DB4502T 0027-2022柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》

ICS67.230

CCSX10

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0027—2022

柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范

SpecificationfordisinfectionandsterilizationofLiuzhouLuosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0027—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、肇慶

學(xué)院、廣西生態(tài)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、柳州市紫荊花食品有限公司、廣西覺(jué)味之城食品科技有限公司、廣電計(jì)

量檢測(cè)（南寧）有限公司。

本文件主要起草人：田艷、程昊、唐婷范、張帥、黃文藝、黃彩幸、干莉娜、莫春燕、唐文斌、

唐德江、徐超蓮、唐機(jī)文、陳一帆、黃小佳、黃雯嫻、全昭歡、肖艷、鄒克堅(jiān)。

I

DB4502/T0027—2022

柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了柳州螺螄粉生產(chǎn)過(guò)程中的車間環(huán)境消毒、設(shè)施設(shè)備和工器具消毒、人員消毒、包裝材

料殺菌、產(chǎn)品殺菌以及消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評(píng)估要求。

本文件適用于柳州螺螄粉生產(chǎn)的消毒殺菌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB15981消毒與殺菌效果的評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)

GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求

GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

DBS45/034食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB14881、DBS45/034界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4車間環(huán)境消毒

4.1生產(chǎn)結(jié)束后的車間應(yīng)進(jìn)行全面清潔，地面及墻面應(yīng)使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑并按

照產(chǎn)品說(shuō)明采用擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的相關(guān)

規(guī)定。生產(chǎn)前和結(jié)束后對(duì)車間（尤其是原料預(yù)處理間、熱加工間、制粉間、冷卻間、內(nèi)包裝間等）空間

環(huán)境進(jìn)行臭氧消毒或紫外線消毒，也可采用兩種方式交叉或者同時(shí)進(jìn)行。

1

DB4502/T0027—2022

4.2采用臭氧消毒時(shí)，應(yīng)符合GB28232的相關(guān)規(guī)定，臭氧濃度≥20mg/m3，作用時(shí)間≥30min。消毒期間

工作人員不應(yīng)停留在車間，消毒結(jié)束后，待臭氧濃度降低至0.16mg/m3以下，方能進(jìn)入車間操作。

4.3采用紫外線消毒時(shí)，應(yīng)符合GB15981的相關(guān)規(guī)定，紫外殺菌按照紫外線燈波長(zhǎng)200nm～275nm、功

率≥1.5W/m3設(shè)置，懸掛高度以距離地面2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥30min，消毒期間工作人員不應(yīng)停

留在車間，紫外線消毒后30min～60min方能進(jìn)入車間操作。

4.4內(nèi)包裝間清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)達(dá)到GB50687中潔凈用房等級(jí)Ⅲ級(jí)的要求。

4.5臭氧和紫外線會(huì)對(duì)人體造成傷害，應(yīng)配備相應(yīng)品種和數(shù)量的應(yīng)急處理設(shè)備，包括自吸過(guò)濾式防毒

面具、防護(hù)鏡、手套、口罩等，發(fā)生安全事故應(yīng)迅速將傷者轉(zhuǎn)移至空氣新鮮處，并立即就醫(yī)。

5設(shè)施設(shè)備和工器具消毒

5.1生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)施設(shè)備、工器具、食品接觸面（工作臺(tái)面、傳送帶等），根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，

按照企業(yè)制定的消毒頻率，選用含氯消毒劑或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產(chǎn)品說(shuō)明采用

擦拭、噴淋等方式進(jìn)行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。

5.2輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統(tǒng)（CIP）進(jìn)行清洗消

毒。

5.3冷卻間、半成品貯存間和內(nèi)包裝間物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤20CFU/cm2，并不得檢出致病菌。依據(jù)

GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.10、GB4789.15等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

6人員消毒

6.1操作人員進(jìn)入車間前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，搓揉15s以上后清水沖洗

干凈，手部消毒可采用體積分?jǐn)?shù)為75％的酒精消毒30s以上，或其他有效的消毒方式。內(nèi)包裝等關(guān)鍵操

作人員每隔2h進(jìn)行手部消毒一次。

6.2工作鞋靴應(yīng)定期清洗消毒。進(jìn)入車間應(yīng)更換工作專用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要時(shí)可設(shè)置消

毒池對(duì)鞋靴進(jìn)行消毒，消毒液每隔4h更換或污濁時(shí)更換。

6.3工作服、工作帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)建立員工的工作服清洗、消毒烘干間，并定期進(jìn)行清洗消毒。

7包裝材料殺菌

產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行紫外或臭氧消毒殺菌處理，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理干燥、清潔的內(nèi)包裝材料

