DB53T 1256.7-2024 黨政機(jī)關(guān)后勤服務(wù)管理規(guī)范 第7部分：餐飲服務(wù)

黨政機(jī)關(guān)后勤服務(wù)管理規(guī)范第7部分：餐飲服務(wù)I III V1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總體原則 15基礎(chǔ)管理 25.1場(chǎng)所 25.2工作人員 35.3設(shè)施設(shè)備 36采購(gòu)管理 36.1采購(gòu) 36.2運(yùn)輸 36.3驗(yàn)收 46.4進(jìn)銷存 47菜品加工管理 47.1初加工 4 47.3食品添加劑使用 5 58菜品質(zhì)量管理 58.1菜品質(zhì)量 58.2食品留樣 69餐廳服務(wù)管理 69.1餐前服務(wù) 69.2就餐服務(wù) 6 79.4垃圾分類處理 710安全管理 710.1食品安全 710.2生產(chǎn)安全 710.3消防安全 810.4應(yīng)急處置 811餐飲文化建設(shè) 811.1餐飲節(jié)約 8 8 8 8附錄A(資料性)餐飲服務(wù)各崗位要求 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定——第1部分：基本要求；——第2部分：日常服務(wù)；——第3部分：秩序維護(hù)服務(wù)；——第4部分：設(shè)施設(shè)備管理及維修維護(hù)服務(wù)；——第5部分：保潔服務(wù)；——第6部分：綠化服務(wù)；——第7部分：餐飲服務(wù)。V1第7部分：餐飲服務(wù)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具DB53/T1256.1黨政機(jī)關(guān)后勤服務(wù)管理規(guī)范第1部分：基本要求24.4食堂服務(wù)宜建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入評(píng)估、周期性評(píng)估、淘汰評(píng)估等機(jī)制，從價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)、供貨商抗風(fēng)險(xiǎn)能力、經(jīng)營(yíng)能力等多方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)行服務(wù)供應(yīng)商定點(diǎn)統(tǒng)一采購(gòu)。4.5宜使用科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。4.6食堂餐飲節(jié)約管理宜按照DB53/T1178執(zhí)行。4.7鼓勵(lì)制定黨政機(jī)關(guān)食堂綠色環(huán)保、節(jié)能降耗等相關(guān)管理制度。5基礎(chǔ)管理5.1場(chǎng)所5.1.1功能區(qū)劃分食堂宜按原料存儲(chǔ)、原料加工、半成品加壓、成品供應(yīng)的流程合理布局，實(shí)行分區(qū)管理，可分為：——廚房區(qū)域，包括：食品加工區(qū)、備餐區(qū)、餐具洗消區(qū)、餐具存放區(qū)等；——用餐區(qū)域，包括供餐區(qū)、就餐區(qū)；——輔助區(qū)域，包括：食品存放區(qū)人清潔工具存放區(qū)、衛(wèi)生間等。5.1.2廚房區(qū)域管理5.1.2.1廚房區(qū)域應(yīng)進(jìn)行每日消毒，專間消毒可規(guī)范來(lái)用紫外線消毒燈。5.1.2.2廚房使用的各種刀具、砧板、切居機(jī)械等工用具、容器應(yīng)專用，并做到生熟分開(kāi)、定點(diǎn)存放。消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法。5.1.2.3非操作人員不應(yīng)擅自進(jìn)入廚房區(qū)域。5.1.2.4廚房區(qū)域排水出口應(yīng)設(shè)置防老鼠、害蟲(chóng)類侵入的設(shè)置設(shè)備。5.1.3庫(kù)房5.1.3.1庫(kù)房應(yīng)空氣通暢，地面、貨架干燥，無(wú)垃圾，宜設(shè)有防潮設(shè)施。5.1.3.2根據(jù)需求，庫(kù)房應(yīng)配備冰箱、冰柜。5.1.3.3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置滿足需求的物品存放架，存放架應(yīng)隔墻15cm以上，離地10cm以上。5.1.3.4食品區(qū)與非食品區(qū)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。5.1.3.5庫(kù)房應(yīng)配置四害防護(hù)裝置。庫(kù)房應(yīng)設(shè)防鼠板，窗戶設(shè)有窗紗等設(shè)施。5.1.3.6庫(kù)房?jī)?nèi)不應(yīng)存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人用品。5.1.3.7庫(kù)房?jī)?nèi)宜配備溫度計(jì)、濕度計(jì)。5.1.4標(biāo)志標(biāo)識(shí)菜品生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)狀態(tài)應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括品類、生熟、生產(chǎn)日期、保存期限、開(kāi)封情況等。5.1.5公示公告5.1.5.1食堂顯著位置應(yīng)公示《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等證件。5.1.5.2菜品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，做到價(jià)簽價(jià)目齊全、標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確、字跡清晰。必要時(shí)可增加外文標(biāo)識(shí)或少數(shù)民族語(yǔ)言標(biāo)識(shí)。5.1.5.3過(guò)敏源清單、食品添加劑使用清單宜進(jìn)行公示。5.1.5.4對(duì)管理制度、操作規(guī)范、崗位職責(zé)及質(zhì)量管理標(biāo)識(shí)等內(nèi)容進(jìn)行公示。5.1.5.5飯菜品種、份量、特殊加工方式、差異化口味等宜進(jìn)行公示或說(shuō)明，如“清真食品”等。35.2工作人員5.2.1基本要求5.2.1.1餐飲服務(wù)人員應(yīng)符合DB53/TXXX.1的要求。5.2.1.2餐飲服務(wù)員應(yīng)持有效期內(nèi)健康證上崗，定期進(jìn)行健康體檢。5.2.1.3餐飲服務(wù)人員如遇發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫5.2.3.1餐飲服務(wù)人員不應(yīng)佩戴首飾、注意個(gè)人衛(wèi)生。