2024年白酒釀造工職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)500題（含答案）

2024年白酒釀造工職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)500題（含答

案）

一、單選題

1.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大約升溫

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

2.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

3.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

答案：B

4.我國(guó)白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

答案：D

5.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

6.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

7.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

8.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

9.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

10.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在。以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

11.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？（）

A、外形無(wú)結(jié)塊、含8%粉塵量

B、無(wú)蟲(chóng)蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無(wú)異味、色澤金黃、一瓣兩開(kāi)

D、夾雜物少、濕潤(rùn)、色澤微黃

答案：C

12.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

13.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

14.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低。

A、思短

B\愈長(zhǎng)

C\愈圖

D\愈低

答案：B

15.班組長(zhǎng)應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)I,100%持證上崗，并（）參

加再教育培訓(xùn)。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

16.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

17.下沙母糟用量為高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

18.國(guó)外蒸播酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

19.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

答案：D

20.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。

A、局溫圖濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

答案：A

21.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D\堆放在一起

答案：B

22.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

23.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

24.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

26.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）

A、延遲期

B、對(duì)數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

27.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%□

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

28.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

答案：B

29.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

30.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越身

B、越低

C、不影響

D、說(shuō)不清楚

答案：A

31.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場(chǎng)所和工作崗位存在的危險(xiǎn)

因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。

A、無(wú)權(quán)

B、經(jīng)批準(zhǔn)可以

C、特殊情況下有權(quán)

D、有權(quán)

答案：D

32.在GB2757《蒸鐳酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲

醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

33.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％

黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)

系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

34.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

35.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

36.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

37.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機(jī)物

C、無(wú)機(jī)物

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

38.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過(guò)丟草通道

C、通過(guò)洞口

D、翻越欄桿

答案：B

39.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

40.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

41.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

答案：C

42.因地鍋水過(guò)滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

43.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

44.因地鍋水過(guò)滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

45.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

46.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

47.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

48.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

49.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

答案：A

50.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

51.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

52.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于（）。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

53.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

54.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

55.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來(lái)水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

56.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

57.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

58.稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

59.大曲在干曲倉(cāng)貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉(cāng)使用

D、密封干曲倉(cāng)

答案：B

60.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

61.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

62.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為0℃,超過(guò)55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

63.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

64.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

65.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。

A、職業(yè)健康安全管理體系

B、雙重預(yù)防控制

C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行

D、安全管理

答案：B

66.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

67.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C\大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

68.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過(guò)程

答案：A

69.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

70.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。

A、氧氣

B、光

C、水

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

71.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

72.《安全生產(chǎn)法》中規(guī)定從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。

A、停止作業(yè)并在現(xiàn)場(chǎng)等待救援

B、停止作業(yè)后隨即撤離現(xiàn)場(chǎng)

C、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場(chǎng)所

D、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后在現(xiàn)場(chǎng)等待救援

答案：C

73.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

74.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

75.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生

成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

76.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

77.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

78.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)（）。

A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要

B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員

C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員

D、離開(kāi)崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長(zhǎng)

答案：B

79.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

80.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

81.國(guó)外蒸鐳酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

82.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤(pán)勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

83.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

84.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

85.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

86.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

87.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）°C以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤

檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

88.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開(kāi)啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

89.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

90.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

91.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

92.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

93.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

94.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放

在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過(guò)

回路。通過(guò)電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：C

95.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

96.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60-65

D、65-70

答案：C

97.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

98.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

99.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

100.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

101.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽抱桿菌

答案：D

102.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中會(huì)生成糖醛和甲醇等有害

物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行（）。

A、除雜

B、烘干

C\清蒸

D、儲(chǔ)存

答案：C

103.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成

（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶

D、甲醇

答案：D

104.有限空間作業(yè)前，配置個(gè)人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以下的安全電壓，

如在金屬容器、潮濕場(chǎng)所、易燃易爆場(chǎng)所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過(guò)（）；配

置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對(duì)講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