整齊有序擺放，內(nèi)包裝材料之間應(yīng)有間隙，并且離地、離墻10cm以上堆放，紫外殺菌按照紫外線燈波

長(zhǎng)200nm～275nm、功率≥1.5W/m3設(shè)置，懸掛高度以距離地面2m以內(nèi)為宜，作用時(shí)間≥60min。臭氧

殺菌采用氣體消毒法(臭氧發(fā)生器)進(jìn)行消毒處理，包裝材料的臭氧處理濃度≥60mg/m3，相對(duì)濕度≥70％，

處理時(shí)間≥60min，同時(shí)做好消毒記錄。

8產(chǎn)品殺菌

8.1干制米粉殺菌

干制米粉生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)采用臭氧或紫外線或其他適宜方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，殺菌后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行密

封包裝。

2

DB4502/T0027—2022

8.2湯（配）料包殺菌

有后殺菌要求的，應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求控制好殺菌溫度和殺菌時(shí)間，湯（配）料包采用的殺菌方式、

溫度和時(shí)間應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時(shí)間

溫度時(shí)間

a

湯（配）料包殺菌方式

℃min

螺螄肉湯料包高溫殺菌≥12115～30

肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水

高溫殺菌≥12115～30

產(chǎn)制品配料包

酸筍配料包巴氏殺菌85～9515～30

a

湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照?qǐng)?zhí)行。

9消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評(píng)估要求

9.1消毒產(chǎn)品的采購(gòu)、貯存與領(lǐng)用管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

9.2生產(chǎn)人員應(yīng)按照規(guī)定操作，如實(shí)對(duì)日常消毒殺菌過(guò)程進(jìn)行記錄。

9.3品控人員應(yīng)對(duì)日常消毒殺菌過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、確認(rèn)，并定期對(duì)消毒殺菌效果進(jìn)行評(píng)估，其微生物監(jiān)

控要求應(yīng)符合表2和表3的規(guī)定。

表2產(chǎn)品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標(biāo)限值

產(chǎn)品加工人員的手部、驗(yàn)證清潔效果應(yīng)

工作服、手套、輸送管道、菌落總數(shù)、大腸在清潔消毒之后，其結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確

產(chǎn)品接觸表面

工器具及其他直接接觸食菌群等他可每周、每?jī)芍芑蚨ūO(jiān)控指標(biāo)限值

環(huán)境

品的設(shè)備表面每月

的微

設(shè)備外表面、支架表面、

生物與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸菌落總數(shù)、大腸結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確

控制面板、零件車等接觸表每?jī)芍芑蛎吭?/p>

監(jiān)控表面鄰近的接觸表面菌群等定監(jiān)控指標(biāo)限值

面

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境菌落總數(shù)、酵每周、每?jī)芍芑蚪Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確

靠近裸露產(chǎn)品的位置

空氣母、霉菌等每月定監(jiān)控指標(biāo)限值

加工環(huán)節(jié)中微生物水平開(kāi)班第一時(shí)間生

微生物限量應(yīng)符合表3

可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)霉菌、菌落總產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連

過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控的規(guī)定，其他要求應(yīng)符合

品安全性和(或)品質(zhì)的過(guò)數(shù)、大腸菌群等續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中每周

DBS45/034的相關(guān)規(guī)定

程產(chǎn)品(或每?jī)芍芑蛎吭?

a可根據(jù)產(chǎn)品特性以及加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

b

可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。

c

可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。

3

DB4502/T0027—2022

表3過(guò)程產(chǎn)品的衛(wèi)生指示菌指標(biāo)

采樣方案及限量

項(xiàng)目

ncmM

霉菌/(CFU/g)≤103

菌落總數(shù)/(CFU/g)52104105

大腸菌群/(CFU/g)5210102

注1：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；

M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注2：霉菌僅適用于干制米粉的檢驗(yàn)。

注3：菌落總數(shù)、大腸菌群僅適用于配料的混合檢驗(yàn)[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料(包)

時(shí)，當(dāng)各配料(包)內(nèi)固形物質(zhì)量超過(guò)螺螄肉湯料（包）凈含量時(shí)，則該配料（包）安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB2726、

GB2749、GB10136和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

注4：可根據(jù)產(chǎn)品特性確定微生物監(jiān)控頻率。

4

DB4502/T0027—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、肇慶

學(xué)院、廣西生態(tài)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、柳州市紫荊花食品有限公司、廣西覺(jué)味之城食品科技有限公司、廣電計(jì)

量檢測(cè)（南寧）有限公司。

本文件主要起草人：田艷、程昊、唐婷范、張帥、黃文藝、黃彩幸、干莉娜、莫春燕、唐文斌、

唐德江、徐超蓮、唐機(jī)文、陳一帆、黃小佳、黃雯嫻、全昭歡、肖艷、鄒克堅(jiān)。

I

DB4502/T0027—2022

柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了柳州螺螄粉生產(chǎn)過(guò)程中的車間環(huán)境消毒、設(shè)施設(shè)備和工器具消毒、人員消毒、包裝材

料殺菌、產(chǎn)品殺菌以及消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評(píng)估要求。

本文件適用于柳州螺螄粉生產(chǎn)的消毒殺菌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通