DB6505T155-2022傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)規(guī)范

ICS67.040

CCSX04

6505

哈密市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6505/T155—2022

傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)規(guī)范

Productionspecificationoftraditionalyogurtworkshop

2022-09-25發(fā)布2022-10-25實(shí)施

哈密市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6505/T155—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由哈密市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：哈密市市場監(jiān)督管理局、哈密市檢驗(yàn)檢測中心。

本文件主要起草人：蔡春飛、張靜、蘇娜、陳楠。

對文件的修改意見建議，請反饋至哈密市市場監(jiān)督管理局（哈密市前進(jìn)西路14號(hào)）。

哈密市市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話傳真郵編：839000。

I

DB6505/T155—2022

傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理及產(chǎn)品召回管理。

本文件適用于哈密市域內(nèi)傳統(tǒng)酸奶小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

傳統(tǒng)酸奶小作坊traditionalyogurtworkshop

有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，不具備取得食品

生產(chǎn)許可證條件，從事傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)加工的個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者。

3.2

傳統(tǒng)酸奶traditionalyogurt

以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)加熱、脫脂、部分脫脂或不脫脂、與已凝酸乳混合凝乳制成的產(chǎn)品。

3.3

風(fēng)味傳統(tǒng)酸奶flavoredtraditionalyogurt

用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)加熱、脫脂、部分脫脂或不脫脂，與已凝酸乳混合凝乳，添加食

糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。

4生產(chǎn)加工場所

4.1應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離200m。

4.2防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內(nèi)蟲害孳生。進(jìn)行殺蟲、滅菌操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及

成品。生產(chǎn)加工場所不得與垃圾池、廁所直接聯(lián)通并保持安全距離200m。對廁所等污染源采取隔離措

施。

1

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4.3面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求，

布局符合工藝流程要求。

4.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)隔離。一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)分隔。

4.5設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料貯存間（區(qū)）、發(fā)酵室（或發(fā)酵設(shè)備）、灌裝間（區(qū)）、成品間（區(qū)）

等生產(chǎn)功能間（區(qū)），并在進(jìn)入車間前設(shè)置更衣室（區(qū)）。

4.6設(shè)置用于冷卻、成型、包裝生產(chǎn)的封閉式冷卻間，室內(nèi)裝有空調(diào)設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，各功能區(qū)

相對分隔，并有消毒、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，生產(chǎn)加工場所應(yīng)與生活區(qū)

分隔。

4.7頂棚、墻壁使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面光滑、不易積累污垢且易

于清潔。若使用涂料,應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。水蒸氣量集中的區(qū)域，所用的材料

應(yīng)耐濕、耐熱。

4.8蒸汽管、水管等各種管道設(shè)置易清潔的防護(hù)措施。

4.9門窗閉合嚴(yán)密，門的表面平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。

4.10內(nèi)部地面應(yīng)平整且有排水坡度，地面應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、

排污和消毒。

4.11應(yīng)配有防火防爆等設(shè)施設(shè)備。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1設(shè)施

5.1.1配備良好的供水設(shè)施，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符

合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

5.1.2配備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施。排水設(shè)施入口安裝帶水封的地漏等裝置，排水系統(tǒng)出口有

降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)的措施。

5.1.3配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施，具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，

并單獨(dú)存放，明確標(biāo)識(shí)。

5.1.4生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室和消毒設(shè)施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。

5.1.5設(shè)置手部清潔、消毒設(shè)施，應(yīng)在手部清潔設(shè)施位置標(biāo)示簡明易懂的手部清潔方法。

5.1.6配備通風(fēng)設(shè)施，產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的加工區(qū)域上方設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，通過通風(fēng)設(shè)施控制生

產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)口安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施易于清潔、維修和更換。

5.1.7有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的

顏色，如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。

5.1.8生產(chǎn)加工場所及庫房有防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設(shè)施。

5.1.9配備加熱、冷藏、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施，根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的

設(shè)施。

5.2設(shè)備

5.2.1配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，并按工藝流程有序排列。

5.2.2根據(jù)產(chǎn)品需要配備過濾、加熱、發(fā)酵、灌裝、冷藏等工序所需的設(shè)備。

5.2.3接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗

和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料（如不銹鋼等）制成。

5.2.4避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品。

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5.2.5加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)記錄。

5.2.6配備稱量和測量設(shè)備，保持清潔，并定期檢定或校準(zhǔn)。

6衛(wèi)生管理

6.1人員衛(wèi)生管理

6.1.1食品生產(chǎn)加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，生產(chǎn)人員如患有瘧疾、傷寒等消化道傳

染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入生

產(chǎn)區(qū)手部應(yīng)清潔、消毒。

6.1.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)符合生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求。

6.2加工場所衛(wèi)生管理

6.2.1加工場所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)停產(chǎn)，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面有破

損時(shí)，及時(shí)修補(bǔ)。

6.2.2用于加工、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。

6.2.3采取措施（如紗網(wǎng)、紗簾、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。定期進(jìn)

行除蟲滅害工作。

6.2.4廢棄物存放設(shè)施標(biāo)識(shí)清晰，廢棄物定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)立即清除，加工場所外廢棄物

放置場所與加工場所隔離。

7原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法

提供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

7.3生乳在擠出后2小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)加工，超過2小時(shí)生產(chǎn)加工的生乳應(yīng)在0℃～4℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏。