G36V、12V

D、36V、24V

答案：C

105.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、以上均是

答案：B

106.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

107.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

108.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

109.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°C。

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

110.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒

（）的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

111.丟糟糟酷可用作（）等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

112.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C\4.5

D、5.5

答案：C

113.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

114.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

115.關(guān)于配合門(mén)崗值班值守人員安全檢查，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

116.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。

A\豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

117.踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

118.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

119.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲(chóng)

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

120.（）在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所吸煙、使用明火。

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

答案：D

121.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60?65

D、65-70

答案：C

122.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

123.高粱感官要求正確的是（）。

A、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀'無(wú)雜質(zhì)

B、表面暗黃,略有灰塵附著

C、有粉塵'外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

124.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

125.母曲罐中的母曲的性狀為（）

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

126.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

127.摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

128.上堆溫度要()o

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

129.基酒入庫(kù)前需測(cè)量濃度，當(dāng)溫度計(jì)讀數(shù)為41,濃度計(jì)讀數(shù)為62時(shí)，基酒的

濃度()。

A、54.54%voI

B、54.64%voI

C、54.50%vol

D、54.62%voI

答案：B

130.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？()

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

131.小曲、款曲等制作溫度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

132.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)

D、開(kāi)倉(cāng)磨曲

答案：C

133.酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

134.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生

成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

135.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、252%vol

B、B52.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

136.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

答案：D

137.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

。。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D\白云邊

答案：B

138.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括（）。

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

139.國(guó)外蒸鐳酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

140.依據(jù)《勞動(dòng)合同法》，用人單位可以額外支付勞動(dòng)者一個(gè)月工資新與解除勞

動(dòng)合同的情形是（）。

A、勞動(dòng)者因公負(fù)傷，在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工作，也不能從弄中周大

單位另行安排的工作

B、勞動(dòng)者不能勝任工作，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝工作

C、勞動(dòng)者嚴(yán)重違反用人單位的規(guī)章制度

D、勞動(dòng)者嚴(yán)重失職給用人單位造成重大損害

答案：B

141.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度

B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度

C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

142.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻緊

C、不調(diào)面

D、不換草

答案：A

143.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲坯生香需經(jīng)過(guò)（）個(gè)階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

144.糖化酶最適pH為()，在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

145.現(xiàn)使用的硬度單位為010101/1_,1010101/1_=()2do

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

146.白酒降度用水要求總硬度在。2d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

147.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為()o

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于O12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

148.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

149.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

150.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

151.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大，約（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

152.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

153.下列不屬于曲蟲(chóng)防治必要性的是（）。

A、曲蟲(chóng)刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

154.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

155.耐高溫活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

156.以下屬于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

157.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

158.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。

A、雜質(zhì)較少

B、新鮮

C、無(wú)霉變

D、以上全選

答案：D

159.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸僧效率相差（）%

以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

160.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

161.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

答案：A

162.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

答案：D

163.紅纓子高粱的特點(diǎn)。（）

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

164.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

答案：C

165.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

166.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

167.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋(píng)果香

C、辣

D、油

答案：B

168.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤(rùn)好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

答案：A

169.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

170.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

171.制曲拌曲水分在()%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

172.谷殼使用前，需要清蒸()分鐘。

A、10-30

B、10-20

C\15?20

D、20-30

答案：B

173.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)

為（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%~44%

D、42%—46%

答案：C

174.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進(jìn)行安全檢查，（）不安全的設(shè)備、工具。

A、嚴(yán)禁使用

B、在有人監(jiān)護(hù)的情況下使用

C、選擇使用

D、可以使用

答案：A

175.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的

高度不得小于（）mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：c

176.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

177.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

178.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

179.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為（）°C左右，避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C\110

D、120

答案：B

180.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需（）h

即可蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

181.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

182.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

183.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

184.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開(kāi)作

業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

B、監(jiān)護(hù)人員

C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人

D、安全員

答案：B

185.制酒操作工用具應(yīng)（）o

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

186.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

187.危險(xiǎn)作業(yè)場(chǎng)所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于（）個(gè)。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

