56.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。

A、吊鉤鉤頭,滑輪有無(wú)缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無(wú)松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上

是否牢固，有無(wú)脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；

D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開(kāi)關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

57.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。

A、干曲倉(cāng)要保持通風(fēng)、干燥,防潮、防滲漏

B、干曲倉(cāng)越大越好

C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫(kù)房打掃干凈并使用殺蟲(chóng)劑除蟲(chóng)

答案：AC

58.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。

A、無(wú)關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

59.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）

A、鋼絲繩斜葷和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”

B、現(xiàn)場(chǎng)光線陰暗看不清酒糟

C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無(wú)保護(hù)措施不能吊

D、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)

答案：ABCD

60.細(xì)菌最常見(jiàn)的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式。

A、一分裂

B、二分裂

C、三分裂

D、復(fù)分裂

答案：BCD

61.0是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、局I溫制曲

B、高溫僧酒

C、高溫堆積發(fā)酵

D、長(zhǎng)期貯存

答案：ABCD

62.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。

A、拌曲品溫

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、舍內(nèi)溫度

答案：ABCD

63.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是（）。

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：BCD

64.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

65.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求，可以通過(guò)（）改善。

A、踩曲緊實(shí)、飽滿

B、裝倉(cāng)緊實(shí)、平整

C、曲草合理用量

D、降低磨碎度

答案：ABC

66.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是（）。

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：BCD

67.與機(jī)械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。

A、提高大曲培養(yǎng)溫度

B、延長(zhǎng)大曲培養(yǎng)溫度的中挺時(shí)間

C、大曲香氣形成

D、大曲表面提漿

答案：ABCD

68.在小曲酒生產(chǎn)中，常見(jiàn)的“污染菌”主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

69.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

70.枯草桿菌是生芽抱的需氧桿菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

71.由于秋曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)

民和工薪階層歡迎的酒種。

A、生產(chǎn)周期短

B、產(chǎn)品質(zhì)量高

C\出酒率高

D、物美價(jià)廉

答案：ACD

72.（）是酵母的毒素，過(guò)量，使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。

A\鉛禺子

B、神離子

C、汞離子

D、鋅離子

答案：ABCD

73.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就

在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷

C、氧化菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

74.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

75.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。

A、自由擴(kuò)散

B、協(xié)助擴(kuò)散

C、主動(dòng)運(yùn)輸

D、胞吞作用

答案：ABCD

76.糟酷中酸的