5.2.3.2上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)該保持清潔，人員衛(wèi)生、手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)5.2.3.3操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的手作服(包括衣、帽、口罩、手套等)。5.2.3.4接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)佩戴一次性手套。5.3.1機(jī)關(guān)食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)符合H5.3.4油煙機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行清洗，燃?xì)鈭?bào)警器、燃?xì)夤艿赖劝踩O(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。5.3.5油煙排放應(yīng)符合GB184835.3.6污水排放應(yīng)符合HJ554的規(guī)定。5.3.7食堂公共服務(wù)區(qū)域標(biāo)志標(biāo)識(shí)符號(hào)應(yīng)符合GB/T10001.A的規(guī)定，無(wú)障礙設(shè)施符號(hào)應(yīng)符合GB/T10001.9的規(guī)定。5.3.8對(duì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備區(qū)、后廚區(qū)域及消防設(shè)施應(yīng)設(shè)置安全和消防標(biāo)志標(biāo)識(shí)，安全標(biāo)志標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB2894的規(guī)定，消防安全標(biāo)志應(yīng)符合GB13495.1的規(guī)定。6采購(gòu)管理6.1采購(gòu)6.1.1采購(gòu)應(yīng)指定專職人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)單據(jù)應(yīng)存檔。6.1.2采購(gòu)前應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確需采購(gòu)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限等信息。6.1.3宜建立定點(diǎn)采購(gòu)制度。對(duì)于長(zhǎng)期或大量采購(gòu)的產(chǎn)品可實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，建立固定供貨渠道；采購(gòu)6.1.4與供應(yīng)商應(yīng)簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同，對(duì)食品原料的質(zhì)量、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)6.1.5供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))許可證等材料應(yīng)進(jìn)行存檔。6.1.6宜建立健全供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。6.2運(yùn)輸46.3.2有條件的，可對(duì)水果蔬菜類(農(nóng)藥殘留)、肉類(獸藥殘留及非法添加)、干貨類(非法添加6.4.1.2倉(cāng)管人員應(yīng)確認(rèn)物資是否分類包裝(或打包)57.2.2.1在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高7.2.2.2熟制加工的食品應(yīng)做到燒熟煮透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃,保持時(shí)間68.1.3宜制定菜品主料、輔料、調(diào)料及烹飪技藝等菜品標(biāo)準(zhǔn)。8.2食品留樣8.2.1每餐每菜均應(yīng)采樣、留樣，并指定專人負(fù)責(zé)。8.2.2菜品留樣應(yīng)使用專用冷藏設(shè)備。食品專用冷藏設(shè)備內(nèi)不應(yīng)存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。8.2.3留樣的食品樣品采集應(yīng)在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。熱加工食品采樣時(shí)中心溫度不低于70℃,不應(yīng)特殊制作；每樣品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。8.2.4食品留樣應(yīng)貼好標(biāo)簽，做好留樣記錄，記錄應(yīng)包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人、處理時(shí)間等信息。8.2.5留樣應(yīng)在0℃~4℃冷藏條件下至少存放48h8.2.6如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。9餐廳服務(wù)管理9.1餐前服務(wù)餐前服務(wù)應(yīng)包括但不局限于以下內(nèi)容：——訂餐服務(wù)；——餐具清潔，并存放于專門區(qū)域；——預(yù)估餐具數(shù)量，準(zhǔn)備充足餐具。9.2就餐服務(wù)9.2.1廳面服務(wù)廳面服務(wù)包括但不局限于以下內(nèi)容——維持就餐環(huán)境的干凈、整潔、衛(wèi)生；——及時(shí)為顧客提供就餐服務(wù)，滿足客戶需求；——及時(shí)征詢顧客的意見(jiàn)和建議。9.2.2菜品自助服務(wù)菜品自助服務(wù)包括但不局限于以下內(nèi)容：——菜勺分開(kāi)使用，特殊菜品勺子應(yīng)單獨(dú)使用；;——及時(shí)觀察就餐情況，菜量不足，應(yīng)及時(shí)添加；——及時(shí)清理，并保持臺(tái)面清潔；——對(duì)菜品進(jìn)行監(jiān)督，保證菜品品質(zhì)。9.2.3打菜服務(wù)打菜服務(wù)在滿足9.2.2基礎(chǔ)上，包括但不局限于增加以下內(nèi)容：——服務(wù)員應(yīng)注重個(gè)人儀容儀表及衛(wèi)生；——菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過(guò)大，避免湯汁外溢；——手不應(yīng)直接接觸食品，應(yīng)借助食品夾或其他工具；——添加菜品時(shí)應(yīng)按照“少量多次，供需平衡原則”。