188.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

189.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成（）。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

190.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

191.起堆時(shí)糧醋與糟醋拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）

A、發(fā)酵不均勻

B、會(huì)升溫異常

C、提高出酒率

D、會(huì)浪費(fèi)投料

答案：C

192.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

193.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨

B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后

C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小

D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大

答案：D

194.滅火器指針指在0色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

195.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

196.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

197.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

198.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

199.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫福酒

B、高溫福酒

G緩慢蒸播

D、中溫福酒

答案：C

200.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

201.關(guān)于曲蟲(chóng)治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲(chóng)劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門(mén)窗

答案：C

202.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為（）°C左右，避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

203.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

204.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

205.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工

程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計(jì)劃

答案：C

206.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

207.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

208.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

209.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

210.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

211.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C\60℃

D、65℃

答案：B

212.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

213.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

214.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

215.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30?32

D、32-34

答案：B

216.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)0o

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)

D、開(kāi)倉(cāng)磨曲

答案：C

217.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開(kāi)始計(jì)算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來(lái)水

D、天鍋出汽

答案：C

218.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）o

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

219.國(guó)外蒸儲(chǔ)酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

220.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

221.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

222.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。

A、停止作業(yè)，立即撤離危險(xiǎn)現(xiàn)場(chǎng)

B、繼續(xù)作業(yè)

C、向上級(jí)匯報(bào)，等待上級(jí)指令

D、立即前去消除危險(xiǎn)情況

答案：A

223.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、梭菌

答案：C

224.攤晾、拌曲的主要目的。（）

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

225.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

226.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

227.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

228.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

229.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C\12

D、13

答案：C

230.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是()o

A、為多代性害蟲(chóng)

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

231.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是()o

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

答案：D

232.()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。

A、風(fēng)險(xiǎn)分析

B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

D、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)

答案：C

233.剛蒸播出來(lái)的酒中含有較多的()物質(zhì)。

A\圖沸點(diǎn)

B\低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

234.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要

進(jìn)行培菌和糖化過(guò)程，時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，

再經(jīng)蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

235.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定

要做到（）。

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

236.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

237.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

238.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D'溫度

答案：B

239.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。

A、35℃

B、45℃

G55℃

D、65℃

答案：B

240.高溫堆積的作用是（）。

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

241.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

242.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)

D、開(kāi)倉(cāng)磨曲

答案：C

243.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

244.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體

才豐滿濃郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

245.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

246.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

247.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過(guò)丟草通道

C、通過(guò)洞口

D、翻越欄桿

答案：B

248.慢火蒸播的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

249.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是。（）

A、過(guò)濾糟渣

B、過(guò)濾異雜物

C、過(guò)濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

250.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

251.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長(zhǎng)

答案：B

252.機(jī)械拌料時(shí)，以下錯(cuò)誤的是（）。

A、可以將手伸進(jìn)絞籠抓取曲料

B、物料出來(lái)后打開(kāi)水閥

C、緊閉安全蓋

D、將不合格曲坯返回絞籠

答案：A

253.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

254.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

255.潤(rùn)麥的作用為O。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤(rùn)更柔軟

D、提前糊化

答案：C

256.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長(zhǎng)

D、從業(yè)人員

答案：D

257.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

258.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

答案：A

259.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

260.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)（）的階段。

A、最不利

B、最有利

C、較不利

D、以上都可

答案：B

261.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

262.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

263.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

答案：C

264.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

265.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。

A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火

焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

答案：C

266.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醋包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平

均數(shù)多（）左右。

A、1/2

Bx1/3

Cx1/4

Dv1/5

答案：B

267.入倉(cāng)發(fā)酵操作要點(diǎn)包括（）。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

268.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，0g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

269.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

270.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動(dòng)紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

271.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度

B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度

C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

272.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

273.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

274.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

答案：C

275.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤(pán)勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

276.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

277.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越高

B、越低

C、不影響

D、說(shuō)不清楚

答案：A

278.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

279.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)