7.4食品添加劑（含加工助劑）的使用應(yīng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

7.5原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具和容器保持清潔、維護(hù)良好，定期進(jìn)行消毒。

7.6及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

8生產(chǎn)過程控制

8.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)

險(xiǎn)。

8.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。

8.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進(jìn)行消毒，保持整潔衛(wèi)生。

8.4生乳加工前應(yīng)進(jìn)行過濾，對時(shí)間和溫度有控制要求的工序，如發(fā)酵、加熱等，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝

要求進(jìn)行操作。

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8.5操作臺(tái)、加工設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求；使用后應(yīng)清潔、消毒，并作好防

護(hù)。發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制溫度、時(shí)間、濕度，并定期對發(fā)酵室進(jìn)行清洗和消毒。

8.6生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求

的其他油脂。

8.7生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。

8.8輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。

8.9不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

8.10應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.11生產(chǎn)加工傳統(tǒng)酸奶應(yīng)密封包裝，散裝應(yīng)有密封措施，在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保證食品

安全和品質(zhì)。

9產(chǎn)品檢驗(yàn)

9.1每年至少進(jìn)行1次全項(xiàng)檢驗(yàn)，不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)進(jìn)行檢

驗(yàn)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年。

9.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按

照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。

10標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

10.1預(yù)包裝食品的包裝或者容器上標(biāo)注食品的名稱、配料、食品小作坊名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、凈含量規(guī)格、登記證編號(hào)、保存條件、聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)。

10.2散裝食品應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱、地址和

聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。

11貯存運(yùn)輸

11.1根據(jù)傳統(tǒng)酸奶、風(fēng)味傳統(tǒng)酸奶的產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生要求選擇貯存和運(yùn)輸條件，不得將傳統(tǒng)酸奶與有

毒、有害或有異味的物品一同貯存和運(yùn)輸。

11.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。

11.3傳統(tǒng)酸奶貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。

12記錄管理

12.1原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、用途、進(jìn)貨

時(shí)間等。

12.2傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使

用時(shí)間、使用量及使用人等。

12.3產(chǎn)品銷售記錄，主要記錄所生產(chǎn)產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)數(shù)量、銷售去向、銷售數(shù)

量等。

12.4采購食品原料、食品添加劑或者食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨方許可證、產(chǎn)品合格證明或者其

他合格證明，并索要票據(jù)或者相關(guān)憑證。票據(jù)、相關(guān)憑證和記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期滿后6個(gè)月。

沒有明確保質(zhì)期，保存期限不少于2年。

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DB6505/T155—2022

13產(chǎn)品召回管理

13.1批量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系

方式、銷售日期等內(nèi)容。

13.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生

產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

13.3對召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施。對因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明

示補(bǔ)救措施。

13.4將食品召回和處理情況向所在地（縣）級(jí)人民政府市場監(jiān)管部門報(bào)告，需要對召回的食品進(jìn)行無

害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。

5

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由哈密市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：哈密市市場監(jiān)督管理局、哈密市檢驗(yàn)檢測中心。

本文件主要起草人：蔡春飛、張靜、蘇娜、陳楠。

對文件的修改意見建議，請反饋至哈密市市場監(jiān)督管理局（哈密市前進(jìn)西路14號(hào)）。

哈密市市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話傳真郵編：839000。

I

DB6505/T155—2022

傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了傳統(tǒng)酸奶小作坊生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理及產(chǎn)品召回管理。

本文件適用于哈密市域內(nèi)傳統(tǒng)酸奶小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

傳統(tǒng)酸奶小作坊traditionalyogurtworkshop

有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，不具備取得食品

生產(chǎn)許可證條件，從事傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)加工的個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者。

3.2

傳統(tǒng)酸奶traditionalyogurt

以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)加熱、脫脂、部分脫脂或不脫脂、與已凝酸乳混合凝乳制成的產(chǎn)品。

3.3

風(fēng)味傳統(tǒng)酸奶flavoredtraditionalyogurt

用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)加熱、脫脂、部分脫脂或不脫脂，與已凝酸乳混合凝乳，添加食

糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。

4生產(chǎn)加工場所

4.1應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離200m。

4.2防止生產(chǎn)加工場所和周圍區(qū)域內(nèi)蟲害孳生。進(jìn)行殺蟲、滅菌操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及

成品。生產(chǎn)加工場所不得與垃圾池、廁所直接聯(lián)通并保持安全距離200m。對廁所等污染源采取隔離措

施。

1

DB6505/T155—2022

4.3面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求，

布局符合工藝流程要求。

4.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)隔離。一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)分隔。

4.5設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料貯存間（區(qū)）、發(fā)酵室（或發(fā)酵設(shè)備）、灌裝間（區(qū)）、成品間（區(qū)）

等生產(chǎn)功能間（區(qū)），并在進(jìn)入車間前設(shè)置更衣室（區(qū)）。

4.6設(shè)置用于冷卻、成型、包裝生產(chǎn)的封閉式冷卻間，室內(nèi)裝有空調(diào)設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，各功能區(qū)

相對分隔，并有消毒、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，生產(chǎn)加工場所應(yīng)與生活區(qū)

分隔。

4.7頂棚、墻壁使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面光滑、不易積累污垢且易

于清潔。若使用涂料,應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。水蒸