9.2.4送餐服務(wù)7——保持餐車(送餐用具)干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)油膩；9.3收餐——將用過(guò)的餐具立即撤走；——及時(shí)清理餐廳，保持地面桌椅、洗手池、衛(wèi)生間清潔、整齊。9.3.2.2洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的9.3.2.3餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)9.3.2.4餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)餐洗凈、消毒，果經(jīng)消毒的餐飲具不應(yīng)使用，并由專人負(fù)責(zé)對(duì)消毒情況進(jìn)9.3.2.6餐具保潔區(qū)應(yīng)9.3.2.6餐具保潔區(qū)應(yīng)9.3.2.7餐具經(jīng)過(guò)清洗保潔消毒措施后，宜定期進(jìn)行餐具殘留檢測(cè)工作，做好檢測(cè)臺(tái)賬管理。10.1食品安全10.1.4結(jié)合管理部門要求，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度。891負(fù)責(zé)人1.主持制定管理制度及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；2.全面負(fù)責(zé)各項(xiàng)事務(wù)；3.負(fù)責(zé)人力資源事務(wù)；4.負(fù)責(zé)對(duì)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查；2廚師長(zhǎng)1.嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故的發(fā)生；2.根據(jù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和各項(xiàng)預(yù)算，督導(dǎo)廚房日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作；3.合理安排廚房人員，保障開(kāi)餐時(shí)間；4.負(fù)責(zé)審定食譜，定期推出新菜品，挖掘特色菜、創(chuàng)新菜，保證菜品出品質(zhì)量；5.確保提供給顧客滿意的飲食產(chǎn)品，不斷提高服務(wù)提供滿意程度；6.對(duì)廚房進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和31.據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和指標(biāo)，負(fù)責(zé)制定廳面的階段性實(shí)施計(jì)劃，負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)質(zhì)量把控；2.擬定廳面工作的規(guī)章制度，制定工作程序以及各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表；3.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；4.負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；5.根據(jù)季節(jié)、節(jié)日、客人情況，與廚師長(zhǎng)商議、制定特別菜單；固定資產(chǎn)管理盤存；7.主動(dòng)與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人；8.對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。4安全員并提出整改要求；2.定期協(xié)助組織工作人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；3.對(duì)食品安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；4.建立健全食品安全管理檔案；5.向負(fù)責(zé)人匯報(bào)安全有關(guān)工作；5炒鍋崗1.準(zhǔn)時(shí)烹飪菜品，保障開(kāi)餐時(shí)間，保證菜品出品質(zhì)量；2.熟練掌握各種烹飪技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平；6面點(diǎn)崗1.負(fù)責(zé)按照面點(diǎn)制作程序加工操作，保證成品達(dá)到要求；2.負(fù)責(zé)按照機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機(jī)器設(shè)備；3.負(fù)責(zé)食品添加劑的使用及管理；4.負(fù)責(zé)按洗消程序?qū){面棍、油刷、抹布等工具盒容器進(jìn)行清洗和必要的消毒；工作職責(zé)(包括但不限于)7涼菜崗1.負(fù)責(zé)涼菜烹飪出品，做好原料加工、烹調(diào)制作、加工處理和裝盤美化工作；2.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備所需鹵水和各種腌料等；3.發(fā)現(xiàn)原材料、食品質(zhì)量不符合要求，須及時(shí)上報(bào)并處理；4.負(fù)責(zé)管理冷葷間工具，保證專用工具不與其他工具混用；8切配崗3.按要求工序擇菜，防止浪費(fèi)；5.按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；6.對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間；8.保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備清凈衛(wèi)生9上什崗1.檢查驗(yàn)收待京制原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬土反應(yīng)并及時(shí)調(diào)換42.按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定京制程序和時(shí)間；3.按照烹制程序和菜肴要求進(jìn)行烹制和驗(yàn)收，確保成品熟透，色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求；4.按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具初加工崗1.協(xié)助廚師領(lǐng)料；2.協(xié)助廚師做好主、副食加工；3.配合餐廳服務(wù)員完成