為（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

280.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

281.高級(jí)醇、總?cè)⒖傰ピ诰祁^中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷（）。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：C

282.白酒降度用水要求總硬度在（）?d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

283.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

284.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

285.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過(guò)55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

286.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

287.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

288.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無(wú)性繁殖

答案：B

289.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

290.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。

A、作填充劑疏松酒醋

B、利于蒸播

C、吸收水分

D、節(jié)約原料

答案：D

291.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時(shí)攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時(shí)間一致

答案：A

292.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)

答案：D

293.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

294.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

295.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

296.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：B

297.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

298.裝翻倉(cāng)的要求為（）o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

299.下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。（）

A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過(guò)粉碎，目的是蒸煮時(shí)易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒(méi)有較大的關(guān)系

答案：D

300.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

多選題

1.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

2.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C'溫度

D、濕度

答案：ABCD

3.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后，應(yīng)定期（）。

A、測(cè)量溫度

B、測(cè)量濕度

C、測(cè)量二氧化碳

D、填寫(xiě)記錄

答案：ABCD

4.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

5.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。

A、導(dǎo)?溫制曲

B、禺溫堆積

C、局?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

6.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

答案：ABCD

7.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

8.天然水由氣體、生物,有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

9.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。

A、無(wú)關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

10.在蒸僧取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

C、接酒溫度

D、時(shí)間

答案：ABC

11.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

12.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

13.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）

A、霉變

B、黑糊

C、焦脆

D、板結(jié)嚴(yán)重

答案：ABCD

14.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

15.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。

A、水

B、泡沫滅火劑

C、二氧化碳滅火劑

Dx1211滅火劑

答案：ABCD

16.釀造用水的感官要求為（）。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)渾濁

C、無(wú)懸浮物

D、無(wú)異臭

E、無(wú)異味

答案：ABCDE

17.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)

答案：AB

18.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

19.低溫培菌期的控制方法有。（）

A、關(guān)啟門(mén)窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

答案：ACD

20.低溫培菌期的控制方法有（）。

A、關(guān)啟門(mén)窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

答案：ACD

21.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

22.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

23.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）

A、一人掏糟保證抬第內(nèi)糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒(méi)必要兩人上甑

C、缺乏上甑的技術(shù)人員

D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致，酒醋覆蓋均勻

答案：AD

24.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開(kāi)電源，井檢查和上報(bào)。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動(dòng)

D、打火花

答案：ABCD

25.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

26.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。

A、醬香突出

B、幽雅細(xì)膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久

答案：ABCD

27.踩曲過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

28.曲蟲(chóng)對(duì)（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

29.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、售內(nèi)溫度

答案：ABCD

30.枯草桿菌是生芽抱的需氧桿菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

31.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧酷剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來(lái)評(píng)

價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、糧酷切面成板栗色狀

B、軟硬程度

C、中間白心占比

D、高粱皮厚程度

答案：ABC

32.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。

A、種類

B、代謝

C、生長(zhǎng)繁殖

D、呼吸

答案：ABC

33.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

34.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯不得出現(xiàn)（）。

A、斷裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

35.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).

B、電石和鋰、鈉、鉀、錮、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

答案：ABC

36.秋皮菌種保藏法適用于保存。（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

37.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起作用。（）

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

38.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

39.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案：ABCD

40.大曲的原料有。（）

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

41.液態(tài)蒸僧設(shè)備有。（）

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸播釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

42.培養(yǎng)基滅菌一般采用。（）

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

答案：BC

43.秋皮菌種保藏法適用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

44.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

答案：ABCDE

45.大曲的原料有。（）

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

46.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。

A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單

B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單

C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單

D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單

答案：ABD

47.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。（）

A、陶壇容器

B、血料容器

C\不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

48.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案：ABCD

49.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

50.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

51.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C'溫度

D、濕度

答案：ABCD

52.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

53.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

54.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）

A、曲坯入室水分大

B\品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

55.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出